總第4268期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

大型酒樓“關(guān)店潮”加劇

一些古典字畫(huà)隨意地放在地面，保安對(duì)著駐足張望的顧客逐一解釋?zhuān)骸斑@家店已經(jīng)關(guān)閉，如果有充值卡可以到沙面店消費(fèi)?！?/p>

這家面朝珠江，坐落在廣州“富人區(qū)”二沙島的陶然軒門(mén)店，正式謝幕了。門(mén)頭上，“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”“首家博物館食府”的榮譽(yù)，還赫然在目。

◎攝圖：內(nèi)參君

7月1日，老字號(hào)粵菜餐廳陶然軒發(fā)布公告稱(chēng)，自2025年7月2日起，陶然軒二沙島店停止對(duì)外營(yíng)業(yè)。內(nèi)參君致電陶然軒沙面店咨詢，工作人員表示二沙島店已經(jīng)正式結(jié)業(yè)了。

至此，這家有著20余年歷史的餐飲品牌在廣州僅剩沙面店一家門(mén)店。

最近幾日，香港餐飲品牌富臨皇宮也發(fā)布公告稱(chēng)：由于商鋪?zhàn)赓U合同解除，安華匯店將于2025年6月22日起停止?fàn)I業(yè)。這是繼3月五月花店結(jié)業(yè)后，該品牌在廣州關(guān)閉的又一家門(mén)店。目前，富臨皇宮在內(nèi)地市場(chǎng)的門(mén)店數(shù)量已縮減至2家。

◎圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

此外，知名連鎖稻香酒家在去年多家門(mén)店撤店后，其萬(wàn)斯店也于今年7月1日正式停止?fàn)I業(yè)。同日，廣州芳村寶蜜園大酒樓也宣布由于內(nèi)部升級(jí)，門(mén)店于7月1日起正式暫停營(yíng)業(yè)。這些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的酒樓，逐漸淡出了消費(fèi)者的視野。

其實(shí)不只是在廣州，全國(guó)各地的酒樓行業(yè)，都面臨“風(fēng)雨飄搖”的現(xiàn)狀。

沈陽(yáng)的老牌酒樓明哲潮州城曾是沈陽(yáng)人辦婚宴、請(qǐng)貴客的“排面擔(dān)當(dāng)”。然而這家開(kāi)業(yè)近30年，人均消費(fèi)超200元的老字號(hào)，如今卻被16元管飽的富龍快餐所取代。

◎圖源：遼沈晚報(bào)

今年上半年，內(nèi)參君就曾寫(xiě)過(guò)《一大批酒樓，成了“時(shí)代的眼淚”》，而幾個(gè)月后的現(xiàn)在，酒樓的閉店潮又進(jìn)一步加劇了。

位于廣佛地區(qū)的二手餐飲設(shè)備回收商猴哥告訴內(nèi)參君：“最近一個(gè)月找我們上門(mén)報(bào)價(jià)的大型餐飲酒樓數(shù)量，高達(dá)七八十家，是上半年咨詢數(shù)量的總和?！?/strong>有時(shí)候一天要給到報(bào)價(jià)的酒樓就有八九家，他開(kāi)車(chē)在廣佛一帶奔波，一天可能都要開(kāi)上300多公里。

禁酒令，

只是壓倒酒樓的“最后一根稻草”

5月下旬，堪稱(chēng)“史上最嚴(yán)”的禁酒令正式實(shí)施。

“如果說(shuō)上半年許多酒樓的業(yè)績(jī)是斷崖式下跌，近一個(gè)月是幾乎‘歸零’。”一位業(yè)內(nèi)人士向內(nèi)參君直言，新規(guī)是“最后一根稻草”，讓原本經(jīng)營(yíng)狀況堪憂的許多酒樓，果斷選擇了關(guān)店。

猴哥觀察到，去年下半年到今年前幾月，受消費(fèi)降級(jí)影響，倒下的酒樓大多是新店。老店有較穩(wěn)定的客源，能夠維持運(yùn)營(yíng)。而現(xiàn)在是“新老一起垮”。

“幾個(gè)月前，大家更多的是恐慌，知道洪水要來(lái)了。但現(xiàn)在，水已經(jīng)淹到腳脖子了。現(xiàn)在撤無(wú)非就是以前投入的成本回不來(lái)，再扛幾個(gè)月，可能上百萬(wàn)又要搭進(jìn)去了?！?/p>

其實(shí)對(duì)于大型餐飲來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)危機(jī)似曾相識(shí)。在2012年，“國(guó)八條”的出臺(tái)倒逼許多大型餐飲轉(zhuǎn)型。而此次危機(jī)，來(lái)得更加徹底，是市場(chǎng)與政策的雙重壓力。

