中國(guó)，最好吃的10種豆腐，全吃過(guò)的不多

街頭豆腐攤蒸騰的熱氣里，藏著兩千年的煙火氣。

說(shuō)起豆腐的來(lái)頭，倒不是誰(shuí)刻意琢磨出來(lái)的，

西漢淮南王劉安煉丹時(shí)，豆?jié){灑進(jìn)石膏，竟凝出滑嫩塊子，這無(wú)心之舉，成了百姓桌上的寶貝。

往后的日子，這物件扎下根去。

宋代街市上，豆腐坊連片；

明清時(shí)，尋常人家灶上總飄著豆香。

逢年過(guò)節(jié)，北方人炸豆腐丸子，南方人做釀豆腐，紅白喜事都離不得，圖個(gè)“清白做人”的意頭。

文人也偏愛(ài)它。

陸游寫(xiě)“試尋野菜炊香飯，便是江南二月天”，里頭的配菜常是豆腐。

其實(shí)哪需什么雅興，一塊豆腐，或煎或燉，裹著煙火氣，

倒比多少大菜更懂中國(guó)人的日子，

不張揚(yáng)，卻把日子過(guò)得有滋有味。

麻婆豆腐

川菜里的"扛把子"，成都萬(wàn)福橋邊陳麻婆的拿手戲。

話說(shuō)同治年間，陳春富在橋頭開(kāi)小飯鋪，他媳婦陳劉氏臉上有麻子，炒菜卻有一手絕活。

有回挑油的腳夫嚷嚷"要下飯的"，她隨手把豆腐往牛肉末里一燴，

撒上花椒海椒，那香味直往人鼻子里鉆，從此"麻婆豆腐"名號(hào)就傳開(kāi)了。

這道菜講究個(gè)"麻辣鮮香燙"，

豆腐嫩得能掐出水，牛肉末酥香，豆瓣醬紅得發(fā)亮。

老饕們都說(shuō)："端起碗頭先吹三口氣，麻得舌尖打顫顫，辣得腦門(mén)冒汗，最后那口湯汁拌飯，巴適得板！"

