【奶茶專題】奶茶顯貴小技巧

奶茶要顯貴，基礎(chǔ)款就不要再搭基礎(chǔ)款——

原料基礎(chǔ)，口味就不基礎(chǔ)，比如貴州冰漿；

口味基礎(chǔ)，名字就不基礎(chǔ)，比如咸法酪；

名字基礎(chǔ)，工藝就不基礎(chǔ)，比如千目抹茶；

但凡有一項不基礎(chǔ)，價格立刻就不基礎(chǔ)。

氫商業(yè)最新專題「奶茶顯貴小技巧」上線，讓我們一起看看這屆奶茶又進(jìn)化到哪一步了。

奶茶店快成地方特產(chǎn)廟會了。

喜茶推出牦牛奶酥油茶，樂樂茶就做新疆冰粽子；蜜雪冰城開始用大西北沙地里長的沙棘做冰美式，美式搭配的水果終于從冷門到了邪門；Coco則強(qiáng)調(diào)自己的抹茶是“梵凈山采摘”——特產(chǎn)產(chǎn)地終于具體到了某一個山頭。

夏季也有【夏日地方特產(chǎn)限定】——貴州冰漿。從貴州本地的去茶山，到樂樂茶、喜茶、書亦燒仙草、茉酸奶，連鎖奶茶今年夏天都不約而同地吻上了貴州的“非遺特產(chǎn)”。

塑料杯里裝五顏六色的冰沙，頂上放冰淇淋球或撒上黃豆粉、花生碎，紙杯套上少不了【貴州】兩個大字——一切都似曾相識，上一個走這種路線的是30一杯的竹筒奶茶，在各地景區(qū)快速興起又銷聲匿跡。

“新中式的風(fēng)，還是吹到黔東南了？”

冰漿進(jìn)連鎖奶茶店第一步：取一個親媽也認(rèn)不出來的名字。

冰漿在貴州大街小巷流行多年，在貴州人心中是和四川冰粉、天津老式刨冰一樣的步行街小吃。一般夜市里總會有一兩個小推車擺攤賣，你吃完燒烤順手帶一杯，拿液體塑料勺挖著吃。

圖源：小紅書@jade月

喜茶們想把夜市里9塊9一碗的冰漿搬進(jìn)商場B1，名字上得“陌生化”以示身價差異——就和進(jìn)了外企所有人都得叫Claire或Jessica是一個道理。

樂樂茶的冰漿叫“黔式Gelato”，茉酸奶叫“糯糯酸奶”，連貴州本地的去茶山都把“冰漿”換成了“冰旋”——乍一看以為是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的某種超低溫溶液。

“為什么好好的一杯黏糊冰沙，就不能叫黏糊冰沙呢？”

冰漿的原料其實(shí)很簡單：基底是冰塊和糯米，再搭配水果或谷物混合打成冰沙。據(jù)說最初的冰漿沒有糯米，直到傳入安順，因?yàn)楸程菀兹诨?strong>安順人就在冰漿中加入了白糯米飯，減緩融化。糯米作為創(chuàng)新點(diǎn)，還中和了冰沙“去掉糖漿就只剩自來水味兒”的寡淡。

為了和本地冰漿區(qū)別開，喜茶、樂樂茶們拋棄了芒果、西瓜這些你能想得到的水果口味，轉(zhuǎn)而推出蜜瓜、黃瓜、羽衣甘藍(lán)、牛油果冰漿。

至于為什么非得是這些口味，“因?yàn)橘F州傳統(tǒng)冰漿里沒有?！?/strong>

點(diǎn)開冰漿菜單一片綠意盎然，喜茶們【綠色系甜水】的偏愛在今年愈發(fā)明顯。綠色意味著天然、自然，又暗示著口感清爽和原材料的天然健康。脫脂牛馬（指邊打工邊減脂的牛馬）們找到了自己的天選夏日口糧：喝的不是冰漿，喝的是草原上霜打過的新鮮低卡草料。

