走進(jìn)面包店，你是否厭倦了千篇一律的面包？

隨著當(dāng)下料理面包的火爆，越來越多面包師打造地域風(fēng)味特色，云貴川的獨(dú)特風(fēng)味正在風(fēng)靡全國，產(chǎn)品加速創(chuàng)新已經(jīng)成為烘焙門店破局、打造差異化的核心驅(qū)動(dòng)力。面包師們天馬行空的靈感固然是創(chuàng)新的源泉，但優(yōu)質(zhì)的餡料革新往往能為這靈感插上翅膀，提供堅(jiān)實(shí)的落地基礎(chǔ)。

原料企業(yè)深諳此道，紛紛發(fā)力餡料研發(fā)。他們洞察到一個(gè)顯著趨勢：年輕消費(fèi)群體對(duì)本土文化的認(rèn)同感與日俱增，對(duì)承載著地域特色與童年記憶的“本地化美食”情有獨(dú)鐘。這股強(qiáng)勁的“國潮”旋風(fēng)，正深刻重塑著烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味版圖。

那如果我們嘗試下把夜宵攤的頂流包進(jìn)面包里，火鍋鹵煮也放進(jìn)面包里，會(huì)是什么樣的奇妙口感？我們非常想嘗試一下。正逢我們看到大成食品于今年3月強(qiáng)勢推出4款極具顛覆性的“國潮”香腸：麻辣小龍蝦風(fēng)味香腸、膠原鹵香腸、牛油火鍋風(fēng)味香腸及老北京蒜香腸。非常新奇的跨界融合，今天我們就將這四款國潮香腸進(jìn)行門店產(chǎn)品制作，模擬夏日面包店的售賣場景，創(chuàng)作四款國潮元素面包！

堿水面團(tuán)制前準(zhǔn)備

#1

原料呈現(xiàn)

堿水面團(tuán)配料表

材料

克重/g

高筋面粉

500g

T55小麥粉

350g

雞蛋

50g

砂糖

90g

鮮酵母

17g

黃油

40g

16g

燙種

150g

380g

法國老面

100g

注意：需要提前至少一夜準(zhǔn)備好原料配方里面的燙種和法國老面。（法國老面可以用門店自有的法棍面團(tuán)亦可水分含量在70-80%）

法國老面制作

材料

克重/g

T55小麥粉

100g

鹽、水

2g/75g

魯邦種

20g

低糖干酵母

0.5g

注意：只做法國老面的的話，將酵母與水混合均勻后加入其他原料攪拌均勻密封后室溫發(fā)酵30分鐘后，隔夜冷藏即可使用。

#2

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、操作臺(tái)，攪拌機(jī)

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

制作流程

01.除黃油燙種外，將所有的原料投入攪拌缸。（如果室溫較高的話建議水部分全部換成冰塊）

02.先低速攪拌2分鐘無明顯干粉后轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)7成筋后加入燙種和黃油，轉(zhuǎn)低速1分鐘后切換高速，將面團(tuán)攪拌至

8-8.5成筋，面團(tuán)出缸溫度24-24.5攝氏度；

03.出缸后即可分割金箍棒堿水：分割成80g/個(gè)收圓。（此處表皮光滑不破皮接口朝下即可，不需要收的過于緊實(shí)）

04.放入烤盤密封冷卻發(fā)酵大于1.5-4h，室溫發(fā)酵30-45分鐘，推薦使用冷藏密封發(fā)酵；

大成烘焙·新品·風(fēng)向標(biāo)

金箍棒龍蝦堿水包

01.將以上準(zhǔn)備好的松弛好的面團(tuán)搟開，長度超過香腸1cm；（喜歡吃芥末，里面可適當(dāng)擠一條芥末醬或者黑胡椒碎等等）

▲此處是直接將兩根香腸包入進(jìn)去，搓完的桿子放到冷凍密封防止發(fā)酵。此處密封非常重要否則會(huì)有大批次的微小氣泡，影響產(chǎn)品美觀；

02.將80g的面團(tuán)搓長成細(xì)絲（類似云吞面條），將做好的裝飾條多噴水，及時(shí)蓋住防止干皮。將剛才做好的棒子取出進(jìn)行裝飾，裝飾好后放入發(fā)酵箱溫度29-34℃，濕度75-78%，發(fā)酵30分鐘后，密封放入冷凍25-40分鐘；

