書友們，聽我一言！我剛看完一本讓我徹夜難眠的小說，每個情節(jié)都緊張刺激，角色一個個鮮活得像是你身邊的朋友。它帶來的閱讀體驗絕對不止是打發(fā)時間那么簡單，而是一場深度的心靈之旅。不看這本書，真的會錯過很多精彩！趕快加入我，一起沉浸在這個非凡的世界中吧！

《大廚不傳的炒菜秘訣200招》 作者：《美食坊》編委會

大廚不傳的炒菜秘訣

200招

《美食坊》編委會 編

Contents

目錄

Part

大廚不傳的炒菜秘訣200招

01

炒菜更健康的妙招

●掌握好油溫，炒菜更健康 ···4●勾芡必須注意的要點 ··········5一品山藥/6

●水淀粉的比例依菜品需求而定 6●勾芡用的淀粉該如何選擇 ···7●肉類上漿的原理 ·················7●炒肉上漿，美味又健康 ······7●大廚支招巧上漿 ·················81.蛋清粉漿 ····························8滑熘里脊/9

2.全蛋粉漿 ····························9醬爆雞丁/9

3.蛋黃粉漿 ··························10番茄蝦仁/10

4.蘇打漿 ·····························10

5.醬品漿 ·····························10●怎樣炒蔬菜保留更多營養(yǎng) 20

清炒荷蘭豆/21●掛糊與上漿的區(qū)別 ············11

炸特色丸子/11燜扁豆/21

●漿糊的濃度巧掌握 ············11●掛糊前要先讓主料入味 ····121.水粉糊 ·····························12焦熘魚片/12干炸里脊/13

2.蛋清糊 ·····························133.蛋泡糊（雪衣糊） ···········14軟炸蝦球/14

4.發(fā)粉糊 ·····························15酥炸魚條/15

5.脆皮糊 ·····························16脆皮鮮奶/16

6.拍粉拖蛋糊 ······················17炸蝦卷/17

●原料拍粉后炸制更酥脆 ····18松鼠鱖魚/18炸雞翅/19

Part

02

輕松掌握17種炒法

1.滑炒································22滑炒牛肉絲/22

2.清炒································23清炒豆苗/23

3.水炒································24水炒肉片/24

4.煸炒································25煸炒香干肉絲/25

5.干煸································26干煸牛肉絲/26

6.干炒································27干炒香辣雞塊/27

7.軟炒·················28雞蓉炒牛奶/30三不粘/31

8.抓炒·················31抓炒里脊/32抓炒腰花/32

9.油爆·················33油爆肚仁/33

10.芫爆 ·············34芫爆里脊/35芫爆牛散丹/35芫爆羊散丹/36

11.醬爆 ·············36醬爆肉條/36

12.蔥爆 ·············37蔥爆羊肉丁/37

13.水爆、湯爆 ··38湯爆肚尖/39

14.焦熘 ·············40焦熘肉片/40

15.醋熘 ·············40醋熘肉片/40

16.軟熘 ·············41軟熘魚片/42

17.燒 ·················42紅燒肉/43

Part

03

家常食材··怎樣炒更好吃

●蘿卜 ··················44●胡蘿卜 ···············44●山藥 ··················45●土豆 ··················46●蓮藕 ··················46●萵筍 ··················47●芹菜 ··················48●蒜薹 ··················48●冬瓜 ··················48●南瓜 ··················49●番茄 ··················49●苦瓜 ··················50●黃瓜 ··················50●茄子 ··················51●青椒 ··················52●西葫蘆 ···············52●尖椒 ··················52

●冬筍、玉蘭片 ····53●豇豆 ··················53●大白菜 ···············53●小白菜 ···············54●圓白菜 ···············54●韭菜 ··················54●菜花 ··················55●油菜 ··················55●豆芽 ··················55●油麥菜 ···············55●菠菜 ··················56●香菇 ··················56●木耳 ··················56●豬肉 ··················56●牛肉 ··················57●羊肉 ··················57●雞肉 ··················58●雞蛋 ··················58●魚肉 ··················58●蝦 ······················59●螃蟹 ··················60●扇貝 ··················60●豆腐 ··················61●豆干 ··················61

Part

04

大廚烹調(diào)的·私房竅門

●巧做煎炸食物 ····62●煎蛋的4種妙方 ··63●煎炸花生米妙方 64●炸豆腐的3種妙法 64●巧吃豆腐更健康 64●蔬菜的選購 ·······64●水產(chǎn)品的選購 ····65●禽類的選購 ·······66●燒牛肉要切大塊 67● 紅燒獅子頭的制作技巧 67●魚也能炒著吃 ····68●怎樣制作魚丸 ····68●巧切肉片 ···········69●肉質(zhì)嫩滑的竅門 69●巧做回鍋肉 ·······70