圖源：小紅書@蒸汽

秉著嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的精神，辦公室滿懷期待地點(diǎn)了兩杯綠豆和蜜瓜味的樂樂茶冰漿進(jìn)行試喝。

首先讓人感到陌生的是價格：24一杯，整個樂樂茶菜單里最貴的單品。本身沒小料，加小料還要多3塊，自從外賣商戰(zhàn)后再也沒喝過10元以上奶茶的同事們從簡介里的“鮮果呼吸感”，研究到糖分選項里的“緩糖”，也沒琢磨出這杯米+冰貴在哪里。

口味沒多大驚喜，主要是困惑。綠豆冰漿“像融化的綠色心情”，蜜瓜冰漿里“吃到了整條的黃瓜片”，整杯冰漿最有辨識度的味道是頂上的抹茶冰淇淋。但最令人困惑的是——糯米在哪？

“上等抹茶要‘千目’，越細(xì)越好，這里的糯米大概也是千次攪打后的千目糯米?！?/p>

貴州人抱怨奶茶店的冰漿缺乏靈魂，“沒打碎的整顆糯米混合在冰沙里才是正宗貴州冰漿”。

過于粘稠的糯米也不行，“貴州的糯米是qq彈彈、粒粒分明的”，有貴州人解釋，外面那些“蒸出來會拉絲”的糯米做的冰漿因?yàn)椤疤比鄙僖环萁绖拧?/p>

“冰漿顯貴原則：原料基礎(chǔ)，口感就不基礎(chǔ)?！?/p>

地方特產(chǎn)做奶茶，逃不開兩極分化的差評。根據(jù)喜茶員工發(fā)布的視頻，喜茶做冰漿要加兩遍糯米，第一次加一勺糯米和冰一起攪打成沙，第二次把半勺糯米放進(jìn)攪拌機(jī)打一秒，“保留糯米口感”。結(jié)果做出來的冰漿又被吐槽“難嚼”“為什么連糯米都沒打碎？”

所以樂樂茶們才強(qiáng)調(diào)自己做的不是冰漿，是【黔式Gelato】。Gelato指的是意式冰淇淋，區(qū)別于ice cream（美式冰淇淋），強(qiáng)調(diào)手工現(xiàn)制和新鮮原料，一根冰淇淋能賣六七十。樂樂茶們順著“高端冰淇淋”的思路自定義新品類，繞開了和傳統(tǒng)冰漿比拼正宗，也避免碰上“冰漿該賣9塊9還是26”的質(zhì)疑。

Gelato還沒破圈，沒想到先為冰漿鋪好了路：一方面是夏日限定的現(xiàn)制甜品，一方面突出冰漿用的是原汁原味的“健康”食材——直到有人發(fā)現(xiàn)奶茶店為了增加口感往冰漿里偷偷加煉乳。

“黔式Gelato”的標(biāo)簽又引來爭議——為什么自家的傳統(tǒng)小吃非要用一個國外甜品的標(biāo)準(zhǔn)定義？“非要蹭的話，建議改成，gelato吃膩了，我要吃冰漿?！?/p>

奶茶店們上新“爭議產(chǎn)品”不罕見，唯獨(dú)冰漿的差評相當(dāng)喧囂，從原料、價格，一路來到了“為啥每家店的蜜瓜口味都要加黃瓜？”

黑紅也是紅。據(jù)樂樂茶高級研發(fā)經(jīng)理劉維俊透露，冰漿系列上市就賣爆，7月綜合銷量占比超30%，兩款口味成為門店銷量TOP1和TOP2。去茶山的上海限定款“8224西瓜冰丸碎冰漿冰炫”上市巔峰期每天賣出2000杯。

貴州冰漿其實(shí)火得有跡可循，去年開進(jìn)北京各大商圈的網(wǎng)紅貴州火鍋品牌安順奪奪粉，12塊一杯的冰漿是“必點(diǎn)菜”——明明是火鍋店，社交媒體的分享首圖全是五顏六色的冰漿。

