眨眼間，2024年已過(guò)半，紅廚網(wǎng)后臺(tái)經(jīng)常收到來(lái)自各地廚師朋友的留言：2024下半年做廚師、做餐飲還有什么機(jī)會(huì)？

近日，擁有百年歷史的調(diào)味品品牌家樂(lè)旗下的明星產(chǎn)品——家樂(lè)雞汁攜手全國(guó)140位餐飲先鋒代表走進(jìn)北京大學(xué)光華管理學(xué)院，開(kāi)展了以“點(diǎn)食成金 賦能味來(lái)”為主題的餐飲商業(yè)研修活動(dòng)。

當(dāng)天來(lái)自北京大學(xué)光華管理學(xué)院的彭泗清與王銳兩位教授，粵菜教父利永周、閩菜大師胡滿榮、淮揚(yáng)菜大師沈巍、重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王清云、魯菜米其林代表王浩全，作為特邀嘉賓出席了本次活動(dòng)，共同探尋新周期下餐飲市場(chǎng)的突破之道。

家樂(lè)雞汁22年來(lái)，始終在陪伴與支持餐飲人成長(zhǎng)的過(guò)程中扮演著先鋒角色，而此次活動(dòng)亦是家樂(lè)踐行推動(dòng)中餐可持續(xù)發(fā)展行業(yè)使命的重要體現(xiàn)。

接下來(lái)，紅廚網(wǎng)為大家總結(jié)這次活動(dòng)的精華內(nèi)容，助力廣大廚師找到2024下半年餐飲發(fā)展新趨勢(shì)。

擁抱發(fā)展新周期，家樂(lè)聚焦餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)

聯(lián)合利華食品營(yíng)養(yǎng)北亞區(qū)總經(jīng)理周瑩潔在活動(dòng)中分享道：“疫情后的餐飲業(yè)受到更多資本的關(guān)注，同時(shí)也吸引了更多不同背景的優(yōu)秀人才加入，因此餐飲業(yè)已經(jīng)不再是原先的傳統(tǒng)行業(yè)，而是越來(lái)越專業(yè)的一個(gè)商業(yè)零售環(huán)境?！?/p>

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，家樂(lè)品牌自1957年進(jìn)入中國(guó)香港，67年間深耕中餐，在過(guò)去10年時(shí)間，每個(gè)季度堅(jiān)持在全國(guó)32個(gè)城市對(duì)超過(guò)13000名食客進(jìn)行深入調(diào)研追蹤，形成真實(shí)且扎實(shí)的數(shù)據(jù)后憑借全面、完善的洞察分析系統(tǒng)，時(shí)刻把握餐飲趨勢(shì)和食客口味變化。

周瑩潔女士表示：“家樂(lè)品牌多年來(lái)一直堅(jiān)持用洞察預(yù)判好味，用專業(yè)堅(jiān)守味道，支持餐飲人共同跨越不同的餐飲周期。我們始終在思考，如何在餐飲新周期為大家?guī)?lái)全方位的支持，共同探尋突破之道，實(shí)現(xiàn)中餐的持續(xù)發(fā)展?！?/p>

在家樂(lè)最新的食客調(diào)研報(bào)告中，食客越發(fā)在乎餐廳、菜品傳遞出的實(shí)際價(jià)值和“溫度”，其需求回歸到菜品與味道本身。這也要求專業(yè)餐飲人保持與時(shí)俱進(jìn)，不斷提升個(gè)人和專業(yè)能力，滿足更多元的食客需求，更好的應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)品類發(fā)展市場(chǎng)總監(jiān)王佳瑩女士在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)分享道：“我們發(fā)現(xiàn)2024一季度新增的食客推薦菜100%都來(lái)自經(jīng)典菜或經(jīng)典口味，說(shuō)明食客念念不忘的還是那些記憶中的好味道?！?/p>

“今年的餐飲非常卷。如果想要卷贏這樣一個(gè)市場(chǎng)，就必須要爭(zhēng)奪更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜歡點(diǎn)經(jīng)典菜的同時(shí)，也期待經(jīng)典菜能夠帶來(lái)一些新的驚喜。所以需要通過(guò)不斷煥新經(jīng)典菜，給他們一個(gè)成為回頭客的理由。”王佳瑩總監(jiān)講道，“最后，我們看到85%的消費(fèi)者都希望菜品好吃的同時(shí)，還要吸引眼球，所以需要滿足他們先飽眼福再飽口福的多重需求?！?/p>

面對(duì)多變的市場(chǎng)環(huán)境，專業(yè)餐飲人應(yīng)該如何精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢(shì)、實(shí)現(xiàn)突破與發(fā)展，成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)。

把握餐飲新趨勢(shì)，一切要從消費(fèi)者需求出發(fā)

要想把握餐飲新趨勢(shì)，最核心的在于如何抓住消費(fèi)者的消費(fèi)心理，讓大家愿意真心實(shí)意用鈔票給品牌投出自己寶貴的一票。

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，北京大學(xué)光華管理學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷系彭泗清教授，也從消費(fèi)心理與行為角度解析了當(dāng)下食客需求，并為新餐飲的品牌創(chuàng)新，提出了專業(yè)見(jiàn)解。

