你有沒有注意到，用高壓鍋煮飯做菜，比起普通鍋，居然能快好幾倍？這背后的原因是什么呢？

看似只是鍋蓋一壓，呼呼冒氣，背后卻藏著有趣的物理學(xué)和生物化學(xué)原理。

咱們首先得從“水的沸點(diǎn)”說起。在常壓下，也就是我們?nèi)粘Ｉ钪械拇髿鈮?，水?00攝氏度開始沸騰，維持這個(gè)溫度繼續(xù)加熱，水也不會(huì)變得更熱，而是繼續(xù)蒸發(fā)成水蒸氣。但高壓鍋的原理就在于——密閉加壓。它通過一個(gè)密封的鍋蓋，把鍋內(nèi)的蒸汽封住不讓跑，這樣一來鍋里的氣壓就不斷升高。氣壓一高，水的沸點(diǎn)也就隨之上升了，從100攝氏度提高到大約110~120攝氏度。簡單來說，高壓鍋能把水“逼”得更熱，從而讓食物在更高溫度下加熱，自然也就能更快煮熟了。

那為什么食物在高溫下熟的更快呢？

這就要說到食物中的“蛋白質(zhì)變性”和“淀粉糊化”過程了。比如米飯，它的主要成分是淀粉。在普通鍋里煮飯，水溫最多也就100度，淀粉慢慢吸水膨脹，再變得軟糯。而在高壓鍋里，溫度高出十幾度，淀粉糊化速度大大加快，飯熟的更快，而且因?yàn)楦邏涵h(huán)境中水不會(huì)劇烈沸騰，飯粒中的水分損耗少，米飯就能更好地鎖住水汽，口感更軟更潤。

這個(gè)原理在其他食材上同樣適用。比如燉牛肉，普通鍋里得燉上幾個(gè)小時(shí)，牛腱子才勉強(qiáng)酥爛。而高壓鍋只需要短短二三十分鐘，肉就能軟爛到筷子一夾就散。因?yàn)樵诟邏焊邷叵拢庵械慕Y(jié)締組織和膠原蛋白迅速分解，這才成就了一鍋入口即化的紅燒牛肉。再比如煮紅豆、蕓豆這些硬質(zhì)豆類，平時(shí)泡一晚上還得慢火煮上大半天；但放進(jìn)高壓鍋，二十分鐘搞定，還不糊鍋不夾生，效率堪比“廚房火箭”。

總結(jié)一下，高壓鍋之所以煮飯更快，是借助了密閉加壓提高水的沸點(diǎn)這一原理，利用更高溫度加速了食物中的淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性，從而實(shí)現(xiàn)快速烹飪。

大家如果到高原地區(qū)旅游，想要吃上一口真正煮熟了的飯，必須借助高壓鍋，因?yàn)楫?dāng)?shù)卮髿鈮禾?，水沸騰的溫度甚至只有六七十度，煮出來的米飯都是夾生的。

我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘！