廣安這九樣，比成都還上頭！

廣安這地方，老根扎得深。

周朝屬巴子國(guó)，秦歸巴郡，北宋趙匡胤定了名，取“廣土安輯”的意思。

渠江繞著城打了個(gè)彎，把巴風(fēng)蜀韻都泡在水里，萃屏山巖壁上顏真卿寫的“秀屏山”，跟對(duì)岸奎閣對(duì)了千百年的話。

人杰是藏不住的。

賨人在華鎣山鑿石為城，懸棺比三峽棧道還老。

正月里龍獅隊(duì)在街上翻，48支隊(duì)伍鬧得歡，倒像古賨人祭祀的影子還在晃。

吃食帶著股犟勁。

岳池米粉配肖溪鯰魚，絲能牽三尺；

武勝火鍋青花椒打底，麻得舌尖跳腳還想吃。

鄧家鹽皮蛋最見功夫，蛋黃流油。龍安柚脆得響，連花都能熏香一條街。

華鎣山的石頭會(huì)說話。

陸游路過岳池，寫“農(nóng)家農(nóng)家樂復(fù)樂”，把煙火氣釘在了紙上。

四九灘的石頭紋像天書，老船工端午撒糯米，念叨著保平安，江水聽了千百年。

鄧家鹽皮蛋

這口“巴適得板”的川味，要從明末清初說起。

當(dāng)年張獻(xiàn)忠鬧川，鄧家先祖躲進(jìn)牌坊村的山坳坳里，等戰(zhàn)火平息回家一瞅，

地窖里泡著鴨蛋的香料壇子被雨水灌了個(gè)滿——鴨蛋、鹽巴、茶葉、八角在壇子里“扯謊撂白”地混了幾天。

餓得前胸貼后背的鄧家人把蛋撈出來煮，嘿，外頭彈得跟皮蛋似的，

里頭黃得流油，咸香里還帶點(diǎn)茶香，比鹽蛋潤(rùn)，比皮蛋鮮，活脫脫是老天爺賞的救命飯。

這手藝傳了三百多年，如今蔣超把老法子拾掇得更講究：

廣安麻鴨蛋要挑“光胴胴”的干凈蛋，香料包得塞足十三味，泡夠半月再蒸得透透的。

咬開灰褐色的殼，蛋黃金燦燦地冒油，蛋白嫩得能抖肩，

咸里帶點(diǎn)回甜，連吃三個(gè)都不齁嗓子。

要我說，這蛋像廣安人的性子——實(shí)在里透著巧心思，傳統(tǒng)里藏著新花樣。

三巴湯

在嘉陵江邊的武勝沿口古鎮(zhèn)，

回民后廚的土陶罐里咕嘟著千年巴國(guó)的秘密——這便是三巴湯。

以牛唇、牛鞭、牛尾“三寶”為魂，配當(dāng)歸、沙參、枸杞等十幾味中藥。

慢火煨足六時(shí)辰，湯色如琥珀，脂膏凝玉，藥香混著肉香直鉆鼻尖。

老饕們說：“這湯喝一口，暖得跟曬了冬日太陽(yáng)似的，巴適！”

傳說清末有牛販子跋山涉水，得老翁指點(diǎn)，

用牛三寶加山草藥熬湯，頓覺身輕如燕。

后來這方子流入御膳房，同治帝喝了直夸“賽過神仙”，沿口回民又把它改成清真藥膳，成了巴地人的“元?dú)饧佑驼尽薄?/p>

如今廣安人請(qǐng)客，總愛端上這一鍋：“來，硬是香得遭不住，多吃兩碗！”

做法講究：牛唇去角質(zhì)，牛尾切段留髓，牛鞭剔筋膜，冷水焯去膻味，再與藥材同燉。

火候分三段，先武后文，最后撒把枸杞紅棗，湯頭濃得能掛勺。

當(dāng)?shù)厝诵Γ骸俺粤巳蜏呗范紟эL(fēng)，爬坡上坎不費(fèi)勁！”