今年夏天貴州又一躍成為國內(nèi)旅游目的地頂流，精致牛馬在貴陽排著隊打卡滿大街的世界冠軍咖啡店；玩兒命大學(xué)生則趕著去猴耳天坑往300米的大坑里跳。攜程數(shù)據(jù)顯示，6月底，貴陽已躋身2025年暑假國內(nèi)游TOP10城市，位列第5位。遍布景區(qū)和大街小巷的貴州特色冰漿跟著暴漲的游客量出圈，貴州本土冰漿品牌“巧八角”今年在深圳、南寧開出了首店，從底層原材料終結(jié)了對冰漿“正宗性”的質(zhì)疑——“精選黔東南原產(chǎn)糯米”。

圖源：小紅書@小瓶子愛闊落

但只是有地域特色，冰漿怎么也不會成為連鎖奶茶的銷量Top1。真正讓冰漿在輕乳茶、蔬菜汁之后成為“劃時代新品”的，大概是經(jīng)歷了“健康奶茶霸凌”的打工人太需要一些符合“好喝”標(biāo)準(zhǔn)的新奶茶了——甜、糯嘰嘰、口感豐富，不用炫耀式地把每杯熱量標(biāo)注在首圖，再用看不見的小字注明，“特指無糖中杯”。

糯米是高熱量小料，打碎之后升糖更快，為了保持口感還要加兩次，怎么看都違背了這兩年“健康奶茶”的呼聲。但就像今年FBIF展會上一位甜品研發(fā)者說的，消費(fèi)者嘴上說的和下單的是兩碼事，“嘴上說少油少糖，壓根不會復(fù)購”。“健康悖論”放在奶茶里，一樣適用。

冰漿在各大奶茶店同時鋪開，前提是制作過程簡單、原料基礎(chǔ)，容易復(fù)制。不像輕乳茶，10多塊一杯還得費(fèi)心思搜羅明前龍井或武夷山紅茶打出差異化，冰漿的用料講究返璞歸真：水果、糯米、冰塊、牛奶。網(wǎng)上邪修冰漿的食譜一搜一大把，比如教你用端午剩下的粽子打碎做冰漿——“星冰粽也是一種固體冰漿”。有行業(yè)內(nèi)媒體計算，普通冰漿一杯成本大概在3-8元，但售價能達(dá)到20多元。

冰漿的血脈里埋藏著成功的秘訣——糯米。這位【奶茶小料界純元】這兩年被玩兒得風(fēng)生水起：喜茶的“芒果糯米飯”原本是端午限定，在粉絲的呼吁下變成了常駐產(chǎn)品；最早加進(jìn)奶茶的血糯米是茶百道菜單上的“白月光”，幫助這個西南奶茶品牌走向全國。

別忘了，“糯嘰嘰”是奶茶小料永恒的母題，而在珍珠、麻薯被發(fā)明之前，糯米或許才是人類“糯嘰嘰”依戀的起源。

如果仔細(xì)想，比起茶飲，冰漿其實(shí)更接近“甜品”，裝在塑料碗里、撒上花生碎才是“街頭小吃”的精髓。

半年前還嚷嚷著“輕體”“輕乳”的連鎖奶茶們，為啥集體闖起了高熱量傳統(tǒng)地方甜品賽道？

或許是因?yàn)?strong>新中式糖水這個夏天翻紅的速度太快，奶茶們也坐不住了。

一批【新中式糖水專門店】今年在北上廣的商場內(nèi)遍地開花。麥記牛奶公司是其中的當(dāng)紅頭牌。這家做廣式甜水的浙江品牌2021年才開出了第一家店，目前門店總數(shù)已超過400家，其中近350家都是過去一年內(nèi)新開設(shè)的門店，增速超700%，紅餐網(wǎng)報道稱。

新中式糖水在價格上與一切新中式們對齊，把廣州街邊5元一碗的糖水賣到二三十是慣常操作，理由是“手作”、“鮮作”?？扇绻F(xiàn)煮的芋圓就叫手作，那你喝的每一杯8塊芋圓奶茶也的確都是“手作奶茶”。除了容器不同，糖水和奶茶如今確實(shí)在食材和標(biāo)準(zhǔn)化制作流程上更加接近，大部分糖水的材料你在奶茶店3-5元小料區(qū)也都見過。但打上手作title的糖水毛利率普遍能超過65%。

