二十二碳六烯酸（DHA）是一種ω-3系多不飽和脂肪酸（PUFA），在促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育、延緩衰老、保護(hù)視力、預(yù)防心血管疾病和肥胖癥等方面具有重要作用。然而，DHA-藻油是脂溶性物質(zhì)，在水基食品中的分散性和穩(wěn)定性較差。水包油型乳液（簡稱乳液）作為一種有效的包埋輸送體系，能夠顯著提高DHA-藻油在水相食品中的溶解度、分散性和生物利用率，同時改善其不良風(fēng)味，在食品加工過程中廣泛使用。

如圖1所示，在乳液體系中油相以乳液液滴的形式均勻分散于水相中。DHA在乳液體系中的氧化行為與純油體系存在顯著差異，尤其是界面氧化在乳液體系中起著關(guān)鍵作用。

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院的張澤楠、劉君*、畢艷蘭*等以一種高DHA含量藻油（69%）為原料，制備穩(wěn)定的低內(nèi)相乳液體系，研究常溫密閉儲藏條件下富DHA藻油及其在乳液體系中的氧化穩(wěn)定性，基于NMR和GC-MS分析DHA藻油自氧化過程中DHA-OOH和次級氧化產(chǎn)物的具體組成，分析DHA分子基團(tuán)在氧化過程中的動態(tài)變化，探究乳液體系藻油DHA的氧化過程及氧化路徑與純藻油體系的差異，以期為調(diào)控富DHA脂質(zhì)及其乳液產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性提供理論基礎(chǔ)。

1 水包藻油乳液的物化穩(wěn)定性分析

首先考察DHA藻油乳液在25 d儲存期間粒徑、PDI及Zeta電位變化，如圖2所示。在儲藏期中藻油乳液粒徑保持在150～160 nm范圍內(nèi)，PDI無顯著變化，說明乳液在25 d常溫密閉儲藏過程中保持良好的物理穩(wěn)定性，乳液體系中藻油在穩(wěn)定的乳液界面環(huán)境下發(fā)生氧化行為。隨著儲藏時間的延長，藻油乳液的電位絕對值呈增加的趨勢，說明儲存過程中藻油UFA發(fā)生氧化，UFA氧化產(chǎn)生的氫過氧化物及極性次級氧化產(chǎn)物可能在乳液界面吸附，導(dǎo)致乳液界面負(fù)電荷吸附量增加。

2 DHA藻油的脂肪酸組成變化及氧化損耗

通過氣相色譜面積歸一化法對脫除極性DHA藻油脂肪酸組成進(jìn)行測定，并測定乳液中藻油和純藻油脂肪酸組成隨儲藏時間的變化，結(jié)果如表1和表2所示。本藻油樣品為高DHA含量藻油，其中C22:6相對含量高達(dá)69.45%，C24:1相對含量為17.08%，C20:5相對含量為1.01%。藻油總UFA含量89.69%，其中PUFA含量71.87%。隨著儲藏時間延長，純藻油和乳液體系中C22:6相對含量顯著降低，C20:5無顯著變化，說明常溫儲藏條件下藻油中C22:6主要發(fā)生氧化損耗；SFA相對含量增加，SFA幾乎不發(fā)生氧化，相對含量的變化無法直觀反映各UFA的實際氧化損耗情況。因此，根據(jù)式（8）計算3 種主要UFA（C22:6、C24:1和C20:5）相對于未氧化總脂肪酸的相對損失量（RLUFA），同時根據(jù)式（9）計算各UFA相對于自身未氧化初始含量的損失率（LRUFA），結(jié)果如圖3所示。

由圖3可見，藻油和乳液體系中C20:5損失量無顯著性變化，C22:6和C24:1氧化損失顯著，為主要氧化的UFA，并且C22:6損失量顯著大于C24:1。盡管研究表明，在乳液中DHA可能采取界面保護(hù)構(gòu)象，增強其氧化穩(wěn)定性，但其研究也表明在同一乳液體系中，氧化一旦開始，不飽和度更高的PUFA更早更快發(fā)生氧化，仍然具有更高的氧化活性；另外，UFA的氧化速率同時依賴于相對含量，C22:6相對于C24:1含量較高，因此氧化損失顯著大于C24:1。