●正確解凍才能留住營養(yǎng) ·····················71

Part 01

炒菜更健康的妙招

掌握好油溫，炒菜更健康

低溫油

60～90

◎判定標準：油品表面并無明顯變化◎用 途：炸花生米

炒菜時，健康安全的油溫應在90℃～120℃之間，也就是中油溫，其標志是蔥花入鍋后能出現(xiàn)大量的小泡。此油溫適用于大部分的烹炒、油滑、煎炸等，就是常說的三四成熱。用中溫油炒菜，植物油中的維生素E能被人體充分吸收，而且油煙較少，能保證廚房清潔。

油溫低于60℃時，不能使原料完全熟透且原料易吸收大量油分；油溫高于240℃時，原料表面的營養(yǎng)物質(zhì)大面積迅速氧化、碳化，易產(chǎn)生有害物質(zhì)，操作時易起火，對安全也有威脅。

油溫判定的標準

120～180

高溫油

℃12

◎判定標準：蔥花入鍋有大量小泡翻滾

◎用 途：炸魚、炸丸子，給半成品定型時用油

妙招一點通

3

超高油溫

180～240

◎判定標準：油品即將冒青煙，油質(zhì)炸開般飛濺◎用 途：半成品定型、制作牛肉干

不要相信廚師們炒菜時讓炒鍋產(chǎn)生火焰的方法，那純粹是為了表演，對于菜品沒有實際用途，對于食材，還會致使其營養(yǎng)物質(zhì)迅速、大量的流失。家庭烹制時，由于抽油煙機安裝不會太高，所以此方法易起火，嚴重者會產(chǎn)生爆炸，因此家庭不宜效仿。

勾芡必須注意的要點

●勾芡后不能反復攪動：很多菜都需要

●芡汁要灑勻：將水淀粉攪勻后，迅速

會使菜品成熟過度。有人做菜喜歡將醬油、鹽、白糖、水淀粉等所需調(diào)料制成芡汁，這

掛勾芡汁，明汁亮芡不僅使菜品外觀光滑美樣操作其實菜品較難入味。烹制時，可以將觀、口感豐富，還能使菜品不會快速變涼。水淀粉與調(diào)料汁分開，在調(diào)料汁與菜品充分勾芡時不能反復攪動，來回攪動不易使芡汁融合后，灑入水淀粉，而后顛翻出鍋即可。包裹菜品，影響勾芡效果。但是，需要迅速炒制的菜品，一次性將水淀

粉與調(diào)味汁調(diào)和成碗芡，卻是個省時省力、

均勻灑入鍋中，可以用翻勺的方法使芡汁均方便快捷的辦法。勻，或者用手勺將菜品向單一方向推攪。

●把握好勾芡時機：勾芡要在菜品達到八九成熟時，將水淀粉均勻倒入。過早勾芡，芡汁易煳；過晚勾芡，芡汁成熟的時間

代表菜品

一品山藥

水淀粉的比例依菜品需求而定

糖水、桂花醬、蜂蜜各適量（可依喜好調(diào)整桂花醬的用量），鹽2克，水淀粉少許。

做法

1.將山藥洗凈，蒸熟，去皮，碾成泥蓉；將3/4鏟入盤中，制成直徑13厘米、高4厘米左右的圓餅形，中心凹陷，放入豆沙餡；用另1/4山藥泥鋪蓋在餅上并抹平。

2. 上鍋蒸透后，撒勻金糕條等料。3. 將糖水、桂花醬、蜂蜜、鹽燒沸，用水淀粉勾芡，與糖水融合呈蜜汁狀，澆在盤中即可。材料山藥800克，豆沙餡100克，金糕條、青梅丁、葡萄干、瓜子仁等各適量。配料

菜品需要堆成形狀不散時，淀粉與清湯或清水的比例應為1∶5，稱為立芡；

菜品需要被水淀粉緊密包裹時，淀粉與清湯或清水的比例應為1∶6，稱為包芡；

菜品需要有少量鹵汁滑入盤中時，淀粉與清湯或清水的比例應為1∶7，稱為糊芡；

菜品需要湯汁黏稠并能流動時，淀粉與清湯或清水的比例應為1∶10，稱為流芡；

菜品需要使成品光亮并有一定的濃稠度時，淀粉與清湯或清水的比例應為1∶20，稱為米湯芡。

妙招一點通

肉類上漿的順序很有講究：先打水，水分容易滲入肉中，可使肉質(zhì)嫩滑；緊接著放鹽及其他調(diào)味品，鹽能使蛋白質(zhì)凝固，防止蛋白質(zhì)過早變性，調(diào)味品也能更好地滲透到肉里；最后放淀粉，淀粉能包裹主料，避免主料因烹炒致使營養(yǎng)流失。