正宗做法要先用郫縣豆瓣炒香，撒把漢源花椒面，臨出鍋還得勾兩道芡，講究個(gè)"油多不壞菜"。

如今這道菜早不是當(dāng)年"油腳夫的伙食"了。

您要是到成都，隨便找家館子喊聲"來(lái)盤(pán)麻婆豆腐"，師傅抄起大鐵勺就開(kāi)炒，那"滋啦"一聲響，連空氣都跟著冒辣氣。

要我說(shuō)啊，這菜就像四川人的脾氣，火辣辣直爽爽，吃一口就忘不了！

鍋塌豆腐

打明代濟(jì)南府就有的老味道！

早先大明湖畔的文人雅士在匯泉寺擺席，連按察使梁章鉅吃了都直咂摸嘴，

說(shuō)“此味杳不可追矣”，您說(shuō)這菜得有多金貴？

做法其實(shí)不復(fù)雜，但講究個(gè)“塌”字訣。

北豆腐切厚片，裹層淀粉再蘸蛋液，油鍋里煎得兩面金黃，跟穿了個(gè)金甲胄似的。

接著澆上雞湯，撒把蔥姜，小火慢慢“塌”進(jìn)味兒。

出鍋時(shí)外皮酥脆，湯汁濃得能掛勺，咸鮮里還透著股子甜絲絲，配碗白米飯，真叫一個(gè)“得勁”！

要說(shuō)這菜為啥能成魯菜代表？

關(guān)鍵在“本味”二字。豆腐用的是泰安山泉水點(diǎn)的，雞蛋是自家養(yǎng)的蘆花雞下的，連淀粉都得是紅薯磨的。

西施豆腐

浙江諸暨的魂靈頭，諸暨人辦酒席頭一道菜必是它，美其名曰“西施豆腐”。

這菜的來(lái)歷跟四大美女之首的西施有關(guān)，當(dāng)年越國(guó)戰(zhàn)敗，

西施姑娘臨行前讓鄉(xiāng)親們擺了幾桌告別宴，其中一道“煎豆腐”被保留下來(lái)，

后來(lái)改名“西施豆腐”紀(jì)念她。

乾隆下江南時(shí)嘗過(guò)這道菜，拍著大腿喊“妙哉”，連湯汁都喝得精光。

這豆腐切成小方塊，配上金針菇、木耳、肉末、香菇，用雞汁肉湯燴煮，最后葛粉勾芡，撒把蔥花，香氣能飄半條街。

諸暨人管它叫“葷豆腐”，因?yàn)?strong>里頭葷素搭配，吃起來(lái)滑溜溜的，像西施的皮膚一樣滑嫩。

老一輩說(shuō)，這菜湯寬汁厚，舀一勺能掛住勺子，喝到嘴里鮮得眉毛都要掉下來(lái)。

做法其實(shí)不復(fù)雜，但得講究火候。豆腐得選嫩的，冷水里泡著防碎，豬油煸香肉末，再下筍丁、香菇，

最后倒高湯煮沸，葛粉慢慢調(diào)進(jìn)去，勾成稠稠的羹。

諸暨人做這道菜，講究個(gè)“熱乎”，剛出鍋的豆腐燙嘴，但大家搶著吃，邊吹邊嗦溜，嘴里還念叨“介好吃，再來(lái)一碗”。

東江釀豆腐

廣東客家人的心頭好，這菜的來(lái)頭得從千年前的中原遷徙說(shuō)起。

當(dāng)年老祖宗們揣著餃子情結(jié)南下，到了嶺南沒(méi)面粉咋辦？靈機(jī)一動(dòng)拿豆腐當(dāng)皮，塞上肉餡煎得金黃，既解了饞又慰了鄉(xiāng)愁。

客家人管煎叫“熇”，這“熇豆腐”一熇就是千年，如今成了東江流域的招牌。

豆腐得選客家土法做的，嫩得能掐出水，肉餡要三肥七瘦剁得黏糊糊。

用筷子在豆腐上戳個(gè)洞，塞滿肉再封口，下鍋煎到兩面焦脆，最后拿高湯煨得入味。

咬一口外酥里嫩，肉汁混著豆香在嘴里炸開(kāi)，再舀勺濃湯泡飯，能多吃兩碗。

老輩人做這菜講究“冬釀春吃”，冬天釀好凍在缸里，開(kāi)春拿出來(lái)熇得滋滋冒油。

現(xiàn)在餐館里都現(xiàn)做，但那股子鄉(xiāng)愁味，還得是阿婆用柴火灶煨出來(lái)的最正。

客家人見(jiàn)面常問(wèn)“食過(guò)釀豆腐未？”，這菜早成了游子心里的鄉(xiāng)音。

文思豆腐

可真是淮揚(yáng)菜里的繡花枕頭——看著金貴，吃著透鮮！

老揚(yáng)州人提起這道菜，總要咂摸兩下嘴皮子。

話說(shuō)乾隆年間，天寧寺的文思和尚用嫩豆腐切出千根銀絲，在清雞湯里燙得舒展如云，這道"文思和尚豆腐"便成了鹽商宴客的壓軸戲。

如今淮揚(yáng)師傅刀工更絕，一塊嫩豆腐要橫豎各切108刀，細(xì)得能穿針眼，配上冬筍、雞脯絲，在奶白高湯里游得歡實(shí)。

"您擎好嘞！"

夾一筷子送進(jìn)嘴，豆腐絲滑得像巧克力，雞湯鮮得直往天靈蓋鉆，冬筍脆生生地應(yīng)和著。

揚(yáng)州老饕說(shuō)這叫"吃個(gè)意境"，我看是刀工把豆腐的魂兒都勾出來(lái)了。

如今這道國(guó)宴菜也飛入尋常百姓家，您要是在東關(guān)街的茶社點(diǎn)上一盅，

準(zhǔn)能聽(tīng)見(jiàn)鄰桌大爺用揚(yáng)州話夸："這個(gè)細(xì)軟，真?zhèn)€是打嘴巴子都不丟勺！"