由圖3可見，在純藻油儲藏期內(nèi)及乳液體系3 d內(nèi)C22:6和C24:1的損失率無顯著性差異，推測在初級氧化產(chǎn)物快速產(chǎn)生的階段，同一氧化體系中可能存在氧化自由基在DHA和C24:1之間的傳遞，并且低含量C24:1存在化學(xué)稀釋效應(yīng)使其氧化轉(zhuǎn)化率提高，這可能是C22:6和C24:1氧化損失率無顯著差異的原因。在乳液體系在儲藏3 d后進(jìn)入次級裂解階段，C22:6的損失率顯著大于C24:1，可能說明C22:6氫過氧化物裂解的速率常數(shù)顯著大于C24:1。這和文獻(xiàn)[34]報道的一致，UFA在低溫氧化時氧化速率往往不完全相關(guān)于其不飽和度，而在高溫氧化時氧化速率與不飽和度具有良好的相關(guān)性。

圖3中，乳液體系中C22:6和C24:1損失量和損失率均顯著高于純藻油體系。由此可見，乳液體系中油水界面的作用下DHA藻油的氧化速率更快，此結(jié)果與大量低內(nèi)相乳液體系的研究報道一致。首先，3% DHA藻油的低內(nèi)相乳液中，單位質(zhì)量DHA藻油在乳液中的可及溶氧量可能大于純油體系（圖1），油水界面將DHA分子暴露在界面區(qū)域，使其受到更多氧氣分子及金屬離子等促氧因子的作用。其次，PUFA分子具有較長的碳鏈和多個不飽和雙鍵，它們傾向于在油水界面處富集，使界面PUFA含量遠(yuǎn)高于體相油相中的含量，并在界面區(qū)域與乳化劑相互作用，不飽和雙鍵傾向于朝向水相定向排列，使得不飽和雙鍵更易受到水相中自由基和氧氣的攻擊，加速氧化。

另外，純藻油在儲藏10 d內(nèi)的C22:6和C24:1脂肪酸損失減緩，藻油乳液在儲藏3 d損失減緩，這可能反映了藻油和藻油乳液分別在10 d和3 d以后進(jìn)入顯著的次級氧化階段，隨著DHA氧化程度的加深，同一個DHA分子可能發(fā)生多個位點的氧化生成多氫過氧物，或者DHA-OOH進(jìn)一步發(fā)生次級裂解，導(dǎo)致脂肪酸損失速率減緩。

3 藻油的PV和TBARS水平

由圖4可見，乳液體系中藻油PV和TBARS水平增長速率均顯著高于純藻油體系水平，這和脂肪酸損耗的結(jié)果一致，說明在乳液體系中藻油UFA更容易發(fā)生氧化。純藻油儲藏5 d和乳液體系中藻油儲藏3 d后PV分別達(dá)到100.61 mmol/kg和84.12 mmol/kg。乳液體系中藻油PV一直處于快速上升階段，21 d后PV增加至483.13 mmol/kg，純藻油體系儲藏5 d后PV增加速率放緩，30 d后藻油PV穩(wěn)定在179.94 mmol/kg。純藻油和其乳液儲藏在頂空瓶中的體積比均為20%，頂空體積比為80%，研究表明頂空體積比增大顯著加快PUFA的氧化速率。由此可見，常溫密閉儲藏條件下在較高頂空體積比容器中儲藏純藻油及其乳液，藻油氧化速率較快。兩種體系下藻油TBARS水平從儲藏開始就顯著增加，說明DHA初級氧化產(chǎn)物不穩(wěn)定，非常容易發(fā)生次級分解，此結(jié)果與文獻(xiàn)報道的一致。乳液中藻油TBARS增長的速度更加顯著，可能說明乳液中DHA-OOH更易發(fā)生次級裂解，乳液DHA次級氧化水平和氧化程度更深。

