霉菌生發(fā)出的美食宇宙

到底有多精彩？

關(guān)于食品安全這件事兒，不少孩子們從小就在媽媽那里上過(guò)一堂課，“長(zhǎng)霉的東西不能吃！”然而長(zhǎng)大之后淺嘗各地美食之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，嗬，這話也真不能說(shuō)死了啊——

發(fā)霉、長(zhǎng)毛，絕大多數(shù)時(shí)候是食物變質(zhì)的信號(hào)，代表著食材的“壽終正寢”，是家庭主廚們的噩夢(mèng)，但在充滿智慧的華夏土地上，還真就存在著不少不信邪的饕客們，靈活思變、轉(zhuǎn)憂為喜，發(fā)掘“霉”物的余熱。畢竟霉菌是個(gè)兩面派，有暗地里使壞的“敵菌”，也有愿意造福人類的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉分解成甜美的糖，讓蛋白質(zhì)也熟軟成膏、細(xì)膩豐腴，不少食物的風(fēng)味也因此產(chǎn)生升華，成就醇厚撲鼻的勾魂風(fēng)味。

（表面長(zhǎng)出的長(zhǎng)毛叫做毛霉菌，是毛豆腐鮮美味道的來(lái)源。）

不僅平時(shí)烹飪中常見(jiàn)的腐乳，豆豉，豆醬，都是霉菌造就的寶物，一個(gè)“霉”字，更是連通大江南北不同地區(qū)的餐桌，處處成就著鮮活的記憶：在紹興，有周作人都惦記的一口霉莧菜梗，在外打拼的徽州人，則最想念家鄉(xiāng)的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鮮活熱烈、老少咸宜，江西吉豐的“霉三寶”，卻是外地饕客絕對(duì)不敢嘗試的存在，吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北，到底哪里的“霉”物最精彩？

（大江南北各色“霉”物，到底能成就多少風(fēng)味？

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腐乳，豆醬，豆豉.......

廚房調(diào)味一日不可無(wú)霉！

饒是對(duì)所謂“霉物”有所避忌的人，也無(wú)法做到將所有滋味盡數(shù)拒絕。不信你看，自家廚房調(diào)味架上的各色瓶瓶罐罐，全都少不了霉菌的神奇點(diǎn)化：下飯時(shí)的腐乳，蘸醬菜用的豆醬，還有炒菜煮火鍋必備的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次攜手聯(lián)盟，都成就著調(diào)味界的“大事件”，但凡少了任意一樣，就要有太多老饕痛失自己的“人生菜單”了。

一小瓶腐乳，堪稱是南北通吃的“下飯之王”，沒(méi)胃口又懶得做飯的時(shí)候，出差在外水土不服的時(shí)候，只消輕輕擰開一瓶腐乳的瓶蓋，一頓飯立刻就“起死回生”、有了滋味。北方人家的餐桌上常年擺著一方腐乳，色澤紅潤(rùn)瑰麗的紅方是年復(fù)一年的“銷冠”；而江浙人鐘愛(ài)色澤青灰、臭味十足的青方，“臭青方過(guò)冷飯”，是平凡人家樸素中的至味；不少南方老饕還鐘愛(ài)白方，乳白中帶點(diǎn)杏黃的顏色，看了就讓人心生喜歡......

雖然各地腐乳“皮膚”不同，做法倒大體相通，劃成四四方方小塊的豆腐，接種人工培育的根霉或毛霉菌菌種后，歷經(jīng)一段時(shí)間的發(fā)酵和腌坯期，霉菌便能滲入內(nèi)部，將淳樸的豆香轉(zhuǎn)化為咸鮮的濃香。而不少地區(qū)獨(dú)特的處理方式，都有著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味烙印，比如紹興人發(fā)酵腐乳時(shí)會(huì)加上少許黃酒，一股酒香散逸其間，成就著文人雅興；而云南的腐乳還會(huì)放入雞樅油，油嫩無(wú)比，帶著自然的至鮮至美。

如此一個(gè)奇物，可舍不得只用它來(lái)就飯、夾饅頭吃，人們盛情邀請(qǐng)它進(jìn)入到菜肴的創(chuàng)作當(dāng)中，成就著一桌桌的“報(bào)恩佳肴”——天津人最愛(ài)的煎餅果子、嘎巴菜，加入腐乳之后格外夠味兒；廣西的荔浦芋頭扣肉，軟糯的芋頭和白方碰撞出一派粉糯甜香；打火鍋的蘸料也離不開它，北京的涮羊肉愛(ài)好者，最愛(ài)拿醬豆腐配上麻醬、韭菜花醬，蘸著羊肉吃簡(jiǎn)直“倍兒香”；而來(lái)到“萬(wàn)物皆蘸水”的貴州，在煳辣椒、香菜、姜末各色標(biāo)配之外，腐乳更是至尊靈魂，加入了腐乳的酸湯魚蘸水帶著股沖擊味蕾的鮮，堪稱蘸水界的極品。

（腐乳，入菜也是一級(jí)棒！圖為荔浦芋頭扣肉和天津嘎巴菜。）

不僅豆腐在霉菌的協(xié)助下實(shí)現(xiàn)了腐乳的驚人蛻變，豆子也脫離了主食身份，躋身南方餐桌上的調(diào)味明星——豆豉。這絕對(duì)是傳統(tǒng)食物中的老資格了。在那個(gè)還沒(méi)有現(xiàn)代科技與狠活的年代，古人便已經(jīng)憑借微生物發(fā)酵的獨(dú)特技能，擁有了這一天然的“味精”。一顆顆小黑豆下鍋，在川渝人的炒鍋里逼出熱辣的咸香，湘菜的蒸鍋中，也要這一把豆豉來(lái)點(diǎn)睛；到了貴州的街邊，以炒香的豆豉為底煮出的豆豉火鍋，更是散發(fā)著強(qiáng)烈的存在感，酸，臭，鮮，香，一不注意就被勾了魂。

