茶葉品質(zhì)與加工工藝息息相關(guān)。烘焙是烏龍茶加工工藝中的重要工序。茶葉烘焙中主要涉及烘焙溫度、烘焙時(shí)間、烘焙方式等對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。不同的茶葉結(jié)合不同的烘焙溫度，才能更好地提升其品質(zhì)。此外，烘焙溫度和時(shí)間的雙重控制，對(duì)于指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)實(shí)踐有更直接的意義。美人茶是小眾的烏龍茶，對(duì)其烘焙工藝的研究較少，且目前對(duì)美人茶烘焙的研究手段也只是局限在主觀性強(qiáng)的感官審評(píng)。

因此，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院丁鳳嬌、柳紫瓊、金珊*等人研究美人茶的烘焙處理，采用生化檢測和香氣組分分析，深入探究烘焙對(duì)美人茶品質(zhì)形成的作用，旨在為美人茶的生產(chǎn)實(shí)踐提供借鑒，為企業(yè)的烘焙處理方法提供理論數(shù)據(jù)支撐。

1 不同烘焙溫度美人茶感官審評(píng)結(jié)果分析

如表2所示，隨著烘焙溫度的不斷升高，湯色和葉底顏色不斷加深，干茶的油潤度有所提升。其中湯色變化最顯著，由淺橙黃向深橙黃轉(zhuǎn)變，且室外萎凋的烘焙茶樣湯色比室內(nèi)萎凋湯色更深。與無烘焙CK滋味相比，其余3 個(gè)室內(nèi)萎凋烘焙茶樣由滋味尚濃醇、有木質(zhì)油耗味向滋味醇厚、無木質(zhì)油耗味轉(zhuǎn)變。而3 個(gè)室外萎凋烘焙樣品的滋味變得更加醇爽、順滑，且蜜韻在OWT-A和OWT-B茶樣中更明顯，茶葉滋味收斂感隨著溫度的上升不斷增強(qiáng)。與CK香氣相比，IWT-A和IWT-B的香氣為蜜香、甜香顯、雅，OWT-A和OWT-B的香氣主要是花蜜香、甜香。烘焙溫度最高的IWT-C和OWT-C茶樣香氣都呈現(xiàn)火功香帶甜香。綜上所述，烘焙茶樣的風(fēng)味品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照組，不同萎凋方式的美人茶最優(yōu)烘焙方案不同。對(duì)于室內(nèi)萎凋美人茶，B烘焙方案效果最好，其感官品質(zhì)最優(yōu)，IWT-B滋味尚醇厚、收斂感強(qiáng)，而對(duì)于室外萎凋美人茶，A烘焙方案的綜合感官品質(zhì)最優(yōu)，其滋味感官品質(zhì)最佳，OWT-A滋味醇爽、蜜韻顯、口感順滑，湯中帶花香。以上結(jié)果表明，隨著烘焙溫度的升高，茶葉的鮮爽度和甜度逐漸下降。

2 不同烘焙溫度美人茶生化成分含量分析

如表3所示，烘焙茶樣的含水率顯著低于CK，隨著烘焙溫度的升高，含水率降低，水浸出物在各個(gè)茶樣中并無明顯差異。不同烘焙溫度美人茶的茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮類、茶黃素、茶紅素和茶褐素等生化成分存在顯著差異（