勾芡用的淀粉該如何選擇

各種淀粉的特性分析

淀粉品種綠豆淀粉

特點黏性足，吸水性較差

土豆淀粉黏性足，效果好于綠豆蠶豆淀粉玉米淀粉紅薯淀粉

用法及用量普通菜品勾芡常用的淀粉

勾芡比較好用的一種淀粉，用量可以略

少于綠豆淀粉黏性差，筋力小，吸水性強于土豆淀粉勾芡不見芡時所用的淀粉黏性較差，筋力小，吸水性強于土豆淀粉用量要多一些黏性差，吸水性強用量與玉米淀粉一樣

肉類上漿的原理炒肉上漿，美味又健康

上漿能夠用蛋液、鹽、淀粉將肉絲包裹，形成一層保護層，以減少營養(yǎng)素與空氣

的接觸，使原料的水分和營養(yǎng)不至于大量溢滑油的工序。這樣炒出的肉類維生素B1、維生

素B2保存率均為80%以上。

上漿時應注意：淀粉要用水充分化開，制成水淀粉，可避免直接用淀粉上漿導致的漿料不均勻，與水淀粉混合的蛋液要事先攪拌均勻。操作時，要先將肉類切好后放入容

動物性食材不論是采用清炒、滑炒、小炒和抓炒等任何一種炒法，都要經(jīng)過上漿、

出，從而減少營養(yǎng)素氧化損失。

原料經(jīng)上漿后，受到漿糊層保護，既可保證不會因高溫使蛋白質(zhì)過分變性，又可減少維生素受高溫分解破壞。這樣烹制的肉類口味鮮嫩、營養(yǎng)素保存較多、消化吸收率也較高。

器內(nèi)，逐步加水，并充分攪拌，使水分充分融入主料中，而后逐漸加調(diào)料，每添加一種調(diào)料，就充分攪勻，使其有層次地與主料融合均勻，最后再裹上淀粉。淀粉中均可添加不同的調(diào)味品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉等。

大廚支招巧上漿

用于一般炒菜，比如雞片、魚片等。

1.蛋清粉漿

用于滑熘、滑炒，炒出的菜品奶白、清爽。投料順序依次是主料、水、鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉。比如滑熘里脊、滑炒雞絲、滑汆里脊等。

◎肉片中加入少許水，攪拌均勻?！蛉馄屑尤胝{(diào)味料，攪拌均勻。◎先將淀粉放入小碗中用水化開。

◎雞蛋攪打均勻。◎?qū)⑺矸叟c雞蛋液混合。◎?qū)⒌矸鄣耙旱谷肴馄凶颉?/p>

代表菜品

滑熘里脊

4.原鍋回火，入冬筍絲、芡汁、肉絲，翻炒均勻，點明油出鍋即可。

材料里脊肉300克、冬筍100克。

調(diào)料鹽、味精、雞蛋清、牛奶、蔥絲、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉、植物油各適量。做法

1.將里脊肉洗凈，切細絲，用清水、鹽、雞蛋清、水淀粉漿制；冬筍洗凈，切絲。

2.將鹽、味精、牛奶、蔥絲、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉調(diào)和均勻，制成芡汁。

