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作者丨魚(yú)頭

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從品牌連鎖到江湖小館，湖南餐飲市場(chǎng)可謂百花齊放。尤其性?xún)r(jià)比的戰(zhàn)場(chǎng)上，更擠滿(mǎn)了“狠角色”。若將這個(gè)范圍縮小至“人均30元”的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)上，恐怕鮮少有人能夠比得過(guò)笨羅卜和大碗先生。

同樣是以消費(fèi)親民著稱(chēng)，一個(gè)是從株洲發(fā)展起的連鎖品牌，一個(gè)是從長(zhǎng)沙市井小巷走出來(lái)的年輕品牌，誰(shuí)能更勝一籌？

人均消費(fèi)：平局

若你仔細(xì)留意過(guò)兩家品牌有關(guān)的評(píng)論，出現(xiàn)頻率最高的詞匯一定是“便宜”“性?xún)r(jià)比高”。

從價(jià)格上來(lái)看，兩家品牌都幾乎在同一水平線上。笨羅卜有9元一份的酸菜豬血豆腐湯，而大碗先生同樣有9元一份的石灰蒸雞蛋，且包含手剝皮蛋、醋泡小木耳等價(jià)格個(gè)位數(shù)的醬菜、涼菜。

而二者的招牌菜或暢銷(xiāo)菜，在價(jià)格上也幾乎不分上下。大碗先生的一雞兩吃雖然標(biāo)價(jià)79元，但卻相當(dāng)于兩道菜，而42元一份的鋼盆魷魚(yú)更是暢銷(xiāo)多年；笨羅卜幾道熱賣(mài)的菜品也幾乎是同一水平層次：39元的紫蘇碎魚(yú)頭、39元的醋蒸雞，從開(kāi)業(yè)至今熱度不減。

也就是說(shuō)，在人均消費(fèi)水平上，二者幾乎能夠打個(gè)平手，沒(méi)有明顯差距。

口味個(gè)性：笨羅卜勝

在相似的消費(fèi)水平下，誰(shuí)的口味更勝一籌？要論誰(shuí)更“好吃”，顯然是沒(méi)有答案的，畢竟千人千胃。

但要論口味上的個(gè)性，笨羅卜更加突出。

不論是瀏陽(yáng)特色的“蒸菜系列”，還是煙火氣十足的酸菜炒粉皮、香煎金錢(qián)蛋等等市井風(fēng)味，都更具有生活氣息。盡管由于口味喜好的差異，這些菜品有人愛(ài)有人恨，有人夸他“做得地道”，有人說(shuō)他“誤導(dǎo)游客”，但你無(wú)法否認(rèn)的是，即使他不能完全代表從前的本地口味，但也仍然是這個(gè)時(shí)代的流行。

而大碗先生的諸多菜品，則更像是班上那個(gè)不偏科、但成績(jī)平均的“中等生”。他的菜品沒(méi)有讓你一眼難忘的造型，也沒(méi)有讓你流連忘返的驚艷口味，你甚至能夠在市面其他餐廳找到價(jià)格貴但更出色的“同款”。

網(wǎng)絡(luò)熱度：笨羅卜勝

笨羅卜的走紅，更貼近于當(dāng)下不少網(wǎng)紅店的路線。以當(dāng)下流行的裝修風(fēng)格（沒(méi)錯(cuò)，“破爛”風(fēng)也是當(dāng)下懷舊潮的一種），加上些許明星、網(wǎng)紅的加持，再借助其瀏陽(yáng)菜這塊招牌，從而將其打造成“長(zhǎng)沙特色”，吸引的正是希望通過(guò)極小的代價(jià)、極低的成本感受地方美食的人，這當(dāng)中既有不少好奇的本地客，也有來(lái)往的游客路人。

他的名氣大到什么程度呢？是前兩年你搜索任意一個(gè)包含長(zhǎng)沙旅行的美食攻略，都能看見(jiàn)的名字。尤其是加上“蒼蠅館子”“便宜”“寶藏店鋪”等形容之后，神秘色彩陡然上升。

尤其是近兩年在“必吃榜餐廳”的加持下，便宜實(shí)惠的笨羅卜幾乎成為了游客們就餐的首選——出門(mén)在外，花錢(qián)當(dāng)然更謹(jǐn)慎些。能夠“花點(diǎn)小錢(qián)吃點(diǎn)特色菜”，誰(shuí)不想去試試呢？

