會議主持人

張名位研究員

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 副院長

姜毓君教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長

會議報告

報告一

食藥同源農(nóng)產(chǎn)品精準加工的關(guān)鍵科學(xué)問題與探索實踐——以嶺南食藥同源果品龍眼荔枝為例

張名位 研究員

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 副院長

報告簡介：

食藥同源是中國傳統(tǒng)醫(yī)藥和食療養(yǎng)生文化的重要組成部分，以食藥同源資源為原料，在傳統(tǒng)中醫(yī)理論基礎(chǔ)上，融合應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)理論與技術(shù)，是發(fā)展營養(yǎng)健康食品的重要途徑。近年來，我國食藥同源資源市場需求持續(xù)上漲，年規(guī)模已超6000億 元，但產(chǎn)業(yè)仍面臨標準化生產(chǎn)體系不健全，梯級加工和綜合利用轉(zhuǎn)化水平不高，品牌創(chuàng)建緩慢，一二三產(chǎn)業(yè)深度融合不夠等突出問題，關(guān)鍵的科學(xué)問題在于：中醫(yī)藥理論的“整體觀”“系統(tǒng)論”和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的“還原論”論基礎(chǔ)融合不夠，相應(yīng)的評價指標體系、方法體系、模型體系和標準體系缺乏，特征組分不明確，健康效應(yīng)及其量效構(gòu)效關(guān)系與分子機制不清楚，加工過程中的變化規(guī)律與調(diào)控機制不明確，導(dǎo)致精準加工關(guān)鍵技術(shù)難以突破、高值產(chǎn)品少。為此提出，需要構(gòu)建中醫(yī)藥理論與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)有效融合的評價體系；創(chuàng)建基于譜效關(guān)系分析和AI靶點預(yù)測的高通量靶向篩選的特征組分精準分離與結(jié)構(gòu)表征的新方法和新技術(shù)；構(gòu)建食藥同源活性組分大數(shù)據(jù)和AI模型，制定產(chǎn)品質(zhì)量標準；系統(tǒng)揭示其營養(yǎng)健康效應(yīng)與作用機制；探究過程中的變化規(guī)律及其調(diào)控機制，研發(fā)活性組分高效加工利用關(guān)鍵技術(shù)裝備，助推食藥同源農(nóng)產(chǎn)品加工向“柔性”、“綠色”、“智能”化發(fā)展。此外，本研究還系統(tǒng)總結(jié)了本團隊關(guān)于嶺南食藥同源果品龍眼荔枝營養(yǎng)健康價值挖掘及其功能食品精準設(shè)計創(chuàng)制的實踐探索進展。

報告二

乳基營養(yǎng)配方食品的劣變及品質(zhì)提升技術(shù)

姜毓君 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長

報告簡介：

乳基配方食品的品質(zhì)劣變主要受其內(nèi)在因素影響，乳糖結(jié)晶使乳粉結(jié)塊、脂肪氧化產(chǎn)生不良風味、蛋白質(zhì)氧化影響蛋白質(zhì)的消化吸收、美拉德反應(yīng)導(dǎo)致乳粉褐變并生成有害副產(chǎn)物。伴隨乳粉原料的選取、連續(xù)加工和長期貯藏，以上反應(yīng)在乳粉內(nèi)部不斷累積，導(dǎo)致乳粉品質(zhì)劣變。從原料角度，本研究探討不同乳源對貯藏期間乳粉品質(zhì)劣變程度的影響。貯藏期間，牛乳基乳粉美拉德反應(yīng)程度更低、溶解度更好。羊乳基乳粉乳糖結(jié)晶度低、脂肪氧化程度低、VE更穩(wěn)定、潤濕性更好。在工藝層面，發(fā)現(xiàn)乳粉品質(zhì)受加工時均質(zhì)次數(shù)與壓力影響，適宜均質(zhì)下脂質(zhì)氧化程度較低且蛋白質(zhì)氧化程度降低。高強度均質(zhì)壓力導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集、多次均質(zhì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)程度增強并伴隨晚期糖基化產(chǎn)物積累，導(dǎo)致乳粉品質(zhì)劣變。此外，系統(tǒng)綜述現(xiàn)階段乳基配方食品品質(zhì)提升技術(shù)，如膜分離技術(shù)等。而人工智能、大數(shù)據(jù)、數(shù)字孿生技術(shù)、自然語言處理技術(shù)以及區(qū)塊鏈技術(shù)等新興技術(shù)也正在被應(yīng)用到產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售等多個環(huán)節(jié)，通過生產(chǎn)鏈各項數(shù)據(jù)實時監(jiān)控和預(yù)警、產(chǎn)品及配方溯源、以及解析消費者評價以監(jiān)測食品品質(zhì)動態(tài)，推動產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。本研究多維度分析乳基配方食品品質(zhì)劣變因素以及提升品質(zhì)的方式，為全產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)優(yōu)化與風險防控提供了一定的理論基礎(chǔ)。