岳池米粉

這碗裹著三百年煙火氣的“絕對(duì)”，是川東人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

清康熙年間，岳池人用石磨將桂朝米碾成漿，竹匾晾曬成絲，自此米粉便融入了小城的血脈。

民國(guó)時(shí)，唐忠延的羊肉粉館日銷八百碗，

范原祿的肥腸粉館用豌豆湯底熬出麻辣鮮香，把晨昏都泡在了米香里。

你說這碗粉有啥講究？

桂朝米是魂，米漿發(fā)酵的酸香混著骨湯的醇白，紅油一潑，蔥花一撒，羊肉臊子往上一澆，

麻辣鮮香直往鼻子里鉆，連寒冬都跟著退三步。

老匠人常說：“岳池米粉，吃的是個(gè)‘溜耙’?！?/strong>

米粉入口化渣，柔韌得能繞指，湯底奶白如玉，雞架、魚骨熬足十二小時(shí)，再摻點(diǎn)當(dāng)歸、八角，鮮得能掉眉毛。

肥腸處理得干凈，嚼頭十足；牛肉燉得軟嫩，筷子一夾就散；鱔魚片滑溜溜，麻辣里透著鮮。

最絕的是那副“絕對(duì)”——“岳池好，好岳池，岳池米粉越吃越好吃”，

上聯(lián)五疊水、五重諧音，下聯(lián)空了二十年，愣是沒人對(duì)得上來。

本地人笑：“這聯(lián)子怕是天賜的，答案早就在碗里頭了?！?/strong>

如今，岳池米粉成了國(guó)家地理標(biāo)志。

麻哥面

這碗面跟“麻哥”馮基民脫不開干系，

上世紀(jì)八十年代初，這位臉上帶點(diǎn)麻點(diǎn)的武勝漢子，在祖?zhèn)鲹?dān)擔(dān)面手藝上動(dòng)起了腦筋。

他甩開傳統(tǒng)雜醬面的框架，用豬坐墩肉丁在菜籽油里慢炒三小時(shí)，

勾上芡粉成黏糊糊的澆頭，往堿水面上一蓋，嘿！

那股子麻辣鮮香直往人鼻子里鉆，

鄉(xiāng)親們一嘗就喊：“麻哥，你這面硬是巴適得板！”

要說這面的門道，全在臊子和紅油里藏著。

肉臊子得選土豬后腿肉，切丁后跟豆瓣醬、花椒在油鍋里纏綿，最后勾芡鎖住香味；

紅油得用二荊條辣椒面，拿生菜籽油燙到七分熟，辣得人舌尖跳腳又停不下嘴。

面條更是講究，0.5毫米厚的堿水面煮八分熟，甩干水拌熟油防粘，根根分明又帶點(diǎn)嚼頭。

端上桌白是面紅是湯，肉臊子油潤(rùn)潤(rùn)掛碗邊，

拿筷子一攪，麻辣鮮香直往喉嚨里鉆，吃到最后連碗底的紅油都要拿饅頭揩干凈。

武勝?zèng)龇坼伩?/strong>

這吃食，打唐朝乾陵修陵時(shí)就有了講究。

民工冬娃餓得慌，拿頭盔當(dāng)鍋烙面餅，酥脆得能掉渣，傳到如今成了川北一絕。

你瞅那鍋盔，外皮烤得焦黃，咬一口"咔嚓"響，里頭卻軟乎得能吸湯汁，

涼粉往里一灌，冰火兩重天，麻辣直往嗓子眼鉆。

啞巴鍋盔店的啞巴叔手藝最絕，面團(tuán)抹香油撒椒鹽，

搟成圓餅先烙后烤，涼粉現(xiàn)刮現(xiàn)拌，紅油辣子拌著蒜水，往鍋盔肚子里一塞，吃相都帶響動(dòng)。

廣安人擺龍門陣總說："這口熱乎鍋盔夾涼粉，比肉夾饃安逸，比煎餅果子實(shí)在。"

