樂山，不只有大佛，這10樣小吃更是王炸！

樂山的吃食，藏著太多故事。

兩千多年前，這兒就有枸醬，算是中國調(diào)味的老祖宗。

杜甫說 “嘉州酒重”，陸游夸 “栮脯美”，可見當(dāng)年滋味就不一般。

后來湖廣人來了，抗戰(zhàn)時(shí)又涌進(jìn)些外地人，味道便雜糅起來，成了現(xiàn)在這 “好辛香” 的性子。

蹺腳牛肉的來頭挺實(shí)在。

清末蘇稽鎮(zhèn)，挑夫們沒地方坐，蹺著腳就著湯鍋吃牛雜，湯里擱了三十多味藥，吃著舒坦。

這手藝成了非遺，如今店開到國外，還是那股子實(shí)在勁兒。

樂山麻辣燙的根，扎在牛華鎮(zhèn)的鹽場里。

清末鹽工把病牛雜用竹簽串起，在鹵水鍋里燙著吃，驅(qū)寒又頂餓。

《五通橋觀煎鹽》里“新眼乃達(dá)牛華溪”的句子，早把鹽業(yè)和這口熱湯拴在了一起。

后來纖夫挑著瓦罐沿街賣，麻辣味就順著岷江飄進(jìn)了尋常巷陌。

如今成了非遺的麻辣燙，湯底還得熬足八小時(shí)，漢源花椒碰著貴州辣椒，

二十多味香料是三代人的譜。

竹簽串著的，不只是毛肚黃喉，更是鹽工的汗珠子和街坊圍坐的熱乎氣，

倒像——日子再碎，串起來就有了滋味。

八十年代起，牛華鎮(zhèn)的鍋越支越大，有人把底料弄成了標(biāo)準(zhǔn)樣，有人改了鍋底，可“現(xiàn)炒現(xiàn)舂”的老規(guī)矩沒丟。

