草原上的碳水之城

赤（chǐ）峰，可能是北方美食之城中格外特別的一個(gè)?！?strong>一地吃三省”是它的招牌，舌頭已經(jīng)嘗遍了方圓500公里，腿其實(shí)還沒(méi)邁出一條街。

無(wú)需做上任何攻略，只要走進(jìn)赤峰，就會(huì)為街上的鍋包肉、蕎麥面、燒餅、銅火鍋、手把肉……所著迷。既要有花式碳水的醇厚香味和多樣口感，又有炒菜燉菜精細(xì)調(diào)味的咸香醬香，還要有大口吃肉的細(xì)膩肥美或香料腌漬的滋滋焦香。

赤峰對(duì)夾、稍麥、咸鍋包肉、烤羊肉。 圖/北京吃貨小分隊(duì)、視覺(jué)

位于“關(guān)外”之地和大興安嶺南段，在地域上和東北三省融為一體，又是蒙古高原的邊界，游牧民族和農(nóng)耕民族的匯融之地，赤峰形成了一片獨(dú)特的文化區(qū)域。

赤峰，或者換個(gè)說(shuō)法，“紅山”，出土了被譽(yù)為“中華第一龍”的紅山玉龍，是多元一體的中華文明的重要源頭。這里天然孕育著北方旱作農(nóng)業(yè)，而西拉木倫河帶來(lái)的豐饒水草，吸引游牧民族席卷而來(lái)，東胡、鮮卑、契丹、蒙古……你方唱罷我登場(chǎng)。清代移民招墾，“一年成聚，三年成邑”，形成了赤峰“北牧南耕”的生產(chǎn)格局。種種歷史，都化作了赤峰最家常的滋味。

制作吊爐燒餅時(shí)，整條街都能聞到芝麻香。 圖/視覺(jué)中國(guó)

一個(gè)赤峰，

為什么能吃出三種味道？

赤峰的味道，一言以蔽之，“隨性”。她就像野生野長(zhǎng)的修煉天才，學(xué)到什么，就是什么。身為內(nèi)蒙古、遼寧、河北三省（自治區(qū)）通衢，走西口、闖關(guān)東的歇腳地，經(jīng)過(guò)一番雜糅融合，留下來(lái)的，都是征服了不同口味的脫穎而出者。

對(duì)夾，赤峰的名片。 圖/視覺(jué)中國(guó)

內(nèi)蒙古味兒、河北味兒、東北味兒，都是赤峰美食里必不可少的元素。不同的味道，在這里，并非勢(shì)不兩立。

結(jié)合了河北火燒和宮廷熏肉的赤峰版“肉夾饃”——對(duì)夾，堪稱赤峰名片，沒(méi)吃過(guò)對(duì)夾簡(jiǎn)直白來(lái)了赤峰。外皮的酥脆和熏肉的咸香，是只有去到當(dāng)?shù)夭拍荏w驗(yàn)的美味，守在鍋前的第一口就是最香的！

赤峰對(duì)夾，赤峰人最愛(ài)的小吃。 動(dòng)圖來(lái)源/《早餐中國(guó)》

赤峰人嗜好咸口，風(fēng)干的褐乎乎的咸菜嘎達(dá)，切片當(dāng)成零食干嚼，非得配上當(dāng)?shù)靥鹩衩谆虼蚬蠅鹤】诳?，但人們還是吃得不亦樂(lè)乎。鍋包肉到了這里，酸甜口變成更適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜莫?dú)特蒜香咸口，也就不足為奇了。

殺豬菜到了赤峰也換了搭檔，不同于東北酸菜的脆爽，赤峰用干白菜與蕎麥面血腸最大限度地保留了燴菜的清鮮。在上凍前把大白菜倒掛在陰涼處，慢慢陰干成綠色的干白菜，能夠較好地保存蔬菜里的營(yíng)養(yǎng)，以度過(guò)冬天。血腸若是單拿來(lái)油煎，也是極香的。

殺豬菜是赤峰人一年中最惦記的盛宴。 動(dòng)圖來(lái)源/舌尖上的赤峰

赤峰銅鍋，和河北銅火鍋十分相似，實(shí)際是燉好的燉菜，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匮b進(jìn)銅鍋，一邊加熱一邊圍爐食用。冒尖兒的粉條、牛羊肉、五花肉，更添草原豪邁。

赤峰銅火鍋，滿足到心里。 圖/視覺(jué)中國(guó)