4 藻油氧化過程的1H NMR分析

4.1脂肪酸質(zhì)子官能團(tuán)的氧化損失

采集藻油及其乳液體系中藻油的1H NMR譜圖進(jìn)行氧化過程分析。圖5為氧化和未氧化藻油1H NMR譜圖（δ 0～7.0）以及脂肪酸基團(tuán)質(zhì)子的信號歸屬。比較未氧化和氧化藻油譜圖，發(fā)現(xiàn)氧化藻油UFA鏈的雙鍵（H）、單烯丙基（G）、雙烯丙基質(zhì)子（I）和端甲基信號（J）隨儲藏時間延長顯著減弱。在初級氧化階段，過氧自由基奪取DHA的雙烯丙基質(zhì)子（I）或者C24:1的烯丙基質(zhì)子（G），形成五碳雙烯/三碳結(jié)構(gòu)域的DHA自由基，進(jìn)一步與進(jìn)攻氧分子結(jié)合形成過氧自由基，導(dǎo)致烯丙基雙鍵（H）位置遷移形成共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，因此DHA-OOH和C24:1氫過氧化物（C24:1-OOH）的形成會導(dǎo)致DHA的I和C24:1的G質(zhì)子丟失，H和J質(zhì)子因雙鍵共軛移向低場區(qū)域，譜圖中I、H、J和G信號的減弱反映了DHA和C24:1基團(tuán)的氧化損失。另外，一旦甘油三酯發(fā)生水解，甘油基質(zhì)子發(fā)生位移變化，因此甘油基質(zhì)子（A、B和C）信號變化可以反映氧化過程中藻油的水解情況。

為定量分析DHA分子基團(tuán)的損耗，基于質(zhì)子信號峰面積變化，計算兩體系下藻油I、H、G、J和sn-3位甘油基（C）隨儲藏時間的損失率，結(jié)果如圖6所示。兩體系中甘油基質(zhì)子（C）無明顯損失，說明儲藏過程中藻油無明顯水解。乳液體系儲藏21 d后I、H、J、G質(zhì)子信號損失率分別為(14.35±0.21)%、（11.68±0.17）%、（9.31±0.18）%和（3.22±0.55）%，純藻油體系儲藏30 d后四者的損失率分別為（5.78±0.84）%、（5.68±0.07）%、（5.18±0.38）%和（2.39±0.15）%，乳液體系中脂肪酸基團(tuán)損失率顯著高于純藻油體系，這與脂肪酸鏈損耗、PV和TBARS水平結(jié)果一致。

另外，DHA-OOH的形成及其次級氧化主要導(dǎo)致I、H、J基團(tuán)的損失，C24:1-OOH的形成及其次級氧化主要導(dǎo)致G和H的損失。如圖6所示，I、H、J損失率顯著大于G，也反映了DHA的氧化速率顯著大于C24:1，這與圖3脂肪酸損失量結(jié)果一致。并且，損失率I＞H＞J，也反映了DHA氧化過程導(dǎo)致DHA分子不同基團(tuán)產(chǎn)生不同程度的損耗，DHA分子烯丙基質(zhì)子的損失大于雙鍵質(zhì)子大于端甲基質(zhì)子。

4.2 藻油氧化產(chǎn)物的1H NMR指紋峰分析

進(jìn)一步對藻油1H NMR核磁共振譜圖中氧化產(chǎn)物指紋峰進(jìn)行分析，圖7A、B分別為藻油及乳液體系中藻油氧化產(chǎn)物特征峰出現(xiàn)區(qū)域（δ 5.4～11.5）的1H NMR譜圖。盡管Merkx等對DMSO溶劑中亞麻酸的初級氫過氧化物和非揮發(fā)性醛類氧化產(chǎn)物（DHA-NAD）質(zhì)子信號進(jìn)行了詳細(xì)歸屬，并在δ 11.0～11.3處發(fā)現(xiàn)并歸屬了CHP的信號，但DHA-OOH在此區(qū)域的精確歸屬尚未有報道。有文獻(xiàn)推測δ 11.2～11.3處為DHA的端位單氫過氧化物（TMHP）質(zhì)子信號，δ 11.3～11.4處為DHA的內(nèi)位單氫過氧化物（IMHP）。在初級氧化階段，氧氣可能進(jìn)攻DHA靠近端位五碳雙烯烷基自由基外位形成過氧自由基，并奪取質(zhì)子形成DHA-TMHP，也可能進(jìn)攻DHA內(nèi)位五碳雙烯烷基自由基并奪取質(zhì)子形成DHA-IMHP，但DHA形成內(nèi)位過氧自由基后，如果無法快速從體系中獲取氫質(zhì)子生成單氫過氧化物，則會通過奪取自身相鄰雙鍵上的烯丙基質(zhì)子生成DHA-CHP。研究表明PUFA形成CHP的比例很大，亞麻酸甲酯生成CHP的比例接近50%。因此將圖7中1H NMR譜圖m（δ 11.3～11.4）歸屬為DHA-TMHP的OOH共振信號，l（δ 11.2～11.3）為內(nèi)位DHA-OOH（包括DHA-IMHP和DHA-CHP）的OOH共振信號，并根據(jù)以上文獻(xiàn)對δ 5.4～6.7（共軛二烯）和δ 9.4～9.8（醛）區(qū)域質(zhì)子共振信號進(jìn)行歸屬，如表3所示。