03.凍硬后方便于堿水的浸泡即可。此處用的泡堿水比例，室溫水也可以（實(shí)驗(yàn)室中用的是55℃的水），具體配比是1000克水加上40克烘焙堿。

將金箍棒正面泡堿水18-20s，反面10s即可，瀝干水份放入烤盤。

▲注意：此處泡堿水需注意帶好手套，且不要使用含鋁制品的盤子,烤完后及時(shí)清理烤盤以防腐蝕；

04.將面包放入烤箱9-12分鐘出爐后震盤，面包冷卻后再推進(jìn)烤箱噴蒸汽3s烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時(shí)間噴水即可；

應(yīng)用產(chǎn)品：大成麻辣小龍蝦香腸

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

這是一款專為夏季研發(fā)的特色香腸，但讓龍蝦的美味不再局限于夏日！采用整顆小龍蝦尾肉，每根香腸中龍蝦肉的含量高達(dá)13% - 15%。肉質(zhì)緊實(shí)、脆爽，口感鮮美，每一口都能感受到龍蝦的濃郁風(fēng)味。

1、有溯源有品質(zhì)。精選可溯源雞肉、豬肉混合13-15%整顆的、新鮮的小龍蝦肉，真材實(shí)料；

2、有嚴(yán)謹(jǐn)有安心。100-1=0的質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)，工藝健全、十萬級(jí)凈化車間，醫(yī)藥級(jí)別的生產(chǎn)流程；

3、解凍即食，有特色有味道。健康的食材，色香味形養(yǎng)五感沖擊感十足。搭配輕松，適合快節(jié)奏的食用場景。

*采選安徽淮南的稻田養(yǎng)殖小龍蝦，是一種優(yōu)質(zhì)高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品，另外安徽區(qū)域的小龍蝦氨基酸總量和礦物質(zhì)最高品質(zhì)較高，肉質(zhì)緊實(shí)脆爽，味道更鮮美。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋*10袋/箱

大成烘焙·新品·風(fēng)向標(biāo)

芝焰花環(huán)麻辣牛油堿水包

01.放入30g的馬蘇里拉芝士碎包入松弛好的堿水面團(tuán)（60g）包好后用搟面杖搟圓，直徑大約12cm；

02.發(fā)酵箱發(fā)酵45分鐘后冷凍，凍硬方便泡堿水即可，泡堿水正面18-20s反面10s，泡好堿水后用剪刀剪6刀，深度大約2.5cm，將切好的牛油火鍋風(fēng)味香腸放進(jìn)去，做成花瓣?duì)顟B(tài)，中間放馬蘇里拉芝士，整形好后放入烤箱烘烤;

03.面火230℃底火185℃烘烤12分鐘左右。出爐后震盤，面包冷卻后再推進(jìn)烤箱噴蒸汽3s，烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時(shí)間噴水，中心點(diǎn)裝飾香芹片點(diǎn)綴即可；

應(yīng)用產(chǎn)品：大成牛油火鍋風(fēng)味香腸

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

牛油火鍋風(fēng)味香腸，將牛油火鍋的麻辣鮮香與香腸完美融合，添加“陸地海蜇”貢菜，口感脆爽，葷素搭配，越嚼越香，隨時(shí)隨地享受牛油火鍋的爽辣快感。

1、豬肉×雞肉黃金組合，雙重口感交織，嚴(yán)選可溯源肉源，0防腐劑添加。

2、貢菜脆粒替代肥油粒，口感脆爽，無負(fù)擔(dān)。

3、安心溯源：安心碼全程溯源；工藝健全：100-1=0的質(zhì)量管控；生產(chǎn)環(huán)境：十萬級(jí)凈化車間，醫(yī)藥級(jí)流程。

