傳統(tǒng)的油炸食品通常含有較高的油脂含量，長期過量攝入可能導(dǎo)致肥胖和其他慢性疾病。同時，在高溫加工過程中，食品成分也會發(fā)生復(fù)雜物理和化學變化，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴重降低油炸食品的品質(zhì)。目前，改善煎炸條件、調(diào)整食材配比、使用食品添加劑等是調(diào)節(jié)油炸食品品質(zhì)的主要方法。而食品添加劑作為食品工業(yè)中不可或缺的一部分，對于改善食品品質(zhì)、保持食品營養(yǎng)價值和延長食品保質(zhì)期具有重要作用。

粗壯女貞是木犀科女貞屬植物，是一種傳統(tǒng)的中國茶資源，在中國也被稱為“苦丁茶”。苦丁茶中含有多種生物活性物質(zhì)，富含多酚類和類黃酮類化合物，并被證明具有抗氧化、抗肥胖、抗菌等多種功能活性。與此同時，大量研究指出，多酚類化合物與食品組分具有較強的反應(yīng)性，具有改善食品品質(zhì)的潛力；此外，苦丁茶多酚還具有優(yōu)異的高溫穩(wěn)定性，在蛋白質(zhì)和油脂中表現(xiàn)出良好的分散性，這表明苦丁茶具有調(diào)控油炸食品品質(zhì)的潛力。

因此，河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院的高浩祥，四川大學輕工科學與工程學院的陳南和曾維才*以雞肉蛋白和豌豆蛋白為原料，研究苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質(zhì)的影響及機理。通過對油炸蛋白食品的色澤、水分含量、油脂含量、質(zhì)構(gòu)特性和揮發(fā)性風味成分等品質(zhì)特性的測定，系統(tǒng)評價苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白食品品質(zhì)的影響；利用掃描電鏡觀察油炸蛋白食品的微觀結(jié)構(gòu)，進一步利用差示掃描量熱儀測定蛋白質(zhì)的熱學特性，并利用圓二色光譜測定蛋白的二級結(jié)構(gòu)，探討苦丁茶多酚影響油炸蛋白食品品質(zhì)的作用機制。

1 苦丁茶多酚對油炸蛋白丸顏色的影響

在油炸過程中，蛋白類油炸食品表面會發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生金黃誘人的色澤，從而賦予油炸食品獨特的外觀品質(zhì)。由表1可知，苦丁茶多酚對油炸雞肉蛋白丸的顏色有顯著影響，隨著LRE添加量的增加，油炸雞肉丸的

L

*值和

b

*值逐漸降低，

a

*值先降低后增加。同時，隨著LRE添加量的增加，油炸雞肉丸的色差值

ΔE

也逐漸增加。同樣，苦丁茶多酚對油炸豌豆蛋白丸的顏色有明顯影響，低濃度的LRE提升了油炸豌豆蛋白丸的

L

*值，降低了顏色

a

*值和

b

*值，而隨著LRE含量的增加，油炸豌豆蛋白丸的

L

*值又逐漸降低，而

a

*值和

b

*值則先升高后降低。結(jié)果表明，苦丁茶多酚的添加可使油炸雞肉丸的顏色改變，這可能與LRE本身的色澤或者美拉德反應(yīng)影響有關(guān)。有研究指出，食品原料本身的性質(zhì)以及油炸過程中復(fù)雜的化學反應(yīng)是影響油炸食品色澤的重要因素。美拉德反應(yīng)是油炸食品產(chǎn)生金黃色澤的主要原因，會導(dǎo)致油炸食品顏色的

b

*值明顯增加?？喽〔瓒喾拥奶砑訉?dǎo)致兩種油炸蛋白丸顏色

b

*值降低，這可能是由于苦丁茶多酚中的酚類化合物通過改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)或者參與美拉德反應(yīng)，影響了油炸蛋白丸中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，從而影響油炸蛋白丸的顏色變化。由以上實驗結(jié)果可知，苦丁茶多酚具有改善油炸蛋白丸色澤品質(zhì)的作用。

