甘油三酯是油脂的主要成分，其在一定條件下結(jié)晶能夠形成脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，賦予脂肪特有的質(zhì)地（硬度、口感等）和加工特性（可塑性、涂抹性等）。通常油脂在結(jié)晶過程中，受甘油三酯組成和結(jié)晶條件的影響，會(huì)形成α、β’和β 3 種不同的晶型，其熔點(diǎn)和穩(wěn)定性依次提高。不同甘油三酯混合過程中，由于結(jié)構(gòu)和組成的差異，表現(xiàn)出不同的結(jié)晶特性，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

現(xiàn)有報(bào)道的不同甘油三酯混合后，通常會(huì)形成3 種不同體系：可混溶的固溶體系、不可混溶的共晶體系和甘油三酯分子復(fù)合物（MC），這主要取決于甘油分子上脂肪酸的鏈長(zhǎng)度、雙鍵數(shù)和排列方式。當(dāng)2 種甘油三酯分子表現(xiàn)為相似的結(jié)構(gòu)時(shí)，親和分子相互作用使不同的分子可以隨機(jī)占據(jù)相同的晶體學(xué)位置而形成固溶體，作為可可脂主要組成的1-棕櫚酰-2-油酰-3-硬脂酰-sn-甘油和1,3-二硬脂酰-2-油酰-sn-甘油（SOS）二元混合體系在形成β晶型時(shí)表現(xiàn)為完全混溶。當(dāng)2 種甘油三酯分子的脂肪酸鏈長(zhǎng)、排列順序或飽和程度不同時(shí)，通常表現(xiàn)為共晶相，由于鏈長(zhǎng)不同及甘油構(gòu)象的不穩(wěn)定，1,3-二棕櫚酰-2-油酰-sn-甘油（POP）和1,2-二油酰-3-棕櫚酰-sn-甘油在穩(wěn)態(tài)和非穩(wěn)態(tài)狀態(tài)下均表現(xiàn)為不混溶的共晶態(tài)。具有2 倍鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)和特殊熱力學(xué)性質(zhì)的MC形成歸因于含有飽和-不飽和脂肪酸部分的甘油三酯分子水平上的鏈間相互作用，這一現(xiàn)象多存在于脂肪酸鏈長(zhǎng)相似且甘油構(gòu)象一致的POP和1,3-二油酰-2-棕櫚酰-sn-甘油（OPO）二元混合物、POP和1,2-二棕櫚酰-3-油酰-sn-甘油（PPO）二元混合物、SOS和1,3-二油酰-2-硬脂酰-sn-甘油二元混合物及SOS和1,2-硬脂酰-3-油酰-sn-甘油二元混合物中。

作為棕櫚油主要組成的POP和豬油主要組成的OPO在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，為進(jìn)一步開發(fā)無反式脂肪酸、低飽和脂肪酸和高油酸的健康油脂產(chǎn)品，從分子層面進(jìn)一步探究POP/OPO標(biāo)準(zhǔn)品混合物之間MC的形成與特性轉(zhuǎn)變是有必要的，這將為實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用MC形成開發(fā)健康油脂產(chǎn)品、提高原料利用率提供理論指導(dǎo)。

現(xiàn)有研究表明，當(dāng)POP/OPO復(fù)配質(zhì)量比為1∶1且冷卻速率＜40 ℃/min時(shí)，能夠形成MC晶體，而當(dāng)冷卻速率≥40 ℃/min時(shí)，POP和OPO在冷卻過程中會(huì)優(yōu)先結(jié)晶為α晶型，在后續(xù)的加熱過程中逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦€(wěn)定的MC晶體，表明α晶型在MC形成過程中具有引導(dǎo)作用，截止目前，不同復(fù)配比例的POP和OPO對(duì)MC形成的影響尚未完全明晰。

