要說中國的飲食差異可太大了。

不懂廚藝的，和不懂吃的，匯集在了一個(gè)節(jié)目。

可太精彩了。

說的就是說相聲的岳云鵬，和賣農(nóng)產(chǎn)品的全紅嬋的哥哥權(quán)進(jìn)華。

最近，權(quán)進(jìn)華作為村席大廚參加了廚綜，他的作品是廣東地區(qū)有名的白切雞。

頂著妹妹全紅嬋的名聲，權(quán)進(jìn)華很用心準(zhǔn)備了自家養(yǎng)了180天的走地雞，全五谷喂養(yǎng)，雞的質(zhì)量沒話說。

奈何碰上了不識貨的岳云鵬以及淮揚(yáng)菜系的評委，結(jié)果可想而知。

權(quán)進(jìn)華信心滿滿端上了自己精心準(zhǔn)備的雞肉，岳云鵬廠里一筷子說太硬，一旁的專家周曉燕評價(jià)說他吃過的白切雞都是口感很嫩。

權(quán)進(jìn)華很無奈，解釋說在廣東他們專門要挑養(yǎng)足180天的雞，這樣的雞才有雞味，那種30到60天的小雞口感偏嫩，白送廣東人都不要。

節(jié)目播出之后，兩廣地區(qū)人們紛紛表示贊同。

也調(diào)侃起了岳云鵬和周曉燕不識貨，壓根不懂美食。

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其實(shí)這就是妥妥的飲食差異。

岳云鵬一個(gè)河南人，人家主食都偏好吃面食，雞要么是炒雞，要么是醋燜雞肉，而且那邊口中，猛不丁碰上清淡的白切雞，很難說一下就愛上了。

其他地區(qū)也是如此。

特地去查了一下，白切雞是廣東的菜，屬粵菜系 。

白切雞又稱“白斬雞”，據(jù)傳誕生于清代的民間酒樓，是廣府菜的代表菜之一 。它以清遠(yuǎn)雞、湛江雞等為主食材，采用“三浸一泡一涼”的烹飪方法制作而成，皮爽、肉滑、骨香，保持了雞肉的原汁原味 。2018年，白切雞入選“廣東十大經(jīng)典名菜”，2022年，入選廣州市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄 。

廣東人做白切雞，首選清遠(yuǎn)雞，其次是湛江雞或三黃雞，這幾種雞的肉質(zhì)緊實(shí)、皮薄脂肪少，能最大程度呈現(xiàn)白切雞“皮爽肉滑”的特點(diǎn)。

核心烹飪方法（“三浸一泡一涼”）

1. 處理雞：雞洗凈后瀝干，去除內(nèi)臟和雞爪指甲，用鹽和少許白酒涂抹雞身內(nèi)外，靜置10分鐘去腥。

2. 熱水浸雞：鍋中加足量清水，放入姜片、蔥段和少許鹽，水燒至“蝦眼水”狀態(tài)（鍋底冒細(xì)小氣泡，水溫約80-85℃）時(shí)，將雞放入鍋中，確保雞身完全浸沒。

3. 反復(fù)浸燙：保持小火，讓水溫穩(wěn)定在“蝦眼水”狀態(tài)，先浸3分鐘后撈出，倒出雞腔內(nèi)的熱水；再將雞放回鍋中浸3分鐘，撈出倒熱水；第三次浸5分鐘，使雞皮收緊、肉質(zhì)半熟。

4. 燜泡入味：關(guān)火，蓋上鍋蓋，讓雞在熱水中燜泡15-20分鐘（根據(jù)雞的大小調(diào)整，1斤左右的雞燜15分鐘即可），確保雞肉熟透但不柴。

5. 過涼鎖嫩：燜好后立即將雞放入冰水中（或涼白開）浸泡至完全冷卻，讓雞皮快速收縮變爽脆，同時(shí)鎖住肉汁。

廣東人做白切雞，雞的養(yǎng)殖時(shí)長通常以120天到180天為佳

這個(gè)周期的雞，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，既不會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間過短（如低于90天）導(dǎo)致肉嫩卻無雞味，也不會(huì)因時(shí)間過長（如超過200天）使肉質(zhì)變柴，能完美契合白切雞“皮爽肉滑、骨香濃郁”的核心口感需求。像經(jīng)典的清遠(yuǎn)雞、三黃雞，多會(huì)在這個(gè)時(shí)間段出欄用于制作白切雞。

煮好的白切雞，外觀呈現(xiàn)雞皮金黃油亮、完整不破，肉質(zhì)呈淡粉色或略帶通透感，整體形態(tài)飽滿，切開后雞肉紋理清晰。

關(guān)于骨頭帶血和是否煮熟的問題，需區(qū)分兩種情況：

- 正常情況：若嚴(yán)格按照“三浸一泡”的方法制作，成熟度恰到好處的白切雞，靠近骨頭的肉質(zhì)可能會(huì)略帶淡粉色（并非鮮紅的血水），這是雞肉保持嫩滑的正常狀態(tài)，并非沒熟，此時(shí)雞肉內(nèi)部溫度已達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)。

- 沒熟的情況：若雞肉切開后，骨頭處有明顯的鮮紅血水滲出，且肉質(zhì)呈完全的深紅色、觸感軟爛無彈性，則大概率是沒熟，這種情況不能食用，需重新加熱至熟透。

白切雞的蘸料以“提鮮不搶味”為核心，推薦3種經(jīng)典且易制作的搭配，覆蓋不同風(fēng)味偏好：

- 經(jīng)典姜蓉蘸料：生姜磨成蓉，加入少許鹽、白糖調(diào)味，淋上滾燙的花生油激香，最后加1-2滴生抽提鮮。這是最傳統(tǒng)的搭配，姜香能中和雞肉的油膩，凸顯原汁原味。

- 沙姜蘸料：沙姜去皮后切碎或搗成泥，加入鹽、生抽、少許涼白開調(diào)稀，再滴幾滴香油。沙姜自帶獨(dú)特辛香，口感清爽，適合喜歡濃郁風(fēng)味的人群。

- 蔥油蘸料：小蔥切碎，放入碗中加少許鹽，用熱油淋香；待油溫稍降，加入適量生抽和少許白糖攪勻。蔥香濃郁，咸甜適中，適合口味偏清淡的人。

喜歡的可以做起來。