想讓一桌菜皆大歡喜的背后，藏著門道與處世學(xué)問。

閑時(shí)胡思亂想，覺得還是武松那年歲更隨意瀟灑。途經(jīng)某食肆，恰好飯點(diǎn)。但見有人來，店小二早早便迎上前來�？凸傧氤孕┦裁�？有飽肚的只管端上來，問恁多做甚！好嘞。茶水麻溜倒上，賠笑退下。

不多時(shí)，切好的牛肉配一二小菜，壇子水酒必不可少。拿一只方形木托盤端著，左躲右閃疾步上得樓來，口里喊道，“酒肉來也……”哪還要什么菜單？話說光盤行動(dòng)已進(jìn)行多年，吃多少點(diǎn)多少，浪費(fèi)是極大的犯罪。實(shí)則并不簡(jiǎn)單。

摸摸票子，兼顧面子。老人喜軟，小孩好硬。一桌子菜得兼顧色香味俱全，主賓皆歡，方可事半功倍。菜若是點(diǎn)得不好，多花錢事小，關(guān)鍵吃力不討好。

做酒店管理多年，私以為，女士與小人可多點(diǎn)素菜，甜品收尾；男士多，點(diǎn)菜則需費(fèi)點(diǎn)心思——無酒不成席，下酒菜開局。點(diǎn)熱菜須留意“蒸、煮、燉、炸”，燒法雖并不鮮見，但所費(fèi)工序與時(shí)間迥異，直接影響上菜速度。

進(jìn)得飯店，多數(shù)人往往才剛落座便迫不及待招呼服務(wù)員點(diǎn)菜。

勸您稍安勿躁。尤其去到一家陌生餐廳，落座前不妨先花十幾秒鐘放眼四顧。左鄰右舍的桌子上都擺了些什么菜？貌似隨意一瞥，是為觀察菜量大小、菜品賣相以及吃剩程度。心中有了“上鏡率”，點(diǎn)起菜來便成竹在胸，性價(jià)比決然不會(huì)差。

倘若恰逢高峰期，食客蜂擁而至，多數(shù)桌的菜都沒上齊，說明后廚此刻正忙得四腳朝天。何不先點(diǎn)二三冷菜細(xì)嚼慢品？那些需長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜，譬如“蒸、釀”一類，少點(diǎn)或干脆不點(diǎn)。

服務(wù)意識(shí)好的店家，培訓(xùn)后方可上崗，點(diǎn)菜的過程中會(huì)及時(shí)提醒食客適可而止�，F(xiàn)實(shí)往往事與愿違——你點(diǎn)了一道又一道，服務(wù)員默然杵邊上只管記。待等菜上齊，堆碟落碗，望而興嘆。哪里吃得完？

我的朋友去吃飯，總習(xí)慣要問今日主打菜或特色推薦。小妹一聽，喜笑顏開。究其根本，飯店每售出一款特價(jià)或主推菜，有提成。星星之火可以燎原，日復(fù)一日，數(shù)目相當(dāng)可觀，常常趕超基本工資。此乃業(yè)內(nèi)所共知的秘密，心照不宣。

越是反復(fù)推薦的菜品往往越暗藏玄機(jī)——幾日前進(jìn)的一批活魚蝦蟹，賣個(gè)幾天陸續(xù)陣亡。若是當(dāng)日不能將“成菜”（大鍋一次性燒出來）徹底清倉(cāng)，原料放至隔日就變質(zhì)。

后廚每月有成本控制，丟棄的廚余垃圾會(huì)導(dǎo)致直接成本受損，此乃毛利管理的基礎(chǔ)前提。

辦法總比困難多。

�？匆娋频觊T口立了大大的水牌，花式立體字，廣而告之“今日招牌特價(jià)菜”。常換常新。

有人以為去飯店點(diǎn)家常菜最省錢，以訛傳訛。越是家常菜，性價(jià)比越低。譬如一道西紅柿炒蛋或酸辣土豆絲，動(dòng)輒十幾二十塊，大飯店更高，利潤(rùn)空間急速膨脹。故而點(diǎn)菜選中等價(jià)位，方為明智之舉。

不禁想起一些十分久遠(yuǎn)的鏡頭。大學(xué)宿舍里有個(gè)同學(xué)老家贛南，假日里請(qǐng)我們?nèi)ニ霞彝�。特意去�?dāng)?shù)刈钣忻娘埖瓿燥�。菜點(diǎn)好，同學(xué)再三叮囑，炒菜時(shí)不要放辣啊。師傅聽得一臉茫然。待菜端上桌，才剛?cè)肟�，火辣的感覺在舌尖彌漫翻滾，一時(shí)間喉頭發(fā)癢，涕泗橫流。

其實(shí)師傅只擱了一星半點(diǎn)平時(shí)用做顏色搭配的當(dāng)?shù)刈畈焕钡木G辣椒。那天他站在廚房門口頻頻張望，搓著手顯得有些不知所措。

菜不放辣，該怎么炒呢？