由圖7B及表3歸屬可知見，乳液體系儲藏0 d時藻油1H NMR譜圖在δ 11.30～11.40區(qū)域出現(xiàn)微弱的DHATMHP和DHA-IMHP質(zhì)子信號，δ 9.4～9.8區(qū)域觀察到微弱的飽和醛質(zhì)子（k）信號峰，這和圖4中乳液0 d的PV、TBARS值結(jié)果一致，均表明在均質(zhì)過程中DHA藻油已經(jīng)發(fā)生了部分氧化。第3天開始觀察到(E,Z)-2,4-二烯醛質(zhì)子（j）信號峰，6 d時同時觀察到α,β-含氧烯醛（g～i），第21天出現(xiàn)微弱的(E,E)-2,4-二烯醛質(zhì)子（f）和(E)-2-烯醛質(zhì)子（e）信號峰，這和GC-MS結(jié)果中發(fā)現(xiàn)大量二烯醛和單烯醛的VSOPs一致，說明DHA-OOH的穩(wěn)定性較差，快速發(fā)生次級裂解。其中j和g～i的信號強度較大，可見DHA-NAD以(E,Z)-二烯醛和α,β-含氧烯醛為主。研究表明含氧烯醛類由DHA的DHP、中間氧化產(chǎn)物和CHP裂解產(chǎn)生，高含量的α,β-含氧烯醛和高水平的DHA-IMHP質(zhì)子信號（m）一致，也反映了內(nèi)位DHA-OOH中含有一定比例的中間氧化產(chǎn)物及DHA-CHP。各共振信號產(chǎn)生的順序和強度反映了藻油DHA氧化和次級裂解的路徑：氧氣先產(chǎn)生端位和內(nèi)位進(jìn)攻形成DHA-OOH，其中以內(nèi)位進(jìn)攻的DHA-IMHP為主，DHA-OOH非常不穩(wěn)定，在產(chǎn)生的同時即發(fā)生次級裂解生成飽和醛類、烯醛類和含氧烯醛類。

如圖7A所示，純藻油1H NMR的氧化產(chǎn)物譜圖共振信號與乳液體系基本一致，但相較于乳液體系氧化水平顯著降低，次級氧化產(chǎn)物信號峰出現(xiàn)較晚（第10天），水平較低，與PV和TBARS結(jié)果一致，可能反映了乳液體系中DHA-OOH更加不穩(wěn)定，容易發(fā)生次級裂解。