得益于大興安嶺的第二、三階梯分界線，和起伏多變的地形、縱橫交錯(cuò)的水網(wǎng)，赤峰森林與草原、濕地與沙漠交相輝映。從春到秋，各種小草輪流上演“一歲一枯榮”。干飯人不會(huì)放過(guò)每一種好吃的草，即使它像“哈拉?！币粯域厝耍?strong>哈拉海燉土豆是各個(gè)餐館都有的下飯小菜；新鮮的蕨菜更是饕餮的珍愛(ài)，看著其貌不揚(yáng)的小菜，有著讓人著魔的鮮味；“四葉草”苜蓿也逃不過(guò)拌牛肉醬的命運(yùn)，吃起來(lái)清清爽爽，賦予牛肉獨(dú)特風(fēng)味。

進(jìn)入秋季，大興安嶺的蘑菇也令人垂涎。在云貴川看“小人跳舞”的時(shí)候，赤峰頂著“蛇出沒(méi)”也不逞多讓。蘑菇們破土而出，等待它們的有百十種做法，素炒蘑菇、炒五花肉拌面、小雞燉榛蘑、紅蘑炒肉。最鮮香的食材不需要調(diào)制，就充分融合了山珍野味的醇香。

小雞燉榛蘑，只是大興安嶺風(fēng)味的一角。 圖/視覺(jué)中國(guó)

赤峰，到底有多少種碳水花樣？

要問(wèn)內(nèi)蒙古哪里最會(huì)種地，無(wú)疑是赤峰。赤峰的碳水基因可追溯到遙遠(yuǎn)的紅山文化時(shí)期，考古發(fā)掘于6000年前的粟（sù，小米）和黍（shǔ，黃米），依然在此地抽條灌漿。無(wú)形的400毫米等降水量線穿過(guò)大興安嶺，畫(huà)下了農(nóng)業(yè)的生命線，農(nóng)耕民族盡力守護(hù)每一寸寶貴的土地資源。

在這里有豐富的碳水食物，可以從早到晚碳水不停！

對(duì)夾酥脆的餅皮，好吃到停不下來(lái)。 圖片來(lái)源/中國(guó)日?qǐng)?bào)

早餐店里翻成糖果圈形狀的面團(tuán)在油鍋里膨脹，然后染上金黃的顏色；糖油條炸得焦黃，咔吱一下，甜得人找不著北。早餐“寵兒”還有哈達(dá)餅，薄薄的餅卻有油酥隔出的千層餅皮，透光見(jiàn)影，入口即化，是屬于糖和油脂的幸福感。酥脆的吊爐燒餅，和稍麥一樣最初都是由回族小店經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在已經(jīng)是深入人心的美味小吃。

赤峰吊爐燒餅和沙蔥羊肉稍麥。 左圖/視覺(jué)中國(guó) 右圖 攝影/北京吃

赤峰對(duì)碳水的開(kāi)發(fā)，一點(diǎn)也不遜色于山西。赤峰中部山區(qū)丘陵、旱坡地多，多沙壤土，非常適宜蕎麥生長(zhǎng)。壓片、拉長(zhǎng)、擠壓，蕎麥面團(tuán)變作撥面、抻面、饸饹、圪坨，搭配酸菜鹵、雪里蕻豆腐鹵、青椒肉末鹵，豐富的口感和多樣的味道打破了蕎麥的單調(diào)。還有小米、大米或玉米，水浸發(fā)酵后，做成短短的“糟米咯咯豆”，口感爽滑，用勺子吃起來(lái)格外滿足。

赤峰敖漢撥面，四邊形的蕎麥面條。 動(dòng)圖來(lái)源/老張

說(shuō)到這里，不得不提敖漢旗的小米，色澤金黃、顆粒均勻，光看著就充滿“食張力”，和米脂小米可以打個(gè)來(lái)回。只需要簡(jiǎn)單的熬煮，米油就可以厚厚地掛在筷子上。但赤峰人不滿足于這樣簡(jiǎn)單的吃法，東北人吃的大飯包，到這里成了小米新的注腳。大白菜葉里，扎實(shí)的風(fēng)干牛肉配小米飯，在眼饞卻吃不到的人眼里未免有些過(guò)于“豪橫”。

黃米在這里也大展拳腳，黃米粘豆包里細(xì)膩的黃米粉和綿密的豆沙相互交融，甜得含蓄；黃米切糕里的黃米，則勝在黃米粒恰到好處的黏連，質(zhì)感軟糯。糜子也變作焦香的炒米，又酥又脆，搭上細(xì)膩的奶嚼口，稀釋了奶嚼口的脂膩感，拌在一起，增添了口感的層次，色香味俱全，一碗停不下來(lái)！