2 苦丁茶多酚對油炸雞肉丸水分含量的影響

由圖2a可知，與對照組相比，苦丁茶多酚的加入增加了油炸雞肉丸的水分含量，這表明苦丁茶多酚提高了油炸雞肉丸的保水性。但隨著苦丁茶多酚添加量的增加，油炸雞肉丸的水分含量呈下降趨勢，這可能與苦丁茶多酚影響了雞肉丸中蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。由圖2b可知，添加0.5%的LRE顯著增加了油炸豌豆蛋白丸的水分含量，而其他添加量的LRE對油炸豌豆蛋白丸的水分含量影響不顯著。研究表明，酚類化合物因為分子結(jié)構(gòu)中含有大量的酚羥基，能夠與蛋白質(zhì)中的氨基以及羧基通過氫鍵相互作用的方式進行多點位結(jié)合，從而改變蛋白質(zhì)的凝膠特性等多種性能。相關(guān)研究也指出，蛋白質(zhì)有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于提升蛋白質(zhì)的保水性，而凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成主要與蛋白質(zhì)分子間的相互作用有關(guān)。結(jié)果表明，苦丁茶多酚有助于提高油炸雞肉丸的水分含量，這可能與苦丁茶多酚提升了蛋白質(zhì)分子間的相互作用，增強了蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。同時，苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白丸水分含量的影響不同，這可能與其對兩種蛋白質(zhì)間的相互作用力影響差異性有關(guān)。由以上實驗結(jié)果可知，苦丁茶多酚也具有改善油炸蛋白丸保水性的作用。

3 苦丁茶多酚對油炸蛋白丸油脂含量的影響

油炸食品的油脂含量普遍過高，控制油炸食品的油脂含量是提升其品質(zhì)的重要途徑。由圖3a可知，對照組油炸雞肉丸的油脂質(zhì)量分數(shù)為（16.21±0.36）%，而添加LRE的各油炸雞肉丸油脂含量顯著低于對照組，表明苦丁茶多酚有利于降低油炸雞肉丸的油脂含量。但隨著LRE含量的增加，油炸雞肉丸的油脂含量有增加的趨勢，這可能也與苦丁茶多酚對油炸雞肉丸的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響有關(guān)。由圖3b可知，與對照組相比，LRE的加入能夠降低油炸豌豆蛋白丸的油脂含量，但高濃度的苦丁茶多酚則會增加油炸豌豆蛋白丸的油脂含量。有研究指出，油炸食品的油脂吸收與食品的水分分布以及食品結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，水分蒸發(fā)所留下的孔隙結(jié)構(gòu)會促使油脂進入油炸食品內(nèi)部；同時，粗糙的表面也會使油脂更容易附著在食品表面，提高油炸食品的油脂含量。結(jié)果表明，低含量的苦丁茶多酚有助于減少兩種油炸蛋白丸的油脂吸收，這可能與苦丁茶多酚降低了油炸蛋白食品的水分散失有關(guān)。同時，高濃度的苦丁茶多酚增加了油炸蛋白丸對油脂的吸收，這可能是酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用增強，促進了蛋白間的聚集，使蛋白質(zhì)內(nèi)部空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化以及表面粗糙程度增加，從而使內(nèi)部以及表面的油脂吸收程度增加。與油炸雞肉丸結(jié)果不同，高濃度的苦丁茶多酚相比于對照組增加了油炸豌豆蛋白丸的油脂含量，這可能是由于高濃度的苦丁茶多酚更容易促進豌豆蛋白的聚集。綜上，苦丁茶多酚在適宜的濃度范圍內(nèi)有助于降低油炸蛋白丸的油脂含量，提升油炸蛋白食品的品質(zhì)。