P

＜0.05）。游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿以及黃酮類是茶葉中的主要呈味物質(zhì)，在茶葉熱加工中變化明顯，對(duì)于形成茶葉的最終風(fēng)味具有重要作用。與CK相比，室內(nèi)萎凋烘焙茶樣生化成分含量無明顯變化規(guī)律，其中游離氨基酸在IWT-C中含量降低9.77%，黃酮類、茶黃素和茶褐素等生化成分含量在IWT-B中最低，分別下降3.63%、7.14%和7.51%。但在IWT-A中，黃酮類、茶黃素和茶紅素含量顯著增加，與CK相比分別上升3.17%、31.43%和30.75%。室外萎凋烘焙茶樣中的變化更有規(guī)律，與CK相比，室外萎凋烘焙茶樣中黃酮類、茶多酚以及茶褐素等含量顯著增加，而呈鮮爽滋味的游離氨基酸和苦澀味的咖啡堿物質(zhì)以及茶紅素含量整體顯著降低。其中OWT-B是一個(gè)特殊節(jié)點(diǎn)，茶多酚、游離氨基酸、黃酮類和茶褐素含量顯著增加，相比于CK分別上升10.90%、7.37%、24.17%和49.65%，而咖啡堿含量顯著降低，下降了8.27%。且王飛等發(fā)現(xiàn)氨基酸和咖啡堿是不同焙火溫度條件下烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵生化成分。

3 不同烘焙溫度美人茶非揮發(fā)性代謝物的OPLS-DA

在室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋的實(shí)驗(yàn)茶樣中共檢測出191 個(gè)物質(zhì)，主要包括黃酮類、氨基酸及其衍生物、有機(jī)雜環(huán)類化合物、苯丙素類、苯類及核苷、核苷酸和類似物、糖類及其衍生物、有機(jī)氧化合物、脂質(zhì)和類脂9大類物質(zhì)（圖1），其中有機(jī)雜環(huán)類化合物、氨基酸及其衍生物、苯類和黃酮類是主要的代謝物質(zhì)。且在室內(nèi)自然萎凋茶樣中，隨著烘焙溫度的上升，有機(jī)雜環(huán)類化合物含量呈先降后升趨勢(shì)，其中IWT-A中含量最低。與室內(nèi)自然萎凋茶樣結(jié)果相反，室外日光萎凋茶樣有機(jī)雜環(huán)類化合物含量先升后降，在OWT-A中含量最高；氨基酸及其衍生物的變化趨勢(shì)與有機(jī)雜環(huán)類一致；糖類及其衍生物的含量總體隨著烘焙溫度的上升而下降；而黃酮類化合物、苯丙素類、苯類及核苷、核苷酸和類似物、脂類和類脂等物質(zhì)含量隨著烘焙溫度的上升而增加；烘焙茶樣中有機(jī)氧化物的含量變化較小。以上非揮發(fā)性代謝物的含量變化與生化成分結(jié)果大致一致，略有差異。綜上所述，不同烘焙溫度主要影響有機(jī)雜環(huán)類化合物、氨基酸及其衍生物、黃酮類和苯類物質(zhì)。為探究不同烘焙方案處理茶樣之間的差異，對(duì)191 個(gè)非揮發(fā)性代謝物進(jìn)行OPLS-DA（圖2），結(jié)果表明這191 個(gè)代謝物質(zhì)能很好地區(qū)分組內(nèi)差異，各個(gè)烘焙茶樣組間能很好的分離，組內(nèi)聚緊，且都處于95%的置信區(qū)間內(nèi)，再綜合交叉驗(yàn)證結(jié)果，判定模型有效，數(shù)據(jù)具有可分析性。

4 不同烘焙溫度美人茶差異代謝物鑒定與分析

根據(jù)OPLS-DA結(jié)果，篩選VIP＞1的物質(zhì)鑒定為差異代謝物，并對(duì)差異揮發(fā)性代謝物進(jìn)行聚類熱圖分析（圖3）。在室內(nèi)自然萎凋茶樣中共鑒定出25 種差異物質(zhì)，包括氨基酸及其衍生物11 種、黃酮類物質(zhì)4 種（紫云英苷同分異構(gòu)體、原花青素B4、表沒食子兒茶素和矢車菊素）、生物堿2 種（咖啡堿和可可堿）、苯類物質(zhì)3 種（沒食子酸甲酯、

