作為一名烘焙師，奶油奶酪絕對是操作臺上的“常駐嘉賓”。它那馥郁的奶香、絲滑的質(zhì)地和獨特的風味，賦予了芝士蛋糕、巴斯克等甜點令人難以抗拒的靈魂。而隨著大家對健康飲食的關(guān)注度提升，奶油奶酪的優(yōu)點也愈發(fā)凸顯——它不僅風味濃郁，更是濃縮的營養(yǎng)精華！高鈣、高蛋白的特性，讓它成為比牛奶更“有料”的乳制品選擇，完美契合當下年輕消費者對“美味與健康兼得”的追求。

如今市面上的奶油奶酪品牌琳瑯滿目，讓人眼花繚亂。對于追求品質(zhì)的烘焙師和精品門店來說，如何挑選一款集卓越品質(zhì)、穩(wěn)定表現(xiàn)與優(yōu)異口感于一身的理想產(chǎn)品，就顯得尤為重要。

今天，我們就為大家?guī)硎忻嫔?款烘焙師常用、消費者也易購得的奶油奶酪深度測評。我們將在包裝、品質(zhì)、應(yīng)用表現(xiàn)和風味口感等維度一探究竟，看看誰才是那個能助你輕松征服味蕾的“理想選擇”？

6款奶油奶酪測評

測評設(shè)備環(huán)境說明

操作設(shè)備：同一操作設(shè)備、同一操作方式與流程

拍攝器材：同一相機、拍攝光線與角度均相同

拍攝環(huán)境：烘焙研發(fā)中心室溫22°C

本期目錄

奶源地、市場參考價、儲運條件

外包裝、打開方式展示

開盒氣味比對

奶油奶酪顏色比對

破壞性測試

涂抹面包

搭配面包品嘗

攪打芝士奶油

芝士奶油風味對比

經(jīng)典巴斯克制作測評

均質(zhì)、過篩、烘烤形態(tài)、巴斯克風味

Part.01

奶源地、市場參考價、儲運條件

▲點擊放大看圖

測評小結(jié)

從價格上來看妙可藍多價格最低，kiri的價格最高。

kiri＞菲力＞紐麥福＞安佳＞MG＞妙可藍多

（價格從高到底排列，本次6款奶酪是在上自行購買，價格在市場有浮動，以上表格內(nèi)均為參考價，大家可參考。）

Part.02

外包裝、打開方式展示

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍多

測評小結(jié)

在食品安全標準日益嚴苛的當下，乳制品包裝的創(chuàng)新正成為保障品質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。

直觀使用下來，紐麥福奶油奶酪開盒設(shè)計取用非常便捷，易于重新密封或定量取用的特性也符合中國食品安全國家標準（GB 5420）對再制干酪（包含奶油奶酪）的微生物指標嚴苛的限定*。這種包裝更符合終端家庭消費者以及精品烘焙店、獨立餐飲等客戶。精準控制用量、減少開封后浪費損耗的特點，有助于優(yōu)化后廚管理和成本控制。

其它幾款基本開盒差不多形式，使用奶酪時需要用刀切取，未使用完的奶油奶酪需要再用保鮮膜密封冷藏保存，對于工廠客戶來說較為方便。

*中國現(xiàn)行的食品安全國家標準（GB 5420）對再制干酪類產(chǎn)品（包含奶油奶酪）的微生物控制設(shè)定了明確的高門檻，例如嚴格限定大腸菌群MPN值需低于0.3，并明確規(guī)定致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

Part.03

開盒氣味比對

小貼士：本次測評聚焦于6個品牌奶油奶酪開袋后自然散發(fā)的香氣。通常而言，奶酪香氣濃郁度可作為判斷其乳香濃郁度和口感醇厚度的一個參考指標。需強調(diào)，以下測評結(jié)果僅針對當日同等環(huán)境與條件下所測的幾款品牌奶油奶酪。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍多

測評小結(jié)

