清晨7點，位于日本新潟田野間的Bakery PAO面包店已經(jīng)飄出陣陣香氣，開啟了忙碌的一天。盡管寒風凜冽，店門剛開，附近居民便已排起長隊等候。后廚里，烘焙師們忙碌而有序，不到9點，店內(nèi)貨架便被新鮮出爐的面包擺滿，居民們已經(jīng)在挑選著心儀的美味面包。

這次指南君將從新潟出發(fā)，途經(jīng)大阪、福岡，開啟一場跟隨烘焙職人的深度游學之旅。帶著問題：“為什么日本繁盛烘焙店能兼顧極致工藝與商業(yè)成功？”我們?nèi)ふ夷切翱吹靡姟钡拇鸢浮?/p>

01

日本烘焙基因里都有些啥？

在新潟這片沿海、水土豐饒之地，有一家擁有160年歷史的YAMAJU（三重股份有限公司），以面包制造為核心業(yè)務，其標語是“和面包一樣多的點子”。在山崎社長的帶領(lǐng)下，我們走訪了旗下的多個品牌門店，包括現(xiàn)烤面包店P(guān)AO、石窯面包工坊Safran和COBO bakery等。

· Bakery PAO

指南君的第一站是PAO，這是當?shù)刈罹哂H切感的面包店，深受周邊居民喜愛。即使在狂風暴雨的天氣里，早上8店的面包店門口仍能看到居民們準時前來購買面包。且靠近門口的面包都貼心地用保鮮袋裝好，方便顧客隨拿隨取。

Bakery PAO，一家隱匿于田野間的面包店。

·石窯面包工坊Safran

石窯面包工坊Safran提供超200款多樣化的現(xiàn)烤面包，豐富的選擇讓每一位顧客都能找到心儀的款式。特別值得一提的是，店員會時刻關(guān)注貨架上的面包，根據(jù)銷售情況分批現(xiàn)烤，確保客人手中的面包始終溫熱且美味。下午4店抵達Safran時，可以看見門店里的面包已經(jīng)銷售掉七八成，足以見得三重公司在管理面包品牌的獨特厲害之處。

在幾家后廚參觀時，指南君發(fā)現(xiàn)店內(nèi)使用的都是同一品牌的面粉——鳥越制粉。山崎社長笑著分享面包好吃的秘訣：“重要原因之一一定是因為我們用了最好的面粉，好的面粉才能保證品質(zhì)?！?/strong>在不同門店中心位置，一個包裝可愛精致的面包吸引了指南君的注意。店員介紹，這是門店的主打產(chǎn)品之一，是日式古早濃郁雞蛋風味面包，深受當?shù)乩先撕秃⒆拥南矏?。面包體小巧圓潤，拿取方便，口感韌勁十足，雞蛋香味濃郁。

▲采用鳥越制粉制作的超人氣雞蛋仔

·石窯面包店GOHO

名聲遠揚的鹿島憲一郎老師，石窯面包店GOHO的主理人深耕烘焙行業(yè)40余年，是日本面包轉(zhuǎn)型的重要推動者。80年代，他前往法國巴黎學習，帶回并推廣了先進的冷藏冷凍面團技術(shù)。如今，他仍致力于商品開發(fā)、市場調(diào)研、技術(shù)教學和經(jīng)營分析，已成功打造200多家門店。

這位資深的面包經(jīng)營者分享道，店鋪繁盛的秘訣不僅在于懂得經(jīng)營，更在于掌握核心的制法工藝。石窯面包店GOHO的獨特湯種制法，讓烤出的面包更軟、更香甜，風味更佳。而且即使擺放一夜，第二天的面包體依然不會干硬，依然美味，這充分說明其面團的保水性非常好。并且GOHO對于原料的選取與自制餡料的堅持，也是店鋪常年繁盛的核心原因。

▲與石窯面包店GOHO主理人鹿島憲一郎珍貴合影

石窯面包店GOHO，是一家讓人路過后忍不住進去購買的面包店。

·PARINE

PARINE家的蔥香面包太吸睛太惹人愛了，簡直讓人欲罷不能！

這里的每一塊面包都有專屬的“出生時間”，指南君觀察到店內(nèi)有不少帶孩子的媽媽用餐，與店內(nèi)堅持使用自家餡料與奶油有關(guān)系，社長分享了自己經(jīng)營店鋪一路走來的歷程，指南君總結(jié)員工的幸福度能帶給顧客幸福！

