八月東海“小開漁”。舟山碼頭，一筐筐梭子蟹被搬運上車。新華社發(fā)

螃蟹作為全球廣受歡迎的海鮮品類，其消費產(chǎn)業(yè)涵蓋養(yǎng)殖、捕撈、加工、流通、餐飲等多個環(huán)節(jié)。近年來，國內(nèi)外在這一領(lǐng)域涌現(xiàn)出諸多創(chuàng)新實踐，從基礎(chǔ)研究、顛覆性技術(shù)到產(chǎn)業(yè)模式革新，從消費體驗升級到可持續(xù)發(fā)展探索，共同勾勒出螃蟹產(chǎn)業(yè)的新圖景。

解密“蟹中茅臺”

“世界范圍內(nèi)，當(dāng)前主要的經(jīng)濟(jì)蟹類有四類?！鄙虾：Ｑ蟠髮W(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖系教授、蟹類研究專家吳旭干說。

一是中華絨螯蟹，全國年養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)80萬噸左右，是我國特有的養(yǎng)殖品種。二是青蟹，包含四個種，其中擬穴青蟹是最主要的養(yǎng)殖品種，在中國和越南均有廣泛養(yǎng)殖；梭子蟹家族成員眾多，三疣梭子蟹主要分布于中國、日本、韓國海域，熱帶地區(qū)的遠(yuǎn)洋梭子蟹產(chǎn)量較大，紅星梭子蟹也深受大眾喜愛。三是美國藍(lán)蟹，同樣頗具經(jīng)濟(jì)價值。四是阿拉斯加帝王蟹，以其形形龐大、肉質(zhì)鮮美而知名。

從全球產(chǎn)業(yè)布局來看，養(yǎng)殖與捕撈呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域特征。中國以養(yǎng)殖中華絨螯蟹、青蟹為主，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈；東南亞地區(qū)聚焦青蟹養(yǎng)殖，憑借氣候優(yōu)勢形成規(guī)?；a(chǎn)；日本和韓國則以捕撈為主，依托周邊海域豐富的野生蟹類資源發(fā)展產(chǎn)業(yè)；美國和歐洲同樣以捕撈為主要方式，注重野生蟹類資源的可持續(xù)利用。

口腹之欲，人同此心。在螃蟹養(yǎng)殖與捕撈領(lǐng)域，近年來國內(nèi)外的技術(shù)突破不少。例如，上海海洋大學(xué)專家主導(dǎo)研發(fā)的中華絨螯蟹雌雄分養(yǎng)技術(shù)，針對雌雄蟹在營養(yǎng)需求、攝食行為、適宜養(yǎng)殖密度及上市時間等方面的差異，實現(xiàn)精細(xì)化管理，大幅提高了養(yǎng)殖效益，已在全國主要養(yǎng)殖區(qū)推廣應(yīng)用。

說到黃油蟹，不少螃蟹愛好者同樣食指大動。它是相對珍貴的品種，它們在成長期間積聚了大量的脂肪，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂，揭開蟹蓋還有一股特殊的蟹油香味。數(shù)百甚至上千只雌性青蟹才會發(fā)育出一只黃油蟹，其轉(zhuǎn)化需要天時、地利、人和——充足光照、特定水溫及優(yōu)質(zhì)水質(zhì)，且一旦離開生存環(huán)境后存活時間短。這種“異?！鼻嘈芬脖环Q作“蟹中茅臺”。

就在不久前，中山大學(xué)研究團(tuán)隊在黃油蟹形成機(jī)制的探究上取得新進(jìn)展，為黃油蟹的生產(chǎn)及品質(zhì)提升提供了科學(xué)依據(jù)。

小蟹上“早教班”

海外的螃蟹專家們同樣不遑多讓。美國馬里蘭州針對藍(lán)蟹種群減少的問題，開展了深入的種群恢復(fù)研究。通過系統(tǒng)分析藍(lán)蟹的生活史和繁殖規(guī)律，實施增殖放流計劃——將人工培育的蟹苗投放至海域以恢復(fù)種群數(shù)量。為精準(zhǔn)監(jiān)測放流效果，研究人員開發(fā)美國藍(lán)蟹的分子標(biāo)記，根據(jù)采集樣本中放流蟹的比例推算整體種群數(shù)量，為資源管理提供科學(xué)依據(jù)。

有趣的是，藍(lán)蟹有一個“野外生存”必備的技能——挖沙、潛沙。而過去當(dāng)?shù)亍凹茵B(yǎng)”小藍(lán)蟹沒有學(xué)會這本領(lǐng)，導(dǎo)致放流后成活率偏低。為此，馬里蘭國立大學(xué)專家組成的課題組為它們開了個“零基礎(chǔ)速成早教班”，在其生活的水泥池里鋪上沙子，把自帶“打洞天賦”的野生藍(lán)蟹捉來現(xiàn)場教學(xué)，沒看幾次，這些小螃蟹就學(xué)會了，野外生存能力大大提高。

在澳大利亞，如今正火的人工智能技術(shù)給軟殼蟹這一美味食材的生產(chǎn)帶來了新工具。

這一切要從“軟殼蟹是什么”說起。其實，所有螃蟹會異口同聲地告訴你，它們都曾有過“軟妹子”階段——螃蟹在其一生中會經(jīng)歷多次脫殼，次數(shù)因種類而異，通常在十幾次至幾十次之間。脫殼的過程并不輕松，需要耗費數(shù)個小時到幾天，從舊殼中掙脫出來后，它們身上的新甲殼質(zhì)地柔軟，但在短短3天內(nèi)就會變得堅硬如初，重現(xiàn)其護(hù)甲本色。

