湖南
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作者丨李李
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一到飯點(diǎn)，各家餐廳門口都聚集著許多外賣小哥。這幾年線上平臺的高速發(fā)展，讓餐飲企業(yè)看似紅紅火火，外賣小哥也跑得飛起。然而，線上外賣業(yè)務(wù)真的讓餐飲人賺到錢嗎？
從眾多餐飲商家的反饋表明，情況并不樂觀。
外賣繁榮背后， 餐飲人的困境
京東創(chuàng)始人劉強(qiáng)東批評現(xiàn)有平臺抽傭高達(dá)25%-30%。美團(tuán)對此回應(yīng)稱，實(shí)際技術(shù)服務(wù)費(fèi)僅為6%-8%。然而，許多餐飲商家紛紛跳出來打臉說真話：實(shí)際平臺收取的費(fèi)用更高，部分情況下甚至達(dá)到30%。更有商家自我調(diào)侃，自己成了平臺的“打工人”
餐飲人陷入了“不走線上平臺沒有客流，上了平臺沒有利潤”的困境。
而與之對應(yīng)的是平臺賺得盆滿缽滿。
美團(tuán)公布的2025年第一季度財報，其營收高達(dá)865.6億元人民幣，其中配送服務(wù)收入、傭金收入和在線營銷服務(wù)收入合計占全國餐飲收入的4.58%，且增速遠(yuǎn)超行業(yè)整體水平。
餐飲人傳統(tǒng)的三座大山——房租、食材、人工，如今已悄然發(fā)生變化。平臺傭金這一成本，甚至已超越房租水電，已然成為餐飲人難以承受之重。
曾經(jīng)，線上平臺作為連接商家和消費(fèi)者的橋梁，何時變成了壓在餐飲人的第四座大山？
對于平臺高抽成，
餐飲人也有一部屬于自己的抗?fàn)幨?/strong>
時間倒回十五年前，外賣平臺舉著10%抽成的橄欖枝誘商家入局。
然而，隨著美團(tuán)吞下67.3%的市場份額，傭金卻在2020年疫情寒冬里飆升至26%。數(shù)據(jù)顯示，2020年美團(tuán)外賣傭金收入高達(dá)585.92億元，賺得盆滿缽滿。
而那一年，餐飲業(yè)卻因疫情爆發(fā)，整個行業(yè)都處于水深火熱之中。
美團(tuán)甚至為了和餓了么搶占市場的絕對占有率，通過“獨(dú)家合作”要求商家——簽獨(dú)家協(xié)議，傭金為18%；否則，傭金漲至23%，且會進(jìn)行限流縮范圍。
兩大平臺的對戰(zhàn)，可謂是殃及“池魚”。
這個時候的平臺通過壟斷流量和規(guī)則制定權(quán)，成為了市場的主導(dǎo)者，而商家們則成了被動的“打工人”。
當(dāng)我們看清楚這場定價游戲的真相，有勇氣掀桌，才能有資格進(jìn)入談判席。那時候，地方餐飲協(xié)會進(jìn)行了集體抗議，廣東、重慶、河北等十省餐飲協(xié)會聯(lián)名發(fā)函，控訴美團(tuán)“傭金超過餐飲承受極限”，并揭發(fā)其強(qiáng)制“二選一”的行為。
次年，法院終于對美團(tuán)的強(qiáng)制“二選一”行為做出了判決，認(rèn)定其屬于違法行為，是不正當(dāng)競爭，并判決美團(tuán)賠償餓了么100萬元。
這一司法判決，讓餐飲人似乎看到了抗?fàn)幍碾A段性勝利。然而，事實(shí)卻并非如此簡單。
同年，在重慶巫溪縣，100多家商戶因不滿美團(tuán)對當(dāng)?shù)刈畲笊碳摇胞溝慊钡膹?qiáng)行漲傭及下架行為，集體暫停了美團(tuán)服務(wù)，要求降低傭金。
對此，平臺卻采取了更狠的招數(shù)進(jìn)行反擊，有商家說道：“對于有異議的商家，平臺強(qiáng)制調(diào)高其起送價，人均消費(fèi)22元小店，起送價調(diào)至200元，且縮小配送范圍等?！?/p>
不減反增？
一場更為精細(xì)化的收割
2021年，美團(tuán)和餓了么試點(diǎn)“費(fèi)率透明化”改革，將平臺費(fèi)用細(xì)分為技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)兩大板塊。
其中，技術(shù)服務(wù)費(fèi)固定比例為6%-8%，乍看之下好像給商家?guī)砹艘恍┖锰?。然而，配送服?wù)費(fèi)是根據(jù)配送距離、訂單價格和不同時段來階梯計價的，這導(dǎo)致實(shí)際抽成不降反升。
對于中小商戶而言，近距離訂單的成本雖有所下降，但遠(yuǎn)距離或深夜訂單的成本卻大幅上升，總體負(fù)擔(dān)并沒有減輕。
更讓人無奈的是，平臺還使用“算法屠刀”。會根據(jù)商家經(jīng)營情況動態(tài)調(diào)整抽成比例，生意越好的店，抽成可能越高。
某燒烤店老板就曾遭遇過這樣的經(jīng)歷：當(dāng)?shù)赇亞瘟客黄瓢賳魏?，平臺抽成比例竟在原基礎(chǔ)上跳漲5%。老板無奈苦笑：“做得越好，就被割得越狠?！?/p>
此外，還有各種“隱形成本”，比如配送費(fèi)補(bǔ)貼、會員紅包、競價排名等，這些成本最終都轉(zhuǎn)嫁到了商家頭上。對此商家說道：“不買推廣，你的店排到十幾頁后，根本沒人看見；買了推廣，單量是上去了，可利潤全給平臺賺走了?！?/p>
結(jié)語：
十五年的抗?fàn)?，有成果，也仍有壓迫。如今平臺抽成演化為一場更加“精細(xì)化的收割”，費(fèi)率公式越復(fù)雜，中小商家的話語權(quán)越弱。
平臺的高抽成對餐飲企業(yè)而言，構(gòu)成了顯著的成本壓力。這種“不公平”的分配方式，讓餐飲人在本就競爭激烈的市場，變得更加的舉步維艱。
線上平臺的初衷是連接供需雙方，但當(dāng)平臺給餐飲人帶來的不是利潤，而是更大的成本壓力時，這種模式就需要反思和調(diào)整。
這場博弈沒有旁觀者，它關(guān)乎千千萬萬小店主、餐飲人的合理回報，關(guān)乎一個行業(yè)的興衰。如何形成平臺、餐飲企業(yè)、消費(fèi)者共贏的局面，是我們需要共同面對的課題。
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