從氣味展示來看，

kiri香氣有，細聞還帶有一絲酸奶味；

菲力香氣有，發(fā)酵味明顯；

紐麥福香氣明顯，有純正的乳酸香氣；

安佳香氣較明顯，有牛乳香氣；

MG香氣有，有明顯的乳酸味。

妙可藍多香氣有，略微淡，需要仔細嗅；

Part.04

奶油奶酪顏色比對

小貼士：不同品牌奶油奶酪的顏色差異主要源于奶源地、原料特性、加工工藝、添加劑使用及品質(zhì)變化等多方面因素。奶酪顏色會受到其內(nèi)在脂肪性質(zhì)和乳牛品種、?泌乳期季節(jié)的影響，?因此顏色并不與奶油奶酪本身的品質(zhì)高低相掛鉤！

聲明：本次測評照片里呈現(xiàn)的顏色效果，只針對測評當天的奶油奶酪。

測評小結(jié)

從切面直觀展示來看，

kiri呈現(xiàn)正常乳白色；

菲力呈現(xiàn)正常乳黃色；

紐麥福呈現(xiàn)正常乳黃色，質(zhì)地有光澤；

安佳呈現(xiàn)正常乳黃色；

MG在幾款測評里呈現(xiàn)顏色偏黃。

妙可藍多在幾款測評里呈現(xiàn)顏色偏白；

澳新系乳制品大多是草飼乳源，奶牛主要采取戶外放養(yǎng)的方式，其食物以天然牧草為主，這使得牛奶中 β-胡蘿卜素的含量相對較高，進而導(dǎo)致產(chǎn)品呈現(xiàn)出淺黃色；歐系乳制品大多是谷飼乳源，奶牛則大多是圈養(yǎng)狀態(tài)，喂養(yǎng)的飼料主要是玉米、大豆等谷物，β-胡蘿卜素含量較低，所以產(chǎn)品顏色多為乳白色。

如果從健康角度來考慮，可以優(yōu)先選用澳新系的草飼奶源，因為那里的環(huán)境對動物福利較為友好，而且所生產(chǎn)的牛奶營養(yǎng)價值更高。

直接品嘗，

kiri入口先有淡淡咸味，后乳酸味釋出，伴隨著濃郁的芝士奶香，回味有濃郁芝士奶香；

菲力入口不酸不咸，適口度正常，后有芝士奶香釋出，回味淡；

紐麥福入口有咸味，后有乳酸乳香，回味有乳香，綜合口感好，適合直接涂抹、制作西點和制作餡料；

安佳入口有咸味，口感濃郁，奶香味足，回味有芝士奶香；

MG在幾款測評里一點點偏咸，酸度也偏高，奶香味足，回味有乳香。

妙可藍多入口先突出咸味，后乳酸味釋出，回味有芝士奶香，咸酸適中；

Part.05

破壞性測試

小貼士：將6款奶油奶酪在室溫放置后，測試其1h，3h的穩(wěn)定性與品質(zhì)，通過形態(tài)保持性、析水率、風味衰減度三個維度綜合判斷。

▲剛切開的狀態(tài)

▲1h夏季室溫狀態(tài)（26℃左右）

▲3h夏季室溫狀態(tài)（26℃左右）

測評小結(jié)

