編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

雞肉本身肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味足，但單獨(dú)烹飪?nèi)菀罪@得單調(diào)；而湯（無論是雞湯、骨湯還是菌菇湯）經(jīng)過熬煮后，匯聚了食材的精華，鮮味濃郁。將雞肉以 “湯泡” 的形式處理（如短時(shí)間汆燙、燉煮后保溫浸泡），既能讓雞肉吸收湯的鮮味，又能通過湯的溫度保持雞肉的嫩滑，避免久煮變老。這種 “以湯襯雞” 的思路，是民間基于食材特性自然形成的烹飪智慧，也是 “湯泡仔雞” 類菜式的底層由來。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩仔雞3只(重約1500克）。

配料：口蘑15克（或罐頭蘑菇50克），嫩絲瓜500克。

調(diào)料：料酒25克，精鹽、味精適量，胡椒粉0.5克，雞油15克，山西老陳醋5克，雞湯1000克，蔥10克。

二、制法

1.雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內(nèi)臟，去凈骨，砍成2厘米見方的丁，用料酒和鹽稍腌。

2.口磨經(jīng)加工后片成片，用清水泡上。絲瓜刮去皮（注意要保存青嫩皮），切開成4條，去掉一點(diǎn)瓤，切象眼塊。蔥切成段。

3.食用時(shí)，將鍋放人湯，加鹽燒開，隨下入雞丁，待雞肉呈白色七成熟時(shí)，撈出放入湯?里，再把雞湯內(nèi)的泡沫隨浮隨撇干凈為止，放味精、鹽、山西老陳醋、調(diào)好味，然后下入絲瓜青、口蘑燒開倒入雞肉湯?內(nèi)，撒胡椒粉、蔥段，放雞油即成。

三、特點(diǎn)

湯清雞嫩，味道鮮美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

口菇是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的養(yǎng)生保健食品，嫩絲瓜含皂甙、黏液質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，與高蛋白、低脂肪且消化利用率高，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體作用的嫩仔雞一起烹飪，一般人群均可食用，尤其適合產(chǎn)后乳少、營(yíng)養(yǎng)不良等人群食用，但痛風(fēng)及高尿酸血癥患者、便溏者不宜食用。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、 高血脂、 便秘、 肥胖、 抑郁癥、 貧血、 脂肪肝、 美膚養(yǎng)顏 、增肌塑形、減肥減脂、益氣養(yǎng)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖高尿酸血癥、痛風(fēng)