4 苦丁茶多酚對油炸蛋白丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖4a可知，與對照組相比，添加苦丁茶多酚顯著增加了油炸雞肉蛋白丸的硬度和咀嚼性，并且低濃度的苦丁茶多酚對硬度和咀嚼性的提升效果強于高濃度的苦丁茶多酚。由圖4b可知，與對照組相比，苦丁茶多酚也顯著增加了油炸豌豆蛋白丸的硬度和咀嚼性。隨著LRE含量的增加，油炸豌豆蛋白丸的咀嚼性逐漸提高，而硬度則呈波動變化。研究表明，蛋白質(zhì)在熱作用下發(fā)生變性形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的增強會提高油炸食品的硬度以及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，苦丁茶多酚的加入提升了兩種油炸蛋白丸的硬度以及咀嚼性，這可能與其增強了油炸蛋白丸中蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)強度有關(guān)。需要注意的是，隨著苦丁茶多酚添加量的增加，苦丁茶多酚對油炸蛋白丸硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性的提升作用降低，這可能與苦丁茶多酚與蛋白質(zhì)分子的相互作用強度增加引起蛋白質(zhì)的聚集，從而形成較差的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。此外，苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白食品質(zhì)構(gòu)特性的影響也存在明顯的差異，這可能主要與多酚對兩種蛋白結(jié)構(gòu)影響的差異有關(guān)。綜上，苦丁茶多酚能夠提高油炸蛋白丸的硬度及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，有利于提升油炸蛋白丸的品質(zhì)。

5 苦丁茶多酚對油炸蛋白丸揮發(fā)性風味成分的影響

蛋白類食品經(jīng)過油炸等加工后會產(chǎn)生特定的風味成分，從而賦予蛋白類食品獨特的風味。蛋白類食品經(jīng)過油炸生成的風味成分主要由油脂氧化降解以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。其中，油脂氧化降解主要生成醛、酮、酸、醇類等化合物，美拉德反應(yīng)則主要生成呋喃、吡喃類等化合物。由表2可知，己醛是油炸雞肉蛋白丸對照組中相對含量最高的醛類，相對含量為33.27%，壬醛次之（14.74%）；特征風味成分中1-辛烯-3-醇相對含量最高，為8.15%。隨著LRE的添加，油炸雞肉丸中己醛含量顯著降低，同時1-辛烯-3-醇的含量顯著增加；此外，苦丁茶多酚的添加也增加了油炸雞肉丸中2-戊基呋喃等美拉德反應(yīng)風味成分的含量，這表明苦丁茶多酚對油炸雞肉丸中美拉德反應(yīng)風味成分的產(chǎn)生具有促進作用，而對油脂氧化反應(yīng)風味成分的產(chǎn)生具有抑制作用。與對照組相比，LRE的添加降低了油炸豌豆蛋白丸中己醛和壬醛含量，但隨著LRE含量的增加，油炸豌豆蛋白丸中己醛和壬醛的含量增加，這表明低濃度的苦丁茶多酚有助于抑制油炸豌豆蛋白丸氧化風味的產(chǎn)生，而高濃度的苦丁茶多酚則可能會促進油脂氧化風味的生成。此外，苦丁茶多酚的添加增加了1-辛烯-3-醇的含量，但同時也降低了2-戊基呋喃的含量，表明苦丁茶多酚對油炸豌豆蛋白丸的油脂特征風味具有促進作用，且減少了美拉德風味成分的產(chǎn)生。根據(jù)油脂含量結(jié)果可知，苦丁茶多酚的加入能夠降低油炸雞肉丸的油脂含量，這可能是苦丁茶多酚能夠抑制油脂氧化風味物質(zhì)產(chǎn)生的一個重要原因。同時，苦丁茶多酚中的酚類化合物也可能抑制了油脂氧化，從而降低了氧化風味成分的產(chǎn)生。有研究表明，蛋白類食品的美拉德反應(yīng)風味成分主要與其原料組成和反應(yīng)溫度有關(guān)。蛋白結(jié)構(gòu)和組成的不同可能是苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白丸風味影響存在明顯差異的重要因素。綜上，苦丁茶多酚的添加能夠調(diào)節(jié)油炸蛋白丸的特征風味成分和油脂氧化風味成分，有助于改善油炸蛋白食品的風味。