4、爆單利器：夾入軟歐包、可頌，打造“爆汁麻辣火鍋包”，提升客單價(jià)和復(fù)購率。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

大成烘焙·新品·風(fēng)向標(biāo)

蒜香橄欖堿水包

餡料調(diào)制：

橄欖菜：40g

蒜香香腸：150g

將以上材料拌勻即可，口味較重的可多加入橄欖菜的比列。

01.使用松弛好的堿水分割成60g/個(gè)面團(tuán)，包入50g的香腸橄欖菜餡料，加9g馬蘇里拉芝士包成橄欖型，中間粗兩頭細(xì)，長度約12cm。

02.放入發(fā)酵箱發(fā)酵45-50分鐘，發(fā)酵一倍大即可（也可以室溫發(fā)酵用保鮮膜或套盤帶密封防止起泡）。將面包放入冷凍室凍硬后泡堿水，正面20s反面10s放入烤盤；

03.中間用面包刀劃開后用手輕輕扒開放入12-15g的馬蘇里拉芝士，即可烘烤；

04.面火230℃底火185℃烘烤12分鐘左右。出爐后震盤，面包冷卻后再推進(jìn)烤箱噴蒸汽3s烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時(shí)間噴水即可。

▲各個(gè)品牌爐溫不同此處烘烤溫度、時(shí)間為參考

應(yīng)用產(chǎn)品：大成老北京蒜香腸

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

地道的老北京風(fēng)味，選用豬前腿肉和雞肉，搭配鮮蒜泥調(diào)味，經(jīng)過真空罐裝、干燥和蒸煮工藝制成，可直接食用或切片。夾在春卷、烙餅里，蒜香濃郁，口感爽脆，回味悠長；搭配網(wǎng)紅蒜香面包，更是帶來驚艷的味覺體驗(yàn)。

1、選用肥瘦比例2:7的豬肉，搭配現(xiàn)剁鮮蒜，采用十萬級(jí)凈化環(huán)境和百道檢驗(yàn)工藝制作而成，蒜香濃郁，口感層次分明，鮮甜平衡。

2、承載京味煙火氣，蒜香與肉香交織，是老北京記憶中的“硬核”美味。它源于清代滿族飲食文化，融合北方漢民腌制技藝，成為京味代表小吃，常見于老字號(hào)熟食店。

3、創(chuàng)新中西融合，可切片冷吃、炒飯或搭配墨西哥卷餅，也能與披薩、佛卡夏、可頌、酥皮卷、咸派、三明治、Tapas等搭配，快速融入多種餐飲業(yè)態(tài)，兼顧風(fēng)味與效率，是高復(fù)購的爆款單品。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

墨魚面團(tuán)制前準(zhǔn)備

#1

原料呈現(xiàn)

墨魚面團(tuán)配料表

材料

克重/g

高筋面粉

1000g

細(xì)砂糖

180g

12g

墨魚粉

10g

干酵母

17g

淡奶油

100g

牛奶

180g

冰水

350g

黃油

100g

燙種

100g

燙種制作

材料

克重/g

高筋面粉

100g

0.58g

5.8g

沸水

87g

注意：將面粉、鹽、細(xì)砂糖放入廚師機(jī)中攪拌均勻，同時(shí)將水煮至沸騰。將廚師機(jī)調(diào)至最小檔位轉(zhuǎn)動(dòng)將沸水倒入攪拌至無干粉后測量其中心溫度大于67°后轉(zhuǎn)換為高速攪拌，攪拌至燙面與沸水?dāng)嚧虺赡旮鉅顟B(tài)即可，拿出保鮮膜貼緊密封放入冷藏隔夜使用。

#2

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、操作臺(tái)，攪拌機(jī)

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

制作流程

01.除黃油、燙種外所有外材料放入攪拌缸，低速2分鐘混合至無干粉后，轉(zhuǎn)高速將面團(tuán)打厚膜7.5成筋；

02.再放入黃油和燙種，低速1分鐘轉(zhuǎn)高速攪打至8.5-9成筋后低速攪拌1分鐘出缸（面團(tuán)出缸溫度26-27度），室溫發(fā)酵60分鐘，不需要翻面；

