【中央媒體看民勤】新時代河西走廊萬千氣象 | 甘肅民勤縣：胡麻鹽卷卷，香酥人心

民勤人的餐桌上，有一款無可替代的“靈魂主食”——胡麻鹽卷卷。它個頭扎實(shí)，咬一口干酥香脆，胡麻的醇厚香氣混著咸香在嘴里散開，讓人唇齒留香。無論是清晨的家常早餐，還是遠(yuǎn)行時的便攜干糧，這道充滿煙火氣的美食，早已深深烙印在每個民勤人的記憶里。 要做出地道的胡麻鹽卷卷，胡麻鹽就是“靈魂調(diào)料”。新鮮的胡麻自帶濃郁香氣，民勤人會將其與食用鹽一起放進(jìn)傳統(tǒng)的碾槽子里，一遍遍碾磨成細(xì)膩的粉末。碾磨時鹽要“適量加多一點(diǎn)”，這樣做出的饃饃才會帶著恰到好處的咸香適口的味道，越嚼越有滋味。這份看似簡單的調(diào)料，也是胡麻鹽卷最獨(dú)特的風(fēng)味密碼。

而讓胡麻鹽卷卷口感松軟、麥香自然的關(guān)鍵，在于那碗用黃米制作的“酵頭子”（發(fā)酵劑）。制作酵頭子從不是一蹴而就的事：先把黃米面用溫水泡開，兌上少許面粉，放在溫?zé)岬牡胤健按咝选?，等初步發(fā)酵后，還要分至少兩次加面，間隔等待充分發(fā)酵，直到酵頭子漲到半盆量，才算完成。這份耐心，是民勤人對美食的敬畏，也為后續(xù)的美味打下了基礎(chǔ)。

有了酵頭子這份“靈魂”基礎(chǔ)，接下來最考驗功夫的便是“對面”（揉面、發(fā)面）了。這是制作胡麻鹽卷卷最耗時費(fèi)力的環(huán)節(jié)，將新和的面團(tuán)與發(fā)酵好的面充分揉勻，放到熱炕上讓面團(tuán)慢慢“蘇醒”。發(fā)好后再加水、加面，反復(fù)揉搓、發(fā)酵，一般要經(jīng)過三次這樣的流程，具體次數(shù)還要根據(jù)要做的饃饃數(shù)量調(diào)整。許多民勤孩子的童年記憶里，都有媽媽深夜在燈下揉面的背影，那是家的味道，也是最溫暖的牽掛。 等面團(tuán)揉好，就到了最關(guān)鍵的“卷餡”環(huán)節(jié)。把醒好的面團(tuán)搟成薄薄的面皮，均勻地抹上一層油，再撒上磨好的胡麻鹽粉末，從一端緊緊卷起，切成大小均勻的劑子，再將每個劑子擰出好看的花型，胡麻鹽卷卷的生坯就做好了，隨后便可放進(jìn)馕坑里烤制。

剛馕好的胡麻鹽卷卷帶著柴火的清香，是最美味的。外層金黃酥脆，咬下去咔嚓一聲，胡麻的香氣瞬間迸發(fā)；內(nèi)瓤則松軟有嚼勁，咸香適中，越嚼越香。

更讓人稱贊的是，民勤饃饃晾干后可以久存不壞，因此也被稱作“干糧”——民勤人外出勞作、遠(yuǎn)行時，都會帶上些，餓了就吃，簡單卻頂飽，滿滿的都是生活的智慧。

要說胡麻鹽卷卷的最佳搭檔，那必須是民勤人的經(jīng)典吃法：炒一盤青辣子，再淋上一勺紅亮亮的油潑辣子，抹在熱乎的卷卷上。油潑辣子的香辣與胡麻鹽卷卷的咸香、麥香完美融合，一口下去，酸辣鮮香交織，堪稱“人間上品”，瞬間就能勾起食欲，讓人忍不住多吃兩個。

如今，民勤人的餐桌上也多了各種各樣的美食，但胡麻鹽卷卷始終是不變的偏愛。它不僅是一道主食，更是民勤人對家鄉(xiāng)的眷戀、對傳統(tǒng)的堅守，每一口都藏著濃濃的鄉(xiāng)愁，也藏著民勤人樸實(shí)、堅韌的生活態(tài)度。如果你有機(jī)會來到民勤，一定要嘗一嘗這道“靈魂主食”，感受它帶來的舌尖驚喜與溫暖記憶。（記者：仲春燕）（簽發(fā)：董洪亮）

來源：人民日報

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