銀川，好吃程度遠(yuǎn)超想象

銀川，自西夏建都興慶府，這片 “塞上江南” 便以黃河滋養(yǎng)的沃野為基，

融中原農(nóng)耕與西域游牧風(fēng)味。

韋蟾 “塞北江南舊有名” 的詩句里，藏著稻麥與牛羊共生的飲食根基，

回族先民帶來的清真?zhèn)鹘y(tǒng)，與漢族移民的面食技藝相遇，釀出獨(dú)有的煙火氣。

街巷間的滋味皆是時(shí)光的沉淀。

手抓羊肉承繼著游牧民族的豪邁，鹽漬鎖鮮，恰似岑參詩中 “烹羊宰牛且為樂” 的曠達(dá)；

羊 雜碎 湯以骨湯打底，辣油香菜沸出市井熱腸。

從《墨子》記載的古餅到如今的茴香餅，從唐代 “冷淘” 變身為涼面，

面食里藏著千年傳承的巧思。

變遷中更見文脈。

《飲膳正要》里的羊血羹成了粉湯羊血，明清餛饃仍用草木灰烤制。

開齋節(jié)時(shí)，油香馓子的金黃，是《齊民要術(shù)》“寒具” 傳統(tǒng)的延續(xù)。

一口八寶茶，半盞羊肉香，品的是滋味，

更是銀川人把山河歲月揉進(jìn)煙火的智慧。

銀川，一座被低估的美食天堂，好吃程度遠(yuǎn)超想象……

銀川羊雜碎

它的故事要追溯到八百年前的西夏王朝，

相傳成吉思汗西征時(shí)，被困荒山的蒙古軍隊(duì)用丟棄的羊內(nèi)臟熬出第一鍋 雜碎 湯，

野香菜提鮮，面肺吸飽肉香，竟成了意外美味。

后來這平民智慧流傳民間，經(jīng)回族廚師改良，逐漸演變成銀川人離不開的早餐。

老銀川人吃羊 雜碎 講究“紅油辣子配餅子”。

現(xiàn)熬的羊骨湯里浮著乳白的面肺、脆生的羊肚、綿軟的羊肝，澆上兩勺用平羅辣椒炸的羊油辣子，湯頭瞬間紅亮誘人。

舀一勺送入口，羊雜的鮮甜混著辣子的焦香在舌尖炸開，再咬口泡透湯汁的白餅，暖意從胃里竄到指尖。

別看它名字帶“雜”，選料卻極講究。

羊肺要灌面糊煮到透亮，羊腸得翻來覆去搓洗七遍，連湯里的每根粉條都透著手工的筋道。

清晨來碗熱乎的羊 雜碎 ，配一瓣生蒜，看湯面上漂著翠綠的蔥花，你就能懂：

西北人的豪爽，都在這碗紅亮亮的湯里了。

牛肉拉面

本地人早餐的“街霸”，自成一派，和蘭州拉面可不一樣。

這碗面的歷史能追溯到1915年，回民馬保子首創(chuàng)，

后來他兒子馬杰三改良工藝，才有了現(xiàn)在的體系。

銀川拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”——湯要清得透亮，白蘿卜片解膩，辣椒油紅得誘人，蒜苗香菜綠得鮮亮，

面條帶著淡淡的黃色，用的是蓬灰和面，勁道得很。

本地拉面的靈魂在湯頭，多數(shù)用牛骨慢熬，

有的店還加西紅柿、豆腐，香菜替代蒜苗，青蘿卜代替白蘿卜，別有一番風(fēng)味。

牛肉片薄如蟬翼，以前還能飄幾片，現(xiàn)在肉價(jià)漲了，得看老板心情給。

不過本地人吃拉面，沖的不是那幾片肉，而是這口熱乎的湯和筋道的面。

早上來一碗，配個(gè)茶蛋、小菜，宿醉后吃還能發(fā)汗養(yǎng)胃，舒服得很。

吳忠早茶

堪稱西北早餐界的“滿漢全席”。

唐代南方移民將飲茶習(xí)慣帶入?yún)侵?，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族食肉習(xí)俗碰撞，

