撰文 | 蘇澄宇

你吃過520元一份的番茄炒蛋嗎？

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下面是食材：

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沒吃過很正常，因?yàn)閾?jù)大廚介紹，來店里來點(diǎn)這道菜的只有兩人……

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面對這盤售價(jià)520元的番茄炒蛋，我們的第一反應(yīng)通常是：店家瘋了還是我瘋了？一盤家常菜，成本不過10塊錢，憑什么賣到50倍的價(jià)格？

先來說說這鴯 （ ér ） 鹋 （ miáo ） （

Dromaius novaehollandi

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它也常被稱為“澳洲鴕鳥”，因?yàn)樗耐庑闻c鴕鳥相似，但實(shí)際上是不同的物種。鴯鹋體型僅次于鴕鳥，是現(xiàn)存世界第二大鳥類。

它的蛋自然也比雞蛋大不少。

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多項(xiàng)研究數(shù)據(jù)顯示，一枚新鮮鴯鹋蛋的平均重量在500克至700克之間 ，一些研究記錄的平均重量為561.5克至633.46克 ，這大約是普通雞蛋（平均約63克）重量的8到10倍 。

然而，比尺寸更為關(guān)鍵的是其內(nèi)部組成的比例差異。與雞蛋相比，鴯鹋蛋的蛋黃占比要高得多。數(shù)據(jù)顯示，鴯鹋蛋的蛋黃占全蛋重量的比例大約在31.1%到45%之間 ，而雞蛋的蛋黃比例通常在28.5%左右 。

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這意味著在同等重量的蛋液中，鴯鹋蛋液含有更高比例的蛋黃成分。這一結(jié)構(gòu)上的差異直接導(dǎo)致了其生化組成的獨(dú)特性，并最終影響其烹飪特性和口感。

在宏量營養(yǎng)素方面，鴯鹋蛋的成分比例與雞蛋有顯著不同。根據(jù)分析，鴯鹋蛋的蛋白質(zhì)含量約為15.54%，脂肪含量則高達(dá)35.84% 。相比之下，雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為12.6%，脂肪含量在9.5%至12.3%之間 。顯然，鴯鹋蛋是一種高脂肪、高蛋白的食物。

在微量營養(yǎng)素方面，情況則更為復(fù)雜，呈現(xiàn)出典型的“有得有失”。研究報(bào)告指出，與雞蛋相比，鴯鹋蛋的硒、鎂、碘和鐵含量更高，但在維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B5、鋅和錳的含量上則較低 。

重點(diǎn)來了，鴯鹋蛋好吃嗎？

鴯鹋煎蛋 圖源：abbot family farm

綜合多方評價(jià)，其風(fēng)味與雞蛋相似，但普遍被形容為更“濃郁”或“豐厚” 。然而，最引人注目且被一致提及的描述是其烹飪后（尤其是炒制時(shí)）的“綿密” (creamy) 口感 。這種獨(dú)特的口感并非主觀臆斷，而是其獨(dú)特生化構(gòu)成的直接感官體現(xiàn)。

前面說了，鴯鹋高蛋黃比例、高脂肪含量，而更高的脂肪含量和蛋黃比例意味著可以形成更穩(wěn)定、更細(xì)膩的乳化體系。脂肪在口中融化時(shí)會產(chǎn)生順滑、包裹的感覺，這在感官科學(xué)中被定義為“綿密”或“奶油感”。

一顆鴯鹋可以炒出很大一盤 圖源：wordpress

此外，鴯鹋蛋擁有一個(gè)極具辨識度的外觀特征：其蛋殼呈現(xiàn)出獨(dú)特的墨綠色或藍(lán)綠色。科學(xué)研究表明，這種顏色來源于蛋殼中沉積的膽綠素（Biliverdin），一種膽汁色素 。

當(dāng)然，這些都不是影響價(jià)格主要因素，主要還是它產(chǎn)量極低（一年僅產(chǎn)15-25枚），養(yǎng)殖成本高昂。

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在國內(nèi)市場，一枚食用鴯鹋蛋的價(jià)格穩(wěn)定在百元以上（某寶上150元往上）。

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再來說說普羅旺斯番茄，它比鴯鹋蛋離譜多了。

“普羅旺斯番茄”這個(gè)名稱，首先需要被理解為一個(gè)商業(yè)品牌，而非一個(gè)受保護(hù)的地理標(biāo)志。深入調(diào)查其來源可以發(fā)現(xiàn)，這是一個(gè)精心構(gòu)建的品牌故事。