江南大學(xué)食品學(xué)院田鑫、柴秀航和劉元法采用差示掃描量熱儀（DSC）、二維多功能小角X射線散射儀（2D-SAXS）和偏振光顯微鏡（PLM）探究復(fù)配質(zhì)量比為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1的POP/OPO在恒定升、降溫速率（5 ℃/min）條件下的熱力學(xué)行為、多晶型和晶體形態(tài)的轉(zhuǎn)變及不同升、降溫速率對(duì)復(fù)配質(zhì)量比為1∶1樣品結(jié)晶行為的影響，旨在揭示POP/OPO二元混合物在不同復(fù)配比例下MC的形成與否及晶型、晶體形態(tài)的轉(zhuǎn)變，同時(shí)闡明不同的升、降溫速率對(duì)POP/OPO＝1∶1復(fù)配比例樣品熱力學(xué)行為、晶型和微觀結(jié)構(gòu)的影響，為實(shí)際生產(chǎn)中MC的形成及應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 不同比例POP/OPO混合物的結(jié)晶特性

POP/OPO樣品的復(fù)配質(zhì)量比為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1，升、降溫速率恒定為5 ℃/min，在該冷卻速率條件下，當(dāng)復(fù)配質(zhì)量比為1∶1時(shí)，恒定有MC形成，在此基礎(chǔ)上探究POP/OPO比例的增加對(duì)MC形成的影響。

1.1不同比例POP/OPO混合物的熱力學(xué)行為

由圖1A可知，當(dāng)POP和OPO樣品以1∶1的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配時(shí)，其結(jié)晶開始時(shí)間相較于OPO有所提前，有微小肩峰的出現(xiàn)，整體表現(xiàn)為單個(gè)峰，峰值溫度為4.57 ℃，焓值為121.24 J/g，明顯大于POP（94.78 J/g）和OPO（68.08 J/g）的結(jié)晶焓，體現(xiàn)出結(jié)晶能力的提升。當(dāng)POP/OPO＝1∶2時(shí)，仍表現(xiàn)為單個(gè)結(jié)晶峰，但焓值降低至117.95 J/g，隨著OPO占比的增加，出現(xiàn)多個(gè)結(jié)晶峰，分別對(duì)應(yīng)POP、POP/OPO復(fù)合物和OPO的結(jié)晶，結(jié)晶能力有所下降。當(dāng)POP/OPO復(fù)配質(zhì)量比分別為2∶1和3∶1時(shí)，均表現(xiàn)為2 個(gè)結(jié)晶峰，從左到右分別對(duì)應(yīng)POP和POP/OPO復(fù)合物的結(jié)晶，但隨著POP占比的增大，POP/OPO復(fù)合物結(jié)晶的焓值由55.36 J/g降低至45.03 J/g，表明POP占比的增大會(huì)在一定程度上干擾POP/OPO復(fù)合物的結(jié)晶。

由圖1B可知，在加熱過程中，OPO表現(xiàn)為單個(gè)吸熱峰，對(duì)應(yīng)β’-2L晶型的熔化，POP則顯示α-3L晶型的熔化和向更穩(wěn)定β-2L晶型的轉(zhuǎn)變，整體表現(xiàn)為2 個(gè)吸熱峰和1 個(gè)放熱峰，不同于原料OPO的單個(gè)吸熱峰和POP的多個(gè)吸熱峰，樣品POP/OPO＝1∶1表現(xiàn)為單個(gè)尖銳的吸熱峰，且峰值溫度為31.60 ℃，高于OPO的22.10 ℃和POP的28.67 ℃，不同于POP和OPO峰的數(shù)量及峰值溫度的轉(zhuǎn)變，反映了樣品熔化復(fù)配后重結(jié)晶過程中甘油三酯排列方式的轉(zhuǎn)變，對(duì)樣品的熔化曲線產(chǎn)生影響，結(jié)合Bayés-García等的研究，揭示了MC的形成。同樣，當(dāng)OPO的占比逐漸增加時(shí)，加熱曲線表現(xiàn)為2 個(gè)熔化峰，分別對(duì)應(yīng)OPO和MC的熔化，且MC熔化過程中的焓值為110.34 J/g，明顯高于OPO的熔化焓（14.66 J/g），表明MC形成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)需要更多能量破壞，但當(dāng)POP占比較大時(shí)，POP在加熱過程中的晶型轉(zhuǎn)變會(huì)影響MC結(jié)晶的熔化，整體表現(xiàn)為1 個(gè)大而寬的熔化峰，對(duì)應(yīng)的焓值減小，表明POP占比的增大會(huì)對(duì)MC的形成產(chǎn)生不利影響。