彭教授表示：“民以食為天，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的今天，餐飲行業(yè)也進(jìn)入一個(gè)高質(zhì)量發(fā)展新周期，餐飲企業(yè)不僅要做到‘美味’更要關(guān)注‘美心’。面對(duì)諸多未知和挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)需要充分理解當(dāng)下的社會(huì)心態(tài)和消費(fèi)者心理，為消費(fèi)者創(chuàng)造美好的情緒、創(chuàng)造美好的體驗(yàn)，才能突出重圍重塑核心競(jìng)爭(zhēng)力，成為‘提升人民群眾幸福感’的‘美心’品牌。”

彭教授認(rèn)為，要想做出“美心”品牌，最核心是讓消費(fèi)者能夠獲得滿足感，能夠讓大家在普遍焦慮的社會(huì)環(huán)境下得到心理上的滿足，其中就包括吃的過(guò)程、體驗(yàn)的過(guò)程、感官享受的過(guò)程、對(duì)自己身體上一個(gè)補(bǔ)充的過(guò)程，要讓食客感受到“被重視”。

因此，為了更好的應(yīng)對(duì)新周期，專業(yè)餐飲人需要不斷向多元化、專業(yè)化方向發(fā)展。不僅要精于專業(yè)技能，傳承菜系美味基因；也要學(xué)會(huì)洞察食客需求，煥新經(jīng)典升級(jí)口味；更要拓展?fàn)I銷能力，提供更好的用餐體驗(yàn)。

活動(dòng)中，來(lái)自北京大學(xué)光華管理學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷系的王銳副教授也分享了宏觀經(jīng)濟(jì)視角下餐飲行業(yè)的基本發(fā)展、解析了餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)趨勢(shì)，讓現(xiàn)場(chǎng)的餐飲先鋒代表對(duì)市場(chǎng)邏輯有了更系統(tǒng)的了解。

王教授指出：“餐飲是一門需要產(chǎn)品、渠道、服務(wù)、品牌共同協(xié)作的生意形式。在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中，餐飲人要尋求破局的法門，首先應(yīng)當(dāng)具有‘用戶思維’，以消費(fèi)者需求出發(fā)，深度理解產(chǎn)品價(jià)值、服務(wù)價(jià)值的意義，其次要基于‘守正創(chuàng)新’的原則提升品牌價(jià)值，保證品牌隨市場(chǎng)發(fā)展不斷創(chuàng)新的同時(shí)，保留個(gè)性差異化，打造品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

王銳副教授圍繞用戶思維和品牌價(jià)值主張的角度，對(duì)餐飲破局之道提出了專業(yè)見(jiàn)解?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，餐飲先鋒代表積極提問(wèn)，與教授們展開(kāi)了熱烈的交流討論。

提升菜品競(jìng)爭(zhēng)力，五大餐飲大咖共探餐飲突破之道

相信廚師朋友都能夠感受到，2024年餐飲同質(zhì)化更加嚴(yán)重，消費(fèi)群體也發(fā)生了改變，大環(huán)境的變化讓“餐飲如何尋求新突破”成為每一位從業(yè)者必須思考的內(nèi)容。

紅廚網(wǎng)了解到，誕生于2002年的家樂(lè)雞汁，始終以陪伴和支持中餐廚師成長(zhǎng)為使命，22年來(lái)一直以卓越的品質(zhì)陪伴專業(yè)主廚跨越不同餐飲周期，創(chuàng)造多道美味經(jīng)典。新周期下，家樂(lè)雞汁依然肩負(fù)使命，助力專業(yè)主廚精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求，滿足食客各個(gè)維度上的期待，讓經(jīng)典美味保持與時(shí)俱進(jìn)。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)自粵、閩、淮揚(yáng)、川、魯?shù)奈逦徊惋嫶罂б矊?duì)餐飲新消費(fèi)趨勢(shì)下的突破之道做了精彩共創(chuàng)，不僅表達(dá)了對(duì)新餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的理解，探討了餐飲人該如何在市場(chǎng)發(fā)展中保持長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力，還以具體菜品詮釋了各菜系面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)品牌、產(chǎn)品、營(yíng)銷來(lái)提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

利永周大師以一道「云腿雞汁蒸黃魚(yú)腩」為例分享了粵菜守正創(chuàng)新的鮮香秘訣，“對(duì)于粵菜的升級(jí)來(lái)說(shuō)，我們要保留食材的鮮活本味，激發(fā)食材原有的味道。在創(chuàng)新融合的過(guò)程中，要用最合適的調(diào)味來(lái)做和味。這道菜應(yīng)用的是東部沿海地區(qū)的黃魚(yú)，結(jié)合粵菜‘釀’的技法，用五花肉餡、鮮筍、香菇給黃魚(yú)增加天然的香氣，調(diào)味時(shí)加入家樂(lè)雞汁以進(jìn)一步激發(fā)黃魚(yú)的自然鮮香，也讓黃魚(yú)和肉餅的風(fēng)味更加融合。雞鮮號(hào)稱‘百味之王’，家樂(lè)雞汁本身濃縮了雞湯的精華，能夠帶來(lái)純正自然的雞鮮味，上搭花膠鮑翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激發(fā)食材的本味，并且與其他風(fēng)味融合的過(guò)程中逐步釋放多層次的鮮。”