2.全蛋粉漿

適用于色澤金黃、棗紅等色的菜品。投料順序依次是主料、水、鹽、料酒、全蛋液、水淀粉。比如炒肉片、醬爆雞丁等。

代表菜品

醬爆雞丁

材料雞脯肉150克、雞蛋1個（取蛋清）。3.熱鍋倒入植物油，待溫熱時，將里脊抖散入調(diào)料黃醬35克，白糖20克，水淀粉7.5克，姜

汁、香油各2.5毫升，料酒7.5毫升，植物油、鹽鍋，滑至散透，出鍋瀝油。

各適量。做法

1. 雞脯肉洗凈，切成丁，依次加入清水、雞蛋清、鹽、水淀粉拌勻漿好。

2. 油鍋燒熱，放入雞丁滑至斷生，撈出瀝油。3. 鍋中倒油燒熱，將黃醬炒透，加入白糖攪勻后迅速倒入料酒、姜汁，加入雞丁，大火炒勻，滴少許香油出鍋即可。

3.蛋黃粉漿

適用于色澤果紅的菜品。投料順序依次是主料、水、鹽、料酒、蛋黃液、水淀粉。比如番茄蝦仁。

代表菜品

番茄蝦仁

材料鮮蝦仁250克、洋蔥13克、香菇10克。調(diào)料番茄醬、白糖各25克，雞蛋1個（取蛋黃），青豆10粒，雞湯75毫升，鹽3克，味精

1.5克，醋、水淀粉、料酒、植物油各少許。做法

1.將蝦仁洗凈，去除蝦線，洗凈；洋蔥、香菇分別洗凈，切0.7厘米見方的丁。

2.將蝦仁用清水、1.5克鹽、料酒、蛋黃液、水淀粉抓勻漿好，用中溫油滑后撈出瀝油。3.白糖、雞湯、醋、味精、1.5克鹽、水淀粉調(diào)和均勻制成芡汁。

4.鍋置火上，倒入植物油，轉(zhuǎn)小火將油燒溫熱，入洋蔥丁、香菇丁、青豆略加煸炒，入番茄醬

翻炒至熟，烹入芡汁，將汁炒至濃，入蝦仁翻

炒均勻即可。

4.蘇打漿

適用于肉質(zhì)

較老的食材。投料順序依次是主

料、水、鹽、料

酒、全蛋液或蛋

清液、胡椒粉、

蘇打粉等。比如

蠔油牛肉。

【提示】用小蘇打上漿能使肉質(zhì)嫩滑，但小蘇打的用量不宜過多。上漿前，可以用蘇打水將肉質(zhì)浸泡，而后漿制抓勻，此操作漿料不易脫落。

5.醬品漿

能使菜品具有特殊的風味。投料順序依次是主料、醬料或醬油和淀粉。醬料可以包括黃醬、甜面醬、辣醬等多種。比如北京清真菜它似蜜，用的就是甜面醬粉漿。

掛糊與上漿的區(qū)別漿糊的濃度巧掌握

掛糊是將淀粉、面粉、雞蛋液等糊料調(diào)和均勻后，將主料投入其中粘掛，而后煎炸至熟或使其斷生。

代表菜品

炸特色丸子

掛糊后用于煎炸的菜品，漿糊的濃度一定要區(qū)別對待。質(zhì)地鮮嫩、含水分較多、吸水性弱、冷凍后的、立即烹制的應稠一些。質(zhì)地緊密的、較老的、含水分較少、需要一段時間烹制的應稀一些。

材料雞蛋6個（取蛋清）、豆沙餡150克。調(diào)料白糖100克、淀粉75克、植物油適量。做法

1.將豆沙餡分成10份，團成10個小球。2.將雞蛋清攪打成泡沫狀，加淀粉攪拌均勻。3.用筷子夾著豆沙球，掛勻蛋清糊，逐一入中溫

油中，端鍋離火，用鍋中余溫將其炸成金黃◎用 于掛糊的糊料，較色，撈出瀝油，入盤中蘸白糖佐食即可。濃稠。

分類性狀對主料的作用對應的主料

漿料要滲透主料當中并多用于丁、絲、薄片、且入味球等小型材料

用于厚片、段、條、

塊、整塊等較大型原料

◎用 于上漿的漿料，較稀薄。

對應烹調(diào)技法

上漿料一般較稀油滑

掛糊料較濃稠漿料只停留在表面煎炸

掛糊前要先讓主料入味

焦熘魚片因掛糊后制成半成品，烹制過程中不易入味，所以掛糊前要先讓原料入味，比如用

鹽、醬油、料酒抓勻腌漬，以保證菜品熟后

內(nèi)部有滋味。腌漬時間一般15分鐘為宜，大

型料、整料不可超過4小時。腌漬時間過長會使食材失去新鮮的本味。

1.水粉糊

代表菜品

●適用范圍：用于干炸、熘，適合動物

性食材中的厚片、塊、整料等。

●用料：淀粉、清水。淀粉與清水的比例為1∶1，每125克食材用水淀粉50克。

●用法：上漿時，主料加水粉糊和調(diào)