一鍋出的黃米粘豆包。 圖/視覺(jué)中國(guó)

但赤峰人心中最獨(dú)家記憶的另有其味。料酒去腥，蔥、姜增味，再往排骨餡里拌點(diǎn)肉末，用厚厚的蕎麥面皮緊緊包住，一口下去，排骨肉脆彈牙，餃子皮里鮮嫩多汁，排骨的咸香和面皮扎實(shí)的韌勁，排骨蒸餃不愧是赤峰人難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。

羊，是赤峰美食驕傲的底氣！

炊煙未散，赤峰的美食江湖已進(jìn)入了next level。赤峰優(yōu)越的地理位置和山脈，賦予她游牧文明的基因密碼，烏蘭布統(tǒng)草原、巴林草原、貢格爾草原水草豐茂，哺育肥美豐腴的昭烏達(dá)羊。

大口吃肉，不枉來(lái)到內(nèi)蒙古。 攝影/吳學(xué)文

內(nèi)蒙古是全國(guó)第一的養(yǎng)羊大區(qū)，內(nèi)蒙古人最驕傲的就是羊肉不腥不膻！大草原上奔跑的羊群，吃綠油油的天然牧草，尤其羊群的“心頭好”鮮美的沙蔥，其中的硫化合物被證明可以改善羊肉的膻味，更添獨(dú)特風(fēng)味。羊羊可謂“自己腌自己”。

吃羊的精髓就在于清水煮，只要一點(diǎn)點(diǎn)鹽，羊肉肉質(zhì)緊實(shí)，保留最清甜的滋味和鮮嫩。大盆清清爽爽的手把肉，再搭配牧民手錘的韭花醬，羊羊的一輩子被安排得明明白白。

赤峰手把羊肉，嫩到一咬即化。 攝影/北京吃貨小分隊(duì)

要是覺(jué)得手把肉太過(guò)溫吞，不夠豪爽，前方還有一群羊等著你：羊蝎子、烤羊背、炭烤羊尾尖、羊盤(pán)腸、醬香羊蹄、羊雜湯，每個(gè)部位都是一道大菜，還有羊肉串、羊肉稍麥、羊肉粥、涮羊肉，還要再隆重一點(diǎn)，那就架一只烤全羊吧！在火堆邊載歌載舞，滿懷熱情地等待美食制成的時(shí)光，也值得好好享受。

熱乎的烤全羊，滋滋飄香。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意、攝影/木子流云

羊肉最好的搭檔是啥？韭花醬？no，no，當(dāng)然是牧民一日不可或缺的“電解質(zhì)快樂(lè)水”——咸奶茶！撒入一把青磚茶，用最新鮮的牛奶加上珍貴的鹽，熬煮出兼具茶香奶香和咸香的能量包，這是草原生活補(bǔ)充熱量的關(guān)鍵。

純潔的奶制品是赤峰人最珍視的，足以獻(xiàn)給珍貴客人的禮物，各色“白食”被稱作“查干伊德”，奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、酸奶、奶酒，每一樣都凝聚著草原的饋贈(zèng)與牧民的智慧。

奶豆腐撒上淋醬，顏值超高！ 攝影/北京吃貨小分隊(duì)

來(lái)到赤峰，你還能體驗(yàn)一種更豪邁的奶茶喝法——鍋茶。如同火鍋一般，在沸騰的咸奶茶鍋底中，投入“查干伊德”：撕碎的奶豆腐、飄香的奶皮子、酥脆的炒米、耐嚼的肉干等豐富配料。在赤峰清爽宜人的天氣里，圍爐而坐，熱氣騰騰地舀上一碗內(nèi)容滿滿的鍋茶，暖意與滿足感瞬間傳遍全身，這正是草原待客之道的熱忱體現(xiàn)。

當(dāng)西拉木倫河裹著蒼碧大地的氣息奔向遠(yuǎn)方，東南的田地在風(fēng)中翻涌成金色浪花——赤峰，這片被烽火磨礪、被牧歌滋養(yǎng)的土地，會(huì)把沉甸甸的小米粒、熱騰騰的咸奶茶，悄悄裝滿你的行囊。咬一口米糕是咬下溫柔的陽(yáng)光，飲一碗咸奶茶便飲下草原的溫暖。這味道，就是古老而生生不息的生活本味。

內(nèi)蒙咸奶茶，是放牧人重要的熱量來(lái)源。

攝影/吳學(xué)文

編輯 | 粉報(bào)春

圖片編輯 | =G

首圖| 吳學(xué)文

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)