“有不少原來茶飲賽道的加盟商正在轉(zhuǎn)投糖水領(lǐng)域”，有加盟商向紅餐網(wǎng)透露。

高端中式糖水，也和高端中式面館一樣，意義不明地變貴起來。

比如廈門的厚生林，人均客單價33元，“明檔砂鍋”營造現(xiàn)制的氛圍感，原料用的是“古田銀耳、浦城薏米、建寧蓮子”，具體到縣的產(chǎn)地你也看不懂，但的確獲得了一種“皇帝下江南”的滿足。

RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪，店鋪選址都在長寧區(qū)來福士、深圳福田卓越中心這些核心商圈，用的牛奶必須是“娟姍奶”，然后一碗紅豆沙賣你22元。

產(chǎn)品依舊是老式糖水鋪里的那些，但裝修絕對新中式：進(jìn)店先是中式庭園般的綠植鋪面，中庭用竹筒流水綠植假山造景，顧客就圍著假山流水品嘗28一碗的“特A桃膠蓮子娟姍奶”，桌和桌之間籠罩著朦朧的圍紗，菜單用手寫體的亞麻布簾掛在出餐口。雖然座位逼仄，甜品桌只有巴掌大——但這怎么不算一種中式的“曲徑通幽”呢？

圖源：小紅書@yy

古風(fēng)小生氣質(zhì)就這樣具象化了。

但翻紅的新中式糖水這次能不能持久地做下去，依然是個問題。前一代頂流們?nèi)缃窕畹貌⒉凰闾茫?023年，港式甜品店許留山從上海、廣州、成都等一二線城市退出，第二年，北京唯一一家通州萬達(dá)店也徹底關(guān)閉。滿記甜品今年做起了48元低價自助引流，30多一碗的鮮芋仙也被吐槽“粥化”，“越來越貴，越來越少，品質(zhì)不如從前”。

一方面，無論招牌是港式、臺式，還是新中式，植根東南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的【糖水】依然沒有逃出“同質(zhì)化”的命運(yùn)。如今這一輪的新網(wǎng)紅，似乎也不過是把鮮芋仙和滿記的菜單掰開揉爛了，再包裝上了另一個難記程度堪比“qq咩咩噗噗好喝到爆炸”的名字。另一方面，糖水們還面臨著越來越“囊括萬物”的奶茶的競爭。最典型的“糖水奶茶”成功案例是楊枝甘露，如今幾乎每家奶茶店都必有類似產(chǎn)品。

圖源：小紅書@白頤路崔三淑

當(dāng)新中式甜品們還固守著“古風(fēng)小生氣質(zhì)”賣紅豆沙和桃膠，奶茶們卻走得更遠(yuǎn)，開始“西學(xué)東用”，從更小眾的地界里尋找新品靈感。

喜茶的酥油茶“一股子平原奶牛沒有的牛味兒”，喝完你都忍不住找片草地跳一段鍋莊；新疆奶皮子加冰放到上海的“樓下酸奶”里就能賣近30一杯；武漢發(fā)家的爺爺不泡茶則把湖北人“過早”（武漢話“吃早餐”）的酒釀拿來做輕乳茶。

你這才懂什么叫傳統(tǒng)文化“取之不盡用之不竭”：原來所謂的新中式糖水不過是把高飽和的塑料風(fēng)店面改成燈光昏暗的古風(fēng)裝修，云貴川每個山頭都沒放過的奶茶們才是真的“新中式”。

編輯｜橘總

作者｜肘子

設(shè)計｜胖兔

封面圖源｜小紅書@獨(dú)自去偷fun呀

參考資料：

紅餐品招，《新中式糖水集體殺向江浙滬，這波能走多遠(yuǎn)？》，2025.08