4.3 初級及次級氧化產(chǎn)物的定量分析

為定量分析比較不同氧化產(chǎn)物水平，根據(jù)共振信號峰面積相對于藻油脂肪酸羰基α質(zhì)子峰（D）面積，根據(jù)式（10）計算各基團(tuán)所在氧化產(chǎn)物分子的相對含量。基于表3中氧化產(chǎn)物質(zhì)子官能團(tuán)信號歸屬，化學(xué)位移（δ 5.8～6.1）區(qū)域信號（a2、b2、c2和d3）包括含共軛雙鍵的DHA-MHP、DHA-CHP、烯醇、烯酮等中間氧化產(chǎn)物（DHA-CD），化學(xué)位移（δ 11.2～11.4）區(qū)域信號（m、l）對應(yīng)DHAOOH，化學(xué)位移（δ 9.4～9.8）區(qū)域信號（e～k）對應(yīng)DHA-NAD，基于這3 個區(qū)域共振信號峰面積，計算DHA-OOH、DHA-CD和DHA-NAD在氧化藻油中的相對含量，結(jié)果如圖8所示。純藻油體系初級及次級氧化產(chǎn)物水平均低于乳液體系，同樣反映乳液體系中藻油氧化程度更深。各氧化產(chǎn)物含量水平隨時間的變化趨勢與PV和TBARS趨勢一致，不同氧化產(chǎn)物水平為DHA-CD＞DHA-OOH＞DHA-NAD。DHA-CD水平顯著高于DHAOOH，也說明DHA初級氧化路徑復(fù)雜，除了單氫過氧化物，過氧自由基可能同時通過其他奪氫路徑或重排反應(yīng)氧化生成環(huán)化、環(huán)氧、烯酮、烯醇等氫過氧化物或中間氧化產(chǎn)物。DHA-NAD水平較低，這可能是因為DHAOOH易產(chǎn)生次級裂解生成揮發(fā)性小分子。

對DHA-TMHP（m）和DHA-IMHP（l）信號峰和進(jìn)行積分定量分析，并通過面積歸一化法分析了藻油在儲藏過程中DHA-TMHP和DHA-IMHP相對含量的變化。由圖9可知，乳液體系中藻油的DHA-TMHP相對含量顯著高于純藻油體系。研究表明，質(zhì)子性溶劑更利于PUFA過氧自由基奪氫反應(yīng)生成MHP，乳液體系水相環(huán)境中DHA內(nèi)位過氧自由基形成CHP的比例可能降低，另一方面，乳液環(huán)境中由于界面定向排列，更利于氧氣端位進(jìn)攻DHA自由基，此結(jié)果和Miyashita等研究結(jié)果一致。并且，純藻油及乳液體系中藻油DHA-TMHP相對含量均隨儲藏時間逐漸增加，這可能是因為內(nèi)位DHA-OOH尤其是DHA中間氧化產(chǎn)物及CHP更易于發(fā)生裂解反應(yīng)，隨著氧化程度的增加內(nèi)位DHA-OOH次級裂解導(dǎo)致其比例降低。

5 儲藏過程中藻油及藻油乳液的VSOPs分析

大量文獻(xiàn)報道了通過SPME-GC-MS測定的純藻油及純DHA的VSOPs結(jié)果，因此采用SPME-GC-MS揮發(fā)性物質(zhì)分析技術(shù)，對比現(xiàn)有的NIST11.L 譜庫，對純藻油及乳液藻油產(chǎn)生的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物進(jìn)行半定量分析，解析藻油DHA的次級裂解路徑，結(jié)果見表3。

如表4所示，藻油及藻油乳液儲藏開始即產(chǎn)生部分VSOPs，說明DHA-OOH不穩(wěn)定很容易發(fā)生裂解，VSOPs種類及總量均隨著氧化時間延長顯著增加，說明隨著氧化程度增加伴隨DHA-OOH裂解程度加深；藻油氧化過程中產(chǎn)生了醛類、醇類、酮類、酯類、呋喃類以及烷烴類物質(zhì)；其中醛類是DHA藻油最主要的VSOPs，其次是酮類、呋喃類和醇類，這與Damerau等報道的純DHA藻油結(jié)果一致。