上述結(jié)果表明，當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，表現(xiàn)為單個(gè)的結(jié)晶峰和熔化峰，有且只有MC形成，且峰值溫度和焓值均有所提升，表現(xiàn)為結(jié)晶能力的提升，但當(dāng)復(fù)配比例中POP、OPO占比增大時(shí)，會(huì)對(duì)MC的形成產(chǎn)生不利影響，在一定程度上抑制MC的形成，出現(xiàn)共晶現(xiàn)象。

1.2不同比例POP/OPO混合物的多晶型分析

如圖2、表1所示，OPO在以5 ℃/min降溫的過程中，當(dāng)溫度降至-15 ℃時(shí)，有散射峰的出現(xiàn)，LS為43.28 ?，且峰的強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，結(jié)合廣角衍射峰5.47、4.35、3.99 ?的SS，對(duì)應(yīng)β’-2L型OPO結(jié)晶；POP結(jié)晶和熔化的過程中存在晶型轉(zhuǎn)變，當(dāng)POP以5 ℃/min降溫至10 ℃時(shí)，有小角散射峰的出現(xiàn)，且LS分別為60.17、39.16 ?，當(dāng)溫度升至20 ℃時(shí)，散射峰的位置發(fā)生轉(zhuǎn)變，LS為41.81、29.72 ?，當(dāng)溫度升至30 ℃，散射峰消失，結(jié)合0～10 ℃間廣角衍射峰4.26 ?和15～25 ℃間4.89、4.72、4.01、3.91 ?的SS，分別對(duì)應(yīng)α-3L和β’-2L型POP結(jié)晶。當(dāng)POP/OPO＝1∶3時(shí)，降溫至5 ℃可以觀察到小角散射峰的出現(xiàn)，5 ℃時(shí)LS為43.28 ?，降溫至-10 ℃為52.49、34.75 ?，結(jié)合廣角衍射峰5.31、4.61、3.87 ?的SS，對(duì)應(yīng)β-3L型OPO結(jié)晶，當(dāng)POP/OPO＝1∶2時(shí)，降溫至5 ℃時(shí)出現(xiàn)小角散射峰，LS為66.68、43.28 ?，且43.28 ?處的散射峰較大，結(jié)合廣角衍射峰5.35、4.61、3.97 ?的SS，對(duì)應(yīng)β-3L型OPO結(jié)晶和β-2L型MC結(jié)晶，使散射峰和衍射峰的穩(wěn)定性有所增強(qiáng)，峰在35 ℃條件下完全消失。

當(dāng)POP/OPO＝3∶1時(shí)，降溫至5 ℃時(shí)有小角散射峰的出現(xiàn)，LS為57.38、43.28 ?，結(jié)合廣角衍射峰5.35、4.65、4.37、3.92 ?的SS，對(duì)應(yīng)β-3L和β’-2L型POP結(jié)晶。當(dāng)POP/OPO＝2∶1時(shí)，降溫至5 ℃出現(xiàn)小角衍射峰，LS為43.28、14.61 ?，結(jié)合廣角衍射峰5.33、4.65、4.15、3.90 ?的SS，對(duì)應(yīng)β-2L型MC結(jié)晶和少量β’-2L型POP結(jié)晶，后者在加熱到20 ℃時(shí)消失。