研究資料顯示，該品種源自荷蘭，是一個(gè)現(xiàn)代培育的高性能番茄栽培種 。它與法國的普羅旺斯地區(qū)并無實(shí)際的地理關(guān)聯(lián)。在中國，它也被稱為“塞硒柿2號” ，并在山東濟(jì)陽 、新疆 等多個(gè)地區(qū)通過現(xiàn)代化設(shè)施進(jìn)行商業(yè)化種植。

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從農(nóng)業(yè)技術(shù)角度看，“普羅旺斯”番茄是一個(gè)非常成功的品種。它具有植株長勢強(qiáng)健、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn) 。這些特性使其適合集約化、規(guī)?；默F(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

這種命名策略是一種復(fù)雜的市場營銷手段，其核心是創(chuàng)造“感知上的風(fēng)土”（Perceived Terroir）?！捌樟_旺斯”這個(gè)名字能夠立即喚起消費(fèi)者對于陽光、田園、高品質(zhì)地中海美食的浪漫聯(lián)想和文化認(rèn)同。相比之下，“荷蘭高產(chǎn)抗病雜交番茄”或“塞硒柿2號”這類技術(shù)性名稱，雖然準(zhǔn)確，卻缺乏情感吸引力和市場溢價(jià)能力。

因此，這個(gè)品牌名稱的運(yùn)用，是利用著名烹飪地區(qū)的文化資本，為一種實(shí)際上是“無地點(diǎn)性”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)品賦予附加值和故事性的高明策略。

至于味道，這種番茄皮薄、沙瓤、汁水足，番茄風(fēng)味極其濃郁，甜度與酸度達(dá)到了相對完美的平衡。在上海，兩顆普羅旺斯西紅柿市場一斤左右價(jià)格大約十塊多。

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讓我們粗略計(jì)算一下硬成本：

1顆鴯鹋蛋（~150元）+ 2顆普羅旺斯番茄（~10元）+ 廚師技術(shù)與餐廳綜合成本（考慮到上海租金，估算100-200元）=260元 - 360元。

看到這里你會發(fā)現(xiàn)，即便用料頂級、地段環(huán)境奢華，硬成本離520元的售價(jià)依然有不小的距離。那么，剩下的200多元，到底在為什么買單？

這，才是奢侈品消費(fèi)的核心。這買的早已不只是商品本身。而是來上海為“稀缺體驗(yàn)”買單、為“情緒價(jià)值”買單。

到底值不值不好說，起碼不會被明珠光棱塔激光攻擊了……

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這不是真正的熱，而是辣椒中的辣椒素（capsaicin）在作怪。它會刺激口腔和舌頭上的TRPV1受體，這種受體原本負(fù)責(zé)檢測高溫（超過43°C），所以大腦誤以為嘴巴在“燒”。辣椒素還能促進(jìn)內(nèi)啡肽釋放，讓人感到一種“痛并快樂著”的興奮感。

不同人對辣的耐受度不同，部分取決于遺傳和習(xí)慣。而之所以喝牛奶能緩解，因?yàn)榕Ｄ讨械睦业鞍啄苤泻屠苯匪?，而水反而會擴(kuò)散它。

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這不是挑食，也不是心理作用，而是寫在你基因里的差異。

對香菜味道的感知差異，主要與我們的嗅覺感受器基因有關(guān)?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在討厭香菜的人群中，一個(gè)名為OR6A2的嗅覺基因出現(xiàn)特定變異的比例非常高。

香菜的獨(dú)特氣味主要來自于幾種醛類化合物，尤其是癸烯醛。這種化學(xué)物質(zhì)在肥皂的制造過程中也會產(chǎn)生，并且也是一些臭蟲噴出的防御性分泌物的成分之一。

擁有特定OR6A2基因變體的人，對這種醛類物質(zhì)的感知會異常靈敏。因此，當(dāng)他們聞到香菜時(shí)，大腦接收到的信號不是“食物的清香”，而是“肥皂”或“蟲子”的警報(bào)。而喜歡香菜的人，要么沒有這種基因變體，要么擁有其他能感知到香菜中“令人愉悅”的化學(xué)成分的基因，這些香味蓋過了醛類的味道。

封面來源：網(wǎng)絡(luò)

參考資料：

https://featheredhatchery.com/emu/

https://www.bilibili.com/video/BV1sZfNY1ETP/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=2da0264b73be623ebb1e588044bd8639

https://hbxfw.gov.cn/qd/newsMsg/92011

https://www.bilibili.com/video/BV1RBwqebEzt?spm_id_from=333.788.recommend_more_video.2&vd_source=2da0264b73be623ebb1e588044bd8639

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