做法倒不復(fù)雜，豌豆淀粉熬成涼粉，鍋盔現(xiàn)烤現(xiàn)切，

涼粉調(diào)上豆母子醬、紅醬油，灌進(jìn)鍋盔縫里。

夏天整一個(gè)，涼絲絲的辣，脆生生的酥，汗珠子都給你辣得往下滾，

可手就是停不住，非得把最后一口啃得干干凈凈才罷休。

廣安鴛鴦?wù)麸?/strong>

據(jù)廣安州志記載，乾隆年間翰林鄧時(shí)敏與川菜之父李調(diào)元論道時(shí)，

便以餃子喻人生——白面紅餡如陰陽(yáng)調(diào)和，這才有了雙色相疊的雛形。

老廚師們用紅曲米染出霞光般的面皮，

裹進(jìn)七分瘦三分肥的豬腿肉，再塞點(diǎn)馬蹄碎提鮮。

你瞅這蒸籠里躺著的鴛鴦，白面皮像新娘的蓋頭，紅面皮似新郎的喜服。

筷子輕輕一夾，湯汁“滋溜”就冒出來，

混著荸薺的脆、韭黃的香，辣得人直吸溜鼻子又舍不得停嘴。

廣安人擺龍門陣時(shí)總愛說：

“這餃子啊，跟找對(duì)象一個(gè)理，白面皮要裹得住紅火心，麻辣味得襯得出鮮甜勁?！?/strong>

做法也透著股子巧勁：

面粉摻點(diǎn)鹽巴，用開水燙得半熟，揉成團(tuán)醒上兩刻鐘。

肉餡講究個(gè)“三不沾”——不沾生水、不沾腥氣、不沾柴火味。

包的時(shí)候先捏個(gè)元寶肚，再往頂上塞點(diǎn)胡蘿卜丁和蔥花，活像給鴛鴦戴了朵花。

蒸的時(shí)候火候要穩(wěn)，像廣安人過日子，急不得也慢不得。

出鍋時(shí)撒把蔥花，那叫“錦上添花”，吃進(jìn)嘴里才曉得啥子叫“安逸得喊天”。

烘糕

清朝末年傳下來的酥脆。

話說當(dāng)年永升恒糖果鋪的吳師傅，看桃片砂仁糕賣得火，

心里頭一琢磨：“咱廣安也得有個(gè)拿得出手的糕點(diǎn)！”

于是把蒸糕切片往炭火上一烤，嘿，那叫一個(gè)香飄整條街，從此“烘糕”二字就在川北扎了根。

這烘糕看著白凈，咬下去“咔嚓”一聲，酥得掉渣。

糯米混著豬油香直往鼻子里鉆，甜而不膩，像極了廣安人實(shí)在的性格。

老輩子說，以前走親戚提兩包烘糕，比說啥客套話都管用。

現(xiàn)在雖然花樣多了，但最饞人的還是那口原味，

白砂糖混著糯米粉，烤得金黃微焦，咬開里頭軟乎得能拉絲。

做法看著不復(fù)雜，手藝卻講究。

糯米要泡得透，炒得香，糖油比例得拿捏準(zhǔn)，烘烤火候更是門學(xué)問。

廣安人做烘糕，就像過日子，急不得也慢不得。

武勝渣渣魚

早年沿口古鎮(zhèn)的漁民，捕到寸許長(zhǎng)的小魚總犯愁，

扔了可惜，煮了刺多。

后來用菜籽油煎得金黃，拿豆瓣泡椒一燜，骨刺竟酥軟得能嚼碎，

這才發(fā)現(xiàn)"渣渣"也能成寶貝。

這魚要選活蹦亂跳的船丁子、骨牌魚，剖肚洗凈后抹鹽料酒腌個(gè)透。

油鍋七成熱時(shí)下鍋，炸到魚皮起泡再撈。

另起鍋炒香肉丁、泡豇豆，摻水燒開把魚回鍋，收汁時(shí)撒把蔥花，那叫一個(gè)紅亮噴香！

夾條魚進(jìn)嘴，外酥里嫩，麻辣里透著鮮甜，連骨頭都化渣，

老武勝人還是愛守著江邊館子，點(diǎn)盤現(xiàn)炸的渣渣魚，配二兩高粱酒，

看江水悠悠——這才是活得有滋有味的日子嘛！

中和豆花

川東大地的一抹豆香傳奇，源自重慶北碚、合川三匯壩的技藝，在中和鎮(zhèn)落地生根。

清末民初，嘉陵江畔的豆花制作隨移民潮傳入，

當(dāng)?shù)厝艘允ヂ泣S豆成漿，濾布細(xì)篩后煮沸，

再以石膏水點(diǎn)出“魚籽眼”狀豆花，這手藝至今未變。

豆花嫩得能“打顫顫”，筷子一夾就顫巍巍的，蘸水是靈魂，

紅油辣子混著青椒豆瓣，撒把蔥花芝麻，辣得人鼻尖冒汗卻停不下嘴。

老饕們講究“豆花要嫩，蘸水要兇”，

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“這豆花嫩得跟豆腐腦似的，蘸水一裹，香得人舌尖尖都在打顫?！?/p>

石磨轉(zhuǎn)了百年，豆香依舊，吃的是手藝，也是人情。

（老茶客擱下碗，竹椅吱呀一響）

廣安這些吃食啊，看著是油鹽醬醋，嚼著是溝溝坎坎。

鹽皮蛋流油，像日子熬出的亮光；三巴湯滾燙，是氣血頂著活。

一碗米粉嗦下去，前頭再陡的坡，腳底板也生了根。

莫慌嘛，日子再皺巴，灶膛火一點(diǎn)，瓷碟兒一磕碰，這煙火氣一騰，人心就熨帖了。

您說，是不是這個(gè)理兒？”

（店家在灶臺(tái)后頭應(yīng)聲：“添茶嘍——” 日子就泡在這油鹽醬醋里，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)往前淌。）