1h室溫后狀態(tài)（聞、觀察）：

kiri酸咸香氣，仔細聞有酸奶香，表面濕潤；

菲力酸味較明顯，乳香明顯，表面微微濕潤；

紐麥福有咸味，乳香味較明顯，表面濕潤度高；

安佳乳香明顯，表面較濕潤；

MG仔細聞有淡淡乳香，酸咸味不明顯，表面濕潤。

妙可藍多乳香較淡，酸咸味較重；

3h室溫后狀態(tài)（聞、觀察）：

kiri酸咸香氣，仔細聞有酸奶香，香氣未變，奶酪邊緣有裂痕，仔細觀察還是有濕潤感；

菲力酸咸發(fā)酵味變重，微微裂紋，表面無水感；

紐麥福乳香味凸顯，酸咸感變淡，表面有裂紋，濕潤度較明顯；

安佳有乳香，咸感較明顯，裂紋較明顯；

MG乳香較淡，酸咸度也淡，有輕微的裂紋。

妙可藍多酸味較高，乳香微微，無裂紋；

本次破壞性測試是模擬約 26℃的夏季室溫環(huán)境下進行。通常情況下，在使用奶油奶酪的過程中，會將其隨時放入 2-8℃的冰箱中冷藏。如果奶酪被遺忘在常溫下，1 小時內(nèi)其狀態(tài)仍可正常使用。但超過 3 小時后，由于水分蒸發(fā)，奶酪的乳脂部分會出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，這是正常的物理變化，與奶酪本身的品質(zhì)并無直接關(guān)聯(lián)。此時，可以對奶酪的香氣是否稀釋進行評測，以此作為一個參考標準。（在此要提醒大家，使用完后需要及時冷藏奶油奶酪哦?。?/p>

Part.06

涂抹面包

直接涂抹、芝士奶油風味對比

小貼士：如圖所示，我們將各品牌奶油奶酪（冷藏拿出未打發(fā)狀態(tài)）直接均勻涂抹于面包上，以此綜合評估口感絲滑度及與面包的適配性。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍多

測評小結(jié)

涂抹手感展示，

kiri質(zhì)地較軟，涂抹順滑，手感方便，有光澤；

菲力適中手感，相對來說一點點阻力，可忽略不計；

紐麥福涂抹很順暢，手感絲滑，質(zhì)地有光澤；

安佳涂抹適中手感，有光澤感；

MG涂抹手感適中，較絲滑。

妙可藍多涂抹手感適中，較絲滑；

Part.07

搭配面包品嘗

聲明：編輯部成員依次品嘗并匿名打分，最終依據(jù)票數(shù)評選出最受歡迎的風味組合。鑒于個人口味差異，本次測評僅以編輯部票選結(jié)果為參考，選出最受青睞的風味組合，旨在提供一個相對大眾化的口味傾向，但需強調(diào)，測評結(jié)果僅供參考，而非絕對權(quán)威的風味評判標準。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍多

測評小結(jié)

融合面包口感品嘗，

kiri入口有芝士乳香，后調(diào)乳香反而更突出；

菲力入口有輕微顆粒感，與面包搭配適中口感，咸感有，乳酸不突出，乳香有；

紐麥福入口有咸味，后帶乳酸，與面包融合的整體綜合風味較優(yōu)，有乳香；

安佳入口先酸后咸，乳香明顯，回味乳香足；

MG入口有淡淡咸感，后有芝士乳香，與面包搭配乳香會被蓋掉一些，回味有淡淡乳香。

妙可藍多入口咸酸感適中，入口奶香較淡；

Part.08

攪打芝士奶油

▲kiri

▲芝士奶油

▲菲力

▲芝士奶油

▲紐麥福

▲芝士奶油

▲安佳

▲芝士奶油

▲MG

▲芝士奶油

▲妙可藍多

▲芝士奶油

測評小結(jié)

從打發(fā)程度來看，

kiri好打發(fā)，挺立度適中，絲滑肉眼觀看無顆粒；

菲力打發(fā)時間相對幾款略長，可能和當日測評奶酪偏硬的原因有關(guān)系，挺立度好，肉眼觀看無顆粒；

紐麥福好打發(fā)，挺立度高，奶油絲滑有光澤，打發(fā)有乳香釋出，肉眼觀看無顆粒；

安佳較好打發(fā)，絲滑挺立度適中，肉眼觀看無顆粒；

MG較好打發(fā)，挺拔度適中，奶油絲滑，肉眼觀看無顆粒。

妙可藍多較好打發(fā)，偏軟，打發(fā)好后帶有輕微奶酪顆粒；

Part.9

品嘗芝士奶油

測評小結(jié)