報告三

核苷類功能原料的高效生物制造關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化

邢新會 教授

清華大學(xué)深圳國際研究生院生物醫(yī)藥與健康工程研究院 副院長

報告簡介：

核苷類原料，包括肌苷、鳥苷、腺苷、肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉、腺嘌呤，是醫(yī)藥和食品工業(yè)不可或缺的關(guān)鍵原料，廣泛應(yīng)用于食品添加劑、抗病毒、抗腫瘤、心血管藥等領(lǐng)域，國內(nèi)總產(chǎn)值已超過5 000億 元。核苷類產(chǎn)品生物制造是典型的高技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，與日韓企業(yè)相比，國內(nèi)核苷類產(chǎn)業(yè)面臨工業(yè)菌種發(fā)酵產(chǎn)率難以向上突破、核苷磷酸化化學(xué)法亟須生物催化法替代、核苷酸分離效率及質(zhì)量亟待提高等難題。項目團隊經(jīng)過10余年的科技攻關(guān)和產(chǎn)教研融合，攻克了核心菌種創(chuàng)建、核心工業(yè)酶創(chuàng)制、傳統(tǒng)化學(xué)磷酸化的新型酶法替代及高品質(zhì)產(chǎn)品工程的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，突破了核苷磷酸化以生物催化法替代化學(xué)法的國際專利技術(shù)壁壘，建立了核苷類產(chǎn)品綠色高效生物制造技術(shù)體系，建成了萬噸級酶法催化制備呈味核苷酸二鈉工業(yè)化生產(chǎn)線。相關(guān)核苷產(chǎn)品和標準已在雀巢、海天味業(yè)、安琪酵母、康師傅和美國吉利德等近百家國內(nèi)外知名食品企業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟、環(huán)境和社會效益，對推動我國發(fā)酵產(chǎn)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級與可持續(xù)發(fā)展具有重要示范意義。

報告四

基于PACE分析的糖譜儀

李紹平 特聘教授

澳門大學(xué)澳門中藥檢測中心 主任

報告簡介：

作為糖譜分析的一項關(guān)鍵技術(shù)，基于碳水化合物凝膠電泳（polysaccharides analysis using carbohydrate gel electrophoresis，PACE）的多糖分析法憑借其高通量和良好分離效率得到廣泛應(yīng)用，但目前缺乏標準化的分析儀器。為建立一套商業(yè)一體化PACE分析平臺，規(guī)范PACE技術(shù)在糖類分析領(lǐng)域及多糖質(zhì)量控制中的應(yīng)用，研發(fā)出基于PACE分析的糖譜分析儀。本報告將介紹該糖譜分析儀及其在糖類分析中的應(yīng)用。

報告五

柑橘果膠及其凝膠體系構(gòu)建與應(yīng)用

李高陽 研究員

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 副院長

報告簡介：

柑橘是世界第一大水果，其果皮中含有豐富的果膠，是工業(yè)化果膠提取的理想原料來源。我國在柑橘栽培面積與產(chǎn)量均居世界首位，同時作為全球最大的柑橘果膠生產(chǎn)國，占全球總產(chǎn)量的70%以上。柑橘果膠具有多重生物活性功能，包括抗炎、降血糖、重金屬吸附及成膜特性，并對腸道菌群與免疫調(diào)控產(chǎn)生積極影響。值得注意的是，柑橘果膠與酚類化合物等活性物質(zhì)存在協(xié)同效應(yīng)，具備構(gòu)建多功能納米遞送載體的潛力。本研究系統(tǒng)闡述了柑橘果膠的類別、結(jié)構(gòu)特征及其構(gòu)效關(guān)系，探討了果膠的提取工藝與改性技術(shù)體系，重點解析了基于檸檬貫序提取獲得的果膠組分結(jié)構(gòu)及其理化功能特性。在凝膠行為方面，深入探討了影響柑橘果膠凝膠網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建的關(guān)鍵因子，并對比分析了不同類型果膠乳液凝膠的功能表現(xiàn)。創(chuàng)新性構(gòu)建柑橘果膠基ROS/pH雙響應(yīng)水凝膠體系，揭示了其抗酒精性肝損傷的作用機制。