如果說(shuō)豆豉是南方廚房的明星，那豆醬則是不分南北的“主心骨”。對(duì)北方老饕來(lái)說(shuō)，一碗好醬猶如定海神針，東北的大姨燜豆角、燉雞的時(shí)候，必要挖上兩勺浸到鍋里，燉菜湯汁才能格外香稠；河南老鄉(xiāng)更是有著獨(dú)家的理解，每年夏天“曬豆什兒”時(shí)，清甜的西瓜和發(fā)酵的黃豆便被撮合到一起，看似是黑暗料理，細(xì)品卻是突破想象的醇厚脂香；豆醬也不止是北方老饕的不可或缺，只聽四川老饕也有句老話說(shuō)“川菜香不香，全靠豆瓣幫”；還有廣東處處可見(jiàn)的普寧豆醬，金黃清潤(rùn)，也打下著潮汕風(fēng)味的清甜基底......

當(dāng)然了，霉菌可不止認(rèn)準(zhǔn)了黃豆一個(gè)好搭檔。用新收的小麥做出的麥醬，是貴州人的最好飯搭子，涼拌炒菜或是下面條都一把好手；而一碗棕黃油亮的甜面醬，是山東人佐餐的最佳法寶，細(xì)膩滑潤(rùn)的面醬裹上脆生生的蔥白，簡(jiǎn)直“倬好吃”！

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大江南北

還有多少不凡“霉”味？

當(dāng)然了，各式“霉”菜并不甘在調(diào)味舞臺(tái)上施展拳腳，它們也“獨(dú)立出道”，成就不少地方菜的C位。雖說(shuō)奇異的風(fēng)味難以調(diào)和眾口，但也總能因著別樣的刺激，換來(lái)一身“熱點(diǎn)體質(zhì)”——

對(duì)于熟悉徽州菜的人來(lái)說(shuō)，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。長(zhǎng)出濃密毛發(fā)的毛豆腐看上去像個(gè)刺兒頭，煎炸后反而溫順許多，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內(nèi)里咸鮮細(xì)嫩；而湖北的霉豆渣，則自成一派江湖豪氣，不管是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和著臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發(fā)汗、無(wú)比舒爽；而走到浙江，紹興的霉千張又有一分獨(dú)特的閑情雅致，蓋碗里發(fā)酵出的霉千張，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單蒸食就足夠出色，嚼在嘴里，鮮在心里。

一向崇尚“不鮮不食”的江浙，就連霉菜也做得出一份清鮮雅致，當(dāng)年周作人吃到老鄉(xiāng)送來(lái)的霉莧菜梗，感慨它帶著故鄉(xiāng)的烙印，有種江南的“舊雨之感”。不止周作人放不下這一口鮮，這一壇狀如白乳的莧菜梗鹵，還是紹興人家家戶戶的法寶，各種食材都可以放到里面鹵制，成就臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。一道匯合霉莧菜梗、霉豆腐、霉千張的“蒸三臭”，便是這道美味的究極版本，雖然臭味完成互通，鮮味卻也彼此聯(lián)結(jié)，夾起任意一塊放到口中，都是油亮鮮香。

來(lái)到南方家庭，難免會(huì)被身穿“綠袍”、長(zhǎng)滿霉菌的火腿吸走視線。它們看起來(lái)活像兇器，卻是來(lái)到了最佳賞味時(shí)期的珍寶，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被壓制已久的肉香。云貴川一帶在火腿領(lǐng)域素來(lái)是老牌強(qiáng)隊(duì)，火腿魚頭濃湯、云腿月餅，把火腿揉進(jìn)一道道家常菜的幸福之中；望向東南，江浙皖贛鄂也不乏徽州火腿、金華火腿等明星選手，《隨園食單》就記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等不少以火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢(mèng)》里提及的“火腿鮮筍湯”，最是江南“一啜鮮”。

（金華人愛(ài)腌肉，甚至將火腿做到了世界各地。）

而在江西吉安的永豐縣，霉肉則脫下綠袍、穿上了紅亮的“辣椒衣”。火紅熱烈的霉豆腐，霉鴨，霉魚，被并稱為本地“霉三寶”，滿眼的火紅讓不少游人避而遠(yuǎn)之，非得吃辣技能滿級(jí)的老饕才能食髓知味，尤其是霉鴨，既能擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個(gè)滿屋飄香，也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香，霉味與辣味交織，吃得滿頭大汗也不忍放筷。而生魚直接做成的霉魚更有不小的賞味門檻，或許在入口前還有少許的抵觸，但送入口中，滋味鮮香、瓣瓣分明的魚肉，又會(huì)瞬間掃除所有偏見(jiàn)。

古往今來(lái)的饕客們，從自然變化中獲取靈感，在匱乏中生發(fā)風(fēng)味哲學(xué)。如此種種“霉”味小吃，看似簡(jiǎn)單卻匠心獨(dú)運(yùn)，看似黑暗卻風(fēng)味悠長(zhǎng)。

文| 阿智

圖片編輯 | =G

首圖 | 視覺(jué)中國(guó)

封圖 |方托馬斯

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