■按：

純牛奶、鮮牛奶、酸奶、乳飲品……如何選？

已實(shí)施15年的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190—2010）即將迎來(lái)重要更新：今年9月16日起正式實(shí)施的“第1號(hào)修改單”，明確生產(chǎn)滅菌乳不再使用復(fù)原乳。

這意味著，滅菌乳（即我們常說(shuō)的“純牛奶”）將只能以生乳為原料，復(fù)原乳（即奶粉“還原奶”）不再被允許使用。

▲《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190—2010）第1號(hào)修改單

來(lái)源：全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)

復(fù)原乳和生乳有什么區(qū)別？復(fù)原乳是否會(huì)從乳制品中消失？以后選奶有什么講究？

01.

復(fù)原乳告別“純牛奶”配料表，但仍存在于這些品類

依據(jù)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T 939—2016）的定義，復(fù)原乳是指將干燥或濃縮乳制品按比例與水混合后制成的乳液。

其實(shí)早在2005年，國(guó)務(wù)院就已對(duì)復(fù)原乳的使用提出“嚴(yán)格產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理”的要求，提倡在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。若使用復(fù)原乳，無(wú)論用量多少，都須在產(chǎn)品包裝主要展示面及產(chǎn)品配料表中明確標(biāo)注。

▲《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》

來(lái)源：中國(guó)政府官網(wǎng)

新規(guī)實(shí)施后，復(fù)原乳仍被允許用于調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料、雪糕、糕點(diǎn)等多個(gè)品類。

《消費(fèi)者報(bào)道》記者走訪多家商超發(fā)現(xiàn)，明確標(biāo)注“復(fù)原乳”的產(chǎn)品并不多見(jiàn)，主要集中在部分風(fēng)味酸奶、調(diào)制乳等品類中，并非當(dāng)前乳制品的主流原料。

▲使用復(fù)原乳的各類產(chǎn)品 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

比起糾結(jié)乳制品是否含復(fù)原乳，選對(duì)適合自己的產(chǎn)品類別更為關(guān)鍵。以一款標(biāo)注“復(fù)原乳”的調(diào)制乳和一款名為“牛奶乳飲品”的含乳飲料為例，雖然成分相近，但前者蛋白質(zhì)含量為2.4g/100mL，后者卻只有1.0g/100mL，差異顯著。

▲配方相似的調(diào)制乳和含乳飲料對(duì)比 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

一位食品檢測(cè)工程師對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者指出：“復(fù)原乳并非劣質(zhì)產(chǎn)品，合規(guī)生產(chǎn)下是安全的。但其在高溫干燥和再滅菌過(guò)程中，部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素（如維生素B1、維生素B6、維生素C和乳鐵蛋白等）會(huì)有損失，口感也略有差異，盡管普通消費(fèi)者可能難以察覺(jué)。”

他補(bǔ)充道：“這些熱敏性營(yíng)養(yǎng)素在牛奶中的含量本就不高。例如，每100克生牛乳中僅含約1毫克維生素C，即便有損失也幾乎可忽略不計(jì)。我們喝奶主要是為了獲取蛋白質(zhì)、鈣等核心營(yíng)養(yǎng)素，而這些并不會(huì)因復(fù)原乳而減少?！?/p>

值得注意的是，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，市面上在售的滅菌乳產(chǎn)品中，幾乎未見(jiàn)復(fù)原乳原料，“提前退場(chǎng)”已成為現(xiàn)實(shí)。

02.

25款乳制品對(duì)比：蛋白質(zhì)含量普遍優(yōu)于國(guó)標(biāo)

隨著乳制品市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展與產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，市面上出現(xiàn)了“鮮牛奶”“純牛奶”“A2奶”“娟姍奶”等諸多名稱與概念，讓消費(fèi)者眼花繚亂、難以抉擇。其實(shí)，目前消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買乳制品主要可歸為以下五類：滅菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料。

這五類產(chǎn)品執(zhí)行不同的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量要求也各不相同，具體為：

