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餐飲界要變天？

作者 ：內參君

來源： 餐企老板內參（ID：cylbnc）

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反向擴張！

頭部餐飲強推“Mini店”

普通店、超大店、旗艦店、外賣店……餐飲行業(yè)的店型是一股風，環(huán)境往哪走，風就往哪刮。

最近，這股風刮到了“Mini店型”上。

快餐頭部品牌魚你在一起，今年正式推出“Mini店型”，相較于傳統(tǒng)門店50-80萬元的投資、120㎡以上的面積以及5人以上的人力配置來說，Mini店型的面積約為30-50㎡，直接砍掉普通店型75%的面積，門店配置3-4人，投資費用上也大大降低。

據(jù)魚你在一起表示，將通過“小店+少人+外賣優(yōu)先”的策略實現(xiàn)降本增效。目前魚你在一起的Mini店在北京、上海等城市落地20余家，且有20余家正在籌備中。

另一快餐頭部品牌永和大王，今年也開始重點布局“超值店型”。在這之前，永和大王推出過旗艦店、標準店、外送店和社區(qū)店及現(xiàn)炒小廚店，超值店型相較而言，同樣在面積上更加“mini”，約60㎡左右；在人員配置、投資費用等層面上也都更“mini”。

不僅中式快餐，中式正餐、西式快餐也開始加速布局“Mini店型”。

最近一段時間，肯德基加速在國內開出了多家“Mini型餐廳”。2024年一季度，肯德基在國內約有2/3的新店都是小店型，今年來肯德基推出的 “小鎮(zhèn)Mini店” 陸續(xù)落地武當山、牡丹江、常德等地，單店投資成本壓縮至50萬元，僅為常規(guī)門店的1/3。百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容直言，Mini門店模型將成為重點推動模式。

與此同時，這些Mini小店型更加注重外賣。

網(wǎng)紅漢堡、號稱魔都五大排隊神店的Shake Shack，上周五在北京開出了一家僅支持自提和外賣的“超mini門店”，Shake Shack將該店型稱為中央廚房門店；外婆家今年在外賣平臺上線“輕店型”品牌——“外婆送到家”，50余家門店上線后，實現(xiàn)了生意增長230%的突破。

另外，不少餐飲加盟商、餐飲連續(xù)創(chuàng)業(yè)者也對內參君表示，接下來很長一段時間，自己及身邊的餐飲老板都將重點看中“Mini店型”。

“以前覺得小店沒面子，現(xiàn)在才知道，活下來、活得好才是真本事?！闭f這句話的人叫蔣哥，在餐飲行業(yè)二十多年，開過數(shù)家面積400-500平米的大店，今年開始轉型做起50平米的Mini外賣店。

另一位頭部中式快餐加盟商則表示，“小店型最吸引人的還是房租低，雖然切割掉了一些SKU和堂食位置，但相比之下，利潤反而提升了不少?！?/p>

02

小店型為何變得越來越搶手？

這波“Mini店”，主打線上外賣+少量堂食模式，這意味著越來越多品牌對外賣業(yè)務的重視程度陡增，當然，這類主打外賣業(yè)務的“Mini店”并非新事物，只是在今年更為火爆。

究其原因，背后是國內外賣市場的高速發(fā)展，截至2024年年底，中國餐飲外賣市場規(guī)模達到1.5萬億元，外賣用戶規(guī)模達5.92億人，占網(wǎng)民整體的53%。同時，今年上半年的外賣大戰(zhàn)再次加劇了外賣需求的增大，甚至可以說外賣大戰(zhàn)是“Mini店”爆發(fā)的催化劑。

2025年7月外賣平臺的“瘋狂星期六”活動，平臺同構巨大的優(yōu)惠補貼成功刺激人們的外賣消費熱情。7月5日當天，美團公布了“單日訂單量突破1.5億單”的戰(zhàn)績，而淘寶閃購7月5日首日的訂單量也超8000萬，活動期間日活用戶突破2億。京東Q2季度財報顯示，京東外賣等新業(yè)務收入達到138.5億元，較一季度增長140.7%，同比增長高達199%。

