咬一口軟乎乎噠

藏著秋天的味道

秋茄又稱(chēng)“落蘇”

色澤鮮亮，肉質(zhì)飽滿(mǎn)

口感細(xì)嫩，不僅味美

還能降燥消暑，你吃了嗎？

本期小蓮邀請(qǐng)

上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬龍華醫(yī)院

臨床營(yíng)養(yǎng)科主任 蔡駿

給你打開(kāi)秋日美味

古人也愛(ài)吃茄子

西漢揚(yáng)雄的《蜀都賦》記載：“盛冬育筍，舊菜增伽。”其中的“伽”，便是茄子。江浙一帶百姓習(xí)慣將茄子稱(chēng)為“落蘇”。除了日常做菜外，還可以用糟、鹽、豉、臘等方式加工烹飪，所以可推廣種植。由此可見(jiàn)，由于茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，儲(chǔ)存方便，是古人餐桌上的常見(jiàn)美食。

傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有清熱解暑、健脾開(kāi)胃等食療功效?，F(xiàn)代研究表明，其富含的維生素P有助于保護(hù)心血管。初秋時(shí)節(jié)，人體仍留存較多暑熱之氣，茄子性涼，可疏散暑熱，緩解秋燥，有助于改善身體干燥不適，還有改善消化功能、增進(jìn)食欲的效果。

茄子的營(yíng)養(yǎng)寶藏

茄子享有“健康蔬菜”的美譽(yù)。茄子熱量低、脂肪含量少、零膽固醇、碳水化合物含量少，富含植物甾醇，因此，它經(jīng)常被推薦為高脂血癥、糖尿病以及肥胖等患者的健康蔬菜。

茄子，尤其是紫皮茄子含有豐富的維生素P。它能夠顯著增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，有效降低毛細(xì)血管的脆性和通透性，從而保護(hù)心血管的健康，改善血液循環(huán)。此外，它還具有抗氧化、抗炎作用，能降低膽固醇，對(duì)促進(jìn)皮膚健康也大有裨益。

茄子皮和茄子蒂是兩個(gè)容易被人們忽視的“寶貝”。茄子的維生素P大多集中于茄子皮。而且，茄子皮中還有豐富的花色苷。這種物質(zhì)有抗炎、降低膽固醇、護(hù)眼、護(hù)血管等作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。茄子蒂性味偏寒涼，適合體質(zhì)偏熱、易上火者食用。將茄子蒂煮水后服用，有清熱解毒、涼血、止血、止咳等功效。

吃茄子有門(mén)道

茄子的烹調(diào)方式豐富多樣，包括炒、燒、蒸、煮、油炸、涼拌等?！蹲裆斯{》就記載了糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄、糖醋茄等烹調(diào)方法。其中“糟瓜茄”還是明代的宮廷菜肴。

在眾多烹調(diào)方法中，蒸、煮等低溫烹調(diào)方式更健康。因此，想要吃得健康，可以試試涼拌茄泥。一般來(lái)說(shuō)，單次攝入200克左右的茄子不會(huì)引起身體不適。但是，茄子性涼，不宜與螃蟹等寒涼食物大量同食。特別是消化不良者、脾胃虛寒者、老年人以及孕婦，更應(yīng)慎食或控制食用量。

秋茄美食不容錯(cuò)過(guò)

秋日的茄子，皮薄肉嫩，口感細(xì)膩，可做的中式名菜可不少。魚(yú)香茄子以“魚(yú)香味型”著稱(chēng)，油燜茄子展現(xiàn)江南濃油赤醬的特色，地三鮮則將茄子、土豆、青椒巧妙搭配……而要說(shuō)到不得不嘗的茄子菜，或許還要數(shù)蒜泥手撕茄子。蒜香撲鼻，清新爽口，這道菜是初秋時(shí)節(jié)絕佳的開(kāi)胃涼菜。

說(shuō)了這么多，不如直接動(dòng)手做

6道秋茄家常菜譜

有涼有熱、有葷有素

簡(jiǎn)單易操作，全家都愛(ài)吃～

茄子口袋蝦煎餅

食材：

大茄子1根，新鮮蝦仁180克，胡蘿卜15克，去皮馬蹄3個(gè)，芹菜20克，新鮮小香菇1個(gè)，全蛋液10毫升，味精1克，生粉7克，食鹽2.5克，白胡椒粉1克，食用油25毫升，圣女果適量