相反，大碗先生仿佛成了“網(wǎng)紅絕緣體”。主打商超路線的他看起來(lái)“平平無(wú)奇”，價(jià)格卻實(shí)惠，是上班族們的“最?lèi)?ài)”，既沒(méi)有什么傳奇色彩，也沒(méi)有口味特別突出的某道菜品，所以也幾乎不會(huì)存在任何一個(gè)網(wǎng)紅的拍攝計(jì)劃中。而2004年創(chuàng)立品牌的大碗先生，至今仍然鮮有門(mén)店能夠入選“必吃榜”；即使擁有“一個(gè)品牌盤(pán)活一個(gè)商業(yè)體”“商業(yè)體內(nèi)唯一存活的餐飲品牌”等傳奇故事，在各大美食推薦列表里也仍然幾乎是“查無(wú)此人”。

消費(fèi)體驗(yàn)：大碗先生勝

盡管同為不主打服務(wù)的平價(jià)餐飲，但在實(shí)際的就餐體驗(yàn)中，大碗先生顯得要更加體面、舒適的多。

關(guān)于笨羅卜的評(píng)價(jià)，“排隊(duì)久”“等位時(shí)間長(zhǎng)”幾乎是共識(shí)，而這類(lèi)評(píng)價(jià)所體現(xiàn)出的不僅是門(mén)店高人氣，同時(shí)也暴露出其運(yùn)營(yíng)能力不足的問(wèn)題。當(dāng)企業(yè)自身成長(zhǎng)的速度跟不上市場(chǎng)的期待時(shí)，就會(huì)容易產(chǎn)生反噬，若不重視起來(lái)，很可能未來(lái)會(huì)產(chǎn)生難以預(yù)料的影響。

反觀大碗先生，品牌的優(yōu)勢(shì)在此時(shí)體現(xiàn)出來(lái)。門(mén)店數(shù)量一定程度上彌補(bǔ)了其在服務(wù)上的不足，而在大碗先生的公眾號(hào)上，甚至能夠直接排隊(duì)取號(hào)：你可以就近選擇門(mén)店，還能篩選那些排隊(duì)人數(shù)更少的門(mén)店，避免因拉高的期待值而在體驗(yàn)上產(chǎn)生落差感。

同樣是不講究裝修的門(mén)店，只要你不是對(duì)“市井氣”有著某種執(zhí)念，那么大碗先生的“簡(jiǎn)單明亮”比起笨羅卜的“接地氣”“空間大但很有點(diǎn)嘈雜”要來(lái)得更加舒適。

品牌力：大碗先生勝

不難看出，更年輕、正處于成長(zhǎng)階段的笨羅卜，在品牌勢(shì)能上與扎根本土并逐步向外擴(kuò)展、如今超160家門(mén)店的大碗先生有著巨大差距。

眼下二者雖然都能做到平價(jià)，但背后卻是不同的邏輯：大碗先生的價(jià)格優(yōu)勢(shì)來(lái)自于其自建供應(yīng)鏈體系、中央廚房、統(tǒng)一配送，得益于廚房明確分工和數(shù)字化管理等內(nèi)部機(jī)制，能夠?qū)⒉惋嫷拿式档椭?0%的安全線甚至更低，這就是為何大碗先生能夠在食材市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)時(shí)進(jìn)行菜價(jià)調(diào)整的原因。

反觀笨羅卜的平價(jià)，則顯得有些“強(qiáng)撐”。盡管依靠著簡(jiǎn)約原始的裝修人員配置等，能夠降低一定投入成本和運(yùn)營(yíng)壓力、獲得一定價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但隨著門(mén)店數(shù)量的增多，口味不穩(wěn)定、服務(wù)跟不上等市井小館子的弊端就會(huì)逐漸凸顯出來(lái)。要么提高人員培養(yǎng)成本，以保證口味的穩(wěn)定，要么犧牲一定消費(fèi)體驗(yàn)，以延續(xù)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但無(wú)論選擇哪條路，都不是三兩天能夠適應(yīng)的。相比于發(fā)展時(shí)間更長(zhǎng)、更穩(wěn)的大碗先生來(lái)說(shuō)，笨羅卜要走的路還有點(diǎn)長(zhǎng)。

結(jié)論

若只看表面，笨羅卜既有極高的網(wǎng)絡(luò)討論度，還能做到“排隊(duì)”，當(dāng)然算得上是行業(yè)的佼佼者。但拋開(kāi)“平價(jià)”之外，笨羅卜要真正從人氣門(mén)店發(fā)展成為“頭部品牌”，要思考的問(wèn)題還有很多。

而一個(gè)品牌能夠走多遠(yuǎn)，除了要看表面的流量，更要看其內(nèi)功與“生命力”，從這一點(diǎn)來(lái)看，當(dāng)下的大碗先生更有實(shí)力。