在這一過程中，剛脫殼的螃蟹被稱為“軟殼蟹”，殼薄如紙，柔軟到可以與蟹肉一同食用，為食客們帶來別樣的美食體驗。為追求最佳口感，專業(yè)捕蟹人會在螃蟹脫殼后的2小時內(nèi)迅速行動，完成捕撈與速凍。

在盛產(chǎn)軟殼蟹的一些沿海地區(qū)，由于海洋生物的管理和保護(hù)措施不當(dāng)，“人造”軟殼蟹的現(xiàn)象屢見不鮮。有人捕捉到硬殼蟹后人為地掰掉其部分蟹腿，待腿再生時，便可以加速軟殼蟹的養(yǎng)殖周期。這種不合理的捕撈和人為干預(yù)對生態(tài)造成了破壞，令軟殼蟹的可持續(xù)性面臨挑戰(zhàn)。

澳大利亞的軟殼蟹主要以青蟹為代表，當(dāng)?shù)丶夹g(shù)人員在軟殼蟹生產(chǎn)技術(shù)上實現(xiàn)了智能化突破。他們結(jié)合圖像識別和人工智能等技術(shù)，在長時間監(jiān)控的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確識別即將脫殼的蟹類，配合靈活的機(jī)械手自動抓取，第一時間“采”下最好吃的軟殼蟹。如此“瓜熟蒂落”，不僅減少了人力需求，還大幅提高了生產(chǎn)效率和精準(zhǔn)度，為軟殼蟹的規(guī)?；a(chǎn)奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

加拿大溫哥華作為珍寶蟹的主要集散地，2023年引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建了螃蟹全鏈條溯源系統(tǒng)。當(dāng)?shù)刈畲蟮暮ｕr批發(fā)商與信息技術(shù)企業(yè)合作開發(fā)的溯源平臺，完整記錄螃蟹從捕撈（或養(yǎng)殖）、加工、運輸?shù)戒N售的全流程信息。消費者通過掃描包裝上的二維碼，可查看包括捕撈時間（精確至小時）、捕撈船編號、加工工廠資質(zhì)、冷鏈運輸溫度曲線等12項詳細(xì)數(shù)據(jù)。

螃蟹爬進(jìn)“心愿單”

從整體來看，海外的海鮮市場上，螃蟹人氣不敵龍蝦，但以螃蟹為主題的文旅活動同樣形成有益的產(chǎn)業(yè)融合。

斯里蘭卡將遠(yuǎn)洋梭子蟹作為地域美食標(biāo)簽，融入當(dāng)?shù)匚穆没顒?，做出好口碑?/p>

法國布列塔尼地區(qū)自2019年起每年舉辦“布列塔尼螃蟹嘉年華”。去年的嘉年華已辦到第六屆，為期10天，設(shè)置三大主題區(qū)域：“捕撈體驗區(qū)”提供模擬拉網(wǎng)捕蟹活動，日均接待家庭游客1200組；“廚藝展示區(qū)”邀請15位米其林廚師現(xiàn)場演示螃蟹料理制作，日均舉辦6場烹飪工作坊；“海鮮市集區(qū)”匯集32家當(dāng)?shù)厣虘?，銷售30余種螃蟹制品。

統(tǒng)計顯示，2024年嘉年華吸引游客28萬人次，直接帶動螃蟹銷售額達(dá)180萬歐元，較2023年增長25%。活動期間，布列塔尼地區(qū)酒店入住率達(dá)92%，餐飲消費同比增長38%。

還有地方從口味上做文章，塑造具有高辨識度、高統(tǒng)一性的“螃蟹地標(biāo)料理”，引來八方食客。新加坡在螃蟹餐飲創(chuàng)新方面表現(xiàn)突出，在辣椒蟹、黑胡椒蟹等經(jīng)典料理基礎(chǔ)上，推動螃蟹消費的多元化發(fā)展。2023年，新加坡餐飲協(xié)會發(fā)布《新加坡螃蟹料理標(biāo)準(zhǔn)指南》，對12種主流螃蟹料理的食材配比、烹飪溫度、口感標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，如明確辣椒蟹的番茄醬與辣椒醬比例應(yīng)為3∶1等，為行業(yè)定下統(tǒng)一的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

同時，新加坡本地餐廳積極推出“螃蟹融合料理”，如“松露奶油蟹意面”等創(chuàng)新菜品，滿足消費者多樣化的口味需求。2024年第一季度，新加坡螃蟹主題餐廳達(dá)89家，較2021年增長47%，其中創(chuàng)新料理銷售額占比達(dá)42%。

當(dāng)?shù)芈糜尉謹(jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年有32%的外國游客將“品嘗螃蟹料理”列為必做事項，螃蟹爬上“旅行心愿單”，相關(guān)餐飲消費貢獻(xiàn)旅游收入約1.2億新元。

“在養(yǎng)螃蟹、撈螃蟹、運螃蟹、做螃蟹的科學(xué)技術(shù)上，我們還有很廣闊的天地，城市、經(jīng)濟(jì)與這一美食的緣分也往往有著意想不到的變遷?！眳切窀山淌谡f。

比如，全球氣候變暖對中華絨螯蟹的影響很大。其養(yǎng)殖區(qū)域有從長江流域向黃河流域轉(zhuǎn)移的趨勢。以往高品質(zhì)的螃蟹大多在長江中下游地區(qū)，如今山東黃河口和微山湖等地也能出好蟹。部分傳統(tǒng)養(yǎng)殖區(qū)面臨氣溫變高影響螃蟹生長之際，研究人員嘗試選育耐高溫的中華絨螯蟹新品種。如此一來，中華絨螯蟹的“主場”越來越大。

原標(biāo)題：《梭子蟹正肥，蟹殼下也有高科技》

欄目主編：龔丹韻 題圖來源：視覺中國

來源：作者：解放日報 彭德倩