編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

在古代，雞胗并非珍貴食材，多為民間食用。百姓為了充分利用食材，避免浪費，將其與當(dāng)?shù)靥厣{(diào)料和烹飪方法相結(jié)合。例如重慶黔江雞雜，就是當(dāng)?shù)靥酐}客將殺雞后的雞內(nèi)臟加上泡菜做成下飯菜，逐漸流傳開來。酸辣雞肫花可能也是類似情況下，由民間廚師創(chuàng)造，利用泡菜等食材的酸辣味去腥提味，經(jīng)過不斷改良，成為一道特色菜品。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：雞肫10個（重約500克）。

配料：凈冬筍50克，小紅辣椒15克，泡菜50克，大蒜50克，雞蛋1個。

調(diào)料：豬油500克（約耗100克），料酒25克，精鹽、味精適量，醬油15克，山西老陳醋5克，芝麻油15克，濕淀粉30克，湯20克。

二、制法

1.雞肫切開兩邊，將兩側(cè)的白色筋皮剔去洗凈，在凸的一面剞十字花刀，大的切成兩塊，用蛋清、濕淀粉和鹽漿好。

2.冬筍、泡菜、紅辣椒都切成末。大蒜切成花。

3.將豬油燒至八成熱，下入漿好的雞肫花用瓢炒散，待八成熟時即倒入漏勺瀝油。鍋中留100克油，下入冬筍、紅椒和泡菜炒一下，加入料酒、醬油、山西老陳醋、鹽、味精和少許湯，用濕淀粉調(diào)稀勾炎，倒入滑熟的雞肫花和大蒜花，翻炒幾下，淋芝麻油，裝入盤內(nèi)即成。

三、特點

脆嫩香辣，微酸味鮮。

四、營養(yǎng)價值

雞肫含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及各種維生素等營養(yǎng)素，有健脾胃、消食滯、助消化之功效，搭配高纖維低脂肪，開胃健脾的凈冬筍和泡菜，以及含有大蒜素，消炎殺菌的大蒜一起烹飪，營養(yǎng)互補，增益健康，一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、營養(yǎng)不良的人群，但建議痛風(fēng)、高嘌呤血癥的患者忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 貧 血 、 調(diào)理腸胃 、益 氣養(yǎng)心、補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖高尿酸血癥、痛風(fēng)