《一代宗師》

如果你是資深吃客，那一定聽說(shuō)過(guò)唐魯孫。

他是 滿族鑲紅旗后裔， 一九〇八年生于北平，曾祖官至廣東將軍；曾叔祖父官至刑部侍郎，二女為珍妃、瑾妃。七八歲時(shí)進(jìn)宮向瑾太妃叩春節(jié)，被封為一品官職。

年輕時(shí)游宦全國(guó)，對(duì)民俗掌故知之甚詳，對(duì)北平傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及宮廷秘聞?dòng)人巳?；加之出身貴胄，常出入宮廷，遍嘗美味，對(duì)飲食有獨(dú)到的見解，閑暇時(shí)對(duì)各類美食揣摩鉆研，被譽(yù)為“中華談吃第一人”。

一九七三年退休后，以民俗、美食為基調(diào)進(jìn)行創(chuàng)作，集結(jié)為《天下味》與《南北看》，“可以當(dāng)作《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》看，比照《東京夢(mèng)華錄》來(lái)讀”。

《天下味》，集合了唐魯孫對(duì)天南地北各地美味的見解與研究，整套書共有四冊(cè)，分為“吃在北平”“吃在南北”“吃在臺(tái)灣”“海外余香”“私家食譜”“煙酒茶糖”六輯；《南北看》則以風(fēng)俗掌故為主，兼憶故人舊地，全書共五冊(cè)，分為“少年好弄”“市井風(fēng)俗”“歲時(shí)風(fēng)物”“掌故逸聞”“曲藝影視”“懷往憶舊”六輯。

理想國(guó)推出的“二十周年典藏版”，增補(bǔ)了舊版遺漏的文章共計(jì)二十九篇，由屢獲“中國(guó)最美的書”的知名設(shè)計(jì)師周偉偉操刀設(shè)計(jì)，精美磁吸套盒+趁手文庫(kù)本，簡(jiǎn)潔大方，質(zhì)感絕佳。

內(nèi)文采用微涂布純質(zhì)紙，印刷清晰，性質(zhì)穩(wěn)定，色澤柔和，不黃不透，閱讀體驗(yàn)極佳。

即將迎來(lái)處暑，這個(gè)格外濕熱的夏天終于到了尾聲。遼遠(yuǎn)干爽的秋日，一定要好好迎接。唐魯孫在書中描繪了很多專屬于秋季的美食：糖炒栗子、柿餅、雞頭米、涮肉、熏雁翅、烙餅卷螞蚱……一些如今仍在流行，一些已然鮮見。

他如訴說(shuō)天寶遺事的白頭宮女一般，將那些蕩然無(wú)存的、從前好吃好喝或好瞧好玩的物事，一一浮現(xiàn)于筆端。

人生沒(méi)有那么多的道理，不妨品嘗更多的滋味。

然而，我更喜歡他美食之外的閑筆，講人生閱歷，講世事滄桑，講故土鄉(xiāng)愁……靜水深流，天光云影，是另一番開闊和蒼涼。

——陳曉卿

他用他一生的際遇，寫出了人生中種種的回不去，卻成就了一席民國(guó)盛宴，一部有滋味的民國(guó)史。

——王家衛(wèi)

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糖炒栗子

賣糖炒栗子，得把臨時(shí)爐灶、大鐵鍋、長(zhǎng)煙筒，先搬到門口架上安好。等太陽(yáng)一偏西，就把破蘆席干劈柴點(diǎn)著，先在鍋里炒黑鐵砂子，等砂子炒熱，放下栗子，用一種特制大平鏟，翻來(lái)覆去地炒，不時(shí)還往鍋里澆上幾勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大鐵絲篩子里盛，把砂子抖摟回鍋，熱栗子可就拿到柜臺(tái)上用簸籮盛著，蓋上棉柁單，趁熱賣了。熱栗子又香又粉，愈吃愈想吃，時(shí)常吃得擋住晚飯。

栗子在北平附近京東京西各縣都有出產(chǎn)，不過(guò)良鄉(xiāng)涿縣一帶所產(chǎn)的栗子顆粒均勻，圓而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜歡用良鄉(xiāng)涿縣出產(chǎn)的栗子來(lái)炒。

炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產(chǎn)砂鍋的地方）特產(chǎn)，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種沙子絕不沾潤(rùn)。今年用完，用清水洗干凈，收藏起來(lái)，明年再用。