奶油風味品嘗，

kiri入口有清甜味，帶有一絲乳酸味，奶香味足；

菲力入口能感受到輕微的奶酪顆粒，奶香味濃郁，口感絲滑，適中的甜咸，酸味不突出；

紐麥福入口甜酸恰好，后調(diào)能嘗出咸味，綜合風味平衡的很好，乳香濃郁；

安佳較入口有甜味，后調(diào)帶點酸咸，口感比較濃郁，奶香味足；

MG風味適中，咸感突出，回味有乳香。

妙可藍多有芝士風味，帶有輕微的顆粒感，甜度微甜；

綜上，紐麥福的風味平衡較優(yōu)，編輯部小伙伴們一致贊同紐麥福和kiri的風味是最好吃的，安佳的乳酪風味也比較突出。

Part.10

經(jīng)典巴斯克制作測評

小貼士：通過制作巴斯克蛋糕，從風味、質(zhì)地、外觀（包括形狀）、結(jié)構(gòu)等多維度對其成品進行綜合測評，是評判奶油奶酪品質(zhì)的有效方法。從這些方面全方位評估奶油奶酪的綜合表現(xiàn)，以確定哪一款奶油奶酪在制作巴斯克蛋糕時能帶來更佳的風味與質(zhì)感。

首先準備下制作巴斯克的材料。

巴斯克的基礎(chǔ)配方

配料表

材料

克重/g

奶油奶酪

350g

80g

玉米淀粉

9g

雞蛋

3個

稀奶油

190g

制作步驟：

先將奶油奶酪從冰箱取出，放置室溫下軟化 30分鐘。如果沒有提前取出，可以使用微波爐中火加熱 30秒至軟化。注意:軟化不是融化哦!

01.將糖、雞蛋、玉米淀粉、稀奶油混合均勻。

▲將材料用蛋抽攪拌均勻至無顆粒

02.將以上混合液與奶油奶酪用均質(zhì)機攪勻，并且過篩，倒入模具，震出氣泡。

▲kiri

▲過篩

▲菲力

▲過篩

▲紐麥福

▲過篩

▲安佳

▲過篩

▲MG

▲過篩

▲妙可藍多

▲過篩

測評小結(jié)

kiri好均質(zhì)，手感絲滑，過篩絲滑；

菲力初期手感較硬，均質(zhì)過程正常，適中手感，過篩手感略厚；

紐麥福好均質(zhì)，手感絲滑，過篩絲滑；

安佳好均質(zhì)，狀態(tài)較絲滑，過篩較絲滑；

MG均質(zhì)適中手感，狀態(tài)較絲滑，過篩較絲滑。

妙可藍多均質(zhì)過程花費的時間最長，手感較稠，注入空氣較多導(dǎo)致過篩時間略長；

過篩后觀察狀態(tài)，看表面是否平整。在過完篩后面包師同等力度和次數(shù)振平，肉眼觀看狀態(tài)。

▲6款巴斯克過篩震平狀態(tài)

聲明：狀態(tài)不代表最后烤制風味和口感，只是操作之間的差異，受當時的環(huán)境、溫度以及其它因素影響，以下結(jié)論僅供參考。如果表面不平整，那么燈光照射時會產(chǎn)生明顯折射；而平整的液面，其燈光折射程度則相對較弱。

測評小結(jié)

kiri表面很平整，無氣泡，無反光；

菲力表面較平整，略微微反光可忽略不計，氣泡少；

紐麥福表面很平整，無氣泡，無反光；

安佳表面較平整，無氣泡，無反光；

MG表面平整，無反光，氣泡少。

妙可藍多表面不平滑，會折射出光線，無氣泡；

03.將6款巴斯克送入烤箱，烤箱預(yù)熱至220℃，烘烤25分鐘。

（在烘烤時，風爐的受熱需保持均勻，這就要求我們依據(jù)其實時狀態(tài)適時調(diào)整巴斯克的位置，以確保其受熱的均勻性。由于每個烤箱都存在溫度差異，因此需根據(jù)各自烤箱的特點進行相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)。）

