來源：吃貨研究所

“過早”一詞最早源于清代葉調(diào)元《漢口竹枝詞》：“且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞?！弊源耍?strong>過早就成了武漢早餐的代名詞，可能沒有哪座城市對早餐的重視能與武漢比擬了。在這兒過早花樣那可是相當(dāng)多，熱干面、豆皮、面窩、蛋酒、汽水包、糊湯粉……每樣早餐都帶著濃厚的荊楚風(fēng)情。

而牛肉面更是被戲謔為“武漢早餐的愛馬仕”，作為九省通衢的要塞，天南地北的味道相聚于此，在保留各自獨(dú)特風(fēng)味的同時，也逐漸融入了武漢的牛肉面江湖。

01 湖北本土味道

牛肉本就是個神奇的食物，不僅百搭，任何菜品只要加上牛肉就會顯得大葷，瞬間檔次提升不少。在武漢，牛肉面可不僅包含牛肉本身，還衍生出牛骨頭、牛雜、牛腱等新花樣。

武漢人吃牛肉面講究湯重肉爛。牛肉軟爛而不散，入口都無需費(fèi)勁嚼，香味十足。熬湯技巧每家特色店鋪各有奇招了，造就了一個紛繁多彩的街邊江湖。

• 新農(nóng)牛肉面

提到武漢本土的牛肉面流派，絕對繞不開新農(nóng)牛肉面，新農(nóng)牛肉面起源于武漢本土（蔡甸），從面到味道都有著自己的獨(dú)到之處。

在最鼎盛的那幾年，街上只要走走都會不經(jīng)意間遇到那么幾家。在武漢呆上一陣兒，即使不知道它來自于哪兒、“新農(nóng)”兩字代表什么，也能記住它獨(dú)特的甜辣味道。

新農(nóng)的面用的堿面寬而扁，這種面很柔軟，下鍋煮后能最大化地吸收湯汁，卻又不糊湯，讓每一口都面都浸潤著汁香。

新農(nóng)的鹵牛肉也是一大特色， 因干（干而不柴）、結(jié)（肉有勁道）、香（肉香撲鼻）、甜（回味甘甜）而著名。

入口會驚訝于它甜辣的味道，配上滑嫩的鹵牛肉，麻辣的感覺先涌入口內(nèi)，而后甜鮮的湯汁包裹舌尖，配上鹵香的牛肉，大快朵頤，相當(dāng)享受。要是配上面窩或者油條，輕輕地蘸上湯汁，你的胃瞬間被俘虜。

• 襄陽牛肉面

襄陽人最離不開的就是這碗牛肉面了，大約每個襄陽人的一天總會吃上那么一頓，早晚皆可，以至于街上隨處可見24小時營業(yè)的面館。

那碗又鮮又麻又辣的湯實(shí)在才是精華，哪怕簡單的加上豆腐海帶都足以驚艷，配上特色鹵制的牛肉牛雜更是錦上添花，尤其是厚厚的一層牛肉鋪在上面，看了就讓人胃口大開。也讓第一次吃襄陽牛肉面的外地人直呼“襄陽的牛肉是不要錢嗎？！”

不同于新農(nóng)牛肉面，襄陽牛肉面用的長堿水面，而湯底是由牛油長時間熬制，保證了它的鮮香，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地循著味道就能找到。所以無論到哪兒，單憑那份牛油，襄陽人就可以告訴你這碗面正不正宗。

牛肉面做法很簡單，水開后先在漏網(wǎng)里鋪上新鮮的豆芽，再放上面，伸進(jìn)水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜及其他佐料即可。

吃牛肉面時，靈魂伴侶可不少。喝上一碗襄陽黃酒，冰涼香甜又帶著些酸，愜意而舒服?；蚴巧鷦凕c(diǎn)蒜，一口面一口蒜，麻辣辛辣同時沖向味蕾，雙重刺激包裹著胃，真是刺激，不過這種吃法可不是適合所有人。