奶油栗子面兒

北平的西餐廳，一份全餐最后的一道甜點(diǎn)，以廊房頭條的“擷英”最為考究，最早以車?yán)鍍觥钐覂鲴Y名。后來(lái)廚房里不知哪一位西點(diǎn)師傅發(fā)明了奶油栗子面兒，把炒熟的糖炒栗子研成細(xì)面，加上新鮮奶油，奶油上面嵌上一顆罐頭鮮櫻桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不膩人。做法看起來(lái)十分簡(jiǎn)單，可是別家做的就是沒(méi)有擷英的滑潤(rùn)適口。后來(lái)這位廚師轉(zhuǎn)到東安市場(chǎng)的小食堂工作，喜歡吃奶油栗子面兒的顧客，也隨著不吃擷英而奔向小食堂啦。

核桃酪

當(dāng)年北平錫拉胡同玉華臺(tái)的核桃酪了。核桃酪雖然以核桃為主，可是棗泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得極細(xì)，而棗剝得仔細(xì)干凈和棗泥的分量適當(dāng)，也是做核桃酪最要緊的一環(huán)。棗子要用“小紅袍”，取其棗肉充實(shí)，棗有柔香，兩者加水研漿成汁后要兌得均勻，不稀不稠，糖不可多，以免因太甜而減少香氣，據(jù)說(shuō)此菜傳自當(dāng)年以美食著名的楊蓮甫家。

《末代皇帝》

柿餅

柿子除了可吃新鮮之外，也可以曬成柿餅來(lái)吃。把柿子去皮壓扁，放在通風(fēng)向陽(yáng)的地方，日曬風(fēng)吹到半干，然后放在壇子里壓實(shí)，等生滿白霜，然后取出，用麻繩穿起來(lái)壓緊，就成了一串串的柿餅了。山東曹州的柿餅又叫庚餅，馳名華北，北平賣果子干的，都拿真正曹州庚餅來(lái)號(hào)召，是否確實(shí)別有滋味，倒沒(méi)聽說(shuō)有誰(shuí)來(lái)考校過(guò)。

三杰餅

柿子除了生吃，很少有熟吃的?？箲?zhàn)之前，筆者在西安經(jīng)過(guò)鼓樓前一家叫“錦香齋”的糕餅店，伙計(jì)大喊“新烙的柿漿，又香又甜”。只聽說(shuō)過(guò)沒(méi)有見過(guò)，用柿漿作餡兒，更是前所未聞，自然不肯放棄一嘗的機(jī)會(huì)。這種是用熟透柿漿跟雞蛋打在一起和面，搟成餅皮，把甜杏仁、核桃去皮，連同冰糖、青絲壓碎，做成甜餡包起來(lái)壓平，用輕油小火烙熟，趁熱來(lái)吃，味永香醇，跟藤蘿蒸餅有交梨火棗之妙。

我吃了之后，給他老板建議，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉摻在面粉里，可能滋味更佳，并且給他取名“三杰餅”。老板欣然接受，答應(yīng)一定試做。我當(dāng)時(shí)以為說(shuō)過(guò)即罷，誰(shuí)知抗戰(zhàn)勝利之后，在北票煤礦聽雷孝實(shí)先生談到西安錦香齋有一種三杰餅非常好吃，名字也比泰安的狀元餅來(lái)得雅馴。想不到錦香齋老板，居然言而有信，不但做三杰餅出售，而且還出了名，真是始料所不及。

雞頭米

芡實(shí)在北方又叫“老雞頭”，剝好的叫“雞頭米”。北平城內(nèi)泊淀極少，只有什剎海、筒子河及西郊海淀種植“老雞頭”，芳藻吐秀，紫蔓澄鮮。據(jù)說(shuō)下河采收，要在拂曉之前，芡實(shí)一隔夜丹荑變色，即有苦澀之味，所以沿街叫賣都稱“‘老雞頭’剛上河喲”。

“老雞頭”全身長(zhǎng)滿利刺，小販都帶有一具小釘耙，可以釘住外皮，撕開驗(yàn)看老嫩。嫩者內(nèi)皮柔黃，老者內(nèi)皮泛綠，不老不嫩名為“二蒼”，皮色黃中帶綠，最受大家歡迎。嫩者煮熟后一剝即開，用牛奶加糖煮熟來(lái)吃，珠蕊凝結(jié)，三漿香泛，猶勝蓮羹。老者外殼堅(jiān)實(shí)，吃時(shí)須用錘敲開外殼，剝出來(lái)吃，牙口好者說(shuō)是果肉若金，極富咬勁。至于二蒼子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入饌。筆者一到秋天，只要賣老雞頭的在門口一吆喝，天天買上二三十個(gè)，叫人挑二蒼子，煮熟了有空閑就自己砸碎剝著吃，不是此中人，不會(huì)領(lǐng)悟這份情調(diào)，沒(méi)有時(shí)間就只好用牛奶煮來(lái)吃了。

