今年4月以來，柯橋街頭多了些別樣的吆喝聲和風(fēng)景線，多家高端餐飲企業(yè)紛紛在門口設(shè)立攤位，開拓社區(qū)便民熟食、半成品外賣業(yè)務(wù)。在回家路上順手買上幾道“星級(jí)菜品”，方便又實(shí)惠，受到不少市民歡迎。當(dāng)這些高端餐飲以接地氣的方式放下身段，親民的價(jià)格和優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，走進(jìn)市井煙火，不僅給市民帶來了新鮮感和實(shí)惠感，也打開了新的經(jīng)營(yíng)思路。

外擺火爆 大眾消費(fèi)享受星級(jí)品質(zhì)

近日下午4點(diǎn)左右，記者來到好灶頭（福全店），該門店的餐飲外擺區(qū)域已挪至室內(nèi)一樓，前來購(gòu)買的消費(fèi)者陸續(xù)推門而進(jìn)。在售擺區(qū)域，20多道菜肴一字排開，從醬鹵炸類到家常涼菜，再到饅頭包子、輕食沙拉，應(yīng)有盡有。大廚、服務(wù)員紛紛上陣給顧客打菜、切菜、裝盒。

“買了半只鹵鴨和一份千張包，回去燒口飯就行了?！蓖跖吭诶熹旧习啵≡诔俏鞣较?，好灶頭（福全店）外擺以來，她是這里的?？停x擇外擺菜品的原因很簡(jiǎn)單：菜品品控穩(wěn)定，菜品明碼標(biāo)價(jià)且價(jià)格不貴。

同樣的時(shí)段，在永泰望湖酒店，外擺的隊(duì)伍也已排起長(zhǎng)隊(duì)，隊(duì)伍旁還為顧客準(zhǔn)備了茶水；在鑒湖大酒店，除了外擺在售的家常菜，食客還可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜預(yù)訂波斯龍、面包蟹、千島湖鯽魚這些“硬菜”。

高檔餐廳菜品、口碑與擺地?cái)偟姆床罡?，是大多?shù)消費(fèi)者排隊(duì)購(gòu)買的主因?！靶羌?jí)地?cái)偂被鸨从谶@些餐飲企業(yè)在品牌、食品口味、衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)品質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了價(jià)格調(diào)整，分量和價(jià)格都是針對(duì)家庭用餐為主。

探索轉(zhuǎn)型 重構(gòu)城市消費(fèi)場(chǎng)景

如今，柯橋推出餐飲外擺業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，既有像好灶頭、憶江大院、錢江源、尋寶記、魯越人家這些老牌餐廳，也有像鑒湖大酒店、天馬大酒店、金永泰大酒店這些星級(jí)酒店。中高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)變服務(wù)思維，瞄準(zhǔn)餐飲外擺零售賽道：在外擺攤位上，有著與堂食一樣新鮮衛(wèi)生的食材、專業(yè)大廚掌勺的烹飪水準(zhǔn)、親民的價(jià)格、豐富多樣的品類；從經(jīng)營(yíng)模式上看，餐飲企業(yè)從主打高端宴請(qǐng)的“等客上門”，到主動(dòng)鋪設(shè)擺攤等新零售渠道，覆蓋更廣的消費(fèi)人群和多元化消費(fèi)需求。

餐飲外擺的這股街頭煙火，究竟是一時(shí)風(fēng)潮，還是將成為常態(tài)風(fēng)景？背后又折射出消費(fèi)市場(chǎng)怎樣的變遷？

不少餐飲企業(yè)工作人員表示，餐飲外擺模式既創(chuàng)造了營(yíng)收，也讓服務(wù)回歸本源——服務(wù)于民、便利于民，是企業(yè)與消費(fèi)者的雙向奔赴。“外擺利潤(rùn)雖不如宴請(qǐng)，但是薄利多銷，也是適配當(dāng)下餐飲消費(fèi)的需求所在。”濱海人家的負(fù)責(zé)人曹春芳告訴記者。

柯橋區(qū)餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高云法表示，面對(duì)當(dāng)前面臨的困境，餐飲企業(yè)需要通過轉(zhuǎn)型貼近大眾消費(fèi)。餐飲外擺，不僅是為了迎合市場(chǎng)需求、應(yīng)對(duì)行業(yè)壓力，同時(shí)也拉近了與消費(fèi)者的距離。

俯身攬客 從高端到巷陌的生存突圍

目前來看，餐飲“外擺經(jīng)濟(jì)”的溢出效應(yīng)遠(yuǎn)超預(yù)期?！爸T多外擺的餐飲企業(yè)中，營(yíng)業(yè)額一天可達(dá)2萬元，最多的可達(dá)4、5萬元，這些都是實(shí)打?qū)嵉氖杖搿Ｍ鈹[也是餐飲企業(yè)主動(dòng)求新、求變的表現(xiàn)，消費(fèi)需求的改變、運(yùn)營(yíng)成本的攀升倒逼著傳統(tǒng)中高端餐飲打破固有模式?！备咴品ū硎荆鈹[經(jīng)營(yíng)、外賣經(jīng)營(yíng)等方式的應(yīng)運(yùn)而生，降低了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，提高了后廚及人力的利用率，也讓高品質(zhì)菜肴以親民姿態(tài)拓展更多消費(fèi)群體。

餐飲外擺熱鬧之余，也有人認(rèn)為這樣的模式是高端餐飲“最后的掙扎”。然而，消費(fèi)市場(chǎng)本身就是動(dòng)態(tài)變化的，將高品質(zhì)產(chǎn)品面向大眾，企業(yè)有了新的營(yíng)收，同時(shí)消費(fèi)場(chǎng)景有效延伸，這是行業(yè)在消費(fèi)分級(jí)的浪潮中探索適者生存的新生態(tài)。

同時(shí)，柯橋區(qū)餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)也提醒廣大餐飲服務(wù)單位，正值高溫天氣，應(yīng)格外注重食品安全問題，在外擺中要注意選址科學(xué)合理、強(qiáng)化人員管理、配置設(shè)施設(shè)備、嚴(yán)控加工過程、加強(qiáng)食安管理、加強(qiáng)應(yīng)急處理，餐飲外擺經(jīng)營(yíng)是城市活力的體現(xiàn)，更需以安全為基。各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者需切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，自覺規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，助力城市“煙火氣”既暖心又安心。

柯橋傳媒集團(tuán)全媒體記者方劍萍 文/攝史維穎/攝