作為一個(gè)河南人，對(duì)面食的熱愛是刻在骨子里的。燴面、燜面、鹵面、撈面、熱干面、熗鍋面，甚至掛面、方便面，當(dāng)然也包括這兩天“火出圈”的續(xù)面事件里的和樂面。很多朋友可能沒聽說過這種面。河南許平洛地區(qū)有很多和樂面館子，以郟縣的最正宗。山西、河北、甘肅好像也有同樣的叫法，我沒吃過，不知道跟河南這邊有多大區(qū)別。

小時(shí)候我看到的做法是老板坐在一個(gè)杠子上一上一下地把面團(tuán)壓出來成長條狀，現(xiàn)在嘛都是機(jī)器加高筋面粉壓出來的，效率更高了。煮好的面條盛一碗，澆上大鍋里熬煮的羊湯，加錢可以多加肉，靈魂是羊油熬制的辣子，撒上蔥花，澆上醋，再撥幾瓣蒜。這樣的和樂面我從小到大都吃不膩。

萬萬沒想到，這么好吃的面，最近居然以一種抽象甚至讓我們河南人有點(diǎn)蒙羞的方式出名了。劇情有點(diǎn)波折，大概就是鄭州西郊一家賣和樂面的飯店老板本想拍視頻，煽動(dòng)網(wǎng)友批判顧客，結(jié)果玩脫了，黑紅也是紅吧，老板求流量得流量。昨天我看熱搜，續(xù)面事件的面館已被打2.1萬條差評(píng)，微博直搜能把這事的來龍去脈梳理清楚。老板說7人吃一碗面續(xù)了3次，實(shí)際上人家花了140元，就一個(gè)男孩吃，續(xù)第二次被店員罵哭了。顧客給差評(píng)，老板懟臉拍視頻，網(wǎng)暴未果又反轉(zhuǎn)，簽了和解協(xié)議后，不履約，轉(zhuǎn)頭陰陽顧客是“七匹狼”。隨后，事件開始變得魔幻，網(wǎng)友涌入七匹狼直播間刷屏，飯店門口被圍堵，關(guān)門道歉，大家也都不買賬了。

梳理下來很簡單的一個(gè)事，一個(gè)有多次黑歷史，常年拍抖音拿續(xù)面當(dāng)噱頭又玩不起的老板，眼瞅著逮到了一個(gè)弱勢小老板對(duì)抗貪婪蹭吃顧客的熱搜機(jī)會(huì)，咋咋呼呼地往上撲，反轉(zhuǎn)后，嘴硬毫無悔意，甚至突破下線求錘得錘的故事。

先聊續(xù)面啊，以我吃和樂面的經(jīng)驗(yàn)，有大小碗之分，有牛肉、羊肉之分，小時(shí)候還有肉素之分，就是沒見過打出續(xù)面旗號(hào)的飯店。因?yàn)榻^大部分的店按成年人的飯量，大碗都能吃飽，縣城和農(nóng)村的飯店分量更大，壓根兒就不用續(xù)。第一，玩不起免費(fèi)續(xù)面，就耐心跟人家說，沒人會(huì)因?yàn)槟愣擅娓氵^不去。第二，看到差評(píng)回復(fù)一句，店員做的不夠好就行，非追到其他飯店大喊大叫，對(duì)臉直拍。第三，和解協(xié)議簽了，就老老實(shí)實(shí)挨打立正，非硬著脖子把協(xié)議當(dāng)廢紙，還臆想讓顧客“氣匹狼”惹眾怒，錯(cuò)又不認(rèn)，認(rèn)又不改，改又不服，占全了。老板一門心思做續(xù)面生意，他心里跟明鏡似的，就鉚死顧客愛占便宜這一條轉(zhuǎn)移焦點(diǎn)，有一套。其實(shí)這事兒和續(xù)不續(xù)面沒一毛錢的關(guān)系，從頭到尾他就不知道開門做生意“好好說話”這四個(gè)字怎么寫。

