8月7日至10日，第二十二屆南華野生菌美食文化節(jié)“萬(wàn)人野生菌火鍋宴”暨川滇美食爭(zhēng)霸賽在云南省南華縣舉行。本次活動(dòng)由四川天府24味美食文化交流中心、川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)、成都蓉商總會(huì)餐飲商會(huì)與南華縣餐飲美食行業(yè)協(xié)會(huì)、南華縣菌寶彝山菌宴餐飲有限公司共同策劃承辦。

頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

本次活動(dòng)組織川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜、東南亞菜及江湖菜6支特色代表隊(duì)，以陳麻婆豆腐（南門店）、凱賓斯基酒店、嶸澤園等餐飲名店名廚和南華縣彝山菌宴、華泰龍賓館等當(dāng)?shù)夭惋嬅昝麖N為核心，兩地名廚現(xiàn)場(chǎng)融合分組，將各大菜系名菜與南華野生菌、蘿卜等生態(tài)食材深度融合研發(fā)創(chuàng)新菜品，從不同維度全方位展現(xiàn)南華“世界野生菌王國(guó)”“中國(guó)野生菌美食縣”品牌魅力和生態(tài)美食文化內(nèi)涵。

中國(guó)烹飪大師劉開(kāi)明（中）在比賽現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)

香遇川味，大師領(lǐng)鋒芒。由川菜大師伍賢林、劉開(kāi)明親自帶隊(duì)，攜楊中秋、和小軍（和博）、劉光明、黃昌奎、愛(ài)學(xué)康等川菜名師名廚組成的團(tuán)隊(duì)，在這場(chǎng)匯聚全國(guó)美食智慧的廚藝交流中，以一道融合川味底蘊(yùn)與菌鮮靈韻的創(chuàng)意菜品摘得“最佳融合獎(jiǎng)”，讓川菜的醇厚與山珍的清鮮在南華的餐桌上奏響和諧樂(lè)章。

成都川菜代表到南華考察代表合影

南華，被譽(yù)為“世界野生菌王國(guó)”和“中國(guó)野生菌美食縣”，境內(nèi)有野生菌種類1021種，其中已知可食用的354種，“世界四大名菌”和“中國(guó)十大名菌”均有分布。本次比賽由成都的陳麻婆豆腐（南門店）、嶸澤園、禧陶家宴等知名餐廳與南華本土的彝山菌宴、菌香人和等餐飲名店同臺(tái)競(jìng)技，共同探索野生菌與各菜系及地方風(fēng)味的完美組合。

川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)會(huì)長(zhǎng)繆青元（左二）與劉開(kāi)明（右一）、伍賢林（右二）合影

四川旅游學(xué)院產(chǎn)教融合處對(duì)外合作部主任張蛟（右一）與川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)會(huì)長(zhǎng)繆青元（右二）以及劉開(kāi)明（左一）、伍賢林（右二）合影
作為成都川菜界的老牌名店，嶸澤園始終秉持“守正創(chuàng)新”的理念。多年來(lái)，它既堅(jiān)守著川菜麻、辣、鮮、香的精髓，將傳統(tǒng)味型的底蘊(yùn)代代相傳；又不困于定式，善于在食材與風(fēng)味的碰撞中挖掘新可能。此次受邀參與南華菌類美食節(jié)，正是源于對(duì)當(dāng)?shù)刎S富野生菌資源的青睞——松茸的醇厚、雞樅的清甜、牛肝菌的濃郁，這些大自然的饋贈(zèng)與川菜擅長(zhǎng)的調(diào)味藝術(shù)本就有著天然的契合點(diǎn)，為創(chuàng)意菜品的誕生埋下伏筆。

劉開(kāi)明、伍賢林一行在南華縣市場(chǎng)選食材

菜品研發(fā)的背后，是伍賢林與劉開(kāi)明兩位川菜大師的匠心打磨，從選菌到調(diào)味反復(fù)推敲：以雞樅菌的鮮香為基底，巧妙融入豆瓣醬的醇厚與花椒的麻韻，既保留野生菌的本味清靈，又賦予其川菜特有的層次與張力；用松茸與臘肉同炒，讓山珍的清冽中和臘味的咸香，在火候的精準(zhǔn)把控中平衡“鮮”與“濃”，成就味覺(jué)的黃金配比。和小軍（和博）、楊中秋、劉光明等主廚則以精湛的刀工與火候技藝，將大師的創(chuàng)意完美落地，讓每一口菜品都兼具菌子的天然之味與川菜的煙火氣，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的無(wú)縫銜接。

比賽現(xiàn)場(chǎng)

當(dāng)這道融合了川味魂與菌香魂的作品亮相，劉開(kāi)明等評(píng)委紛紛贊譽(yù)其“既不失川菜的風(fēng)骨，又盡顯山珍的靈秀”?！白罴讶诤溪?jiǎng)”的殊榮，不僅是對(duì)嶸澤園廚藝實(shí)力的肯定，更是川味文化與地方風(fēng)物的一次成功對(duì)話，印證了美食在跨地域交流中的無(wú)限可能。

獲獎(jiǎng)證書(shū)
從成都的街巷到南華的菌香盛宴，嶸澤園用一道獲獎(jiǎng)菜品詮釋了美食的真諦：真正的美味，永遠(yuǎn)在傳承中創(chuàng)新，在碰撞中綻放。未來(lái)，這家老牌川菜名店還將繼續(xù)探索食材與風(fēng)味的無(wú)限可能，讓川菜的魅力在更廣闊的舞臺(tái)上流轉(zhuǎn)生香，書(shū)寫(xiě)傳統(tǒng)與創(chuàng)新交織的味覺(jué)新篇。

（張曉沙 靳青松）