L

-奎寧酸、沒食子酸）、苯丙素類物質(zhì)2 種（鞣花酸和小木麻黃堿）、有機(jī)氧化合物1 種（茶沒食子素）及核苷、核苷酸和類似物1 種（腺苷）和有機(jī)氮化合物1 種（磷酸膽堿）。結(jié)果表明，烘焙溫度主要影響氨基酸及其衍生物、黃酮類物質(zhì)和生物堿，根據(jù)代謝物質(zhì)的相對(duì)含量繪制聚類熱圖，室內(nèi)自然萎凋樣品中的差異代謝物含量變化主要呈現(xiàn)5 種趨勢(shì)：1）

-氨基丁酸隨著烘焙溫度先升后降，在IWT-A中含量最高；2）先降再升再降，主要是

L

-苯丙氨酸和

L

-茶氨酸等氨基酸及其衍生物以及表沒食子兒茶素；3）先降后升，其中IWT-A是一個(gè)重要的變化節(jié)點(diǎn)，多數(shù)物質(zhì)在IWT-A中含量相對(duì)較低，其中變化最顯著的是咖啡堿和可可堿等生物堿；4）隨著烘焙溫度的上升，含量逐漸增加，主要涉及的是原花青素B4和紫云英苷同分異構(gòu)體3等黃酮類物質(zhì)以及鞣花酸、小木麻黃堿等苯丙素類物質(zhì)和沒食子酸；5）隨著烘焙溫度上升含量下降，主要涉及的是

L

-谷氨酸和

L

-谷氨酰胺。

在室外日光萎凋樣品中共鑒定出33 種差異代謝物，包括氨基酸及其衍生物15 種（

L

-茶氨酸、

L

-苯丙氨酸、

L

-焦谷氨酸、

L

-酪氨酸、

L

-亮氨酸、

-氨基丁酸、

L

-纈氨酸、

L-

2-哌啶酸、

L

-異亮氨酸、

L

-谷氨酸、

L

-谷氨酰胺、

L-

脯氨酸、琥珀酸、

L

-色氨酸和檸檬酸）、黃酮類物質(zhì)6 種（表沒食子兒茶素、原花青素B4、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、3”-甲基化表沒食子兒茶素沒食子酸酯和魚藤酮）、有機(jī)氧化合物3 種（茶沒食子素、3,4-二羥基苯甲醛同分異構(gòu)體和3,4-二羥基苯甲醛）、苯類2 種（沒食子酸、

L

-(-)奎寧酸）、生物堿2 種（咖啡堿和可可堿）、苯丙素類物質(zhì)2 種（鞣花酸、小木麻黃堿）、糖類及其衍生物2 種（葡萄糖酸、

D

-無水葡萄糖）以及有機(jī)氮化合物1 種（磷酸膽堿）。這33 種差異代謝物的含量變化主要呈現(xiàn)2 種趨勢(shì)：1）隨著烘焙溫度的提高含量隨之上升，在OWT-C中達(dá)到峰值，主要是

L

-焦谷氨酸、沒食子酸；2）隨著烘焙溫度的升高，含量總體呈下降趨勢(shì)，主要是包括氨基酸及其衍生物。其中多數(shù)的差異揮發(fā)性代謝物在OWT-A和OWT-B中含量達(dá)到峰值，在OWT-A中主要是氨基酸及其衍生物，其中含量較高的是

L

-脯氨酸、

L

-亮氨酸、

L

-色氨酸、咖啡堿、魚藤酮、茶沒食子素和磷酸膽堿。OWT-B中主要的代謝物是檸檬酸、3,4-二羥基苯甲醛及其同分異構(gòu)體、表沒食子兒茶素和小木麻黃堿。茶葉中的鮮味和甜味主要來自氨基酸物質(zhì)，谷氨酸和茶氨酸屬于鮮味氨基酸，谷氨酰胺屬于甜味氨基酸；苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、

-氨基丁酸、纈氨酸和色氨酸屬于苦味氨基酸，高溫烘焙中氨基酸和蛋白質(zhì)的脫羧、氧化等反應(yīng)可能是氨基酸含量下降的原因。在室內(nèi)自然萎凋美人茶中，以上鮮味和甜味氨基酸含量隨著烘焙溫度升高而下降。除