6 苦丁茶多酚對油炸蛋白丸微觀形貌的影響

掃描電鏡能直觀地觀察蛋白質(zhì)的致密程度以及孔隙大小等微觀結(jié)構(gòu)，有助于分析蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)變化情況。由圖5a可知，對照組油炸雞肉蛋白丸的微觀結(jié)構(gòu)具有較多的縫隙。與對照組相比，添加LRE后油炸雞肉丸微觀結(jié)構(gòu)中的縫隙減少，微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)致密的狀態(tài)，表明苦丁茶多酚的加入促進了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。隨著LRE含量的增加，油炸蛋白食品的微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯的變化，其中高含量的苦丁茶多酚會降低蛋白微觀結(jié)構(gòu)的致密性。由圖5b可知，對照組油炸豌豆蛋白丸的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)粗糙的形貌并且有顆粒聚集；隨著LRE的添加，蛋白的微觀結(jié)構(gòu)呈平滑且均勻的狀態(tài)，但在高含量LRE條件下又出現(xiàn)了較多顆粒的聚集。結(jié)果表明，苦丁茶多酚有利于改善兩種油炸蛋白食品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這可能是苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品品質(zhì)的重要原因。但苦丁茶多酚對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的改善具有一定的濃度范圍限制，過高濃度的苦丁茶多酚不利于樣品形成有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。同時，苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白食品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響也具有明顯的差異，這主要與苦丁茶多酚對兩種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能影響不同有關(guān)。

7 苦丁茶多酚對蛋白質(zhì)熱學性質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)在熱加工過程中會吸收熱量發(fā)生變性，從而引起蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。蛋白質(zhì)的熱變性過程涉及到蛋白質(zhì)分子內(nèi)以及分子間相互作用力的變化。當?shù)鞍踪|(zhì)分子吸收外界能量，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)氫鍵等作用受到影響，使蛋白質(zhì)原有結(jié)構(gòu)受到破壞，從而影響蛋白食品的品質(zhì)。因此，進一步分析了苦丁茶多酚對兩種蛋白質(zhì)熱學特性的影響。由圖6a可知，肌原纖維蛋白在加熱過程中出現(xiàn)了吸熱峰，這可能是蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致。與對照組相比，苦丁茶多酚的加入提高了肌原纖維蛋白的熱變性峰值溫度，但高含量LRE使肌原纖維蛋白的熱變性峰值溫度有下降的趨勢，表明苦丁茶多酚有助于提升肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性。由圖6b可知，與對照組相比，LRE的添加降低了豌豆蛋白的熱變性峰值溫度，這有利于促進豌豆蛋白的熱變性。有研究表明，植物多酚由于其分子結(jié)構(gòu)中含有大量的活性羥基基團，可與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。結(jié)果表明，苦丁茶多酚能夠提升肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性以及降低豌豆蛋白的熱穩(wěn)定性，這可能與苦丁茶多酚和蛋白質(zhì)間發(fā)生的相互作用有關(guān)。研究指出，蛋白質(zhì)變性過程主要分為3 個階段：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的展開、蛋白質(zhì)分子的聚集以及蛋白質(zhì)分子間的再連接。與肌原纖維蛋白結(jié)果不同，苦丁茶多酚的加入促進了豌豆蛋白的變性，這可能與苦丁茶多酚促進了豌豆蛋白分子結(jié)構(gòu)的展開與聚集有關(guān)。研究指出，豌豆蛋白中的球蛋白是蛋白質(zhì)多聚體并且蛋白結(jié)構(gòu)中含有疏水空腔?？喽〔瓒喾涌赡苓M入蛋白的疏水空腔中導(dǎo)致豌豆球蛋白的疏水基團暴露，從而促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開。綜上，苦丁茶多酚能夠影響兩種蛋白的熱穩(wěn)定性，這可能是其能夠改善油炸蛋白品質(zhì)的重要原因。

8 苦丁茶多酚對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)為多肽鏈骨架的局部空間結(jié)構(gòu)，常見的二級結(jié)構(gòu)主要包含了

-螺旋、

-折疊、

-轉(zhuǎn)角以及無規(guī)卷曲等。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要通過非共價鍵（如氫鍵）維持，蛋白質(zhì)的

-螺旋結(jié)構(gòu)是肽鏈沿中心軸呈規(guī)則向上螺旋狀排列形成，而

-折疊結(jié)構(gòu)是由多個肽鏈平行排列并通過氫鍵連接形成，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化表明蛋白質(zhì)分子間相互作用力的改變。如圖7a所示，苦丁茶多酚能夠降低肌原纖維蛋白

