有人好奇，古代沒有味精，那古人靠什么來給食物提鮮呢？

今天我們就來聊聊，古代的“鮮”味密碼！

《禮記·內(nèi)則》記載貴族飲食制度，提到“甘受和，白受采”（意思是：甘美的東西容易調(diào)味，潔白的東西容易著色），里面的“甘”不僅指甜味，也暗含對(duì)鮮味的推崇。

事實(shí)上，許多食材本身就是有“鮮”味的。

就說“鮮”本身這個(gè)字吧，其實(shí)就是因?yàn)楣湃税l(fā)現(xiàn)魚（含肌苷酸）和羊肉（含谷氨酸）一起烹煮，能品嘗到加倍的鮮味。

高蛋白的肉類和海鮮本身就是含有豐富的谷氨酸和核苷酸，這些成分在烹飪過程中會(huì)自然釋放鮮味。比如清蒸魚、白切雞這些菜肴，只是用鹽等簡(jiǎn)單調(diào)味，食材本身的就已經(jīng)足夠鮮美了。

另外，肉類在煎烤的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，進(jìn)而起到釋放香氣和鮮味的效果。

還有就是各種干貨的“鮮”。

首先是海產(chǎn)品，比如海帶、紫菜、干貝、蝦米等，這些海產(chǎn)品經(jīng)過干燥，里面的鮮味濃度也更高了。

然后是來自山里的各種干貨，那就是菌菇。比如干香菇富含鳥苷酸，泡發(fā)后鮮味倍增，可以用來烹飪各種肉類和湯品。

除了食材本身的“鮮”，古人最常用的“鮮”法就是制作高湯了，這也可以說是最原始的方法。

他們會(huì)雞、豬骨、牛骨等熬煮高湯，這種高湯里的“鮮”就是來自蛋白質(zhì)里的谷氨酸和膠原蛋白。

清朝《隨園食單》記載了用火腿、老雞、豬骨同燉的“三吊湯”法，還強(qiáng)調(diào)“清者配清，濃者配濃”，已經(jīng)非常講究了。

魚湯和海鮮湯也是如此。經(jīng)過熬煮的魚頭、蝦殼等，里面包含了肌苷酸，也是可以增鮮的。

當(dāng)然，古代也有素高湯?！娥B(yǎng)小錄》記載用松菌、筍尖、香蕈、芝麻梗熬汁，這是利用菌類鳥苷酸與筍中天門冬氨酸一起增鮮。

而“鮮汁”是與與高湯相似的提鮮法，指的是在烹飪過程中保留一些食材的原汁來增鮮。比如，煮蝦、燒筍的汁液中含有豐富的鮮味成分，可以用來給其他菜肴調(diào)味。李漁在《閑情偶寄》中就有提到，把焯蝦的湯加入其他菜肴，可以使“物物皆鮮”。

以古人的智慧，能想到的當(dāng)然不只是鮮湯和鮮汁，他們還會(huì)把一些鮮味食材磨成粉，撒在菜肴里增鮮。比如，《養(yǎng)小錄》里提到的筍粉和蘑菇粉，就是把干筍或干蘑菇磨成細(xì)粉。

除了食材的加工外，其實(shí)古代一些調(diào)味料以及烹飪技巧也是可以起到提鮮的作用。

首先就是發(fā)酵制品。

《禮記·內(nèi)則》里提到用“醢”（肉醬）、“醯”（醋）、“梅”調(diào)和，指的就是一種提鮮的發(fā)酵醬料。

《齊民要術(shù)》記載了豆醬清、魚醬、肉醬等120多種發(fā)酵制品，把醬汁當(dāng)做調(diào)味之首。

《齊民要術(shù)》還記錄了用腌漬蔬菜的汁液“菹汁”作為天然鮮味劑，這是源于腌菜里的乳酸。

南宋的《吳氏中饋錄》詳述了“合醬法”，通過大豆曲霉發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸——其實(shí)就是早期的醬油。不過“醬油”一詞正式出現(xiàn)是在明朝的《宋氏養(yǎng)生部》里。直到今天，醬油都是我們?nèi)粘Ｅ腼兊暮诵恼{(diào)味品。

而在沿海地區(qū)，還有魚露和蝦醬等發(fā)酵增鮮食品。清朝《閩小記》里記載福建人用海蝦發(fā)酵制成“魚露”，《調(diào)鼎集》稱其“鮮味獨(dú)絕”。

另外還有一種大家也很熟悉的發(fā)酵品，那就是醪糟（酒釀），這是由糯米發(fā)酵而成的，里面含有微量的鮮味物質(zhì)，同樣也可以用來提味。

古人還會(huì)通過平衡糖和鹽的分量來提鮮，像糖可以中和苦味，和鹽適度搭配能增強(qiáng)鮮咸感。以江浙菜為例，所謂的“濃油赤醬”就是一種鮮甜風(fēng)味。

從上文內(nèi)容可以看出，古人雖然沒有現(xiàn)代食品科學(xué)概念，但是通過經(jīng)驗(yàn)積累與食材創(chuàng)新，巧妙利用自然饋贈(zèng)，創(chuàng)造出豐富鮮美的飲食文化。

所以，不要再說古代沒有味精，美食滋味少一半了。古人的美食智慧可深著呢~

以上就是今天的內(nèi)容~

對(duì)此，你有什么看法呢？