再吸收京魯菜的烹飪技藝，

最終形成“八寶茶配拉面，牛羊肉堆成山”的獨(dú)特形態(tài)。

一壺八寶茶是早茶的靈魂，

綠茶打底，紅棗、桂圓、枸杞、沙棗等八味食材在滾水中舒展，

茶湯甘甜生津，喝時(shí)需用蓋碗“刮”著喝，儀式感拉滿。

主角牛肉面湯頭用牛骨熬足8小時(shí)，面條有毛細(xì)、韭葉子等十余種粗細(xì)可選，配一勺紅亮辣油，鮮香直沖天靈蓋。

更絕的是配菜陣仗：手抓羊肉、五香牛肉按斤切，油香、糖糕、燙面油餅等面點(diǎn)堆滿桌，

連小菜都講究——沙蔥脆嫩、苦苦菜回甘，解膩又養(yǎng)生。

羊肉泡饃

雖與西安同源卻自成一派。

這道千年傳承的佳肴最早可追溯至西周“羊羹”，歷經(jīng)隋唐融合面食文化，

最終在銀川人手中完成地域化蛻變，

選用本地灘羊，肉質(zhì)細(xì)嫩無膻，搭配死面饃塊久煮不散，

最絕的是那一勺秘制羊油辣子，紅亮醇香直鉆鼻腔。

老銀川人清晨必扎堆泡饃館，手掰饃塊聊著家長里短，

待饃吸飽用羊骨熬制6小時(shí)的奶白湯汁，夾一筷子浸透肉香的粉條，撒把翠綠蒜苗，熱氣騰騰端上桌。

饃筋道、肉酥爛、湯鮮辣，三口下肚渾身通透，寒冬里比穿棉襖還暖乎。

羊肉粉湯

這道被當(dāng)?shù)厝朔Q為“頭腦”的冬至限定美食，

如今已演變成四季皆宜的早餐王者。

別看名字古怪，“頭腦”的誕生藏著西北人的生存智慧。

清末銀川的冬日格外難熬，窮苦人家把羊骨、粉條和賀蘭山的紫蘑菇一鍋燉，

用辣椒面驅(qū)寒，拿姜片暖胃，竟熬出了意想不到的鮮香。

后來人們發(fā)現(xiàn)，冬至吃它不僅暖身，還能“補(bǔ)腦”，

這里的“腦”實(shí)則是濃稠如漿的湯頭，裹著滑嫩的灘羊肉和Q彈的紅薯粉，一口下去，寒氣全消。

銀川人做羊肉粉湯講究“三鮮”：

羊骨湯要熬足三小時(shí)，直到湯色奶白；灘羊肉必須選后腿，切得薄如紙片，

在滾湯里涮三秒就起鍋；

配菜更是有講究，賀蘭山紫蘑菇提鮮，手泡糖蒜解膩，

最后撒一把翠綠的蒜苗，紅亮湯汁里浮著翡翠般的配料，光看顏色就饞得人直咽口水。

羊肉夾饃

它的歷史可以追溯到民國時(shí)期，

制作羊肉夾饃，

選用的是大約30斤重的肥瘦均勻的灘羊。

先把羊浸泡8小時(shí)去掉血水，然后文火慢燉3小時(shí)，燉好后冷藏切片，這樣肉質(zhì)更加酥軟入味。

面餅用的是傳統(tǒng)發(fā)酵法，面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大后，分成劑子搟制，再用平底鍋烙到中心松軟。