-氨基丁酸外，苦味氨基酸含量呈現(xiàn)先降后升再降的趨勢(shì)；在室外日光萎凋美人茶中，以上鮮味、甜味和苦味氨基酸都隨著烘焙溫度升高而下降。這些氨基酸含量的變化可能是烘焙茶樣隨著烘焙溫度上升鮮味和甜味降低的主要原因。

多酚類物質(zhì)是茶葉中苦澀味的主要來源，兒茶素是烏龍茶中主要的多酚化合物，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、表兒茶素。在IWT中，表沒食子兒茶素含量隨烘焙溫度升高而下降，而在OWT中，溫度上升，表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素含量上升，表兒茶素含量下降與張榮祥等的研究結(jié)果略有不同。酯型兒茶素與非酯型兒茶素的適當(dāng)組合能形成良好的茶葉滋味。有研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶干燥中的沒食子酸作為甜味增強(qiáng)因子，有助于形成茶葉回甘的品質(zhì)風(fēng)味。在本研究中，沒食子酸含量隨著烘焙溫度升高而升高，沒食子酸含量的升高有利于改善茶葉滋味。此外，有學(xué)者指出咖啡堿和可可堿是造成茶葉苦味的重要因素，且在烘焙后呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，主要是由于高溫處理引起的升華。本研究發(fā)現(xiàn)，在IWT中，可可堿和咖啡堿隨著烘焙溫度的升高含量先降后升，且在IWT-A中含量最低，而在OWT中，可可堿隨著溫度呈上升趨勢(shì)，咖啡堿則呈下降趨勢(shì)，有可能是烘焙溫度未達(dá)到咖啡堿升華的要求。

5 不同烘焙溫度美人茶揮發(fā)性成分分析

采用GC-MS檢測不同烘焙溫度美人茶的揮發(fā)性物質(zhì)，在室內(nèi)萎凋美人茶中，共鑒定出105 種揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)其結(jié)構(gòu)性質(zhì)共分為6大類，包括醇類（28 種）、醛類（22 種）、酯類（14 種）、烯烴類（12 種）、酮類（14 種）以及其他類（15 種）。如圖4A所示，所有茶樣以醇類、醛類和烯烴類為主，且這3 類物質(zhì)總相對(duì)含量隨著烘焙溫度的升高而整體呈下降趨勢(shì)，而酮類、酯類和其他類物質(zhì)的相對(duì)含量較低，其中除酮類物質(zhì)含量隨著烘焙溫度的升高而增加，其余都是呈下降趨勢(shì)。IWT-B的醇類、醛類和酮類物質(zhì)高于其余兩個(gè)烘焙茶樣，而IWT-A中酯類和烯烴類物質(zhì)含量略高于IWT-B。但I(xiàn)WT-B的香氣成分總相對(duì)含量高于IWT-A。室外日光萎凋美人茶中共鑒定出102 種揮發(fā)性成分，其中包括醇類26 種、醛類21 種、酯類12 種、酮類15 種、烯烴類15 種和其他類物質(zhì)13 種。與室內(nèi)萎凋美人茶相同的是，醇類、醛類和烯烴類是主要的揮發(fā)性物質(zhì)（圖4B）。6大類物質(zhì)的含量變化與室內(nèi)萎凋不同，總體呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，醇類、醛類、酯類、酮類和烯烴類的相對(duì)含量在OWT-A中達(dá)到峰值而后下降。