-螺旋、

-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的含量，增加

-折疊結(jié)構(gòu)的含量，表明苦丁茶多酚促進了肌原纖維蛋白分子的折疊，從而增強蛋白質(zhì)分子間的相互作用，這可能是其提升肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性的重要原因。如圖7b所示，苦丁茶多酚增加了豌豆蛋白無規(guī)卷曲和

-折疊的含量，降低了

-螺旋、

-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的含量，這表明苦丁茶多酚降低了豌豆蛋白結(jié)構(gòu)的有序性，從而減弱了豌豆蛋白分子內(nèi)的相互作用，這可能是其促進豌豆蛋白熱變性的重要原因。大量研究指出，酚類化合物由于結(jié)構(gòu)中含有大量的酚羥基，容易與蛋白質(zhì)發(fā)生氫鍵相互作用，引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的改變。結(jié)果表明，苦丁茶多酚具有影響蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用，這為其調(diào)控油炸蛋白食品的品質(zhì)提供了基礎(chǔ)，同時，在一定濃度范圍內(nèi)，苦丁茶多酚有助于增強肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，這可能是苦丁茶多酚對兩種油炸蛋白食品品質(zhì)具有差異性作用的根本原因。

結(jié)論

苦丁茶多酚具有調(diào)控油炸蛋白食品色澤、水分含量和油脂含量的作用，能夠增強其質(zhì)構(gòu)特性，減少劣變風味的產(chǎn)生以及增強特征風味物質(zhì)的含量，同時也能夠增強油炸蛋白食品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，苦丁茶多酚能夠改變兩種蛋白的空間結(jié)構(gòu)，從而提高了肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，促進了豌豆蛋白的熱變性。因此，添加苦丁茶多酚能夠?qū)τ驼ǖ鞍资称返钠焚|(zhì)起到調(diào)控作用。本研究可為苦丁茶多酚應(yīng)用于油炸食品行業(yè)提供實驗基礎(chǔ)，并為高品質(zhì)的健康油炸食品開發(fā)提供依據(jù)。

通信作者：

曾維才 教授

四川大學輕工科學與工程學院

博士，博士[后]，教授，研究生導(dǎo)師，四川大學食品工程系副系主任，四川大學食品化學與綠色加工技術(shù)實驗室主任，主要從事食品加工與貯藏、食品質(zhì)量與安全方面的研究。擔任食品類國際著名SCI期刊

Food Research International

和SCI期刊

Polymers

編委，國際學術(shù)刊物

Food Science of Animal Products

編委，SCI期刊

Nutrients

Frontiers in Nutrition

客座主編，中文核心期刊《肉類研究》編委，EI和中文核心期刊《食品工業(yè)科技》青年編委，曾獲教育部博士學術(shù)新人獎，寶鋼全國優(yōu)秀學生獎，中國精品科技期刊頂尖學術(shù)論文獎，中國食品科學技術(shù)學會科技創(chuàng)新獎，四川大學學術(shù)之星獎，四川大學優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，四川大學青年標兵、四川大學未來教學名師、四川大學教學成果一等獎等獎勵和榮譽稱號。主持國家重點研發(fā)計劃課題、國家自然科學基金、四川省重點研發(fā)計劃及國際合作項目等10余項科研項目，發(fā)表學術(shù)研究論文115 篇，其中SCI/EI收錄85 篇（封面論文5 篇），獲授權(quán)國家發(fā)明專利5 件，出版學術(shù)專著4 部。

第一作者：

高浩祥 講師

河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院

工學博士，主要從事食品化學與綠色加工技術(shù)方面的研究。主持河南工業(yè)大學高層次人才科研啟動基金1 項，參與國家自然科學基金、四川省重點研發(fā)計劃等項目，發(fā)表學術(shù)研究論文34 篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI收錄12 篇，獲授權(quán)國家發(fā)明專利1 件。

本文《苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質(zhì)的影響及機制》來源于《食品科學》2025年46卷第14期64-71頁，作者：高浩祥，陳 南，曾維才*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241202-005。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實習編輯：農(nóng)夢琪；責任編輯：張睿梅。點擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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