順便提一句，對于襄陽人來講，襄陽牛肉面是最具特色也是唯一的吃法，來到武漢后為了適應(yīng)本地對粉的需求，慢慢開始有店推出了牛肉粉供大家選擇。

02 外來風(fēng)味

• 蘭州牛肉面

那個或許不來自蘭州的蘭州牛肉面，早在資本瘋狂擴(kuò)張的好多年前就遍布了全國的大街小巷，也征服著武漢人的胃。

一團(tuán)面在師傅的手里揉搓，反復(fù)抻拉，旋轉(zhuǎn)，一套動作行云流水，最終變成條條分明的拉面下鍋，在這些功夫面前湯底都顯得沒有那么重要了。

而根據(jù)拉面的面型和粗細(xì)，可以分為十幾種類型，比如大寬、二寬、韭葉子、二細(xì)、三細(xì)等等，這些可是一位專業(yè)的拉面師傅必備的基本技能。

將面放入由牛肉、雞肉等十幾種香料熬制的清透高湯中，澆上辣椒配著醋，當(dāng)不知道吃什么的時候，一碗拉面總能恰到好處的溫暖著你。

• 川味牛肉面

都說在武漢吃牛肉面，逃不過兩種：要不是用熬制的鮮香骨湯，要不就是一層清亮的紅油打底。粉與面其實(shí)一樣在武漢人心中占據(jù)著重要地位，牛肉粉也成了不少人的心頭愛。

其實(shí)，武漢最早的牛肉面的味道很大程度上受湖南風(fēng)味的影響，湘辣的味道也自然傳了過來?，F(xiàn)在不少店的精華就放在了那一勺辣椒油上，一口下去火燒的感覺直沖心底，能把人吃的冒汗卻仍十分爽。

而后逐漸興起的川味牛肉牛雜面館大都在地道川味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。用熬制的骨湯打底配上紅油，再淋上一勺川式秘制的鹵汁，頓時牛肉面的層次感就出來了，也成為了不少本地人熟悉的味道。

03 后起之秀

曾經(jīng)，一位來自南方的不速之客來到武漢，成功躲開湖北本土各路牛肉面的夾擊，占據(jù)領(lǐng)土并擁有了一大批追隨者。沒過幾年“生燙牛肉面粉”便出現(xiàn)在了武漢的大街小巷，甚至成為外地人來漢旅游必嘗的本地特色。

“生燙”，顧名思義就是將生的食材放入水中燙煮。起源于我國廣州、福建一帶。食材取“生”，想放什么都行，然后放入滾燙的高湯中，用漏勺快速搖晃，停留片刻就可以撈出，仔細(xì)看就能發(fā)現(xiàn)這時肉已經(jīng)翻紅變色。

不過這里要提醒一下大家，生燙雖美味，若時間沒把握好，肉類食材未燙熟則存在寄生蟲感染風(fēng)險。

武漢的生燙牛肉多以寬粉與細(xì)面打底，將牛肉、牛腰、牛心等熟悉的食材混合在滾燙的湯水中，過一遍快速撈起，淋上秘制湯汁，加上鹽、醬油、辣椒等小料，一碗紅辣的生燙就出鍋了。生燙食材選擇上與南方城市有所不同，湖北人十分偏愛牛肉牛雜相關(guān)的食物，對魚類海鮮類食材反倒沒那么大的熱情。至于面與粉哪種食材生燙會更美味，就完全因人而異啦。

生燙牛肉面的口感好壞，關(guān)鍵在于對食材與火候的把控，食材必須新鮮，燙煮的時間把控也相當(dāng)嚴(yán)格。優(yōu)秀的生燙，肉類口感鮮滑爽嫩，高湯味道濃郁，能快速占領(lǐng)你的胃。新鮮的牛肉配上滑溜的寬粉，還不給人極致的感官體驗(yàn)。

一般店家出餐的時候都會在上面加入幾塊兒煮好的白蘿卜，也會有豐富的小菜備在旁供顧客自取，酸豆角、泡的白蘿卜、辣的蘿卜丁、酸菜等等。這里面蘿卜可是我的最愛，煮好的白蘿卜軟糯，都不需要怎么費(fèi)勁，筷子輕輕一用力，就分成了兩段，但是不會很爛，而泡的蘿卜吃一口更是清爽開胃，被辣的時候還能幫忙緩緩。

除了生燙牛肉面，不得不提的是，生燙來到武漢后與熱干面的本土化結(jié)合了，熱干面果真是武漢的魂兒。幾家本土招牌店，是大家騎著自行車也要去吃上那么一口的存在。將新鮮生燙的牛肉，鋪在滿是芝麻醬的熱干面上，一口下去，醬香混著爽口，油潤和肉香混在一起，再搭上酸脆的蘿卜塊兒，絕。