6 不同烘焙溫度美人茶差異揮發(fā)性成分分析

進(jìn)一步探究鑒定的揮發(fā)性代謝物對(duì)不同香型美人茶的作用以及不同烘焙方案美人茶揮發(fā)性代謝物的差異，不同烘焙茶樣的揮發(fā)性代謝物OPLS-DA結(jié)果如圖5所示，樣品組內(nèi)聚集，組間分離，說明不同烘焙方案的美人茶中揮發(fā)性成分存在明顯差異（圖5A、C）。此外，根據(jù)樣品排列位置結(jié)果發(fā)現(xiàn)，IWT-A和IWT-B樣品相聚較近，差別較小，而在室外日光萎凋樣品中，OWT-A與其他茶樣分離，單獨(dú)處于第3象限，說明OWT-A與其他茶樣差異較大。且對(duì)OPLS-DA結(jié)果進(jìn)行交叉驗(yàn)證，表明該模型有效，數(shù)據(jù)具有可分析性。從主要香氣種類分析，醇類、醛類和烯烴是烘焙美人茶中的主要揮發(fā)性成分，其中醇類物質(zhì)普遍具有清香、花香和甜香，而且其中含量最高的香葉醇和芳樟醇是美人茶中的關(guān)鍵香氣成分。醛類物質(zhì)通常具有果香和花香，其中帶有花香和甜香的苯乙醛，具有杏仁香的苯甲醛和清香、果香的正己醛是烘焙茶樣中主要的醛類物質(zhì)。茶葉中的烯烴類物質(zhì)和醇類物質(zhì)香型相似，主要也是清香花香型。本研究中，烯烴類物質(zhì)相對(duì)含量在IWT中隨著烘焙溫度升高呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而在OWT中呈先升后降的趨勢(shì)，這可能是萎凋方式的不同使得同一烘焙條件下的美人茶香氣含量變化呈現(xiàn)差異。有研究發(fā)現(xiàn)烘焙過的茶樣，酮類相對(duì)含量會(huì)有所上升，在本研究中，酮類物質(zhì)相對(duì)含量在IWT-B和OWT-A中最高，具有果香和木香的

-紫羅酮、青草香的3,5-辛二烯-2-酮和強(qiáng)烈青果香的甲基庚烯酮是主要的酮類物質(zhì)。酯類是形成茶葉芳香的重要成分，通常具有強(qiáng)烈的花香，酯類總相對(duì)含量在方案A烘焙茶樣中達(dá)到峰值，說明低溫烘焙更有利于酯類物質(zhì)的積累，其中水楊酸甲酯（冬青油和薄荷味）是主要的酯類物質(zhì)，馬玉青等發(fā)現(xiàn)水楊酸甲酯對(duì)于形成大葉種紅茶的清甜香型有所作用。其他類物質(zhì)中含量較高的是4-異丙基甲苯（芳香）、2,4-二叔丁基酚（煙氣）、柏木腦（木質(zhì)香）以及5-戊基間苯二酚。以上結(jié)果表明這幾大類物質(zhì)可能是造成不同烘焙方案美人茶香氣品質(zhì)差異的原因，對(duì)于揭示美人茶烘焙過程中的香型變化具有重要參考意義。

如表4所示，在室內(nèi)自然萎凋烘焙樣品中共篩選出31 種差異揮發(fā)性代謝物，其中VIP值排名前5的揮發(fā)性成分分別為香葉醇、月桂烯、脫氫芳樟醇、苯乙醛以及芳樟醇，這些物質(zhì)含量變化不明顯，且多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物在不同烘焙方案處理下也并無顯著差異，計(jì)算差異揮發(fā)性代謝物的總含量，IWT-CK最高（22 235.49 μg/kg），其次是IWT-B（18 779.73 μg/kg）、IWT-A（16 825.14 μg/kg），IWT-C含量最低，為11 357.8 μg/kg。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品之間均未有差異，猜測可能是烘焙溫度的處理并沒有達(dá)到變化的臨近點(diǎn)。但是脫氫芳樟醇在IWT-B中顯著增加，研究表明脫氫芳樟醇是花果香物質(zhì)，且對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)率高，是甜香型紅茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)，會(huì)隨著烘焙溫度的升高而增加，其含量變化對(duì)于烘焙過程具有指導(dǎo)意義。翁晶晶等的研究也表明脫氫芳樟醇隨著焙火溫度上升含量也升高。茶吡咯是烏龍茶香氣中的主要芳香物質(zhì)，參與形成了武夷水仙和鳳凰水仙花果香，另有研究發(fā)現(xiàn)茶吡咯含量在烘焙紅茶中隨著烘焙溫度上升而增加，會(huì)掩蓋紅茶的甜香，呈現(xiàn)低悶味。本實(shí)驗(yàn)中隨著烘焙溫度的上升，火工香的茶吡咯和藏紅花醛含量顯著增加，在IWT-C中含量最高，這可能是IWT-C中火工香明顯的關(guān)鍵揮發(fā)性成分。月桂烯具有令人愉悅的甜橘和香脂氣味，對(duì)茶葉香氣的形成起積極作用。陳佳瑜等綜合評(píng)價(jià)滇紅工夫茶湯發(fā)現(xiàn)，月桂烯是茶湯感官品質(zhì)分類的重要物質(zhì)，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。

