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與動(dòng)輒大幾十元一個(gè)的漢堡相比，其烘焙產(chǎn)品的售價(jià)也算較為親民。

北京商報(bào)記者丨張?zhí)煸?/p>

門店標(biāo)有“藍(lán)蛙全新烘焙”字樣的圍擋，于近日在國(guó)貿(mào)店揭開(kāi)面紗。近日，主打西餐的藍(lán)蛙開(kāi)出了全國(guó)首家Bakery門店，將原來(lái)國(guó)貿(mào)店的酒水吧換成了烘焙產(chǎn)品櫥窗，與大幾十元的漢堡相比，藍(lán)蛙的烘焙產(chǎn)品售價(jià)在12—42元，似乎并不算貴。

近年來(lái)的藍(lán)蛙增長(zhǎng)放緩，還通過(guò)在不同時(shí)段設(shè)置優(yōu)惠來(lái)招攬顧客，不難看出其尋找增長(zhǎng)點(diǎn)的決心。此前，藍(lán)蛙還被曝出了食品安全問(wèn)題，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，藍(lán)蛙需要在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上明確自身差異化定位，避免陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

開(kāi)出首家烘焙門店

初代網(wǎng)紅餐廳難抵烘焙誘惑。近日，藍(lán)蛙全國(guó)首家Bakery店在北京國(guó)貿(mào)店完成升級(jí)，北京商報(bào)記者現(xiàn)場(chǎng)走訪看到，在門店其中一區(qū)域內(nèi)設(shè)置了一個(gè)甜品吧臺(tái)，上方“blue frog Stage”的字樣較為顯眼，旁邊還寫著“匠心烘焙 悠享甜蜜”的字樣。

產(chǎn)品上，上述門店保留了常規(guī)門店售賣的漢堡、牛排等產(chǎn)品，在烘焙檔口有獨(dú)立的菜單。根據(jù)烘焙菜單，門店提供香蕉蛋糕、蔓越莓核桃歐包、燕麥紅棗鄉(xiāng)村面包等烘焙產(chǎn)品，飲品則售賣咖啡、茶和礦泉水。其中，蛋糕和面包這類烘焙產(chǎn)品售價(jià)在12—42元/份，與動(dòng)輒大幾十元一個(gè)的漢堡相比，其烘焙產(chǎn)品的售價(jià)也算較為親民。

據(jù)門店工作人員表示，門店的烘焙檔口是由水吧改造而成，目前藍(lán)蛙Bakery店僅此一家。烘焙產(chǎn)品支持打包或堂食，消費(fèi)者也可以購(gòu)買后到店內(nèi)以及觀景臺(tái)用餐。至于后續(xù)是否會(huì)復(fù)制這一店型，上述工作人員表示，如果門店經(jīng)營(yíng)效果較好，后續(xù)還會(huì)有門店復(fù)制這一模式。

關(guān)于品牌的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者向藍(lán)蛙發(fā)送了采訪提綱，但截至發(fā)稿前并未收到回復(fù)。據(jù)了解，藍(lán)蛙所隸屬的AmRest Holdings SE商業(yè)集團(tuán)是中歐和東歐餐飲運(yùn)營(yíng)商，旗下?lián)碛锌倲?shù)逾2200家休閑餐飲和快速餐飲門店，它們分別位于波蘭、捷克、匈牙利等多個(gè)國(guó)家。

拓寬消費(fèi)場(chǎng)景

2002年，藍(lán)蛙在上海茂名南路開(kāi)出了第一家門店，品牌官方信息顯示，2022年11月時(shí)，品牌已經(jīng)在中國(guó)的23個(gè)城市開(kāi)出79個(gè)門店，2023年初，藍(lán)蛙門店數(shù)量達(dá)到83家。然而，近兩年的藍(lán)蛙似乎有些增長(zhǎng)瓶頸，根據(jù)窄門餐眼，截至2025年8月中旬，藍(lán)蛙在營(yíng)門店數(shù)為84家。

從品牌定位來(lái)看，藍(lán)蛙的定位可謂處于中高端，其漢堡產(chǎn)品售價(jià)在大幾十甚至上百元，但在消費(fèi)者越發(fā)追求質(zhì)價(jià)比的背景下，品牌也開(kāi)始不斷接地氣，根據(jù)不同時(shí)段設(shè)置不同優(yōu)惠活動(dòng)。北京商報(bào)記者注意到，藍(lán)蛙此前曾推出了“周一漢堡買一送一”活動(dòng)，每周一16：00以后購(gòu)買指定漢堡+飲料一份可獲贈(zèng)一份（同價(jià)或低價(jià)）漢堡；每周三全天炙烤谷飼牛排套餐價(jià)為198元，而平時(shí)其炙烤系列牛排產(chǎn)品售價(jià)在258—288元/份；還推出了周五啤酒買一送一等活動(dòng)。