做法：

1.所有食材洗凈、瀝干。蝦仁剁碎，胡蘿卜、去皮馬蹄、小香菇和芹菜切成碎末，全部放入碗中。

2.放入全蛋液、白胡椒粉、味精、4克生粉和1.5克食鹽，用筷子朝一個(gè)方向攪拌，做成蝦仁混合物。

3.用刨片器把茄子刨成薄片，隨后取用中間部分的薄片；放1克食鹽腌軟出水；把每片茄子薄片攤平，用廚房紙巾壓干。

4.在茄子薄片最寬處放蝦仁混合物，再上下折疊包裹，做成茄子蝦餅，表面裹上剩余生粉，放入盤(pán)中備用。

5.鍋熱，放油轉(zhuǎn)小火，把茄子蝦餅放入鍋中。兩面煎，中途加蓋，煎熟后將其放入盤(pán)中，在周?chē)鷶[放圣女果裝飾。

小貼士：

• 應(yīng)盡量壓干茄子薄片，不要放太多餡料，否則不易煎熟。

點(diǎn)評(píng)：

茄子綿軟，蝦肉鮮嫩彈牙，外皮焦香，口感層次豐富，健康營(yíng)養(yǎng)。

雞肉芝士烤茄子

食材：

大茄子1根，雞腿菇90克，雞腿肉100克，洋蔥60克，蒜末10克，橄欖油18毫升，食鹽2.5克，黑胡椒粉1克，馬蘇里拉芝士碎100克，檸檬2片，歐芹碎適量

做法：

1.把茄子對(duì)半切開(kāi)，挖出茄子肉，在茄子殼里刷3毫升橄欖油，撒1克食鹽。把茄子殼放在烤架上，烤箱190℃，烤10分鐘，連烤架一起拿出。

2.將雞腿菇、雞腿肉、洋蔥清洗干凈，瀝干。茄子肉、洋蔥、雞腿菇切小粒，把雞腿肉剁碎。

3.中火熱鍋，放15毫升橄欖油，炒洋蔥粒和蒜末。放雞腿菇粒，翻勻；加雞腿肉碎，炒香變色。放1.5克食鹽、黑胡椒粉和茄子肉粒，將其炒軟。

4.將炒好的食材填入烤好的茄子殼里。

5.在表面均勻地鋪上馬蘇里拉芝士碎，烤箱190℃，烤10分鐘左右，待芝士熔化上色，把它拿出來(lái)移到盤(pán)子里，撒歐芹碎，擠檸檬汁食用。

小貼士：

• 不能把茄子底部挖得太薄，以防塌陷。

點(diǎn)評(píng)：

茄子軟糯，雞肉鮮嫩，雞腿菇多汁，芝士濃郁，口感醇厚，既有豐富的纖維素又有優(yōu)質(zhì)蛋白。

擂茄子青椒皮蛋

食材：

小茄子200克，青線(xiàn)椒100克，皮蛋1個(gè)，食鹽2克，雞精1克，生抽4毫升，香醋8毫升，芝麻油10毫升，食用油3毫升，大蒜2瓣，小米椒2個(gè)，熟花生碎10克，薄荷葉適量

做法：

1.將茄子、青線(xiàn)椒、小米椒清洗干凈，瀝干。鍋熱，放食用油，入青線(xiàn)椒，用鍋鏟按壓，煎至出現(xiàn)虎皮，盛出冷卻。

2.茄子入開(kāi)水鍋隔水蒸軟，取出冷卻。

3.茄子撕條，將青線(xiàn)椒去除表面虎皮后，撕成條，將小米椒切碎備用。

4.大蒜去皮后放入擂缽搗碎。

5.放入茄子條和青線(xiàn)椒條；皮蛋去殼，放入擂缽，混合搗碎。再放入食鹽、雞精、生抽、香醋和芝麻油拌勻，撒上熟花生碎和小米椒碎，裝飾薄荷葉后即可。

小貼士：

• 如果用大茄子做這道菜，則可以將其對(duì)半切開(kāi)再蒸。蒸制茄子時(shí)，若能用筷子輕松插入，就說(shuō)明茄子已蒸熟。

• 若沒(méi)有擂缽，可以用普通小碗和搟面杖替代。

點(diǎn)評(píng)：

一道融合了多重味覺(jué)體驗(yàn)的湘味經(jīng)典。口感綿密，又帶有顆粒感，既延續(xù)了湘菜的煙火氣，又展現(xiàn)了“粗料精作”的飲食智慧。

糖醋茄子卷

食材：

大茄子1根，食鹽18克，豬肉末150克，蠔油10毫升，白胡椒粉10克，黃酒15毫升，淀粉55克，食用油200毫升，辣椒絲5克，白砂糖20克，烏醋30毫升，蜂蜜5毫升，清水30毫升

做法：

1.將茄子對(duì)半切開(kāi)，用刨片器將茄子刨成長(zhǎng)薄片，放入清水鍋中，加入15克食鹽，浸泡約5分鐘，取出，擦干備用。

2.在豬肉末中加入蠔油、5克白胡椒粉、3克食鹽、黃酒，順時(shí)針攪拌均勻。把白砂糖、烏醋、蜂蜜、30毫升清水、15克淀粉、5克白胡椒粉放入另一個(gè)小碗中，拌勻，做成調(diào)味汁。