螃蟹

這時(shí)候正是稷熟蟹肥，所謂“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的時(shí)候。北平人吃螃蟹講究到前門外肉市正陽(yáng)樓去吃，因?yàn)楸逼匠缘捏π罚菑目拷旖蛞粋€(gè)水村勝芳運(yùn)來(lái)的，每天一過(guò)中午，螃蟹運(yùn)到北平東車站，一卸火車到了前門大菜市，必定是由正陽(yáng)樓盡先挑選，挑夠了，才歸行開秤。

所以特大號(hào)的螃蟹全在正陽(yáng)樓，落不到旁人手上。買進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長(zhǎng)得各個(gè)頂蓋兒肥。客人進(jìn)門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無(wú)腸公子。平常一個(gè)人吃一尖一團(tuán)就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨(dú)到，一個(gè)小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無(wú)所謂，小賬當(dāng)然要多給一點(diǎn)。

《師父》

螃蟹吃過(guò)之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，正陽(yáng)樓切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒(méi)有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點(diǎn)吩咐伙計(jì)升好鍋?zhàn)影緶炜瓦€可以要一個(gè)鍋?zhàn)拥變?，那就是別人涮過(guò)的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計(jì)代勞。正陽(yáng)樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒(méi)有瓤?jī)海瑺C手熱。撕開四分之三，瓣開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。

吃過(guò)螃蟹烤羊肉之后，要想喝點(diǎn)什么便感覺到很為難，因?yàn)樵谀酋r美的食物之后無(wú)以為繼，喝什么湯也沒(méi)有滋味了。有高人指點(diǎn)，螃蟹烤肉之后惟一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的鰲，剝出來(lái)的大塊鰲肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服貼帖。

烤羊肉這種東西，很容易食過(guò)量，飯后備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過(guò)量，當(dāng)場(chǎng)動(dòng)彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕嚕咕嚕響，躺一會(huì)兒就沒(méi)事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽(yáng)樓也賣普通炒菜，不過(guò)吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。

烤牛肉

吃烤肉講究支子老，肉片好。所謂支子就是用鐵制成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因?yàn)橹ё佑镁昧?，上面凝聚油脂滋?rùn)著，烤出來(lái)的肉片沒(méi)有一絲鐵銹味兒，所以顯得特別香?？救馔鹨还灿袃蓚€(gè)支子，南北分列，北邊支子，說(shuō)是明朝萬(wàn)歷年間流傳下來(lái)的，宛氏兄弟在未發(fā)跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個(gè)支子，所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。日本駐屯軍占據(jù)華北時(shí)，曾經(jīng)出過(guò)重金，打算把那架支子買下來(lái)，運(yùn)回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無(wú)論你出多少錢，我就是不賣。

宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣烤肉的，因?yàn)橥鸲牡豆ず?、選肉精，哥兒倆苦了幾年，就在宣武門里安兒胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起來(lái)。無(wú)論買賣多忙，永遠(yuǎn)宛二切肉，宛大算賬，一個(gè)小利巴打打下手而已。他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過(guò)烤肉宛去。

再談作料。吃烤肉所用作料，只有醬油、醋、蔥、香菜四樣，更沒(méi)有白菜、洋蔥、番茄、胡蘿卜絲各樣蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二兩白干，不夠再續(xù)二兩，沒(méi)有四兩半斤叫的，更沒(méi)有叫黃酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否則人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來(lái)吃，老嫩咸淡，隨心所欲，同時(shí)一只手拿長(zhǎng)筷子扒拉烤肉，一只手拿著錫酒鑊子長(zhǎng)吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現(xiàn)在想起來(lái)還覺得怪有趣的呢！

涮羊肉

一交立秋，東來(lái)順、西來(lái)順、同和軒、兩益軒也都開始以炰烤涮應(yīng)市。

《邪不壓正》

早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發(fā)出一股子濃郁的炭香，迎風(fēng)襲人，比用酒精瓦斯?fàn)t子都來(lái)得夠味兒。關(guān)外吃涮鍋?zhàn)又v究羊肉、牛肉、豬肉同時(shí)下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋?zhàn)觿t講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說(shuō)牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個(gè)鍋?zhàn)永镤?，因?yàn)榕Ｑ螂雀鳟?，一混合湯就不好喝啦?/p>

真正涮鍋?zhàn)樱佔(zhàn)由群枚松蟻?lái)，也不過(guò)是往鍋?zhàn)永锶鳇c(diǎn)蔥姜末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實(shí)白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會(huì)吃的人，吃涮鍋?zhàn)颖囟ㄏ纫坏u雞凍，堂倌一看是內(nèi)行吃客，這碟鹵雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?，再?lái)涮肉，就夠味啦！

涮鍋?zhàn)友蛉?，不能用機(jī)器切，因?yàn)槟欠N羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大館子，絕對(duì)不用機(jī)器切，而是禮聘切肉師傅來(lái)切。