正常的面館應(yīng)該是什么樣的呢？我前幾天去了趟江蘇，走了徐州、連云港、揚(yáng)州、南京大概這個(gè)路線，我印象最深的是在揚(yáng)州一家面館，店里收拾得窗明幾凈。老板胖胖的，人非常好，忙前忙后的張羅，聽到我們一行人的口音，跟著一個(gè)勁兒地附和說“中中中”，看我們點(diǎn)的菜和面多了，還勸少點(diǎn)一些，說分量大，澆頭香，價(jià)格適中。老板對(duì)一錘子買賣的外地人又熱情不計(jì)較，不用免費(fèi)續(xù)面，不用上外賣拼好飯加低價(jià)團(tuán)購引流，也不用老板拍抖音嗷嗷叫著“家人們”，生意依然很好，這可能才是一家面館的生存之道，知道吧？

再從面館的商業(yè)角度來聊啊。聲音特別磁性的陳曉卿說，《舌尖上的中國》第一季的收視率統(tǒng)計(jì)，油脂類食物，比如紅燒肉排第三，米面、碳水、主食類排第二，而碳水包裹油脂類，比如肉夾饃能排第一。面館就是一門典型靠國人對(duì)碳水加油脂熱愛的高頻低價(jià)強(qiáng)復(fù)購的生意，毛利很高。有句話叫“生意干遍，不如賣面”。因?yàn)榈赜蝻L(fēng)俗差異極大，愛吃重慶小面的，不一定愛吃蘇式面，愛吃燴面的不一定愛吃冷面，偶爾嘗個(gè)鮮還行，日常嗜好還是遵從記憶里的味道。而且吃面和吃米不一樣，米飯快餐很適合做外賣，炒菜配米打包，一個(gè)小時(shí)送到口感也不至于有太大區(qū)別?？牲c(diǎn)一碗湯面呢，半個(gè)小時(shí)送到面條軟得都沒法吃了，點(diǎn)一份拌面送到就是一坨。就算有發(fā)明面湯分離裝的天才，那硬成一塊的口感也和米飯?zhí)撞蜎]法比啊。所以，面館品類很難提升集中度。

截止到2024年5月份，全國面館門店總量約65萬家，其中連鎖品牌占比不足20%，80%為單體或者小型連鎖品牌。這兩種模式在互相擠壓彼此的生存空間，一種是網(wǎng)紅連鎖，靠融資開店加盟，做高端的路子，開在商場里、寫字樓下，高情商叫標(biāo)準(zhǔn)化、高人效，低情商叫千篇一律，沒廚師的預(yù)制面。一種是散兵游勇的路邊店，守在小區(qū)街角的方寸之地，沒有甚至抗拒標(biāo)準(zhǔn)化，靠的是非標(biāo)的人情味，吸引熟客，輻射半徑也就兩三公里。

都覺得這門生意好做的時(shí)候，就是關(guān)店最快的時(shí)候，尤其是2023年之后，面館品類是餐飲倒閉重災(zāi)區(qū)啊。第一種，網(wǎng)紅路子資本來得快，去的也快。2021年粉面賽道超過25起融資，占了快餐賽道的三分之二。和府撈面、五爺拌面、遇見小面，動(dòng)不動(dòng)估值就是10個(gè)億以上啊，面里都是金錢的味道。高投資要的是高回報(bào)，高回報(bào)就要賣高價(jià)。調(diào)料包的湯底，放三四塊不知道是不是凍肉的澆頭，口感軟塌的預(yù)制面，店里花里胡哨，整點(diǎn)標(biāo)語，這面你賣我二三十一碗，商場里團(tuán)購59元一堆的烤肉火鍋不比這強(qiáng)嗎？誰說白領(lǐng)就不能拼好飯加大瓶冰紅茶了。有人把粉面館列為購物中心的前五大適宜品類之一，開關(guān)店比達(dá)到了0.69。