3.把茄子薄片鋪平，取豬肉末20?30克，均勻抹平在茄子薄片上，卷起來(lái)，做成茄卷。在表面裹上剩余的淀粉，收口朝下，靜置5分鐘。

4.取一深鍋，放入食用油，開(kāi)大火，溫度升至170℃后下茄卷，炸約7?8分鐘。表面金黃色后撈出，瀝油、擺盤(pán)。

5.將鍋中的油全部倒出，往鍋里放入調(diào)味汁，開(kāi)中火，邊燒邊攪拌，直至起泡呈濃稠狀，再將醬汁淋在茄卷上，撒辣椒絲。

小貼士：

• 大茄子茄面寬大，茄肉耐炸耐烤，適合做這道料理。

點(diǎn)評(píng)：

茄皮酥脆，鮮嫩肉末裹在其中，淋上調(diào)味汁后，酸甜平衡，堪稱(chēng)絕妙。

奶酪烤雙茄

食材：

雙茄部分：大茄子1根，橄欖油20毫升，香蒜粉10克，牛肉末150克，食用油15毫升，洋蔥碎50克，蒜末10克，番茄丁100克，圣女果4個(gè)，牛油果半個(gè)，馬蘇里拉芝士碎60克，小茴香嫩葉5克，辣椒碎片2克

調(diào)味汁部分：蠔油15毫升，生抽30毫升，番茄醬30毫升，黑胡椒粉5克，海鹽3克，砂糖10克，淀粉5克，清水150毫升

做法：

1．把大茄子洗凈后對(duì)半切開(kāi)，在茄子肉上劃出十字花，深切。將調(diào)味汁材料混合均勻，備用。

2．將橄欖油、香蒜粉混合均勻，涂抹在茄子肉上。入烤箱，200℃，烤15分鐘，取出。用叉子在茄子肉中心處壓出凹陷狀。

3．鍋中放油，小火，炒蒜末、洋蔥碎。放入牛肉末，拌炒至肉色發(fā)白后，加入番茄丁，拌炒出汁。倒入調(diào)味汁，開(kāi)大火，燒開(kāi)后改中小火，熬煮約15分鐘，改大火至九成收干，做成茄汁牛肉醬。

4．在茄子凹陷處填滿(mǎn)茄汁牛肉醬。將圣女果對(duì)半切開(kāi)，將牛油果切塊，鋪在茄汁牛肉醬上，再均勻鋪上一半小茴香嫩葉，撒上馬蘇里拉芝士碎。

5．入烤箱，200℃，烤8?10分鐘，待芝士熔化上色后取出。裝飾另一半小茴香嫩葉，撒辣椒碎片。

小貼士：

• 茄汁牛肉醬風(fēng)味較濃郁，可依個(gè)人喜好更改肉品，如豬肉末、火腿丁等。

點(diǎn)評(píng)：

將富含花青素的茄子和富含番茄紅素的番茄搭配奶酪烤制，獨(dú)特的口感令人饞涎欲滴。

塔香肉末茄子拌面

食材：

細(xì)長(zhǎng)茄子2根，牛肉末150克，豬肉末50克，食用油15毫升，白胡椒粉5克，黑胡椒粉2克，洋蔥碎40克，小米椒碎3克，蒜末15克，九層塔葉30克，面條350克，香油3毫升，檸檬汁5毫升，蠔油20毫升，砂糖5克，香茅粉7克，魚(yú)露20毫升，淀粉5克，清水30毫升

做法：

1.細(xì)長(zhǎng)茄子洗凈后切成6厘米左右的長(zhǎng)段，取食用油5毫升均勻涂抹在茄子上，放入蒸鍋，蒸約10?12分鐘后取出，待涼后將所有茄子對(duì)半撕成茄子條，備用。

2.將蠔油、砂糖、香茅粉、魚(yú)露、淀粉和清水拌勻，做成調(diào)味汁備用。面條煮熟，撈起瀝水，拌入香油，裝盤(pán)備用。

3.鍋中放10毫升食用油，入洋蔥碎、小米椒碎、蒜末，小火炒香。

4.牛肉末、豬肉末、白胡椒粉、黑胡椒粉一起放入炒鍋中，中火拌炒至肉末微微焦黃。將調(diào)味汁倒入，加蓋，開(kāi)小火煮至鍋邊冒泡。

5.茄子條放入鍋中，開(kāi)中大火翻拌至八成收干。熄火后，加入九層塔葉、檸檬汁，混合均勻，盛出。將其澆在面條上，趁熱拌面食用。

小貼士：

• 把茄子抹油后蒸熟，可保持茄子色澤鮮亮。

• 可用魚(yú)露調(diào)整咸淡，不另外使用食鹽。

點(diǎn)評(píng)：

肉香、茄香與九層塔香交融，口感豐富，酸辣開(kāi)胃。

告別盛夏的儀式感

往往藏在一碟應(yīng)季的秋茄里

快動(dòng)手試試看吧！

本文內(nèi)容摘編自《現(xiàn)代家庭生活》

2025年8月刊《降燥消暑立秋茄》

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來(lái)源：《現(xiàn)代家庭 生活》

文/圖作者：蔡駿、心香雨、大梨子

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