?本文轉(zhuǎn)自：極物

頭圖｜圖蟲創(chuàng)意 ?

封面｜叮叮笑笑生 ?

極物君語：

俗話說：七月半吃只鴨，萬事不用怕。

入秋吃鴨，求個心安。作為秋補(bǔ)之物的鴨鴨，也肥得正當(dāng)時。

“晚上要早點回家，不要到處跑。”

七月十四，廣東媽媽們總會神情鄭重地叮囑孩子。

這一天，許多廣東人會自動自覺地推拒蹦迪等夜間活動，像是遵守著秘而不宣的規(guī)定。

這一天，他們會下意識地拒絕豆腐，但對鴨肉卻列隊歡迎。

因為在廣東人看來，“鴨”諧音“壓”，吃鴨子就能壓住這天上來游走覓食的鬼魂了……

鬼節(jié)吃鴨辟邪自然是為了求得心安，不過吃飽肚子才是正經(jīng)事。

四月初開始養(yǎng)殖的鴨子，到了八月正是最肥美的時候。

這時候吃鴨子最能滋五臟，潤秋燥。所以中國人也有處暑吃鴨的習(xí)俗，吃過鴨子，秋天舒服一半。

圖片｜胡桃愛逛吃 ?

何止廣東，說起吃鴨，站在食物鏈頂端的中國人堪稱絕世高手。南京鹽水鴨，北京烤鴨，廣東燒鴨，福建姜母鴨，百鴨爭艷。從整鴨到鴨身各個部位衍生出來的料理，像武漢鴨脖，潮汕打冷鹵鴨拼盤等等就更加數(shù)不清了。

中國兩千多年的吃鴨歷史，由于地域風(fēng)土和家鴨品種的差異，鴨肴遍布五湖四海，覆蓋酸甜香辣咸千家百味。

今天，極物君挑選出了中國八地最好吃的鴨鴨，看看這些吃鴨自由的城市，怎樣快樂吃鴨！

圖片｜Dum黃少女 ?

作為廣式燒臘檔的招牌，脆皮燒鴨的最好歸宿之一，一定是燒鴨飯！

融進(jìn)熱騰騰的白飯，燒好的鴨子斬寸塊碼好，澆上湯汁，脆薄如紙的鴨皮，皮下脂肪已與白飯融為一體，吃一口滿嘴油光，春光滿面，好吃到要笑出聲來。

廣式陳皮鴨的精髓，則全在一塊廣東特產(chǎn)——新會陳皮。

過油略炸的鴨子，放入陳皮調(diào)味，回鍋蒸兩小時，經(jīng)長時間的高溫，陳皮已不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入了鴨肉的每個細(xì)胞。因為膻味而不靠近鴨子一步的人，到廣東吃過陳皮鴨，腳都挪不了半步。

“鴨都”，南京人認(rèn)第二，沒人敢第一。

“三天不吃鴨，走路要打滑”，南京人愛吃鴨是出了名的。早飯一張鴨油燒餅，中午一碗鴨血粉絲湯，晚上一頓鹵鴨斬料，一年吃掉1億只鴨子的南京人，鴨子見了都要哭泣。

南京人對鴨子的熱愛，早在六朝時就已經(jīng)開始。當(dāng)時南京最有名的鴨饌，也是今天紅遍全國的鴨界名菜——鹽水鴨。

圖片丨清茶愛喝茶 ?

只經(jīng)低溫煮熟的鹽水鴨，能保持豐富的汁水，鮮香細(xì)嫩，通體瑩潤。“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”，減少鴨脂肪，皮薄收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

八月南京街頭桂花成熟的時候，吃上半只桂花鹽水鴨，“人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”

▲因桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，故名為桂花鴨。

除了一口鹽水鴨惹外地人饞，南京本地人最愛的，還有這一口金陵烤鴨。

雖然南京烤鴨的名氣要比北京烤鴨略輸一籌，但是味道一點不輸。相比北京填鴨的肥腴，南京烤鴨選用運動量更大的麻鴨，脂肪少，肉質(zhì)更加緊實。

它的重頭戲在于那酸甜適口的紅鹵，開吃時淋上鹵汁，鴨肉香味瞬間激發(fā)，拌飯津津有味！

圖片2丨清茶愛喝茶 ?

明太祖朱元璋當(dāng)年“日食烤鴨一只”，還把他兒子朱棣也帶成了烤鴨的“死忠粉”。

之后明成祖朱棣遷都北京，因為太喜歡南京烤鴨，就把烤鴨也帶到了北京，從第一家“金陵片皮鴨”開始走紅京城，成為現(xiàn)今北京烤鴨的前身。

圖片丨Souvenir ?

梁實秋先生談及北京烤鴨，曾記敘過這么一件事：

有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油“，我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

北京烤鴨唯有肥，才是正道。作為京味兒美食文化的名片，外酥里嫩的烤鴨有兩種烤制流派：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。

以北京便宜坊為代表的燜爐烤鴨，以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，用余溫將鴨子燜熟。烤好的鴨子潔白細(xì)嫩，肉汁豐盈，手藝傳承至今已有600多年。