03.發(fā)酵好的面團(tuán)，肉眼觀看是富有彈性有類似濕潤的海綿狀態(tài)，將面團(tuán)分割成60g/個(gè)輕輕收圓即可（此處不需要收的過于緊實(shí)），密封冷藏松弛，或者室溫松弛25分鐘；

大成烘焙·新品·風(fēng)向標(biāo)

烏墨木魚鹵香腸卷

01.取面團(tuán)搟開，卷成細(xì)長條，搓長并輕輕扭動(dòng)成螺旋狀，這樣烤出的面團(tuán)會(huì)更立體飽滿。將香腸藏頭去尾，卷5圈后收緊中間。

02.放入發(fā)酵箱，29-34℃，濕度75-78%，發(fā)酵45分鐘，約1.2-1.5倍大小即可；

03.刷蛋液，撒馬蘇里拉芝士碎。面火230℃地火185℃烘烤9分鐘出爐后冷卻進(jìn)行裝飾；

04.表皮擠上藤椒醬料8g，再擠沙拉醬8g，兩者交叉開，上面裝飾2-3g的木魚花即可;

應(yīng)用產(chǎn)品：大成膠原鹵香腸

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

中華鹵味，將鹵味融入香腸。南鹵風(fēng)味濃郁，北醬則更大眾化、簡單易接受。將醬鹵豬皮切丁混入香腸，既保留了醬鹵的地道風(fēng)味，又增添了獨(dú)特的咀嚼感，帶來味覺與觸覺的雙重享受。

1、選用優(yōu)質(zhì)雞肉和豬肉，搭配秘鹵豬背脊皮，將冀魯醬鹵風(fēng)味融入香腸，口感與味道豐富疊加，打造國潮新體驗(yàn)。

2、香腸醬色濃郁、油潤光亮，南鹵北醬風(fēng)味鮮香綿長，無特殊氣味，受眾廣泛，以甜、鮮、香為基調(diào)層層升級(jí)。

3、富含膠原蛋白，既能解饞，又能帶來鹵香慰藉，味道平穩(wěn)，適合各種烘焙。

*選擇豬脊皮高湯醬鹵，即豬背上的皮，這塊皮材質(zhì)緊致，厚實(shí)，膠質(zhì)多，豬油少，含有較多的膠原蛋白和彈性蛋白。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

本次制作的四款面包均采用了大成最新推出的“國潮香腸”，四種不同風(fēng)味分別代表了四座城市的特色美食，共同勾勒出一幅地道的“中國味地圖”。在實(shí)際應(yīng)用中，香腸的獨(dú)特風(fēng)味為面包帶來了全新的層次感。以往香腸多作為配角，如今卻能在面包中獨(dú)當(dāng)一面，展現(xiàn)出千滋百味，為面包師的創(chuàng)意研發(fā)提供了強(qiáng)大助力。

尤為值得一提的是，麻辣、膠原、牛油這三款優(yōu)級(jí)香腸的淀粉含量均≤4%，品質(zhì)有保障，且可視化。這樣的創(chuàng)新不僅豐富了面包的口感，也為消費(fèi)者帶來了更高品質(zhì)的味覺享受。

大成食品在高端肉制品領(lǐng)域全面覆蓋了烘焙行業(yè)的九大系列產(chǎn)品，擁有近400個(gè)SKU，涵蓋香腸、火腿、培根、蒸烤原肉、肉排、肉餅、餡料、奶酪和肉松等，為烘焙行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展提供了強(qiáng)大支持。

多年來，我們一直關(guān)注大成食品的持續(xù)升級(jí)。相信在未來，大成食品將以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)為核心，憑借智能化生產(chǎn)和多樣化的產(chǎn)品，例如此次推出的“國潮香腸”系列，繼續(xù)為烘焙行業(yè)注入更多活力。