◎滅菌乳、巴氏殺菌乳：≥2.9g/100g

◎發(fā)酵乳/酸乳：≥2.9g/100g；風(fēng)味發(fā)酵乳/風(fēng)味酸乳：≥2.3g/100g

◎調(diào)制乳：≥2.3g/100g

◎含乳飲料：≥1.0g/100g

為了更直觀地對(duì)比5種不同乳制品的差異，《消費(fèi)者報(bào)道》選取了上述類別的各5款、共25款產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，僅有1款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為其對(duì)應(yīng)國(guó)標(biāo)合格線。

根據(jù)實(shí)地走訪情況、當(dāng)下產(chǎn)品的創(chuàng)新趨勢(shì)，以及商家常見(jiàn)的營(yíng)銷套路，《消費(fèi)者報(bào)道》記者總結(jié)了以下選購(gòu)建議：

◎ 滅菌乳（純牛奶）

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190-2010），滅菌乳包括超高溫滅菌乳、保持滅菌乳兩類產(chǎn)品。

新規(guī)實(shí)施后，超高溫滅菌乳指的是以生牛(羊)乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳指的是以生牛(羊)乳為原料，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

目前市售產(chǎn)品多為“超高溫滅菌乳”。近年來(lái)，乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大品牌為了突圍推出針對(duì)不同人群細(xì)分需求的產(chǎn)品，并在奶源、工藝上進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，市面上主打“有機(jī)”“專屬牧場(chǎng)”“特定奶種”等高端概念的滅菌乳產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)和脂肪含量比一般純牛奶略高，但產(chǎn)品的溢價(jià)也較為顯著。例如，某款沙漠有機(jī)純牛奶蛋白質(zhì)含量較某款純牛奶(利樂(lè)磚）高出0.8g/100mL，單價(jià)卻是普通純牛奶(利樂(lè)磚）的近4倍（見(jiàn)上圖）。再如同品牌的2款產(chǎn)品，其普通純牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.2g/100g，而宣稱為“新西蘭牧場(chǎng)”的高端純牛奶蛋白質(zhì)含量為4.0g/100g，同樣規(guī)格的250mL價(jià)差近2倍。

相比之下，普通純牛奶包裝樸素，蛋白質(zhì)含量中規(guī)中矩，但價(jià)格足夠親民。這類純牛奶一般有兩種包裝，其中利樂(lè)枕包裝的產(chǎn)品價(jià)格通常更低，但是保質(zhì)期只有45天；利樂(lè)磚包裝稍貴，保質(zhì)期也更長(zhǎng)一些，為6個(gè)月。

▲利樂(lè)枕VS利樂(lè)磚（營(yíng)養(yǎng)成分與產(chǎn)品類型一致）

《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

此外，很多消費(fèi)者都以為純牛奶都是常溫保存，但其實(shí)近年在市場(chǎng)上也有一類在冷藏柜銷售的純牛奶產(chǎn)品，如“透明裝小白奶”，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)仍為GB 25190，營(yíng)養(yǎng)與常溫純牛奶并無(wú)差異，但保質(zhì)期一般為一個(gè)月左右，價(jià)格也較普通純牛奶要更高一些。

▲“透明裝小白奶”（該類產(chǎn)品常于冷藏區(qū)售賣）

來(lái)源：電商平臺(tái)截圖

◎ 巴氏殺菌乳（鮮牛奶）

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳指的是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

巴氏殺菌法是一種利用較低溫度，既可殺死大部分致病菌，又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味不變的消毒法。殺菌條件通常采用72~80℃、15秒鐘或89~90℃、1秒鐘。

《消費(fèi)者報(bào)道》記者走訪發(fā)現(xiàn)，為了做出差異化，不少品牌推出了各種概念的鮮牛奶，例如奶源更稀缺的娟姍奶、水牛奶，人體更易消化的A2β-酪蛋白奶，以及全程更天然的有機(jī)鮮奶。

▲各類高端鮮牛奶 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

此外，市面上還有一類奶，它并非傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳，也不同于超高溫滅菌乳，而是一個(gè)過(guò)渡品類。該類產(chǎn)品包裝上通常標(biāo)明“高溫殺菌乳”，也就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“超巴奶”。

這類產(chǎn)品需冷藏銷售，與巴氏殺菌乳陳列條件相同；配料表與純牛奶、鮮牛奶一致，均為僅含生牛（羊）乳；保質(zhì)期一般為15天，相較于巴氏殺菌乳常見(jiàn)的7天更長(zhǎng)；價(jià)格也通常低于巴氏殺菌乳。