當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，降溫至5 ℃時(shí)有小角散射峰的出現(xiàn)，LS為43.28 ?，結(jié)合廣角衍射峰5.40、4.64、3.93 ?的SS，對(duì)應(yīng)β-2L型MC結(jié)晶，且該晶型的結(jié)晶在加熱到40 ℃時(shí)才完全消失，體現(xiàn)了MC結(jié)晶的穩(wěn)固性。綜合以上分析可以得出，對(duì)于OPO和POP樣品本身而言，在升、降溫過程中有α-3L和β’-2L晶型出現(xiàn)，但當(dāng)兩者以不同比例復(fù)配，且POP/OPO＝1∶3時(shí)，OPO結(jié)晶占主導(dǎo)地位，MC結(jié)晶的形成促進(jìn)了β-3L晶型出現(xiàn)；當(dāng)POP/OPO＝1∶2時(shí)，MC結(jié)晶占主導(dǎo)地位，有β-2L晶型出現(xiàn)，且結(jié)晶的穩(wěn)固性提升；當(dāng)POP/OPO＝3∶1時(shí)，POP結(jié)晶占主導(dǎo)地位，MC結(jié)晶的形成促進(jìn)了β-3L晶型出現(xiàn)；當(dāng)POP/OPO＝2∶1時(shí)，MC結(jié)晶占主導(dǎo)地位，有β-2L晶型出現(xiàn)，但少量POP的β’-2L結(jié)晶降低了結(jié)晶的穩(wěn)固性。

1.3不同比例POP/OPO混合物的微觀結(jié)構(gòu)分析

由圖3可知，當(dāng)POP以5 ℃/min的降溫速率單獨(dú)結(jié)晶時(shí)，降溫至10 ℃時(shí)迅速出現(xiàn)由中心向四周擴(kuò)散的瓣?duì)罱Y(jié)晶，進(jìn)一步的冷卻伴隨著Db的增加，體現(xiàn)了結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有序性和緊密程度的增強(qiáng)，樣品在-20 ℃條件下完全結(jié)晶，當(dāng)POP以5 ℃/min升溫速率加熱至30 ℃時(shí)，仍有少量晶體存在，Db為1.440。對(duì)OPO而言，在以5 ℃/min升、降溫的過程中，樣品降溫至0 ℃仍未出現(xiàn)晶體，參照?qǐng)D2數(shù)據(jù)，樣品在降溫至-15 ℃時(shí)迅速結(jié)晶，至-20 ℃時(shí)完全結(jié)晶，當(dāng)升溫至20 ℃時(shí)，存在大的瓣?duì)罹w和小的針狀晶體，晶體的有序性和緊密程度明顯降低，Db為1.477，25 ℃時(shí)晶體完全消失。當(dāng)POP/OPO＝3∶1時(shí)，降溫至10 ℃時(shí)有針狀晶體出現(xiàn)，且晶體形態(tài)較POP本身更加細(xì)小和緊密，具體表現(xiàn)為Db的增加，結(jié)合先前DSC和2D-SAXS的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可能歸因于其中MC形成的影響，當(dāng)升溫至30 ℃時(shí)，晶體完全消失。當(dāng)POP/OPO＝1∶3時(shí)，降溫至10 ℃時(shí)有少量瓣?duì)罹w出現(xiàn)，降溫至-20 ℃時(shí)完全結(jié)晶，樣品中同時(shí)存在少量瓣?duì)罹w和大量針狀晶體，且-20 ℃條件下的Db大于POP/OPO＝3∶1，這表明MC與OPO之間的協(xié)同作用更強(qiáng)。升溫結(jié)果顯示，加熱至20 ℃時(shí)，樣品仍存在針狀結(jié)晶和零星瓣?duì)罱Y(jié)晶，大的瓣?duì)罹w當(dāng)加熱至30 ℃仍有零星存在，進(jìn)一步驗(yàn)證了MC結(jié)晶的存在能夠誘導(dǎo)OPO形成更穩(wěn)定晶型。當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，降溫至0 ℃時(shí)有大面積針狀晶體出現(xiàn)，-20 ℃時(shí)結(jié)晶完全，不同于POP和OPO本身微觀結(jié)構(gòu)的大面積針狀晶體的出現(xiàn)對(duì)應(yīng)前文DSC和2D-SAXS的研究結(jié)論，揭示了復(fù)配過程中MC的形成和對(duì)樣品微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的積極影響，使結(jié)晶的緊密程度顯著增強(qiáng)。