閩菜大師胡滿榮則對(duì)經(jīng)典名菜“汆螺片”做了全新的詮釋：“汆螺片在過(guò)往的理念中，為了凸顯食材的本味，傳統(tǒng)的是汆海螺湯底，再加鹽來(lái)調(diào)味，雖然夠鮮，但是會(huì)比較單薄。

而這道「戴云山烏雞湯汆螺片」，首先用戴云山烏雞來(lái)燉湯底，再汆入海螺，海陸兩種鮮味匯集到一鍋之中，再以堂烹的形式保留螺片的鮮活脆嫩，而烏雞的肉質(zhì)鮮香也進(jìn)一步激發(fā)出螺片的本味。在調(diào)味上，家樂(lè)雞汁可以帶來(lái)鮮活醇厚的底味，同時(shí)也讓湯色更金黃鮮亮，給食客更好的觀感，也能一眼引發(fā)食欲。這樣一來(lái)，食客就能獲得多層次的感官體驗(yàn)。”

胡滿榮大師表示，未來(lái)菜品不但要滿足人的味蕾和人的眼球，還要好玩，還要新奇特，既能達(dá)到美味，也要達(dá)到美心。

接著是參加圓桌對(duì)話的淮揚(yáng)菜大師沈巍、重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王清云、魯菜米其林代表王浩全，圍繞如何煥新經(jīng)典美味，做出了精彩分享。

沈巍以一道「淮揚(yáng)蒲菜炒軟兜」展示了特色融合的精妙所在。

沈巍大師分享道：“這道菜以淮揚(yáng)名菜‘炒軟兜’為基礎(chǔ)，不僅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，結(jié)合了粵菜啫啫的烹飪方式，最大程度保留住食材的鮮香軟嫩。啫啫的過(guò)程中，加入了家樂(lè)雞汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鱔魚(yú)的鮮美，讓兩者食材產(chǎn)生一加一大于二的效果，鑊氣十足，色澤誘人，深受食客喜愛(ài)?！?/p>

沈巍表示：“2024年我們可以感受到消費(fèi)客群的轉(zhuǎn)變，身為廚師，也必須隨之轉(zhuǎn)變，去適應(yīng)現(xiàn)在的消費(fèi)市場(chǎng)，如今我們也打造出能順應(yīng)消費(fèi)主流的新派淮揚(yáng)菜，口味更加包容，裝盤更加精致?！?/p>

而江湖菜代表王清云大師的「茶油雙椒牛蛙」也展現(xiàn)了如何把握流量密碼打造爆品。

“我們?cè)趧?chuàng)新這道菜的時(shí)候，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析得出，當(dāng)下年輕人比較鐘愛(ài)酸辣味型，這就是一個(gè)流量密碼。為了讓這道菜的酸辣與眾不同，加入了香茅草和自然發(fā)酵的酸菜醬，去把酸辣的底味調(diào)和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家樂(lè)雞汁，它像柔和劑一樣，中和了酸辣的刺激，也讓酸辣的風(fēng)味更加暢爽。”

魯菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉賽螃蟹」展示了如何讓親民魯菜提升價(jià)值感。

“這道菜精選渤海灣小黃魚(yú)搭配嫩滑蛋蓉，通過(guò)食材和口感的升級(jí)，增加菜品價(jià)值感。同時(shí)，在傳統(tǒng)味型的基礎(chǔ)上，用家樂(lè)雞汁升級(jí)底味，不僅可以提鮮，也能讓魚(yú)肉的風(fēng)味更加飽滿。此外，家樂(lè)雞汁金黃明亮的色澤還能提升菜品顏值，豐富食客的視覺(jué)體驗(yàn)。這么一來(lái)何止賽螃蟹，簡(jiǎn)直勝螃蟹！”

結(jié)語(yǔ)

自2002年上市以來(lái)，家樂(lè)雞汁以液體提鮮方式開(kāi)啟全新提鮮時(shí)代，多年來(lái)陪伴餐飲人創(chuàng)造多道美味經(jīng)典，共筑無(wú)數(shù)中餐金字招牌。

據(jù)了解，當(dāng)天晚宴上，家樂(lè)雞汁也聯(lián)合參與活動(dòng)的百余位餐飲先鋒代表共同啟動(dòng)2024家樂(lè)雞汁“金字招牌菜”發(fā)布。

而這一舉動(dòng)，也正是家樂(lè)雞汁希望對(duì)長(zhǎng)久以來(lái)保持競(jìng)爭(zhēng)力的經(jīng)典美味做出認(rèn)可，也期待持續(xù)助力專業(yè)主廚為中餐的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)注入更多新活力，與更多專業(yè)主廚一起點(diǎn)“食”成金，擁抱行業(yè)發(fā)展“味”來(lái)。

本文配圖來(lái)自家樂(lè)品牌

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（作者：劉朗；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）