▲本次繁盛烘焙之旅

各位優(yōu)秀的經(jīng)營者和PARINE主理人的珍貴合影

店里的招牌產(chǎn)品：牛肉咖喱面包，外皮油炸酥香搭配大塊的肩里脊牛肉，幸福感不要太強！當然社長也分享給大家一個秘訣：保證店面里銷量最高的產(chǎn)品每天現(xiàn)烤，保持新鮮！

·Casecade

當然啦，能讓顧客常年排隊的連鎖門店，那可真是了不起！Casecade就是這樣的寶藏店鋪，每一家都能讓人甘心排隊。這是一家傳承德國精神的日本面包店，迄今已36年。

源自ins@kansaionna-kaai

這次在大阪逛了幾家店，發(fā)現(xiàn)每一家都人氣爆棚，必須排隊才能進去。店里的主角是軟面包和甜面包，標語超暖心：“每天的餐桌上都有我們的面包?！备^的是，晚上9點，店里還會新鮮出爐一批面包，加班回家的打工人也能吃上熱乎乎的面包，這簡直就是一天中最治愈的時刻！

源自ins@joicro24

·BAKERY HOUSE T&M

輾轉(zhuǎn)來到福岡，這里有一家超受歡迎的BAKERY HOUSE T&M，停車位常常一位難求！店主浦川拓磨在2022年創(chuàng)立了這個品牌，店內(nèi)每天現(xiàn)烤80多種面包，款式豐富，視覺效果拉滿。因為家庭顧客居多，面包造型還特地設(shè)計成孩子們喜歡的卡通形狀。每天制作3000個面包，卻往往不到下午5點就一掃而空，人氣火爆到讓指南君都忍不住豎起大拇指！

店里的招牌是莓果吉士蛋糕丹麥，路過必買！既能品嘗到吉士蛋糕的美味，又能填飽肚子，簡直完美！還有各種內(nèi)餡的鹽面包，店長在內(nèi)餡上花了不少心思，甜軟香糯，大人小孩都超愛！

▲本次繁盛烘焙之旅

各位優(yōu)秀的經(jīng)營者和浦川拓磨主理人的珍貴合影

我們深入探索了20+繁盛的日本面包品牌。作為門店經(jīng)營者，大家一定都想知道，這些火爆的店鋪是如何做到常年受歡迎的？它們可不是靠網(wǎng)紅產(chǎn)品短暫吸睛，而是能長久保持高人氣，秘訣到底是什么呢？

在緊湊的幾天學習中，日本烘焙界知名講師、專業(yè)經(jīng)營指導顧問藤岡千穗子老師帶領(lǐng)我們探索了一家又一家門店。她從事經(jīng)營顧問活動30余年，以“打造旺鋪”為使命，實際指導超過7000家店鋪。她的課程讓知識不斷充實我們的大腦，開拓了新的角度和思路。非常奇妙且幸福的一場課程體驗之旅！

▲各位經(jīng)營者與藤岡千穗子老師課后珍貴合影

02

繁盛名店背后的核心秘訣是什么？

在探店過程中，指南君發(fā)現(xiàn)，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌理念還是顧客體驗，高品質(zhì)的原料和精湛的烘烤工藝始終是這些繁盛店鋪的核心競爭力。而說到面包高品質(zhì)原料，不得不提日本鳥越制粉公司。

鳥越制粉創(chuàng)立于1877年，是日本五大粉廠之一，已有近150年歷史。公司以“匠人精神”為核心，專注于小麥粉研發(fā)與生產(chǎn)，涵蓋面包、甜點、中式點心、拉面等多領(lǐng)域，開發(fā)了超200種面粉產(chǎn)品。其制粉技術(shù)以高精度研磨和科學配粉著稱，產(chǎn)品暢銷全球，并在日本設(shè)有6個生產(chǎn)基地。

▲鳥越制粉福岡制粉廠

在此次日本研修游學中，指南君有幸參觀了鳥越制粉位于福岡的制粉工廠，親眼目睹了小麥從顆粒研磨成細粉的全過程。工廠全程采用全自動化處理，這種先進的技術(shù)早在50年前就已經(jīng)被鳥越制粉工廠應用，令人欽佩。

技術(shù)優(yōu)勢堅持不漂白，所有面粉均采用粉芯（小麥胚乳中心部分）制作，確保高純度，且與長瀨食品合作推出面包改良劑，提升面團穩(wěn)定性與成品口感，支持“清潔標簽”趨勢，減少添加劑依賴。