上述結(jié)果揭示了POP/OPO復(fù)配質(zhì)量比為1∶1時(shí)MC的形成對(duì)微觀結(jié)構(gòu)的影響，能夠形成小而緊密的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)表明當(dāng)POP/OPO＝3∶1時(shí)，POP和MC各自結(jié)晶，POP結(jié)晶的存在會(huì)在一定程度上影響MC結(jié)晶的有序性和緊密程度，造成Db的下降；同樣，當(dāng)POP/OPO＝1∶3時(shí)，形成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有序性和緊密性較POP/OPO＝3∶1略有提高，但Db較POP/OPO＝1∶1仍有所降低，表明OPO的過量存在對(duì)MC結(jié)晶的影響小于過量POP的影響，但仍存在一定影響。因此，為進(jìn)一步探究外在因素即不同的升、降溫速率對(duì)MC形成的影響，選用復(fù)配質(zhì)量比為1∶1的POP/OPO進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，以排除POP和OPO占比增大時(shí)自身的結(jié)晶特性對(duì)MC形成的影響。

2 不同升、降溫速率對(duì)POP/OPO＝1∶1樣品熱力學(xué)特性、晶型和微觀結(jié)構(gòu)的影響

在以相同升、降溫速率結(jié)晶和熔化的過程中，當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，不同于POP和OPO的1 個(gè)或多個(gè)峰，其放熱峰和吸熱峰均體現(xiàn)為1 個(gè)峰，同時(shí)對(duì)應(yīng)結(jié)晶能力的提升和熔化溫度的提高，揭示了MC的形成及對(duì)原有特性的改善。因此，選擇不同的升、降溫速率進(jìn)一步探究復(fù)配質(zhì)量比為1∶1的POP/OPO中MC的形成規(guī)律。

2.1 熱力學(xué)特性分析

如圖4所示，在以2 ℃/min的速率冷卻時(shí)，有且僅有1 個(gè)結(jié)晶峰，結(jié)晶峰值為6.30 ℃，焓值為88.20 J/g；冷卻速率為5 ℃/min時(shí)，有微小肩峰的出現(xiàn)，但整體仍表現(xiàn)為1 個(gè)峰，結(jié)晶峰值降低至4.48 ℃，焓值增加至123.29 J/g，結(jié)晶能力有所提升。隨著冷卻速率的提高，樣品的結(jié)晶溫度降低，出現(xiàn)明顯肩峰并逐漸演變?yōu)榻Y(jié)晶峰，結(jié)合先前的結(jié)論，該峰對(duì)應(yīng)POP的結(jié)晶，結(jié)晶峰逐漸變寬，且焓值由最初的9.83 J/g增加至18.53 J/g，揭示了高過冷速率條件下POP結(jié)晶對(duì)MC形成的不利影響。以上結(jié)果表明，隨著冷卻速率的進(jìn)一步加快，樣品在冷卻結(jié)晶的過程中出現(xiàn)組分分離，高熔點(diǎn)的組分優(yōu)先結(jié)晶，低熔點(diǎn)組分隨后結(jié)晶或在其上發(fā)生結(jié)晶，具體表現(xiàn)為肩峰的出現(xiàn)和向結(jié)晶峰的演變。