在室外日光萎凋烘焙樣品中共發(fā)現(xiàn)了25 種差異揮發(fā)性代謝物（表5），其中大多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物與CK相比，在OWT-A中具有顯著差異，且含量顯著增加，具體包括香葉醇、脫氫芳樟醇、反式-

-羅勒烯、苯乙醛、月桂烯、苯甲醛、順式芳樟醇氧化物、芳樟醇、橙花醇、順式氧化芳樟醇（呋喃類）、水楊酸甲酯、(

E,E

)-2,4-庚二烯醛、苯乙醇、羅勒烯、

-紫羅蘭酮、(

E

)-檸檬醛、順式-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯、

E

-2-辛烯醛和氧化芳樟醇C，以上揮發(fā)性成分都是花香、果香、甜香、清香、蜜香型物質(zhì)，可能是形成OWT-A花蜜香顯、香氣雅的關(guān)鍵成分。只有側(cè)柏醇、正壬醛的含量隨著烘焙溫度升高顯著下降，分別從141.51 μg/kg和184.35 μg/kg降低為0 μg/kg。綜上結(jié)果表明，OWT-A的香氣成分總含量最高，達(dá)到20 269.48 μg/kg，與其他茶樣都有顯著差異，這與室外日光萎凋的感官香氣品質(zhì)結(jié)果相印證。

7 不同烘焙溫度美人茶關(guān)鍵呈香成分分析

感官審評(píng)結(jié)果顯示不同烘焙溫度的茶葉呈現(xiàn)不同香氣特點(diǎn)，為了鑒定不同烘焙溫度美人茶關(guān)鍵呈香成分，計(jì)算差異揮發(fā)性成分的OAV和ACI，這兩個(gè)值一般用于評(píng)估單個(gè)揮發(fā)性代謝物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)度，其中OAV≥1的揮發(fā)性代謝物被認(rèn)為具有實(shí)際的香氣貢獻(xiàn)，而OAV≥10的揮發(fā)性代謝物被認(rèn)定對(duì)于茶葉香氣形成具有顯著影響。

在室內(nèi)自然萎凋烘焙茶樣中共有21 個(gè)關(guān)鍵呈香物質(zhì)（表6），大多數(shù)關(guān)鍵物質(zhì)的OAV都超過10以上。分析OAV靠前的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果表明香葉醇、順式芳樟醇氧化物、順式氧化芳樟醇（呋喃類）、

-紫羅蘭酮、苯乙醛、橙花醇等的OAV隨著烘焙溫度先降后升。以上揮發(fā)性代謝物多呈現(xiàn)為花香；火工香的藏紅花醛和青草氣的3,5-辛二烯-2-酮的OAV隨溫度變化先升后降，馬瑩等研究發(fā)現(xiàn)，烘焙工藝使得白芽奇蘭中藏紅花醛的OAV顯著增加，猜測藏紅花醛可能是形成美人茶火功香的關(guān)鍵物質(zhì)。月桂烯和(＋)-檸檬烯的OAV隨著烘焙溫度的升高而下降。其中月桂烯在IWT-CK中OAV最高，達(dá)到159 980.67，其次是IWT-A（94 430），IWT-C中最低。比較分析揮發(fā)性成分的ACI，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)的ACI值在IWT-B中最高，其次是IWT-A、IWT-CK中最低。