需要特別注意的是，目前“超巴奶”尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，依照現(xiàn)行規(guī)范，只有符合巴氏殺菌工藝的產(chǎn)品才能標(biāo)注為“鮮牛奶”，因此“超巴奶”雖在冷藏區(qū)銷售，卻不可自稱“鮮牛奶”。

▲“超巴奶”（高溫殺菌乳） 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

◎ 發(fā)酵乳（酸奶）

發(fā)酵乳即我們常說(shuō)的“酸奶”，根據(jù)今年9月16日實(shí)施《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025），包括發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳。

▲《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025） 來(lái)源：全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)

但其實(shí)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，酸奶只有兩大類：發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。因?yàn)樗崛槭前l(fā)酵乳的一種，而風(fēng)味酸乳是風(fēng)味發(fā)酵乳的一種，區(qū)別都在于菌種的不同（酸乳和風(fēng)味酸乳只能接種唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種）。

實(shí)際上，發(fā)酵菌種對(duì)于口感的影響較小，從普通消費(fèi)者的角度來(lái)看，標(biāo)簽上是否標(biāo)注“風(fēng)味”二字，更能影響其所選產(chǎn)品的實(shí)際口感。

發(fā)酵乳/酸乳（可統(tǒng)稱為“純酸奶”）的配料表極為簡(jiǎn)單，只能含有“生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種”以及發(fā)酵菌種，由于不允許添加糖或其他甜味劑，因此口感偏酸。

與之相對(duì)，風(fēng)味發(fā)酵乳/風(fēng)味酸乳則靈活得多。除了上述基礎(chǔ)乳制品和菌種外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許其添加糖、果粒、谷物、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等來(lái)改善口味和口感。因此，帶有“風(fēng)味”二字的酸奶通常酸甜適口，更符合大眾喜好，也是市面上絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品的類型。

▲五花八門的風(fēng)味“酸奶” 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

當(dāng)前的酸奶市場(chǎng)越來(lái)越豐富多樣，很多新品不僅注重口感和風(fēng)味，也在健康功能、消費(fèi)場(chǎng)景上做了很多創(chuàng)新。

在營(yíng)養(yǎng)升級(jí)上，有商家推出高營(yíng)養(yǎng)密度的干噎酸奶，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13.7g/100g；在功能上，被用于口服美容的GABA、透明質(zhì)酸鈉、膠原蛋白等功能性成分也被添加進(jìn)酸奶中；在口感上，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了各種新概念的“奶皮子酸奶”“拉絲酸奶”“布丁酪”，這類產(chǎn)品通常“奶香更濃郁”“口感更醇厚”，但脂肪含量往往也更高一些。消費(fèi)者在選購(gòu)的時(shí)候需要綜合判斷。

▲某款蛋白質(zhì)含量超高的干噎酸奶 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

◎ 調(diào)制乳

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191-2010）的定義，調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

近年來(lái)，除了常見(jiàn)的早餐奶、甜牛奶，市場(chǎng)上也出現(xiàn)諸如“零乳糖牛奶”等細(xì)分產(chǎn)品，其成分表上只有生牛乳、乳糖酶，蛋白質(zhì)含量與純牛奶差不多，旨在滿足乳糖不耐受人群的需求。

▲產(chǎn)品類型為調(diào)制乳的零乳糖牛奶 《消費(fèi)者報(bào)道》記者攝

◎ 含乳飲料

根據(jù)《含乳飲料》（GB/T 21732-2008），含乳飲料指的是以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品，含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。在分類上，含乳飲料分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。

這類產(chǎn)品與各種“奶”（純牛奶、鮮牛奶、酸奶等）只能算遠(yuǎn)房親戚，其本質(zhì)是飲料。市面上的含乳飲料蛋白質(zhì)含量普遍偏低，標(biāo)準(zhǔn)要求為≥1.0g/100g，約為純牛奶、鮮牛奶的1/3。此外，很多此類產(chǎn)品在外包裝上可能有較明顯的“牛奶”“奶”“乳”等字樣，但在其他地方則寫著“XX飲料”或“XX飲品”，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)要注意辨別。

作者：廖玉婷

微信編輯：vivian

責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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