除前文中列舉的諸多頭部餐飲通過推出“Mini店”模型打開品質外賣市場之外，隨著外賣業(yè)務占比增加和市場激烈競爭，有的中小餐飲把堂食店做成了外賣店，轉型背后也隱藏著無奈，“每天堂食就幾個人，全靠外賣撐起了一個店，堂食生意什么時候能好起來。”一位經(jīng)營麻辣燙的老板坦言。有些餐飲店則在努力求生存，“堂食變外賣”，把好飯好菜端出來擺路邊攤，或是增加外賣窗口，就連曾經(jīng)揚言不做外賣的太二酸菜魚，在去年推出了外賣店。

外賣需求增加是不爭的事實和行業(yè)趨勢，餐飲堂食生意難做也反映了實體經(jīng)濟商戶所面對的成本高壓。房租、人工、食材、管理、運營等高成本已經(jīng)壓垮不少中小餐飲，公開數(shù)據(jù)顯示，2024年全國餐飲閉店數(shù)409萬家，2025上半年近乎160萬家中小餐飲退場。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長 3.6%。不過據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，上半年的全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點，增長動能減弱。

這意味著頭部餐飲和中小餐飲都面臨著堂食增長緩慢、流量危機加重和各類成本的壓力，他們亟需尋求新的增長路徑，在能夠覆蓋高成本的同時，通過降本增效實現(xiàn)盈利的增加。

就目前來看，外賣勢頭猛烈，頭部餐飲借助多年來形成的品牌勢能，通過布局“Mini店”、超值店等小店模型，增加外賣收入來彌補堂食業(yè)績下滑的現(xiàn)狀。

03

小店型雖香

但不能一股腦全押注

其實在這波“Mini店”風潮之前，很多餐飲品牌都有過mini小店型的嘗試。

火鍋品牌大龍燚在2021年就推出過mini店型——小龍燚，直指“Z世代用戶”，運用東方賽博朋克的霓虹燈元素，打造穿越時空的未來感；另一火鍋品牌小龍坎，也在當年推出過小龍坎mini火鍋菜，用火鍋菜外賣的形式切入小店型。

而小店型在咖啡茶飲圈更是常態(tài)。

庫迪咖啡去年發(fā)布“觸手可及”計劃，與蘇寧易購、華萊士等達成合作，將門店嵌入其中，通過“店中店”的形式降本增效的同時快速搶占稀有點位。

不難看出，低成本低投資實現(xiàn)高效率高利潤的mini小店型，一定程度上可以被稱之為餐飲行業(yè)內靈活的“輕騎兵”，相較于大而重的傳統(tǒng)店型、大店型，能夠更快速地適應餐飲市場風向的轉變，降低風險的同時快速布局扎根。

但同樣的，小店型也有一定的“危險”。

一方面，大多以外賣為主戰(zhàn)場的mini店型，本質是以犧牲了堂食占比與產(chǎn)品占比為前提，來追求高度的效率和成本控制，相較而言盈利天花板明顯，抗風險能力也更弱一些。

mini小店型受到空間與產(chǎn)品的限制，單店營收規(guī)模更難做高，如果遇到諸如疫情等外部環(huán)境影響，以及食材漲價、租金波動等成本沖擊，抗壓能力都遠低于大店型。

另一方面，更多小店型在極致壓縮成本的情況下，也勢必會犧牲掉一些用餐環(huán)境、服務體驗等環(huán)節(jié)，更易在消費者心中留下“只認價格、不認品牌”的情況，甚至有可能影響正規(guī)店型以及品牌本身的消費定位。

同時，mini店型逐漸被加盟連鎖品牌選中，在宣傳中強化突出低成本、拓店快等要素，這對于創(chuàng)業(yè)小白來說，較低的投入成本誘惑很容易一頭熱入局mini店型，在這里需要提醒創(chuàng)業(yè)者，加盟入局前需要鉆研品牌，倘若加盟企業(yè)本身并不“扎實”，也將帶來個人投資風險。

說到底，經(jīng)營好一家小店型的前提，同樣是經(jīng)營好一家堂食大店，從前期選址、門店場景、到產(chǎn)品品質、定價策略、出餐效率等各個維度上都沒有“偷懶”的空間。

整體來看，mini小店型在當下市場環(huán)境下，低成本高效率的形式仍舊很“香”，但同時，“成本與價值”、“規(guī)模與質量”的矛盾也同樣存在。

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