52 歲的張先生最近因急性心梗被送醫(yī)。檢查顯示，他的低密度脂蛋白嚴重超標，血管超聲發(fā)現(xiàn)冠狀動脈多處粥樣硬化斑塊。醫(yī)生詢問時發(fā)現(xiàn)，他愛每天早上吃兩根油炸油條配甜豆?jié){，下午必啃一塊奶油蛋糕，晚上常點炸雞當夜宵。

張先生很困惑：“我不愛吃肥肉，怎么會血管出問題？” 醫(yī)生解釋，反式脂肪酸雖不直觀油膩，卻會悄悄破壞血脂平衡，加速血管老化。經(jīng)過搶救和飲食調(diào)整，他終于明白，那些 “香酥脆” 的加工食品，正是損傷血管的“隱形殺手”。

什么是反式脂肪酸？

世界衛(wèi)生組織早在23年就發(fā)文稱：在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪。反式脂肪酸是一種特殊的不飽和脂肪酸，其碳鏈上的雙鍵兩側氫原子位于分子相反側，空間構象呈線性。這種結構使其熔點遠高于順式脂肪酸，常溫下多呈固態(tài)，這一特性被食品工業(yè)廣泛利用。

反式脂肪酸來源分為天然與人工兩類。天然來源主要存在于反芻動物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳及乳制品中，由胃內(nèi)細菌發(fā)酵產(chǎn)生，含量較低，正常攝入量下對人體無顯著危害。人工來源則是主要健康風險點，包括：

部分氫化植物油：通過向植物油加氫提高穩(wěn)定性，但會生成反式脂肪酸，常用于人造奶油、植脂末、代可可脂等。

高溫精煉植物油：加工過程中少量順式脂肪酸轉化為反式脂肪酸。

高溫烹飪：反復煎炸或長時間高溫加熱植物油也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

經(jīng)常攝入反式脂肪酸， 會造成哪些健康問題？

經(jīng)常攝入反式脂肪酸對健康的危害，主要涉及以下幾方面：

心血管系統(tǒng)損傷：反式脂肪酸會升高血液中低密度脂蛋白水平，同時降低高密度脂蛋白，導致膽固醇在血管壁沉積，加速動脈粥樣硬化進程，顯著增加冠心病、心肌梗死、腦卒中等心腦血管疾病的發(fā)病風險。

代謝紊亂風險增加：長期攝入會干擾人體正常脂質代謝，誘發(fā)胰島素抵抗，提高2型糖尿病的患病幾率，還可能導致肥胖，尤其易引發(fā)腹部肥胖。

影響生長發(fā)育：對胎兒和嬰幼兒而言，反式脂肪酸會通過胎盤或母乳進入體內(nèi)，干擾必需脂肪酸的吸收與利用，影響神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的正常發(fā)育。

其他潛在危害：有研究提示，過量攝入可能降低免疫功能，增加某些炎癥反應的發(fā)生風險，對生殖健康也可能產(chǎn)生不利影響。

5個教你避開反式脂肪的技巧

世界衛(wèi)生組織建議，每日反式脂肪酸攝入量應不超過總能量的 1%（約 2 克）。反式脂肪對健康危害大，會增加心血管疾病等風險，掌握以下5個技巧，能有效避開它。

1.仔細查看食品標簽

購買加工食品時，要養(yǎng)成看配料表的習慣。若配料表中出現(xiàn)“氫化植物油”“部分氫化植物油”“植脂末”“人造奶油”“代可可脂”等字樣，說明該食品含有反式脂肪，應謹慎購買。

2.減少加工食品攝入

蛋糕、餅干、薯片、爆米花等加工零食，以及速凍食品、方便面等，常含有大量反式脂肪。盡量減少這類食品的食用頻率，多選擇新鮮、天然的食材，如水果、蔬菜、全谷物等。

3.警惕油炸食品

油炸過程中，高溫會使食用油中的不飽和脂肪酸發(fā)生異構化，產(chǎn)生反式脂肪。街邊小攤的油炸食品，油可能反復使用，反式脂肪含量更高，盡量少吃油炸食物。

4.控制烘焙食品量

面包、甜甜圈、蛋撻等烘焙食品，在制作過程中常使用含反式脂肪的油脂。購買時，可選擇小份量，避免一次性攝入過多。

5.選用健康油脂

烹飪時，優(yōu)先選擇橄欖油、亞麻籽油、茶籽油等富含不飽和脂肪酸的油脂，減少使用含反式脂肪的油脂。