鐵塔法?。═ower French）是日本鳥越制粉公司推出的日本首款法式面包專用粉，這種面粉具有高吸水性，適合長時間攪拌的面團。烘烤時膨脹均勻，成品體積大且氣孔細膩。其風味平衡，麥香濃郁，咸香與回甘層次分明。鐵塔法印適用于法棍、可頌、佛卡夏、恰巴塔和硬質(zhì)歐包等多種場景。

▲鳥越制粉-鐵塔法印

在工廠，我們品嘗到松本哲也老師用鐵塔法印現(xiàn)場制作的明太子法棍，外皮烤得酥脆，內(nèi)部則是柔軟而富有彈性的面包體，氣孔分布均勻，呈現(xiàn)出經(jīng)典的法棍質(zhì)感。明太子醬的加入為這款面包帶來了獨特的咸香風味，魚籽濃郁的海鮮香氣，搭配法棍的麥香，咸甜交織，層次分明~

▲現(xiàn)場吃到松本哲也老師采用鐵塔法印制作的明太子法棍

純芯高筋粉（Junjin）是高蛋白面粉，蛋白質(zhì)含量約13.5%，主打延展性和彈性，適合高油脂配方（如布里歐修）和冷凍面團工藝，能有效包裹油脂、抑制淀粉老化，常用于日式生吐司、布里歐修和甜面包。

▲采用鳥越制粉粉-純芯制作日式大阪燒披薩

鳥越新小提琴則是低筋面粉中的高端產(chǎn)品，專為日式甜點和西點設(shè)計，粉質(zhì)細膩，灰分低，吸水性穩(wěn)定，適合含水量高的配方，如戚風蛋糕和蜂蜜蛋糕，成品口感輕盈，化口性好，常用于和果子、海綿蛋糕和日式松餅。

▲鳥越制粉-小提琴

在“大成杯”中華料理面包大賽上，這三款面粉也得到了充足的應用，參賽選手們對其表現(xiàn)贊不絕口。

▲鳥越制粉面粉（其它版本）

03

第20期鳥越日本烘焙留學大師班開班！

如果你正在經(jīng)歷技術(shù)瓶頸、面臨行業(yè)資源稀缺，或者苦惱于商業(yè)價值難以轉(zhuǎn)化，渴望像日本那些繁盛的面包店一樣賓客滿座......那么不妨報名參加4月20-29日鳥越制粉面包學校的第20期課程。（課程報名截止時間3/15日）

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本期課程聚焦烘焙基礎(chǔ)理論與實操技能，核心目標是幫助學員突破技術(shù)瓶頸，獲取獨家的生產(chǎn)級解決方案。課程內(nèi)容不僅涵蓋豐富的理論知識，更注重實際操作。指南君親身體驗后發(fā)現(xiàn)，課堂節(jié)奏緊湊，老師講解高效，上課時千萬不能走神，否則很容易跟不上進度！

2025TORIGOE

第20期日本短期留學班

課程具體內(nèi)容：

①技術(shù)理論、原材料基礎(chǔ)理論及相互關(guān)系

②吐司制作(直接法、中種法、湯種法、比容積不同比較及卷數(shù)不同之比較)

③法國面包(直接·液種·老面·自我分解·隔夜冷藏法)

④德國面包(裸麥:小麥-30:70、50:50、70:30)

⑤可頌(折數(shù)多少及整壓·包油層次比較).果子面包(直接法、湯種法、中種法、隔夜冷藏法-3~6度C)

⑥冷藏、冷凍面團理論及技術(shù)應用.

⑦每日商品比較試吃及說明.

⑧個人筆試·各組實務技能測試及制品發(fā)表成果會

⑨開業(yè)式·結(jié)業(yè)式并頒發(fā)結(jié)業(yè)證書

⑩謝師宴

過往學員上課圖片

課程報名方式

課程主題：2025TORIGOE第20期日本短期留學班

課程時間：2025年4月20-29日（3/15截止報名）

適合人群：烘焙店/咖啡廳/茶飲店/輕食簡餐店經(jīng)營者、酒店、私房店鋪等從業(yè)創(chuàng)業(yè)者、希望系統(tǒng)深入學習的烘焙愛好者。

?（由于課程知識深入，有一定的門檻，因此我們希望你擁有3年及以上的烘焙技術(shù)經(jīng)驗，才能更好的吸收課程內(nèi)容哦~）

注意事項：

報名后學員需提前至少15天自行辦理簽證，并且購買往返機票。

主課老師：鳥越制粉金牌講師-松本哲也

2025TORIGOE

第20期日本短期留學班

2025年4月20-29日

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