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味精作為調(diào)味品，曾經(jīng)也風(fēng)靡一時(shí)，家里只要炒菜大家都習(xí)慣放一點(diǎn)點(diǎn)，就可以讓菜口味鮮美，但如今想要從廚房里找到它的身影都很困難了。

而這一切還要從“味精有害論”流行說(shuō)起，導(dǎo)致許多人因此談味精色變。

但吃味精真的有害健康嗎？真相是怎么回事？

01

從海帶湯里誕生的味精

味精的發(fā)展史可以說(shuō)是大起大落，古時(shí)候調(diào)味品還沒(méi)有現(xiàn)在這么豐富，對(duì)于當(dāng)時(shí)的人來(lái)說(shuō)，鮮味是很珍貴的味道，因?yàn)楂@取成本非常高，普通人根本消費(fèi)不起。

直到1908年，初代味精被日本人從海帶中提取出來(lái)，后來(lái)由我國(guó)科學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)現(xiàn)從谷物中低成本生成谷氨酸的方法，至此味精慢慢成為人們可以隨時(shí)隨地享受的美味。

作為味精的主要成分，谷氨酸鈉其實(shí)普遍存在于葡萄、番茄、海帶等天然食物中。我國(guó)味精原料多以玉米淀粉、大米等谷物為主，其實(shí)原料無(wú)污染無(wú)毒害，生產(chǎn)又符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，味精也自然是可以安全食用的。

而且，味精的前身谷氨酸還是輔助治療肝病的藥物，患者攝入后可以解除氨毒危害，保護(hù)肝臟。

美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）對(duì)于味精的長(zhǎng)期使用也表示，只要使用量、使用方法正確，對(duì)人體沒(méi)有任何障礙。

但好景不長(zhǎng)，來(lái)自《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表的一篇文章中，作者將自己在中餐館用餐后出現(xiàn)的不適癥狀歸罪于味精的食用，使得味精風(fēng)評(píng)被害，至今關(guān)于味精有害論都深入人心。

02

做菜放味精，

讓人脫發(fā)還致癌？

網(wǎng)傳有實(shí)驗(yàn)稱，將味精加熱到100℃以上，就會(huì)析出有毒的焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)不僅危害健康甚至致癌，引起了不少恐慌，但事實(shí)真的如此嗎？

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題世界各國(guó)都進(jìn)行過(guò)驗(yàn)證，早在1973年聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)認(rèn)定谷氨酸鈉為食品添加劑的A（I）類（安全型類）；美國(guó)食藥監(jiān)局也認(rèn)為谷氨酸鈉符合安全食用標(biāo)準(zhǔn)，1999年，我國(guó)也進(jìn)行過(guò)相關(guān)毒理試驗(yàn)后，一致認(rèn)為味精是安全的食品。

至于說(shuō)谷氨酸鈉加熱后析出的焦谷氨酸鈉，也是無(wú)毒無(wú)害的，只不過(guò)會(huì)損失鮮味。

至于味精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)危機(jī)，誘發(fā)內(nèi)分泌性脫發(fā)和神經(jīng)精神性脫發(fā)等情況，實(shí)際上內(nèi)分泌性脫發(fā)主要受遺傳因素和雄性激素影響，神經(jīng)精神性脫發(fā)病因仍不明確，此外營(yíng)養(yǎng)不良或代謝異常也可能導(dǎo)致脫發(fā)。因此吃味精就會(huì)脫發(fā)沒(méi)有實(shí)際科學(xué)依據(jù)，不足以為信。

還有說(shuō)法稱吃味精會(huì)殺精，但實(shí)驗(yàn)表明，通過(guò)給大鼠喂食味精，觀察其毒性病理變化，結(jié)果檢查生育相關(guān)器官均沒(méi)有任何功能改變，所以味精殺精也是謠言。

03

味精安全了，那雞精呢？

很多人覺(jué)得味精和雞精口味差不多，但習(xí)慣性認(rèn)為味精化學(xué)加工多，雞精食用更安全，實(shí)際上兩者本是同根生，主要成分都是谷氨酸鈉，所以，做菜放雞精還是放味精沒(méi)有什么差別。

而且雞精中含有的多糖、油脂成分、含鈉量都更高于味精，不建議多吃，此外雞精中還會(huì)添加呈味核苷酸二鈉提鮮，但這種物質(zhì)被人體攝入后會(huì)代謝出尿酸，尤其痛風(fēng)患者要慎用。

至于日常做菜選雞精還是選味精好，兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高，從提鮮作用來(lái)看，效果也相差不大，因此怎么選完全看個(gè)人口味，實(shí)在擔(dān)心調(diào)味品健康問(wèn)題的也可以考慮用天然食物代替，像海帶、蘑菇、番茄等食材也含有一定的谷氨酸。

要注意的是無(wú)論食用味精還是雞精，其中鈉含量都不低，日常攝入要注意適量。

很多人覺(jué)得吃味精多的菜容易口渴，就是因?yàn)槌韵塘?，鈉攝入太多，建議成年人每日味精攝入量不宜超過(guò)每千克體重30毫克的上限。

04

但是！這3種調(diào)味品，

或致健康隱患！

1、糖

糖分?jǐn)z入過(guò)多除了引發(fā)血糖危機(jī)，還會(huì)影響消化進(jìn)程，誘發(fā)消化不良、惡心嘔吐等不良反應(yīng)，此外高糖飲食還會(huì)給體內(nèi)腫瘤細(xì)胞增加養(yǎng)分，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，建議日常甜食要控制攝入量，尤其是有白砂糖等精制糖合成的食品更要少吃。

2、魚露

魚露常見于沿海地區(qū)，這種調(diào)味品鹽分含量相當(dāng)高，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致鈉攝入量超標(biāo)，增加高血壓在內(nèi)的多種心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

此外，魚露原料大多是蝦類和各種魚類，屬于高嘌呤食物，不建議長(zhǎng)期食用，否則可能引起尿酸增多，增加高尿酸血癥、痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。

而且魚露發(fā)酵過(guò)程還容易滋生黃曲霉等致癌毒素，長(zhǎng)期攝入可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

3、土榨花生油

土榨花生油的健康風(fēng)險(xiǎn)也不小，這些小作坊生產(chǎn)過(guò)程可能存在衛(wèi)生安全問(wèn)題，過(guò)濾工藝也可能不完善，榨油可能混合一些難以察覺(jué)的細(xì)菌和毒素殘留在里面，像危害性較大的黃曲霉素這些土作坊很難處理到，因此不建議長(zhǎng)期吃這種油。

所以別小看調(diào)味品安全問(wèn)題，長(zhǎng)期攝入也可能帶來(lái)很多健康隱患，日常最好注意甄別，盡量選用正規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品，另外食用過(guò)程也要注意適量。

參考資料： [1]《這種調(diào)味料會(huì)脫發(fā)、致癌？你可能被騙了很多年......》.浙江省腫瘤醫(yī)院.2023-10-16. [2]《味精吃多了會(huì)頭禿，會(huì)致癌？》 .科學(xué)辟謠.2025-07-14. [3]《炒菜時(shí)，用雞精好還是味精好？真相竟是......》.科普中國(guó).2024-11-27.

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