當(dāng)升溫速率為2、5 ℃/min時(shí)，熔化曲線表現(xiàn)為單個(gè)尖銳的熔化峰，熔化峰值較一致，分別為31.63、31.21 ℃，熔化焓值分別為141.98、149.77 J/g，高升溫速率條件下的熔化曲線則對(duì)應(yīng)高冷卻速率條件下（10～30 ℃/min）肩峰的出現(xiàn)和向結(jié)晶峰的演變，表現(xiàn)出1 個(gè)小而寬的熔化峰和1 個(gè)大而尖銳的熔化峰，分別對(duì)應(yīng)不同種晶型POP和MC的熔化。在快速升溫條件下，POP中不穩(wěn)定的晶型先熔化，峰值溫度為21.84 ℃，焓值為4.76 J/g，隨后的熔化峰體現(xiàn)了POP穩(wěn)定晶型和MC的熔化，表現(xiàn)出較大的焓值（159.46 J/g）。以上結(jié)果表明，高熔化速率會(huì)破壞MC原有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使樣品以熔點(diǎn)之間的差異先后熔化，在此過程中不同結(jié)晶峰和熔化峰的出現(xiàn)對(duì)應(yīng)晶型的轉(zhuǎn)變需要通過2D-SAXS進(jìn)一步探究。

2.2多晶型分析

結(jié)合熱力學(xué)分析數(shù)據(jù)和儀器自身?xiàng)l件的限制（變溫速率需≤30 ℃/min），比較以5、20 ℃/min速率升、降溫過程中的小角散射數(shù)據(jù)和廣角衍射數(shù)據(jù)變化，以分析晶型轉(zhuǎn)變。如圖5所示，當(dāng)POP/OPO＝1∶1，以5 ℃/min降溫至5 ℃時(shí)，有小角散射峰的出現(xiàn)，LS保持在43.28 ?左右，結(jié)合廣角衍射峰5.40、4.64、3.93 ?附近的SS，對(duì)應(yīng)β-2L型MC結(jié)晶，且該晶型在加熱至40 ℃時(shí)才完全消失，體現(xiàn)了MC結(jié)晶的穩(wěn)固性。當(dāng)以20 ℃/min進(jìn)行冷卻時(shí)，小角散射峰處的LS發(fā)生改變，主要分布在50.35、39.16、14.43 ?附近，體現(xiàn)為2 倍鏈長(zhǎng)排列，結(jié)合廣角衍射峰5.40、4.66、4.34、3.89 ?附近的SS，分別對(duì)應(yīng)α-2L型POP結(jié)晶（50.35、4.34 ?）和β-2L型MC結(jié)晶，當(dāng)升溫至35 ℃時(shí)，小角散射峰處的LS為54.82、37.95 ?，結(jié)合廣角衍射峰4.66 ?的SS和熱力學(xué)分析的數(shù)據(jù)，對(duì)應(yīng)POP不穩(wěn)定晶型結(jié)晶的消失和POP穩(wěn)定結(jié)晶形態(tài)的存在及MC結(jié)晶形態(tài)的保留，體現(xiàn)了POP結(jié)晶的存在對(duì)MC晶體穩(wěn)定性的削弱，進(jìn)一步降低樣品的熔化溫度。

以上結(jié)果對(duì)應(yīng)熱力學(xué)分析中過冷速率條件下額外結(jié)晶峰和熔化峰的出現(xiàn)，表明樣品在過冷速率條件下更易發(fā)生共晶現(xiàn)象，根據(jù)熔點(diǎn)的高低先后結(jié)晶，不利于形成穩(wěn)固的MC晶體。