另外有不少業(yè)內(nèi)人士則向內(nèi)參君表露，“酒樓的關(guān)閉，其實(shí)并不值得同情”。

冰凍三尺，非一日之寒。與其說(shuō)新規(guī)是“壓垮駱駝的最后一根稻草”，不如說(shuō)它是一面鏡子，照出了大酒樓長(zhǎng)期以來(lái)隱藏的經(jīng)營(yíng)弊端。

在消費(fèi)升級(jí)和市場(chǎng)需求多元化的大背景下，這些酒樓過(guò)度依賴(lài)特定客群和單一的消費(fèi)場(chǎng)景，在菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景拓展等方面裹足不前，脫離了真實(shí)的市場(chǎng)需求。

◎圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

比如，酒樓的菜品備受“預(yù)制菜質(zhì)疑”。許多老牌酒樓在品質(zhì)把控上出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡。為壓縮成本，不少老字號(hào)酒樓后廚堆滿預(yù)制菜包。

再比如，陳舊的裝修，也讓酒樓難以吸引年輕消費(fèi)者。這些經(jīng)營(yíng)幾十年的酒樓，普遍面臨品牌及設(shè)備老化的問(wèn)題。作為廣州首家博物館食府的陶然軒，近年來(lái)也因?yàn)檠b修風(fēng)格老舊、設(shè)備老化等問(wèn)題備受爭(zhēng)議。

而新規(guī)的出現(xiàn)，只是加速暴露了這些問(wèn)題。

商務(wù)酒樓，

只是階段性的產(chǎn)物

未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏直言，商務(wù)宴請(qǐng)類(lèi)酒樓是階段性的產(chǎn)物。前幾年轉(zhuǎn)型還來(lái)得及，現(xiàn)在開(kāi)始轉(zhuǎn)已經(jīng)來(lái)不及了。

余奕宏舉了一個(gè)合作案例，一家位于烏蘭察布的蒙古包大酒樓，為了轉(zhuǎn)型，付出了整整3年時(shí)間。從每個(gè)時(shí)間窗口、每個(gè)季節(jié)、定價(jià)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面，一點(diǎn)一點(diǎn)調(diào)整。

這個(gè)過(guò)程無(wú)比艱難。

首先是消費(fèi)者對(duì)品牌有刻板印象，認(rèn)為產(chǎn)品是貴的，不敢進(jìn)去，需要循序漸進(jìn)地改變消費(fèi)者對(duì)品牌的印象。

另外還需要內(nèi)部組織的配合，這個(gè)也是挑戰(zhàn)極大。因?yàn)榫茦遣惋嫷慕M織，對(duì)社會(huì)餐飲的敏感度很低。

換言之，酒樓餐飲長(zhǎng)期因?yàn)閴艛嗄承┵Y源，可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定且比較滋潤(rùn)的經(jīng)營(yíng)。而社會(huì)餐飲基本上每天都要面對(duì)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)與淘汰。在這種不同生存境況下的組織的能動(dòng)性自然不同。

除此之外，轉(zhuǎn)型所需投入的資金成本也不容小覷。動(dòng)輒幾千平米的經(jīng)營(yíng)面積，高昂的房租和裝修成本，也讓許多酒樓對(duì)翻新望而卻步。以富臨皇宮安華匯店為例，該店鋪位于白云大道北核心商圈，門(mén)店面積超5000平方米，高峰期月租金甚至高達(dá)46萬(wàn)元。

“傳統(tǒng)酒樓是沒(méi)有辦法直接為普通消費(fèi)者提供服務(wù)的，廚房團(tuán)隊(duì)、菜譜、定價(jià)、服務(wù)、大廳布局等都要改。現(xiàn)在許多酒樓包間基本上都是空著，這就連房租成本都撈不回來(lái)。開(kāi)店就虧損，還不如把它關(guān)掉?！昂锔缦騼?nèi)參君說(shuō)起，6月以來(lái)看到的不少酒樓的現(xiàn)狀。

及時(shí)止損，而非猛地轉(zhuǎn)型，是當(dāng)下許多酒樓老板的“共識(shí)”。

商務(wù)宴請(qǐng)類(lèi)餐廳，

如何“大象轉(zhuǎn)身”？

另外一些早早轉(zhuǎn)身的大酒樓，又或是正餐餐廳，如今已經(jīng)找到了新的路子。

“大酒樓的一種演變形式，是每個(gè)地方的特色農(nóng)莊。以前酒樓包間用的自動(dòng)圓桌之類(lèi)的設(shè)備，送貨地點(diǎn)都是農(nóng)莊。”猴哥告訴內(nèi)參君，一部分酒樓選擇搬離市中心，到郊區(qū)開(kāi)農(nóng)莊。