第二種路子，夫妻店、家族店或者本地的小連鎖做的就是口碑，靠分量、低價(jià)、人情味兒，守住自己的一畝三分地。如果說連鎖面館瞄準(zhǔn)的是上市融資賺老鄉(xiāng)的加盟費(fèi)，那路邊店算的是去掉租金、人工、水電后的單店盈利，輻射窄又沒有擴(kuò)張能力。但凡丟了熟客，失去復(fù)購率，很容易受區(qū)域新開面館的沖擊。紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)，2023年面館相關(guān)企業(yè)成立數(shù)量達(dá)9.8萬家，注銷數(shù)量5.7萬家，開關(guān)店率雙高。樂居財(cái)經(jīng)餐飲數(shù)據(jù)，截止到2025年年初，近一年面館關(guān)了4.6萬家。我上企查查搜關(guān)鍵字，截止到8月份，近一年注銷了近1.5萬家，幾個(gè)口徑雖然不一樣，但都指向了面館競爭異常激烈的現(xiàn)實(shí)。

餐飲老板內(nèi)參的文章里提到，今年上半年從餐飲設(shè)備回收店鋪占比來看，5年以上的老店占總體比例占到了12%，去年是9.3%，這說明餐飲老店的競爭力也在下降。網(wǎng)紅連鎖死于高價(jià)預(yù)制面，路邊店死于砸口碑。說到底就是現(xiàn)在賣面的太多了，不差你一家。前些年我記得有不少所謂愛懟顧客的老店挺著名的，廣東一個(gè)賣煲仔飯的，鄭州一個(gè)賣燒烤的，還有成都一家面館，上來就說不準(zhǔn)拍照，不準(zhǔn)加調(diào)料的?，F(xiàn)在你看他還牛氣不。面食是高度同質(zhì)化的，老店又怎么了？老店就牛叉嗎？進(jìn)門拽得跟258萬似的愛搭不理，誰樂意花錢買氣受，賤不賤呀？

面館是現(xiàn)在餐飲環(huán)境的一個(gè)側(cè)面。前年我寫過天水麻辣燙火了一陣就批量倒閉的事兒，聊到二手餐飲設(shè)備回收意外爆火，原價(jià)兩折收，七八折賣出去，加上拍視頻收學(xué)徒賺了不少錢，號(hào)稱“餐飲收尸人”?，F(xiàn)在回過頭來看，那個(gè)時(shí)候的餐飲還不算最慘，因?yàn)殚]店率和開店率雙高，設(shè)備周轉(zhuǎn)得很快。當(dāng)閉店數(shù)量超過開店數(shù)的時(shí)候，二手餐飲設(shè)備也賣不動(dòng)了。中新刊采訪二手回收商的數(shù)字，目前倒閉和新開的餐飲店比例接近3比1啊，這導(dǎo)致設(shè)備回收的周轉(zhuǎn)率從原本的兩三天延長到了一周以上。結(jié)果就是連暴利的“餐飲收尸人”們也開始“設(shè)備直銷，幫幫我們了”。

反映到宏觀消費(fèi)數(shù)據(jù)也差不多。中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)字，1到6月份，全國餐飲收入線上餐飲收入增速同比下降3.6個(gè)百分點(diǎn)。原因歸結(jié)于不少地方變形加碼，連普通的婚宴和商務(wù)宴請(qǐng)都受影響，平臺(tái)高額補(bǔ)貼引發(fā)了價(jià)格戰(zhàn)。長點(diǎn)心吧，這就是現(xiàn)在的餐飲環(huán)境。

回到開頭的話題，打著續(xù)面旗號(hào)的和樂面是河南的，一碗面十三，團(tuán)購不到10塊錢，胖東來也是河南的，時(shí)代廣場五樓燴面賣到18，憑什么？因?yàn)槿サ谝患业晔芤欢亲痈C囊氣，去第二家會(huì)問你要不要胡椒，告訴你有點(diǎn)燙，注意油，還要給你個(gè)計(jì)時(shí)器。我信他湯底里沒有科技，信他的食材是真材實(shí)料，貴幾塊錢也樂意。當(dāng)然，一般飯店和胖東來也比不了，可道理是一樣的。我說的還是2023年之前的胖東來啊，不是現(xiàn)在擠不動(dòng)的胖東來。你鉚死低價(jià)也好，團(tuán)購?fù)赓u引流也行，做私域拍短視頻都可以，不重要，去哪兒吃面看的是人，不單單是那一碗面。何止面館，何止餐飲，生活不易，真誠才是必殺技。

我是藍(lán)白，今天先聊這兒。歡迎大家來河南吃真正的和樂面，咱們下期再見。