牛油混著菜籽油翻騰，《蜀都賦》說的“五味之和”，全在這紅湯里活著。

夜里的牛華鎮(zhèn)，燈亮著，紅油滾著。

你愛吃泡椒牛肉，他愛啃雞爪，竹簽碰出的響，都是過日子的聲響。

苦里熬出的熱辣，就像人活著——看著擰巴，嘗著卻扎實(shí)。

這些吃食，看著簡單，實(shí)則藏著移民的腳印，鹽商的講究，

老百姓的智慧。

就像那鍋蹺腳牛肉湯，熬著熬著，就成了樂山的魂。

樂山甜皮鴨

這口甜咸交織的巴適味道，得從清朝御膳房說起。

早年間，樂山夾江木城古鎮(zhèn)的師傅們，把宮廷鹵鴨的方子揉進(jìn)川味，

用本地土鴨子當(dāng)原料，鹵得皮色發(fā)紅，再裹層麥芽糖漿，炸得外皮酥脆。

上世紀(jì)七八十年代，這手藝在街頭飄香，2011年評上“樂山味道”名片，

2022年還進(jìn)了非遺名錄。

選鴨有講究，得挑胸骨軟、皮白光潤的仔鴨，用花椒鹽腌夠五六小時(shí)。

鹵水是二十幾種香料熬的，八角桂皮打底，還得加炸干的蔬菜提鮮。

最絕的是掛糖——冰糖炒成琥珀色，澆在剛炸好的鴨身上，糖汁一凝，

肉卻嫩得冒汁水，甜里帶點(diǎn)鹵香，咸得剛剛好，吃一口直喊“巴適得板”。

樂山人管甜皮鴨叫“鹵耶兒”。

樂山葉兒粑

這口軟糯香甜里藏著千年煙火氣。

傳說犍為老輩人講，早年間縣衙門前的“午時(shí)粑”最是金貴，非得等縣太爺退堂敲三下鼓才開賣，如今倒成了街頭巷尾的尋常美味。

用大葉仙茅葉裹著蒸，揭開鍋那股子清香直往人鼻子里鉆！

做法不復(fù)雜卻講究分寸：

糯米粉摻三成粘米，揉得軟硬剛好，咸餡必用宜賓芽菜配肉臊子，甜餡要紅糖拌花生芝麻。

包好往葉子里一裹，上鍋蒸得透亮，咬開不沾牙不糊嘴，安逸得很。

老輩人說這“三不沾”的功夫，全在米漿磨得細(xì)、火候掐得準(zhǔn)。

如今樂山街頭，葉兒粑攤子前總圍著一圈人，看那翠綠的葉子裹著白生生的粑，像極了掛凈毛的小豬兒。

要我說，這小吃最妙是能存半個(gè)月，餓了熱兩個(gè)，甜咸自選，比方便面還頂事。

老幾，不來兩個(gè)嘗嘗？

樂山油炸串串

早年藥廠職工下班圍在油鍋旁，竹簽子串起五花肉、雞皮往滾油里一摁，滋啦聲里炸出個(gè)"長藥油炸"的招牌。

后來下崗潮一來，這手藝倒成了鐵飯碗，

從廠區(qū)門口火到成都街頭，如今你隨便鉆條樂山老巷子，都能撞見油鍋里翻騰的串串香。

要說這油炸的講究，全在油溫跟火候。

葷菜得先拿五香粉腌透去腥，素菜講究個(gè)脆生，花菜、土豆片下鍋前還得在鹽水里過過魂。

油鍋得是熬了中藥材的鹵油，170度高溫一激，

肉片外頭裹層金殼殼，里頭還嫩得冒汁水。

最絕的是那碟干撒料，自家炒的辣椒面混著芝麻、花生碎，撒上去"巴適"，

香得人舌頭都要打結(jié)。

狼牙土豆

早年有個(gè)樂山老農(nóng)，為了讓娃兒吃上新鮮花樣，拿自制的波浪刀把土豆切成鋸齒狀，

像狼牙似的。娃兒吃得香，鄰居也跟著學(xué)，

一來二去，這小吃就在樂山扎了根，慢慢還傳到了四川各地。

樂山狼牙土豆，最打眼的就是那身“狼牙裝”。

土豆削皮后，用特制刀具切成波浪條，放進(jìn)清水里泡一泡，把淀粉洗掉，這樣炸的時(shí)候才不會粘鍋。

油溫?zé)轿辶蔁幔淹炼箺l倒進(jìn)去，滋啦一聲，香味就竄出來了。

炸個(gè)兩三分鐘，外皮金黃酥脆，

里頭還是軟軟嫩嫩的，咬一口，“咔嚓”一聲，脆得能聽見響。

調(diào)料更是講究，辣椒油、花椒粉、孜然粉、蒜水、醬油，一樣都不能少。

要是愛吃糖醋口，還得澆上點(diǎn)糖醋汁。

最后撒上折耳根、香菜，那叫一個(gè)香！

樂山人說“這土豆，硬是安逸得很”，外地人吃了也直咂嘴。

在樂山，狼牙土豆可不止是零食，那是刻在骨子里的市井煙火氣。

樂山干紹面

這面歷史可不短，早年樂山街頭就有了，是樂山老輩人傳下來的手藝。

它那面條，是當(dāng)?shù)靥赜械膲A面，粗細(xì)恰到好處，

煮出來勁道十足，跟那芽菜肉臊一搭配，絕了！

芽菜得選樂山犍為的，脆生生的，

和肉末炒得干香干香的，紅油一裹，香得人鼻子都要掉進(jìn)去。

吃的時(shí)候，把面和臊子一拌，那香味“唰”地就鉆進(jìn)嘴里，

又麻又辣又香，每一口都帶著芽菜的脆和肉的香！

樂山人早上來一碗，一整天都精神頭十足，

外地人來樂山，不嘗這碗干紹面，就跟沒去樂山大佛一樣，算是白跑一趟！

蘇稽米花糖

這事兒得從明末說起。

當(dāng)年蘇稽鎮(zhèn)是水陸碼頭，跑船的、販鹽的、背茶包的，兜里都揣著這用糯米、蔗糖、豬油糅合的“谷花”當(dāng)干糧。

光緒年間張吉武琢磨出新門道，把陰米炒得蓬松，

裹上麥芽糖漿，撒把花生芝麻，切塊時(shí)“咔嚓”一聲，香得能勾住過路人的魂兒。

這糖片子看著金黃油亮，咬下去“咔嚓”脆響，

糖殼子在舌尖化開，米香混著芝麻香直往鼻子里鉆。

老樂山人管這叫“抻抖”，意思是“巴適”！

最絕的是那口化渣，牙口不好的老太太都能嗦得干干凈凈，末了還要舔舔手指頭，念叨句“一習(xí)火，香慘了”。

如今這非遺手藝還藏著老規(guī)矩：河砂炒米要翻七七四十九下，糖漿熬到能拉三尺銀絲才起鍋。

張家的老灶臺還燒著柴火，老師傅說“機(jī)器炒的米花沒魂兒”。

您若往蘇稽古鎮(zhèn)走一遭，保準(zhǔn)能聞著那股子甜香，跟百年前跑船人聞見的一樣真切。

樂山棒棒雞

這菜名聽著就帶勁，像那木棒敲擊刀背的節(jié)奏，叮叮當(dāng)當(dāng)，

自明清那會兒就在樂山漢陽壩響開了。

原先叫“嘉定棒棒雞”，用的可是當(dāng)?shù)亓挤N漢陽雞，

煮熟后拿木棒捶得松松軟軟，

再撕成細(xì)絲兒，拌上那怪味調(diào)料，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香，一口下去，