一品豆腐

是山東曲阜孔府菜的招牌，傳說(shuō)漢朝淮南王劉安煉丹時(shí)意外發(fā)明豆腐，后經(jīng)孔府改良，因孔子后裔官居一品得名。

這菜講究個(gè)“食不厭精”，嫩豆腐裹淀粉蛋液煎得金黃，

里頭藏著海參、蝦仁、冬筍等十幾種配料，

醬汁咸香微辣，回口帶甜，筷子一夾表皮“咔嚓”響，里頭豆腐“滋溜”滑進(jìn)嘴里，鮮得人直咂摸嘴。

當(dāng)?shù)厝丝溥@菜必說(shuō)“杠賽來(lái)！”，做時(shí)更得“迂闊”著來(lái)，

火候、配料一樣不能馬虎，連擺盤(pán)都得整出“梅蘭竹菊”的樣兒，這才配得上“一品”的名頭。

蟹黃豆腐

是道滑溜溜的江南菜，打鹽城地界兒傳出來(lái)的。

早年間當(dāng)?shù)厝四皿豺嗾羰鞊v汁，兌上葷油蒸成塊，叫"蟹豆腐"。

蘇州老饕說(shuō)這菜明清時(shí)是文人宴客的體面，如今用咸蛋黃代替蟹黃，倒成了百姓家的"下飯神器"。

嫩豆腐切菱形塊，在鹽開(kāi)水里汆得顫巍巍。

咸蛋黃碾碎了炒出金沙，咕嘟咕嘟兌高湯，下豆腐慢燉。

湯汁收得濃稠時(shí)撒把青蒜末，端上桌還"嘟嘟"冒泡。

舀一勺送嘴里，咸蛋黃沙沙的裹著豆腐嫩，鮮得人直咂摸嘴，連湯帶水拌飯能干三碗。

鹽城人管這菜叫"海豆腐"，淮安老廚子講究"潽"的火候，

湯沸了別掀蓋，等豆腐起蜂窩眼兒再勾芡。

魚(yú)頭豆腐

老底子杭州人都曉得，魚(yú)頭豆腐是乾隆爺御封的"皇飯兒"。

那年他在吳山淋成落湯雞，躲進(jìn)王小二家屋檐下，人家拿半塊魚(yú)頭半方豆腐，

砂鍋里咕嘟咕嘟煨出碗熱湯。乾隆喝得眉毛都要掉下來(lái)，直喊"透鮮"！

這菜妙就妙在魚(yú)腦熬出牛奶湯，嫩豆腐吸飽了魚(yú)鮮。

鳙魚(yú)頭要選三斤重的，煎得兩面焦黃，再跟南豆腐慢燉。

杭州人講究"落胃"，這湯頭濃而不膩，撒把青蒜末，胡椒粉一抖，喝得人后脖頸直冒汗。

做法也簡(jiǎn)單：

魚(yú)頭劈開(kāi)煎透，加開(kāi)水猛火催出白湯，豆腐切塊丟進(jìn)去，冬筍香菇提個(gè)鮮。

二十分鐘就能端上桌，配碗新米飯，保準(zhǔn)你連湯底都要舔干凈。

貂蟬豆腐

河南周口漁民邢文明早年捕到小泥鰍賣(mài)不掉，索性拿回家和豆腐同煮。

水剛燒熱，泥鰍受不住燙，哧溜哧溜全往豆腐里鉆，只剩尾巴在外頭亂晃。

這事傳開(kāi)后，鄉(xiāng)親們管它叫“泥鰍鉆豆腐”，后來(lái)借著貂蟬離間董卓呂布的典故，

搖身成了“貂蟬豆腐”，

泥鰍像董卓那老賊，豆腐是貂蟬的溫柔鄉(xiāng)，熱湯一煮，全給“計(jì)”里頭了！

這菜講究個(gè)“活”字：

泥鰍得是野生的，在清水里養(yǎng)足三天吐凈泥沙；

豆腐要選鹽鹵點(diǎn)的老豆腐，耐煮還吸味。

冷水下鍋，泥鰍和豆腐慢慢升溫，等泥鰍鉆進(jìn)去半截身子，再潑一勺高湯，撒把姜絲、黃酒，小火煨得湯汁泛白。

吃時(shí)用勺子一挖，泥鰍的鮮勁兒全滲進(jìn)豆腐里，外頭綿軟，里頭帶點(diǎn)嚼頭，再舀口辣湯，渾身直冒汗，真叫一個(gè)“得勁”！

鏡箱豆腐

江蘇無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜，屬蘇菜系。

20世紀(jì)40年代，無(wú)錫迎賓樓名廚劉俊英改良家常油豆腐釀肉，

用本地“小箱”豆腐替代油豆腐，肉餡添蝦仁，創(chuàng)出這道形似梳妝鏡箱的佳肴。

豆腐塊方如鏡盒，金黃酥皮裹著嫩滑餡心，蝦仁嵌頂如提手，故稱“金鑲白玉箱”。

這菜講究葷素相諧，豆腐滑嫩，肉餡鮮香，蝦仁彈牙，

裹著番茄醬調(diào)的琥珀色芡汁，入口先酥后軟，鮮得眉毛要飛起來(lái)。

老無(wú)錫人夸菜好，總愛(ài)說(shuō)“顯到！”，意思就是“鮮得嘞！”。

如今這道菜仍是無(wú)錫人宴客的“面子菜”，

外地朋友來(lái)，老饕必點(diǎn)：“來(lái)盤(pán)鏡箱豆腐，結(jié)棍到！”

嗐，甭管是麻婆的紅油亮湯，還是文思的千絲清鮮，磨盤(pán)轉(zhuǎn)著，日子就滾著。

您今兒下班拐進(jìn)巷子，瞧見(jiàn)那豆腐攤白汽蒸騰，甭猶豫——‘老板，燙一塊！’

砂鍋咕嘟著端上來(lái)，您吹著氣嘬一口，暖了胃，也熨了心。

老話說(shuō)‘清白做人’，咱老百姓的活法兒，不就藏在這熱乎乎、顫巍巍的一口里？

煙火熏著眼，心頭反倒亮堂了。