比較不同烘焙溫度茶樣的OAV，在室外日光萎凋樣品中共篩選出19 個(gè)關(guān)鍵呈香成分（表7），其中月桂烯（花香，甜香）、順式芳樟醇氧化物（木香，花香）、順式-氧化芳樟醇（呋喃類）（木香，花香）、

-紫羅蘭酮、香葉醇（花香，甜香）、苯乙醛（清花香）、橙花醇（花香，果香）、芳樟醇（花果香）的OAV都隨著烘焙溫度升高先升后降，在OWT-A中達(dá)到峰值。以上關(guān)鍵呈香成分的ACI值與OAV存在相同的變化趨勢(shì)，隨著烘焙溫度的升高先升后降，在OWT-A中達(dá)到峰值。有學(xué)者研究干燥后的六安瓜片花香，甜香烘烤香變得更濃，關(guān)鍵的香氣成分有香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、

-紫羅蘭酮，且

-紫羅蘭酮是形成茶葉花香屬性的最關(guān)鍵因子。

結(jié)論

烘焙有利于提升美人茶品質(zhì)，本研究采用代謝組學(xué)結(jié)合感官審評(píng)，研究不同變溫烘焙方案對(duì)美人茶滋味和香氣品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，美人茶品質(zhì)與烘焙溫度密切相關(guān)：室內(nèi)自然萎凋美人茶滋味由油耗味、木質(zhì)味變得醇厚，口感順滑；室外日光萎凋滋味爽度下降，變得濃醇。這可能與谷氨酸和茶氨酸等鮮味氨基酸、甜味氨基酸（谷氨酰胺）和苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、

-氨基丁酸、纈氨酸和色氨酸等苦味氨基酸含量隨著烘焙溫度上升下降有關(guān)。兒茶素組分在IWT中，表沒食子兒茶素含量隨烘焙溫度升高而下降，而在OWT中，溫度上升，表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素含量上升，表兒茶素含量下降。酯型兒茶素與非酯型兒茶素的結(jié)合，形成不同萎凋方式烘焙茶樣的不同滋味?？煽蓧A和咖啡堿是烘焙美人茶中主要的生物堿，尤其是咖啡堿，隨著烘焙溫度升高而升高，這有可能是美人茶滋味變得醇厚和濃醇的主要原因。沒食子酸已經(jīng)被證實(shí)是茶葉回甘、風(fēng)味形成的主要物質(zhì)，本研究中沒食子酸含量隨著溫度升高而增加，有利于提升美人茶滋味。

在茶葉香氣方面，花香和果香呈現(xiàn)先增后減趨勢(shì)，甜香持續(xù)增加。茶葉總體呈現(xiàn)清香、木香轉(zhuǎn)變?yōu)榛巯恪⒐巯愫筠D(zhuǎn)變?yōu)樘鹣?。根?jù)揮發(fā)性成分的OAV和ACI，月桂烯、香葉醇、順式芳樟醇氧化物、順式氧化芳樟醇（呋喃類）、

-紫羅蘭酮、苯乙醛、橙花醇被認(rèn)為是美人茶烘焙茶樣中的關(guān)鍵呈香成分，除月桂烯外，以上物質(zhì)含量大多在A方案茶樣中達(dá)到峰值。

綜合滋味和香氣，明確B方案（75 ℃ 4 h-85 ℃2 h-95 ℃ 1 h）是室內(nèi)自然萎凋美人茶的最佳烘焙方案，而A方案（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）是室外日光萎凋美人茶最佳的烘焙方案。本研究可以為美人茶的烘焙工藝優(yōu)化以及風(fēng)味品質(zhì)提升提供一定的借鑒和參考。

本文《變溫烘焙技術(shù)對(duì)美人茶品質(zhì)的影響》2025年46卷第9期263-274頁，作者：丁鳳嬌，柳紫瓊，閆佳偉，阮玲玲，馬健平，黎勤吉，張樹青，李鵬春，彭安源，金 珊*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241018-118。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：農(nóng)夢(mèng)琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來獲得國家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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