談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來(lái)的大尾巴肥羊，不但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且不覺膻腥。據(jù)說(shuō)大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個(gè)夏天，羊養(yǎng)得膘足肉厚，再?gòu)目谕馔逼节s，路上經(jīng)過(guò)幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋?zhàn)?，必定要到北平買羊肉片，雖然看起來(lái)有點(diǎn)像故意擺譜兒，可是細(xì)一咂滋味，天津的羊肉確實(shí)比北平膻味重呢！

高手切肉，運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各有部位，什么“黃瓜條”（肋條肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三叉兒”（脖頸肉）等名堂；大師傅會(huì)片，吃客也會(huì)點(diǎn)，真是要哪兒就有哪兒。外省人初到北平，甭說(shuō)吃，一聽這些名詞，已經(jīng)頭昏腦脹了。

涮鍋?zhàn)映缘阶詈?，剩下鍋?zhàn)拥變海茄蛉忮佔(zhàn)泳A所在。此時(shí)雖然炭盡火熄，可是余溫灼人，會(huì)吃的朋友讓堂倌清鍋?zhàn)拥變海环矫媸怯囵炍逗?，一方面也是抻練堂倌的道行如何。若是身手麻利，?jīng)過(guò)名師指點(diǎn)的堂倌，手疾眼快，能把鍋?zhàn)拥變喝乖诖蠛Ｍ肜?，一點(diǎn)兒灰星兒都不能落在碗里。堂倌一露這手絕活，二爺?shù)男≠M(fèi)自然要多破費(fèi)幾文了。

《覺醒年代》

熏雁翅

熏雁翅其實(shí)就是熏大排骨，在熏的時(shí)候涂抹上一層紅曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用紅糖或茶葉，北方則用鋸末子熏。據(jù)說(shuō)四川樟茶鴨，就是南北合的熏法，倒也別有風(fēng)味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，在幾陣連綿秋雨之后，已涼天氣未寒時(shí)，買點(diǎn)滾熱的糖炒栗子，來(lái)他一斤半斤的熏雁翅，約上三五知己，低斟淺酌來(lái)欣賞秋雨，沒(méi)嘗過(guò)這種滋味的人，是體會(huì)不出這份情調(diào)雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下來(lái)，用豆嘴加點(diǎn)黃醬一炒，拿來(lái)當(dāng)啜粥的小菜，更是別有風(fēng)味?，F(xiàn)在回想起來(lái)，真令人有低回不盡的情懷。

烙餅卷螞蚱

“烙餅卷螞蚱”也是天津獨(dú)有的吃法，除了天津別處沒(méi)聽說(shuō)吃螞蚱的。

卷螞蚱的大餅，有人喜歡用大麥磨的面粉來(lái)烙，有人喜歡吃面粉摻棒子面兒的混合面烙，至于用機(jī)器洋白面烙的家常餅來(lái)卷炸螞蚱吃，地道天津衛(wèi)的人認(rèn)為終歸沒(méi)有大麥面或是混合面來(lái)的筋道擋口呢。

天津有所謂“硬面餃子軟面餅”的說(shuō)法，所以和面都用溫乎水，和好面先用搟面杖搟成薄餅，撒上細(xì)鹽，搽好香油，撒點(diǎn)蔥花，然后盤成螺螄卷兒，再把它搟成餅，盤卷?yè){的次數(shù)越多，餅越松軟好吃。

烙餅的火候更要拿捏得準(zhǔn)：火大變成了烏焦巴弓；火小烙的時(shí)間拉長(zhǎng)，餅讓風(fēng)嗞干得轉(zhuǎn)硬也不好吃?；鸷蛴玫玫卯?dāng)，烙出來(lái)的餅外面微焦，里面松軟，才算合格。

平津所謂“螞蚱”，其實(shí)就是?？形骞鹊幕认x。螞蚱到了秋涼產(chǎn)卵期，一肚子都是螞蚱子兒，公螞蚱沒(méi)人吃，專揀帶子兒的雌螞蚱，摘去翅膀，掐下大腿，專留一兜子兒的胖身子，放入油鍋炸得焦黃，撈起瀝去了油，撒上細(xì)鹽，用蔥花、醬油一拌，攤在餅上卷起來(lái)吃，天津話講那才要多美有多美呢！

當(dāng)年南開大學(xué)校長(zhǎng)張伯苓先生，非常風(fēng)趣，有時(shí)候聊天喜歡斗嘴，他說(shuō)炸螞蚱撒上花椒鹽來(lái)下酒，有人請(qǐng)他上義順和吃俄國(guó)大菜，他都不去。雖是句笑談，可見炸螞蚱是多么香酥誘人啦。

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20周年典藏版唐魯孫全集重版出來(lái)

他不是找資料寫的，他寫的才是后世的資料

舊王孫的《東京夢(mèng)華錄》

文字版的《清明上河圖》

有情有味的《朝花夕拾》