乳液體系中藻油DHA次級裂解產(chǎn)物主要為醛類物質(zhì)(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、辛醛、2,4,7-十三烯醛和2-己烯醛，這和1H NMR譜圖中觀測到高信號強度二烯醛一致。其中(E,E)-2,4-庚二烯醛和2,4-壬二烯醛為主要貢獻(xiàn)揮發(fā)性醛，(E,E)-2,4-庚二烯醛可由16-DHA-MHP和14,16-Cyclic-13-DHA-MHP發(fā)生α裂解產(chǎn)生，2,4-壬二烯醛可由14-DHA-MHP發(fā)生β裂解產(chǎn)生，2-己烯醛由17-DHA-MHP和14,16-Cyclic-17-DHA-MHP發(fā)生α裂解產(chǎn)生，辛醛由15-C24:1-MHP發(fā)生α裂解產(chǎn)生。醇類揮發(fā)性物質(zhì)主要為1-戊烯-3-醇和(E)-2-戊烯-1-醇，其中1-戊烯-3-醇為主要貢獻(xiàn)揮發(fā)性醇，可由DHA的17-DHA-MHP和14,16-Cyclic-17-MHP發(fā)生β-裂解產(chǎn)生。揮發(fā)性酮類產(chǎn)物有3,5-辛二烯-2-酮和6-辛烯-2-酮，3,5-辛二烯-2-酮為主要貢獻(xiàn)揮發(fā)性酮，可由14,16-Cyclic-13-DHA-MHP發(fā)生α-裂解生成。2-戊烯基呋喃在VSOPs中具有重要貢獻(xiàn)，可由13-DHA-MHP和11,13-Cyclic-10-DHA-MHP發(fā)生β-裂解生成。揮發(fā)性烴類氧化產(chǎn)物有庚烷和1-辛烯，分別由15-C24:1-MHP和16-C24:1-MHP發(fā)生β-裂解生成的。DHAVSOPs主要貢獻(xiàn)成分的裂解路徑如圖10所示。由此可見，藻油中DHA產(chǎn)生的VSOPs主要是由內(nèi)位DHA-MHP或DHA-CHP分解產(chǎn)生，這與1H NMR譜圖中觀測到較高比例的DHA-IMHP一致。

純藻油在氧化至20 d的VSOPs如表4所示。檢測到的氧化產(chǎn)物種類與Damerau和Lee等對DHA酯及純藻油的研究結(jié)果一致。對比乳液和純藻油可以發(fā)現(xiàn)，藻油在純藻油體系和乳液體系中的揮發(fā)性次級氧化產(chǎn)物主要貢獻(xiàn)成分基本一致，兩種體系中DHA-OOH裂解路徑未表現(xiàn)出顯著性差異。

結(jié)論

本實驗探究常溫密閉儲藏條件下富DHA藻油及其在乳液中的氧化產(chǎn)物及氧化過程。在較大頂空體積比（頂空占比80%）的儲藏條件下，低內(nèi)相的DHA藻油乳液及純藻油的氧化速率均較快，純藻油儲藏30 d后PV達(dá)到179.94 mmol/kg，乳液體系中藻油儲藏21 d后PV達(dá)到483.13 mmol/kg，并且乳液體系中藻油的氧化速率顯著加快。脂肪酸損耗的結(jié)果表明，DHA和C24:1發(fā)生氧化損耗，其中DHA是藻油主要氧化損耗脂肪酸，在氧化程度較低時，可能存在氧化行為在DHA與C24:1脂肪酸鏈間的傳遞。1H NMR揭示了藻油內(nèi)位DHA-OOH（DHA-IMHP和DHA-CHP）比例較高，其中可能含有一定比例的DHA-CHP，并且受界面環(huán)境及質(zhì)子溶劑影響，乳液體系中端位DHA-OOH（DHA-TMHP）比例較高；DHA-NAD中含有相較高比例的α,β-含氧烯醛，主要來自于DHACHP和DHA中間氧化產(chǎn)物的次級裂解，各類DHA-NAD的含量水平為飽和醛類＞(E,Z)-2,4-二烯醛類＞含氧醛類＞(E)-2-烯醛類，并且乳液體系中含氧烯醛的水平顯著高于純藻油體系。GC-MS分析結(jié)果表明，純藻油與乳液體系中藻油的次級氧化產(chǎn)物組成沒有明顯差異，頂空中的VSOPs主要為DHA次級裂解產(chǎn)生的小分子烯醛、烯酮和烯醇，其相對含量順序為烯醛＞烯酮＞烯醇。其中，(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-壬二烯醛、2-戊烯基呋喃、1-戊烯-3-醇、庚烷、1-壬烯和辛醛為VSOPs的主要貢獻(xiàn)成分，主要由DHA-IHP發(fā)生α、β裂解產(chǎn)生。本研究揭示了常溫密閉儲藏條件下低內(nèi)相乳液體系中DHA的氧化速率較快，其初級氧化路徑受乳液界面環(huán)境的影響，中間氧化產(chǎn)物含量較高，初級及次級氧化產(chǎn)物組成復(fù)雜，且因此有必要研究實際食品乳液體系中DHA的氧化行為和氧化過程，并加強DHA具體氧化產(chǎn)物的分析檢測以科學(xué)精準(zhǔn)控制富DHA食品的品質(zhì)安全。