▲巴斯克在烤箱內(nèi)膨發(fā)的狀態(tài)以及出爐擱置5分鐘狀態(tài)

測評小結(jié)

從烘烤效果來看，妙可藍多巴斯克蛋糕的膨脹度較高，而其他幾款的膨脹度則處于適中范圍。這主要是因為6款蛋糕液在均質(zhì)機處理后液面高度不一，但重量基本相同。

這種情況可能由兩個原因?qū)е拢?/p>

其一，使用的雞蛋大小存在差異（我們在挑選時已經(jīng)盡量挑同等大?。?/p>

其二，在均質(zhì)過程中，如果品牌奶酪質(zhì)地偏硬，導(dǎo)致均質(zhì)時間稍長，混入的空氣相對較多，芝士液因此膨脹，使得最終烤制出的巴斯克蛋糕在體積上有所差異。

▲kiri

▲切面

▲菲力

▲切面

▲紐麥福

▲切面

▲安佳

▲切面

▲MG

▲切面

▲妙可藍多

▲切面

測評小結(jié)

6款巴斯克上色均勻，烘烤顏色都還不錯，狀態(tài)有些差異。

kiri在幾款巴斯克里形狀呈現(xiàn)最佳，焦糖色偏深一點，無氣孔，細膩；

菲力冷藏后形狀有點凹陷，正常形態(tài)，無氣孔。

紐麥福正常形態(tài)，焦糖色適中均勻，無氣孔，細膩；

安佳正常形態(tài)，焦糖色偏深一點，無氣孔；

MG正常形態(tài)，無氣孔。

妙可藍多因為受熱膨脹高，塌陷也比較多，美觀度不夠，正常焦糖上色，切開后氣泡少，可忽略不計；

紐麥福的上色度適中，肉眼觀看焦糖色非常有食欲，kiri的形態(tài)最佳，焦糖色略深（由于烤箱差異，本次測評以本次出爐產(chǎn)品形態(tài)為準）。

Part.11

品嘗巴斯克風味

測評小結(jié)

風味口感上，

kiri濃郁的蛋奶香，融合的很好，不膩口，口感綿密，回味有乳香；

菲力入口有乳酸香氣，細膩度適中，回味有淡淡的乳香。

紐麥福入口細膩絲滑，有濃郁的乳香，回味有乳香，綜合風味平衡的很好，含濕度高；

安佳入口微甜，細品有焦糖的香氣，有乳香；

MG入口有乳酸香氣，回味有芝士奶香，回味有點微酸，口感細膩；

妙可藍多入口較甜，有乳香，回味有淡淡的乳香，絲滑，含濕度高。

綜合以上，本次6款奶油奶酪中，表現(xiàn)較佳的有Kiri、紐麥福和安佳，整體維度圖如下展示。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍多

以上雷達圖數(shù)據(jù)展示來看，我們發(fā)現(xiàn)除了kiri，紐麥福這款奶油奶酪產(chǎn)品的雷達圖也接近于全維度覆蓋，綜合評分也比較不錯。

因為奶油奶酪在烘焙中的應(yīng)用非常廣泛，這要求奶酪本身的乳香風味更加突出，才能讓烘焙成品的口感和風味更佳。Kiri作為在國內(nèi)備受贊譽的法國品牌，在打發(fā)效果、風味、香氣以及巴斯克芝士蛋糕等成品表現(xiàn)上都非常出色，在業(yè)內(nèi)都是有口皆碑。紐麥福品牌擁有70年的乳制品專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗，是新西蘭純凈奶源的代表。目前看來這款奶酪風味、打發(fā)以及香氣也都是非常優(yōu)秀的，在測試中直接涂抹面包風味和手感較突出，屬于空口吃都覺得不錯，咸酸可接受。

整體來說，是本次測評中非常值得推薦的前兩款，不過綜合下來，紐麥福的價格更占優(yōu)勢，不論是用于精品門店還是家庭自用，都非常合適。

今天測評的6款奶油奶酪，你會選擇哪一款？留言告訴我們。