七重滋味在嘴里炸開，巴適！

這雞片啊，薄得透光，全靠木棒量著切，厚薄均勻，入味得很。

你瞅那紅亮的辣椒油，裹著芝麻醬的醇厚，再撒把花椒面，嗆得人鼻尖冒汗，可嘴就是停不下來。

樂山老饕管這叫“麻麻亮”的滋味，天剛蒙蒙亮就得來上一口，才覺得這日子有滋有味。

樂山峨眉糕

隋朝開皇年間，峨眉山下的手藝人就開始搗鼓這糕點(diǎn)，

最初叫黃糖糕，專給上香的香客墊肚子。

到了明朝，配方一變，糯米黃豆摻紅糖，改名黃豆糕，香得能飄半條街。

清朝白糖一普及，立馬改頭換面成白糖糕，

1959年才定下“峨眉糕”這名號，2014年還拿了國家地理標(biāo)志保護(hù)！

這糕點(diǎn)長得白生生，捏手里軟乎乎，入口一抿就化，甜得恰到好處，不齁嗓子。

老輩人說，過去上峨眉山燒香，兜里揣塊這糕，供佛前顯誠心，半道餓了還能墊肚子。

現(xiàn)在工藝更講究，

糯米要選峨眉山九里坪的，黃豆得是高山種的，連糖都摻了蜂蜜，

吃起來綿軟回甜，帶點(diǎn)豆香。

樂山豆腐腦

話說唐宋年間，牛華鎮(zhèn)的鹽工在碼頭歇腳，用石磨磨出豆?jié){，

以鹵水點(diǎn)成豆花，再澆上骨頭湯勾芡的濃汁，

撒把炒黃豆、滴兩勺紅油辣子，竟成就了這道“喧賓奪主”的美味。

豆花細(xì)嫩得顫巍巍，湯頭濃稠似琥珀，粉蒸牛肉、酥肉、粉條往里一埋，

再撒把翠綠的芹菜末，紅亮亮、白生生，看得人喉嚨發(fā)癢。

樂山人吃豆腐腦，講究個(gè)“麻辣鮮香燙”。

二荊條辣椒炕得噴香，紅油一潑，辣得腦門冒汗卻停不下嘴。

老輩人常說：“一碗豆腐腦下肚，啥子煩惱都沖跑！”

如今，這碗豆花已是非遺，牛華、峨眉、蘇稽各派爭奇斗艷，

但那口地道的“鹽工味道”，始終沒變。

你若來樂山，記得配個(gè)咔餅——粉蒸肉往餅里一夾，

就著豆腐腦咬一大口，那叫一個(gè)安逸！

樂山燒烤

那是四川樂山的一絕，歷史能追溯到上百年前。

早年間，樂山的夜市文化興盛，燒烤攤兒在街頭巷尾冒出來，慢慢就形成了獨(dú)特的風(fēng)格。

它融合了川菜的麻、辣、鮮、香，

又加入了當(dāng)?shù)靥赜械恼{(diào)料和烤制方法，成了樂山美食的一張名片。

樂山燒烤的特點(diǎn)可不少。

食材那是相當(dāng)豐富，肉類有五花肉、排骨、掌中寶，

蔬菜有韭菜、茄子、小土豆，菌類有金針菇、平菇，

面食有豆腐、泡粑，近百種食材任你選。

烤制方法也講究，有生烤和熟烤之分。生烤就是直接上火烤，邊烤邊刷油，煙火氣足，味道鮮亮；

熟烤是先把食材過油半熟，再上火烤，這樣外酥里嫩，口感層次分明。

調(diào)料更是關(guān)鍵，辣椒、花椒、孜然、豆瓣等，根據(jù)食材搭配，味道那叫一個(gè)巴適。

來樂山不吃燒烤，那可真是白跑一趟。

找個(gè)夜市攤兒，點(diǎn)上幾串五花肉、鴨舌、小土豆，再來瓶冰啤酒，那叫一個(gè)安逸。

樂山燒烤，就是有這種魔力，讓你吃了還想吃，根本停不下來。

日子再碎，串在竹簽上就立住了。

你蹲在街邊小凳，嘬一口滾燙的豆腐腦，油辣子糊了嘴角，

對面吃甜皮鴨的老漢沖你咧嘴一笑——啥煩心事，都讓這口燙嘴的巴適給沖跑了。

來，整碗豆腐腦？