“順德陳莊附近，這一個(gè)月左右開(kāi)了四五個(gè)大型農(nóng)莊，生意都不錯(cuò)。比如會(huì)場(chǎng)飯店，原來(lái)的團(tuán)隊(duì)在附近某商場(chǎng)開(kāi)店，后來(lái)轉(zhuǎn)變了思路，把房租成本節(jié)省下來(lái)，明廚亮灶，讓顧客一下就可以看到不是預(yù)制菜，連工作日中午都顧客爆滿?！?/p>

◎圖源：小紅書(shū)

除了直接帶團(tuán)隊(duì)“開(kāi)新號(hào)”，更多的大型餐飲門(mén)店選擇轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)場(chǎng)景。

徐記海鮮是較早從商務(wù)宴請(qǐng)轉(zhuǎn)型大眾餐飲的大型正餐之一。據(jù)了解，近年來(lái)徐記海鮮的商務(wù)宴請(qǐng)僅占了兩成左右。而今，徐記海鮮在家宴場(chǎng)景上繼續(xù)深挖，尤其在生日宴場(chǎng)景持續(xù)精耕。

徐記海鮮品牌總監(jiān)徐丹告訴內(nèi)參君，門(mén)店在“布置-產(chǎn)品-服務(wù)-宣傳”一系列的環(huán)節(jié)上都為生日宴場(chǎng)景做了調(diào)整：

布置上，根據(jù)顧客需求，營(yíng)造出哪吒、迪士尼、瀑布花等不同主題場(chǎng)景，滿足不同年齡層的喜好；

產(chǎn)品上，從以前“中年男人喜歡的菜”，逐漸細(xì)化出不同家庭角色喜歡的菜品，如專(zhuān)為小朋友研發(fā)的鮮蝦球薯?xiàng)l、生菜烤肉等等；

服務(wù)上，從線上建群與客戶直接溝通布置、點(diǎn)菜需求，到線下轉(zhuǎn)變服務(wù)模式，由禮貌、標(biāo)準(zhǔn)化的高端餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)向熱情真誠(chéng)的服務(wù)；

宣傳上，以視頻號(hào)、小紅書(shū)等線上平臺(tái)為主，真實(shí)傳遞門(mén)店日常消費(fèi)者互動(dòng)體驗(yàn)，店內(nèi)沉浸式的氛圍感也觸發(fā)消費(fèi)者主動(dòng)傳播，有效拉動(dòng)了門(mén)店業(yè)績(jī)。

徐丹表示，門(mén)店4月下旬開(kāi)始發(fā)力生日宴場(chǎng)景后，增長(zhǎng)明顯。原來(lái)三月份單店預(yù)訂生日宴的有20桌，四月是50多桌、5月是90桌、6月份已經(jīng)超過(guò)了130桌。

◎徐記海鮮生日宴菜品及場(chǎng)景 受訪者供圖

前不久，御掌柜、北平三兄弟聯(lián)合創(chuàng)始人梁麗在接受“經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)”采訪時(shí)同樣提到，最近兩年能明顯感覺(jué)到，餐廳包間的預(yù)訂率雖然挺高，但消費(fèi)主力逐漸從商務(wù)宴請(qǐng)轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)。

北京的花家怡園，也為轉(zhuǎn)型做出了不少努力。去年下半年，花家怡園調(diào)整菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在保留高端菜品的同時(shí)，推出了許多價(jià)格更貼近老百姓消費(fèi)需求的菜品。同時(shí)，花家怡園還制定了“將餐廳打造成大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”的目標(biāo)，吸引潛在的家庭式消費(fèi)群體，提高餐廳翻臺(tái)率。

與之類(lèi)似，一直以來(lái)走高端精致餐飲路線的大董餐飲。在面臨“兩年間將近一半門(mén)店處于虧損狀態(tài)”的情況下，大董餐飲通過(guò)調(diào)整菜單、重塑門(mén)店環(huán)境、壓縮各種費(fèi)用等方式，在部分門(mén)店進(jìn)行升級(jí)重塑，其安貞店、金寶匯店、阜成路店在開(kāi)業(yè)首月就實(shí)現(xiàn)盈利。

時(shí)代洪流滾滾向前，總有不適應(yīng)時(shí)代的產(chǎn)物會(huì)遠(yuǎn)去，也有新的事物會(huì)誕生。大酒樓的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，而一些短期的“矯枉過(guò)正”，也終將回歸正軌。