2.3微觀結(jié)構(gòu)分析

結(jié)合DSC和2D-SAXS的數(shù)據(jù)及溫控臺(tái)自身的限制（變溫速率需≤30 ℃/min），利用PLM拍攝POP/OPO＝1∶1在2、5、10、20 ℃/min升、降溫速率條件下微觀結(jié)構(gòu)的變化。如圖6所示，當(dāng)以2 ℃/min緩慢冷卻時(shí)，樣品在5 ℃時(shí)快速結(jié)晶，同時(shí)有瓣?duì)罹秃歪槧罹偷某霈F(xiàn)，且該晶體在加熱至35 ℃時(shí)才完全消失；在5 ℃/min的冷卻速率條件下，樣品同樣在5 ℃下迅速結(jié)晶，晶體形態(tài)整體呈現(xiàn)針狀晶型，且緊密程度有所增加；10 ℃/min冷卻速率條件下的晶體形態(tài)轉(zhuǎn)變不明顯，仍表現(xiàn)為針狀晶體，但樣品的有序性和緊密程度有所降低；當(dāng)樣品以20 ℃/min冷卻時(shí)，晶體的緊密程度有所降低，且受溫度變化影響較大，對(duì)應(yīng)2.2.2節(jié)的分析結(jié)果，顯示了POP和MC共同結(jié)晶對(duì)樣品微觀結(jié)構(gòu)的不良影響。微觀結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)一步驗(yàn)證了熱力學(xué)行為和晶型的轉(zhuǎn)變，表明不同的結(jié)晶速率會(huì)在一定程度上影響樣品的微觀結(jié)構(gòu)，且當(dāng)冷卻速率過快時(shí)（≥20 ℃/min），樣品會(huì)分別結(jié)晶，發(fā)生共晶現(xiàn)象，對(duì)微觀結(jié)構(gòu)造成不良影響。

結(jié)論

通過DSC結(jié)合2D-SAXD的方法對(duì)不同比例POP/OPO混合物的結(jié)晶特性進(jìn)行探究，結(jié)果表明，當(dāng)以相同升、降溫速率（5 ℃/min）結(jié)晶和熔化過程中，不同于POP和OPO單獨(dú)存在時(shí)的熱力學(xué)行為，POP/OPO＝1∶1的結(jié)晶峰和熔化峰均表現(xiàn)為單個(gè)尖銳的峰型，結(jié)合相同升、降溫處理過程中2 倍鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)和β’晶型向β晶型的轉(zhuǎn)變，揭示了1∶1復(fù)配條件下MC的形成。同樣，當(dāng)POP/OPO＝3∶1時(shí)，主要表現(xiàn)為POP多晶型的結(jié)晶，而當(dāng)POP/OPO＝2∶1時(shí)，MC結(jié)晶占據(jù)主導(dǎo)地位，但POP的部分結(jié)晶會(huì)影響結(jié)晶的穩(wěn)固性；當(dāng)POP/OPO＝1∶3時(shí)，OPO的結(jié)晶占據(jù)主導(dǎo)地位，而當(dāng)POP/OPO＝1∶2時(shí)，MC結(jié)晶占據(jù)主導(dǎo)地位，且能在一定程度上提高結(jié)晶的穩(wěn)固性，PLM結(jié)果則進(jìn)一步反映了MC形成對(duì)微觀結(jié)構(gòu)的有利影響及POP、OPO復(fù)配比例的增加對(duì)結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的改變。通過分析不同升、降溫速率條件下POP/OPO＝1∶1的熱力學(xué)特性、晶型和微觀結(jié)構(gòu)可知，慢結(jié)晶速率條件下形成的晶體顆粒較大，結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在過冷速率條件下則發(fā)生共晶現(xiàn)象，破壞結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，對(duì)MC的形成產(chǎn)生不利影響。綜上所述，不同比例POP/OPO二元混合物在現(xiàn)有復(fù)配比例下均有不同程度的MC形成，當(dāng)且僅當(dāng)POP/OPO＝1∶1、冷卻速率＜20 ℃/min時(shí)，MC能夠形成并發(fā)揮最大效用。

本文《對(duì)稱型甘油三酯POP/OPO二元混合物的結(jié)晶特性》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第10期1-10頁，作者：田鑫，柴秀航，劉元法。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241210-081。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：王雨婷 ；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。

圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)