作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

絕味開了家小酒館

88元“板前料理”體驗(yàn)如何？

玻璃高腳杯里，百香果汁浸泡著小番茄，酸甜中透著濃郁的熱帶氣息。

鳳爪、魚豆腐和藕片，鹵制入味后與紫蘇葉調(diào)和，呈現(xiàn)出料理的在地屬性。

最驚艷的當(dāng)屬青椒醬搭配炙烤到外焦里嫩的肋條，擺盤堪比法式大餐。

收尾的兩份主食，一份是寶島臺(tái)灣的鹵肉飯，另一份是有香茅風(fēng)味的傣味米線，搭配了鹵制入味的鴨肉絲，截然不同的風(fēng)味碰撞。

這是內(nèi)參君在絕味新開的一家絕味bistro的用餐體驗(yàn)，不過是經(jīng)過略微美化的。

在團(tuán)購了88元套餐，內(nèi)參君滿懷期待地前往這家絕味PLUS體驗(yàn)。

小店不大，差不多有四五個(gè)圓桌，能容納二十多人，內(nèi)參君特意選了“板前”的位置，以為能和料理人來個(gè)熱烈的互動(dòng)，探究下料理的秘訣。

但兩個(gè)餐具架子擋住了視線，當(dāng)然，這也沒啥好探究的，就是炸、烤、煮這些簡(jiǎn)單的步驟，還有一個(gè)涼菜&飲品操作間。

開業(yè)已經(jīng)半個(gè)月了，但感覺流程還沒理順。比如上菜流程仍需優(yōu)化，主食最先登場(chǎng)，米飯蓋上鹵肉澆頭就上桌了。店員告訴內(nèi)參君，遲遲上來的前菜因?yàn)椴途卟粔?，只能用塑料杯子裝盤……

業(yè)績(jī)下滑下的“鹵味大突圍”

當(dāng)然，這些細(xì)節(jié)把控并非重點(diǎn)，不順的地方，理順了就成了。這家門店所釋放的重要信息，是鹵味品牌的新突圍，特別是在“鹵味大衰退”這一背景下。

2024年，“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨和煌上煌集體陷入了業(yè)績(jī)下滑的困境。

業(yè)績(jī)下滑之時(shí)，鹵味“風(fēng)評(píng)”也一路走低，“刺客”加身，“鹵味太貴”“年輕人正拋棄鹵味”等詞條頻頻登上熱搜，引發(fā)熱議。

價(jià)格的上調(diào)也與成本上漲有關(guān)。飼料價(jià)格的上漲帶動(dòng)了鴨副產(chǎn)品價(jià)格的上漲，壓縮了利潤空間。為了保住利潤，鹵味品牌不得不提價(jià)。

頻繁的價(jià)格變動(dòng)讓本就價(jià)格敏感的消費(fèi)者更加敏感，消費(fèi)頻率大大下降。這之外，消費(fèi)者還有其他的“鹵味”獲取渠道，電商、商超等渠道，也在蠶食著鹵味的市場(chǎng)份額。

這樣的大背景下，各鹵味品牌開始各尋出路，如周黑鴨開啟了品質(zhì)升級(jí)路線，猛抓品質(zhì)，絕味則邁出了嘗試的一小步，將鹵味往大餐飲這一方向上拓，分分餐飲的那一杯羹。

滿是流行元素的絕味PLUS

能跑成新的增長曲線？

在消費(fèi)者捂緊錢包過日子的時(shí)代，飽腹的需求往往大于解饞，主食類產(chǎn)品的加入便是來平衡這類需求，飽腹、解饞兩不誤。

所以我們看到了正新雞排開始賣漢堡，喜姐炸串賣起了酸辣粉，絕味的小酒館里賣起了鹵肉飯和鴨肉絲米線。

產(chǎn)品上，絕味這家小酒館里滿是流行元素，產(chǎn)品混搭，薄荷鴨脖、芒果雞翅尖、酸奶海苔鴨翅中、藤椒麻花鳳爪……是對(duì)大眾鹵味產(chǎn)品的再創(chuàng)新，充滿了新鮮感，嘗試門檻并不高。

拓產(chǎn)品、拓場(chǎng)景時(shí)，門店還將營業(yè)時(shí)長拓展到了晚上10點(diǎn)（周五到周天延長至23點(diǎn)），通過酒飲和體驗(yàn)來重新吸引年輕人。

雖然這個(gè)新店型滿是新鮮感，但這波嘗試總感覺有點(diǎn)“小心翼翼”。

先是選址，在長沙這樣一個(gè)流量爆棚的城市，絕味PLUS并未開在“宇宙中心”五一商場(chǎng)，而是選在了長沙縣較中心的一個(gè)商場(chǎng)旁。

其次是開業(yè)近半個(gè)月還沒打磨好的模型，但依舊是那句話，有嘗試總是好的。

這家店的旁邊，有家內(nèi)參君常去的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋——盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵。品牌是盛香亭在2022年就開始布局的子品牌了，早于2023年熱鹵品類熱度退卻時(shí)，如今門店遍布長沙各大商場(chǎng)，還在3月份開出了深圳首店。

這背后，一是品牌押對(duì)了消費(fèi)趨勢(shì)，火鍋由大變小，滿足了消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱愛，又不需要過高的消費(fèi)門檻，切切實(shí)實(shí)滿足了消費(fèi)需求。

二是原品牌的基因正不斷轉(zhuǎn)化為新品牌的特色。依托于盛香亭的“熱鹵”基因，品牌不光有招牌五香鹵、紅油熱辣鹵等鹵味鍋底，還有鹵雞翅、虎皮雞爪等鹵味涮品。即便是海底撈入局，長沙興起了小火鍋混戰(zhàn)，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵依舊能憑借這一特色，保持平穩(wěn)的營收。

這家潮流、先鋒的“絕味小酒館”能否成長為像盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵這樣成熟的子品牌、新的增長曲線，還需時(shí)間驗(yàn)證，驗(yàn)證是否有消費(fèi)需求存在，這種需求是否長久。