作者簡介

通信作者：

畢艷蘭，女，教授/河南工業(yè)大學(xué)特聘教授，脂質(zhì)化學(xué)與品質(zhì)團(tuán)隊負(fù)責(zé)人。研究方向：油脂品質(zhì)與檢測；油脂抗氧化及抗氧化劑的開發(fā)應(yīng)用；油脂改性與利用。

教育與工作經(jīng)歷：

2008.11至今，河南工業(yè)大學(xué)，教授；2002.11-2008.11，河南工業(yè)大學(xué)，副教授；1998.11-2002.11，河南工業(yè)大學(xué)，講師；1995.04-1998.11，河南工業(yè)大學(xué)，助教；2007.06-2008.02， 美國堪薩斯州立大學(xué)，訪學(xué)研究；1992.09-1995.01，鄭州糧食學(xué)院，碩士研究生（油脂工程）；1988.09-1992.07，鄭州糧食學(xué)院，本科（油脂工程）。

所獲榮譽：

1. 獎勵：（1）中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)特等獎，食品專業(yè)油脂品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化，2019，第三；（2）河南省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎，絲瓜籽油的提取與成分分析及絲瓜蛋白的提取與功能特性，2011年，第六；（3）安徽省科技進(jìn)步三等獎，高純度亞油酸項目工業(yè)化試驗研究，2004年，第五。

2. 榮譽：“第四屆全國糧油優(yōu)秀科技工作者”榮譽稱號（2018年，中國糧油學(xué)會）。

劉君，女，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，講師。研究方向：食品乳液的包載與遞送；食品乳液的制備及物化穩(wěn)定性；食品脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性及品質(zhì)控制。

教育與工作經(jīng)歷：

2014.07-至今，河南工業(yè)大學(xué)，糧油食品學(xué)院，講師；2018.08-2019.08, 馬薩諸塞州立大學(xué)阿姆斯特分校，博士后訪問學(xué)者；2009.09-2014.06，中國科學(xué)院武漢物理與數(shù)學(xué)研究所，分析化學(xué)，博士（碩博連讀）；2005.09-2009.06，鄭州大學(xué)，化學(xué)系，學(xué)士。

科研成果：主持的科研項目：1. 國家自然青年科學(xué)基金（32201939）：水基富PUFAs食品乳液中PUFA?；缑嬲郫B構(gòu)象對其氧化行為的影響機制，主持；2. 河南省國際合作培育項目(232102520013)：富PUFAs水包油食品乳液中PUFAs的氧化穩(wěn)定性研究，主持；3. 河南省科技廳基礎(chǔ)與前沿技術(shù)研究項目(162300410009)：乳化劑復(fù)配制備食品級微乳的協(xié)同作用研究，主持；4. 河南省部級科研平臺開放課題（PL2016001）：水包油型微乳的制備及油脂的氧化穩(wěn)定性研究，主持；5. 河南省部級科研平臺開放課題（NL2018001）：直、支鏈淀粉含量的近紅外光譜預(yù)測模型的構(gòu)建與驗證，主持。

第一作者：

張澤楠，男，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院碩士研究生。研究方向：脂質(zhì)氧化及品質(zhì)控制。

教育經(jīng)歷：2022.09-2025.07，河南工業(yè)大學(xué) ，碩士研究生（食品科學(xué)與工程）；2018.09-2022.07，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院， 本科（食品科學(xué)與工程）。

本文《富 DHA 藻油及其在水包油型乳液中的氧化行為分析》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第13期41-53頁，作者：張澤楠 ，劉君 ，黃雪艷 ，朱雪晴 ，金帥祥 ，楊瑞楠 ，馬祥 ，孫聰 ，畢艷蘭。DOI:10.7506 / spkx1002-6630-20241205-037。點擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實習(xí)編輯：王雨婷 ；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為進(jìn)一步促進(jìn)動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對接服務(wù)。

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