報告六

油脂營養(yǎng)健康與油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

何霞 副研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所

報告簡介：

油料是油脂、植物蛋白和功能活性成分的重要來源，在保障國家食物安全、健康中國和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中具有重要地位。本研究報告重點介紹了油脂結(jié)構(gòu)、組成特別是3-亞麻酸、Canolol等脂類伴隨物對人體營養(yǎng)健康的功能作用；分析了我國油料油脂生產(chǎn)、貿(mào)易、消費的現(xiàn)狀及面臨對外存度高和油料油脂供給消費結(jié)構(gòu)不平衡不充分等嚴峻挑戰(zhàn)，基于國民營養(yǎng)健康需求與美好生活的向往，落實大豆油料產(chǎn)能提升工程要求，科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升讀融合，提出了功能型、效益型、生態(tài)型與三產(chǎn)融合油料產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略、技術(shù)路徑，為“多產(chǎn)油、產(chǎn)好油、科學(xué)用油”提供有力科技支撐，塑造油料產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力。

報告七

酶制劑與功能性食品配料

江正強 教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院

報告簡介：

酶制劑具有反應(yīng)專一性高、條件溫和、綠色環(huán)保等優(yōu)勢，廣泛應(yīng)用于蛋白肽、功能糖、功能脂等功能食品配料的高效制備和生產(chǎn)。本次報告圍繞酶制劑及其在功能性食品配料中的應(yīng)用，結(jié)合我國功能食品配料產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，系統(tǒng)闡述其在推動功能食品高質(zhì)量發(fā)展中的戰(zhàn)略價值。報告重點介紹蛋白肽和功能糖的酶法生產(chǎn)。蛋白酶水解在膠原蛋白肽、谷物活性肽等蛋白質(zhì)類配料制備中展現(xiàn)出良好結(jié)構(gòu)控制能力，賦予其免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多重健康效應(yīng)。糖酶在低聚糖（如低聚木糖、低聚半乳糖、低聚果糖）生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過篩選高活性酶株及優(yōu)化酶工程工藝，顯著提升生產(chǎn)率與功能活性。同時，酶制劑技術(shù)正與合成生物學(xué)等前沿手段深度融合，為功能食品配料的精準設(shè)計、綠色制造與規(guī)模轉(zhuǎn)化提供了新路徑。在我國功能性食品產(chǎn)業(yè)加速升級的大背景下，酶制劑作為關(guān)鍵底層技術(shù)，其產(chǎn)業(yè)化推進將有效提升我國在功能食品配料領(lǐng)域的技術(shù)自主權(quán)與市場競爭力。

報告八

腸道微生物通過激活CYP二十碳五烯類途徑保護肝臟免受損傷和纖維化

孫全才 助理教授

美國佛羅里達州立大學(xué)健康、營養(yǎng)和食品科學(xué)系

報告簡介：

背景：腸道微生物群已被證明在肝損傷和纖維化的進程中起著重要作用，但所涉及的具體微生物因素或通路仍不明確。類二十烷酸是內(nèi)源性脂質(zhì)信號分子，具有強大的調(diào)節(jié)炎癥、免疫反應(yīng)和組織穩(wěn)態(tài)的作用。我們假設(shè)腸道微生物群通過調(diào)節(jié)肝臟中具有組織保護作用的類二十烷酸的生物合成，從而減輕肝損傷和纖維化。

結(jié)果：通過使用基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用的脂質(zhì)組學(xué)比較常規(guī)飼養(yǎng)小鼠與無菌小鼠或抗生素處理小鼠的肝臟類二十烷酸譜，我們發(fā)現(xiàn)腸道微生物群誘導(dǎo)了肝臟中的細胞色素P450（CYP）類二十烷酸途徑。此外，通過給予外源性吲哚或用產(chǎn)吲哚的多形擬桿菌（Bacteroides thetaiotaomicron）或其缺乏吲哚生產(chǎn)能力的突變株對無菌小鼠進行單一菌群定植（mono-colonizing），我們證明腸道微生物代謝物，特別是吲哚，參與了微生物群對肝臟CYP類二十烷酸途徑的誘導(dǎo)作用。最后，我們發(fā)現(xiàn)，通過抑制或基因消融CYP單加氧酶，或通過抗生素抑制腸道微生物群來破壞微生物群-肝臟-CYP軸，會加劇化學(xué)或手術(shù)誘導(dǎo)的肝損傷或纖維化。相反，激活該軸則可減輕肝損傷和纖維化。

結(jié)論：這些發(fā)現(xiàn)支持腸道微生物群通過激活肝臟的CYP類二十烷酸途徑來提供針對肝損傷和纖維化的保護作用。這一微生物群-肝臟-CYP軸代表了一種關(guān)鍵機制，腸道微生物群通過該機制調(diào)節(jié)宿主肝臟代謝和疾病進展

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實習(xí)編輯：劉芯；責編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術(shù)需要開展精準對接服務(wù)。

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