不過(guò)，也正因藍(lán)蛙不低的客單價(jià)，品牌被曝出食安問(wèn)題時(shí)也引發(fā)了不少關(guān)注。2023年3月，藍(lán)蛙被曝出后廚亂象，包括水果發(fā)黑、過(guò)期蔬菜接著用、食材標(biāo)簽隨意換等，品牌對(duì)此回應(yīng)稱，第一時(shí)間成立專案組進(jìn)行內(nèi)部自查，涉事門店藍(lán)蛙北京悠唐門店主動(dòng)進(jìn)行整頓修改，針對(duì)門店食品安全問(wèn)題進(jìn)行全面徹查。同時(shí)，公司內(nèi)部對(duì)其他門店同步開(kāi)展定期及飛行檢查，深入開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查等。同年5月，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局依法對(duì)藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司北京建國(guó)路分公司經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品的違法行為，責(zé)令立即改正，并作出沒(méi)收過(guò)期食品、罰款5萬(wàn)元的行政處罰。

在中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜看來(lái)，近兩年藍(lán)蛙在中國(guó)市場(chǎng)的門店擴(kuò)張明顯放緩，如今將原有門店升級(jí)為全國(guó)首家Bakery門店，實(shí)際上是其應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化、尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)的一次重要嘗試。隨著“質(zhì)價(jià)比”成為主流消費(fèi)心理，許多高端餐飲品牌面臨增長(zhǎng)乏力的困境，藍(lán)蛙通過(guò)主動(dòng)降低消費(fèi)門檻能夠吸引更多價(jià)格敏感型消費(fèi)者。同時(shí)，藍(lán)蛙此舉還能夠拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，提升非正餐時(shí)段坪效，將門店從“正餐”向“全時(shí)段輕餐”轉(zhuǎn)型。

以烘焙業(yè)務(wù)加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力

開(kāi)出烘焙店，推出各種優(yōu)惠套餐，不難看出藍(lán)蛙也在尋求更多增長(zhǎng)點(diǎn)，從而吸引更多消費(fèi)者和豐富消費(fèi)場(chǎng)景。然而，烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)際烘焙品牌陸續(xù)進(jìn)入本土市場(chǎng)，地方烘焙品牌不斷向全國(guó)擴(kuò)張，外加茶飲、超市、老字號(hào)等品牌均來(lái)分一杯羹，烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，藍(lán)蛙能否利用烘焙業(yè)務(wù)帶動(dòng)品牌增長(zhǎng)仍是未知。

浙大城市學(xué)院副教授、中國(guó)城市專家智庫(kù)委員會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)林先平表示，藍(lán)蛙品牌在西餐領(lǐng)域已有一定的知名度和客戶基礎(chǔ)，這為其烘焙業(yè)務(wù)提供了初始流量。同時(shí)，藍(lán)蛙在食材品質(zhì)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)上有一定經(jīng)驗(yàn)，尤其是其西餐背景與烘焙品類具有較高的協(xié)同性，符合消費(fèi)者對(duì)健康和高品質(zhì)的需求。此外，門店結(jié)合原有餐食和烘焙產(chǎn)品，可以打造更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，提升顧客體驗(yàn)。不過(guò)，烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，既有國(guó)際品牌不斷布局本土市場(chǎng)，也有本土網(wǎng)紅品牌和走性價(jià)比路線的連鎖品牌分一杯羹，藍(lán)蛙需要明確自身差異化定位，避免陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

的確，烘焙市場(chǎng)同質(zhì)化較為嚴(yán)重，但市場(chǎng)潛力仍引來(lái)了不少入局者。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年烘焙（專門店）市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)5.2%，達(dá)到1105億元。隨著消費(fèi)者對(duì)味覺(jué)情緒療愈需求的持續(xù)增長(zhǎng)，烘焙作為療愈消費(fèi)的一部分，其市場(chǎng)需求將會(huì)持續(xù)釋放。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2025年烘焙市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到1160億元。

在此背景下，藍(lán)蛙更需要在做好餐廳業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，持續(xù)提升烘焙業(yè)務(wù)的盈利水平，增強(qiáng)品牌的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。林先平指出，烘焙產(chǎn)品的供應(yīng)鏈、保質(zhì)期管理和口感一致性要求較高，在布局Bakery門店時(shí)，藍(lán)蛙需加強(qiáng)相關(guān)能力，避免因擴(kuò)張過(guò)快而影響品質(zhì)。就整體品牌競(jìng)爭(zhēng)力而言，藍(lán)蛙可以持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，平衡高端與親民產(chǎn)品，滿足多元需求，并利用會(huì)員體系和營(yíng)銷活動(dòng)增強(qiáng)用戶黏性。另外，藍(lán)蛙可考慮通過(guò)下沉市場(chǎng)或新零售等渠道拓展，突破門店增長(zhǎng)瓶頸。食品安全方面，品牌更需長(zhǎng)期投入來(lái)鞏固消費(fèi)者信心，從而在競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)。

編輯丨林琴

圖 片丨北京商報(bào)