▲燜爐烤鴨（圖片1丨上海去哪吃 ?）

今天我們吃到的烤鴨，大部分采用的是全聚德為代表的掛爐烤鴨，烤制過程則更加可控，鴨子受熱均勻，強(qiáng)烈，鴨皮脂肪充分融化，烤制出鴨皮，擁有濃烈的果木香。

烤鴨棗紅油亮的光澤已足夠饞人，在等待片鴨師傅碼入盤中時，口水瘋狂吞咽，是種享受，也是種折磨。

夾一塊鴨皮蘸糖，鴨油的脂香裹著砂糖滑入口腔，糖粒在舌尖和牙齒間廝磨、跳躍，砂糖融化時強(qiáng)時弱的甘甜，激發(fā)出味蕾一陣又一陣的愉悅高峰。

再用如紙一般薄的荷葉春餅，卷上三兩片鴨肉，蔥絲、黃瓜條、蘸上甜面醬。香甜的甜面醬配上山東大蔥的辛辣勁兒，此刻肥腴酸甜的味覺體驗，足以讓你忘記昨日的減肥誓言。

距離南京兩百多公里的上海、蘇州一帶，則盛行另一種“不厭其煩的豐繞”——八寶鴨。

因為鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，可容易納眾多配料，也更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇。既是傳統(tǒng)漢族名肴，又是清宮宮廷名菜。

▲ 八寶有著美好的傳統(tǒng)寓意，葫蘆形的鴨子又寓意富足，所以在中國流傳甚廣。

八寶鴨稱得上是蘇滬地區(qū)“食不厭精”的極致代表，制作工藝極其繁復(fù)。

首先要將鴨子整只拆掉骨頭，又不破壞鴨皮，清理干凈后，填入糯米、青豆、栗子、蓮子、紅棗、玉米、臘肉、香菇等切成豌豆大的丁。然后用針和線繩將刀口處仔細(xì)縫合，再用紗帶在鴨身中上部勒出纖細(xì)腰線，使鴨子成葫蘆形狀。

熱油炸、再經(jīng)小火燜，出來的鴨肉酥爛，腴香濃溢！里面的八寶料吸足鴨油，軟糯醇香而不膩，簡直是高級享受。

圖片｜安小團(tuán)?

幾乎每一個閩南人的胃里，都有過姜母鴨的“足跡”。

吃姜母鴨，泉州人講究用不大不小的青年正番鴨，胸肌發(fā)達(dá)，肉細(xì)嫩而鮮，皮脂又不過于油膩，豐腴正當(dāng)年。姜母則是三年以上的老姜，皮厚肉堅，味道辛辣。

圖片｜Fox日食手帳?

每一只姜母鴨的最高禮遇，是一鍋一鴨。把整只番鴨和姜母放進(jìn)傳統(tǒng)砂鍋，在麻油的加持下，姜母獨有的辛香和鴨肉的醇厚相得益彰。

夾一塊皮酥肉爛的姜母鴨，誘人的焦糖色外衣下，是入口難忘的“補(bǔ)冬”鴨料理！

圖片1｜兔子就要吃好喝好?

對于愛吃酸的廣西人來說，檸檬鴨是一種情結(jié)。

用酸蕎頭、酸姜、酸辣椒等和鴨肉一起爆炒，再加入廣西獨有的山黃皮和腌制的酸檸檬，整條街都能聞到酸味。

冒著油汁的檸檬鴨，透著檸檬的酸香，微辣中藏著鴨肉的細(xì)膩，第一口還覺得味濃而沖，第二口就是一口接一口的酸味上癮。

圖片｜Fay-飛仔超愛吃?

吃甜味的鴨子，樂山甜皮鴨必須擁有名字。

被峨眉山雪、岷江水滋養(yǎng)著的土鴨，從小就在大佛腳底下放肆成長，每只鴨子都長得細(xì)細(xì)嫩嫩。

甜皮鴨的精華所在，除了鴨肉，更在那那紅潤油亮的外皮。

經(jīng)歷過油上糖的表皮，包裹彈嫩飽滿的鴨肉，一口咬下，一層甜、一層脆、一層香，甜而不膩，完全改變你對四川人只會吃辣的刻板印象。

而由成都御廚黃晉臨發(fā)明的“漳茶鴨”，則因獨特的茶香，深受慈禧欣賞。

清朝當(dāng)時熏鴨子所用的，是由漳州運到成都的新茶。后來漳茶鴨在成都叫響后，當(dāng)?shù)厥乘良娂娦Х?。但完全使用嫩芽熏鴨不太可能?strong>于是四川人改良用樟樹葉混合四川當(dāng)?shù)氐牟枞~熏鴨，風(fēng)味俱足，后來便改為“樟茶鴨”。

▲樟茶鴨愛選秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鴨”。（圖片｜是張大星啊?）

要說哪里鴨子最野，必須是湖南！

有“山中江南”之稱的湖南，三面丘陵密布，四水縱橫，在這里，鴨子可以放養(yǎng)山水間，盡情撒野。野養(yǎng)的土鴨，最是肉質(zhì)緊實，鮮嫩彈牙。

湖南人更把自己的野性，炒進(jìn)了一道永州血鴨里。

鴨肉下鍋爆炒至快熟時，將新鮮的鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒，鴨血包裹鴨肉，香辣濃烈，又鮮嫩生猛。

圖片｜阿朱吃飽了嗎?

而洞庭湖邊的常德人，個個也是吃鴨高手。

遠(yuǎn)近聞名的醬板鴨，選用洞庭湖散養(yǎng)的麻鴨，只只細(xì)皮嫩肉、白白胖胖。經(jīng)腌制、晾曬、再用香辛料入鍋鹵制入味，最后才入烤房，以炭火烘烤至8成干。

雖然長相干巴巴、黑乎乎，卻麻、辣、鮮、香無所不包。吃起來外香里韌、極有嚼勁，肉質(zhì)絲絲相連，連骨髓都是香的！

圖片2｜愷豆子?

七月半吃鴨，雖然帶有一點神秘色彩，卻寄托著中國人祭拜祖先，以求得到庇護(hù)的美好期待。

起早去菜場買一只鴨來吃吃，清燉也好紅燒也好，愿吃完鴨鴨，可順利度秋。

你家鄉(xiāng)的鴨子上榜了嗎？

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