味品直接拌勻即可。一般先炸，后澆汁或

翻炒。

●成品特點：干香酥脆。中高溫油炸制

或復炸后，成品外焦里嫩；中溫油中小火炸

后，成品外焦里酥。比如：焦熘魚片、干炸

里脊等。

材料凈魚肉500克

（草魚、鯉魚、鱖魚

等魚均可）。

調(diào)料白糖300克，

米醋100毫升，醬油、姜米、水淀粉、

綠豆淀粉、植物油各

適量。

做法

1.凈魚肉片成0.4厘米厚的片；綠豆淀粉調(diào)和成硬糊；水、白糖、米醋、醬油、姜米、水淀粉調(diào)制成芡汁備用。

2.將掛好糊的魚片，逐片入180℃植物油中炸挺，轉(zhuǎn)小火待油溫降至120℃時炸7分鐘，后上大火1分鐘，反復3次，炸至外焦里酥，撈出瀝油。

3.將芡汁入原鍋炒勻，澆淋在魚片上，淋少許明油即可。

干炸里脊

材料豬里脊肉200克。

調(diào)料水淀粉75克、鹽1克、料酒2毫升、味精1克、醬油2毫升、花椒粉5克、蔥白段10克、甜面醬8克、植物油適量。做法

1.將里脊肉洗凈，兩面均用刀交叉剞過，再切0.9厘米厚的片；用鹽、醬油、味精、料酒腌漬均勻，用水淀粉掛糊備用。

2.炒鍋放在大火，倒入植物油燒至油溫熱，改中火，將肉片逐片掛勻水粉糊，用溫油炸透撈出；再將植物油燒至中高溫時，再將肉片復炸，至深紅色時撈出，瀝油裝盤。

3.食用時上撒花椒粉，配蔥白段、甜面醬佐食。

2.蛋清糊

●適用范圍：用于軟炸、熘等，適合條、塊狀食材等。比如軟炸里脊、軟炸口蘑等。

●用料：蛋清與淀粉的比例約為1∶1，包括清水、淀粉、雞蛋清、高筋面粉，每100克食材用蛋清10克、淀粉10克，面粉適量。

●用法：調(diào)制時先用少量清水開淀粉，再加入打散的雞蛋清，攪勻后入主料調(diào)和均勻即可。上漿時如果用雞蛋清、淀粉加少量鹽與主料拌勻，淀粉的用量要略減。適合滑炒、滑熘。

●成品特點：菜品成品軟嫩，一般主料上漿后呈潔白或淡黃色。

3.蛋泡糊（雪衣糊）

適用范圍：用于鮮嫩、柔軟的食材，

雞蛋清、淀粉或面粉，比例為

魚肉、雞肉等，多加工成丁、

球等形狀。比如雪衣冰淇淋、軟炸

蛋清打發(fā)后，其體積能達到淀粉或面

將雞蛋清用打蛋器不停地向單

使其呈白色泡沫狀、能立筷不

而后加入少量干淀粉或面粉。

成品特點：成品色彩潔白、酥香軟

也可以加入蛋黃攪勻，以雞蛋黃為主體

色澤金黃。

味精1克，植物油、清湯、面粉、花椒鹽、番茄醬（或甜面醬）各適量。

做法

1.荸薺洗凈，焯燙，去皮，切成末；蝦肉、里脊肉洗凈，剁成泥；三者入碗攪勻，制成餡。2.將餡料打入清湯、水淀粉、鹽、料酒，使其上勁，制成若干小球。

3.將雞蛋清用打蛋器向單一方向攪拌，呈白色泡沫狀，可以添加少量面粉。

4.將植物油燒至溫熱，餡料逐一裹勻打好的雞蛋清，隨即入鍋中炸至定型，用手勺略加翻動，使其均勻受熱，待其浮起，即可撈出。5.蘸花椒鹽、番茄醬或甜面醬佐食。

妙招一點通

200克、里脊肉50克（豬牛羊雞

荸薺50克、雞蛋2個（取蛋清）。

25克，鹽2克，料酒10克，

用電打蛋器攪打蛋清至少也要打上十分鐘，快慢擋交替使用能減少打蛋時間。炸制時待油溫熱，用小勺舀半勺打好的雞蛋清，并使其呈巢狀，將餡料擠出小球置于巢中，另用小勺舀些打好的蛋清蓋上再入鍋炸制即可。此方法適用于初次操作者，或餡料屬于冰涼易化的食物，比如冰淇淋、冰凍鮮果等。

4.發(fā)粉糊

●適用范圍：用于炸制類菜品，適合塊、條、整形等食材。如酥炸魚條、炸柳芽等。

方法一：

●用料：面粉、水、發(fā)酵粉、鹽等。如面粉175克、水225毫升，發(fā)酵粉8克（還可根據(jù)個人口味添加香油等其他調(diào)味料）。