現(xiàn)在也有用電烤法，讓面餅外皮更酥脆，

內(nèi)里更松軟，直徑有15厘米左右，能包裹足量的羊肉片。

吃的時(shí)候，把切好的羊肉片夾進(jìn)剛出爐的面餅里，再淋上一勺蒜醋汁，那味道，真是絕了！

羊肉酥香軟嫩，脂香濃郁，面餅酥脆可口，兩者搭配在一起，讓人回味無窮。

當(dāng)?shù)厝顺匝蛉鈯A饃，還喜歡配上羊肉湯或者燴肉，這樣既能解膩，又能讓味道更上一層樓。

回族馓子

這金黃酥脆的細(xì)條，藏著北朝流傳千年的手藝，

當(dāng)年寒食節(jié)禁火時(shí)，古人用油炸馓子代替冷食，如今成了回族人家待客的“門面”。

馓子的精髓在“細(xì)”與“脆”。

面粉里加雞蛋、鹽和花椒水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)后搓成筷子粗的條，

盤在油里慢慢醒透。

炸時(shí)手腕一抖，面條在筷子上繞出勻稱的圈，入油鍋瞬間綻開，像朵炸開的金花。

咬一口“咔嚓”作響，咸香里帶著微微回甜，配碗八寶茶，那叫一個(gè)“攢勁”！

這不僅是美食，更是回族文化的活化石，

從寒食節(jié)的冷食到如今的節(jié)日符號(hào)，馓子用一根根金絲，串起了千年的煙火氣。

牛肉餡餅

本地人早上的“續(xù)命神器”，也是游客來了必打卡的街頭美食。

這餅最早能追溯到唐代，原本是宮廷里的御點(diǎn)，

后來安史之亂時(shí)御廚流落民間，才傳到了西安，再輾轉(zhuǎn)來到銀川。

本地人把它改得更符合西北口味——面皮用牛油和面，煎得金黃酥脆，

咬開“咔嚓”一聲，里面裹著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)呐Ｈ怵W，蔥香混著肉汁直接在嘴里炸開。

餅皮脆得掉渣，肉餡扎實(shí)不膻，撒把芝麻和蔥花，咬一口直冒油，

連不吃蔥的人都能被香得妥協(xié)。

這餅沒啥花哨做法，就是面要燙、油要香、火要小，

但越簡單的東西越考驗(yàn)手藝，難怪能火遍全網(wǎng)，連央視都來拍過。

羊盤纏

這道源自寧夏銀北地區(qū)的傳統(tǒng)面點(diǎn)，是回族穆斯林餐桌上的“老面孔”，

常與油香、馓子組團(tuán)出現(xiàn)，逢年過節(jié)或招待客人時(shí)總少不了它。

別看名字帶“羊”，其實(shí)和羊肉沒關(guān)系，

它用蕎面和小麥粉按2:1的比例混合，加胡麻油、紅糖、酵母揉成面團(tuán)，

部分面粉還要用熱油燙熟，這樣炸出來的外皮才夠酥脆。

做法講究“盤”字訣：

發(fā)酵好的面團(tuán)搓成細(xì)條，兩頭一粘，反手?jǐn)Q成“8”字形，再疊成雙圈，下鍋炸至深金黃色。

咬一口，外皮“咔嚓”響，內(nèi)里卻軟得像云朵，蕎面的清苦混著紅糖的甜香，

胡麻油的濃香在嘴里炸開，甜而不膩，酥軟得讓人停不下嘴。

本地人早上愛拿它配羊 雜碎 ，吸飽湯汁的面肺、彈牙的肚絲，

加上羊盤纏的酥脆，一碗下肚，渾身都暖乎乎的。

油香

相傳元代時(shí)，它從古波斯沿絲綢之路傳入，

因穆罕默德在麥地那品嘗后大加贊賞，從此在回族人家扎了根。

發(fā)酵的面團(tuán)裹著胡麻油的香，或咸或甜，或燙面或發(fā)面，

最傳統(tǒng)的做法要揉面時(shí)加雞蛋，醒發(fā)五六個(gè)小時(shí)，等面團(tuán)蓬松得能拉出絲，

再搟成銅錢厚的圓餅，中間劃兩刀，扔進(jìn)200℃的胡麻油鍋里炸到金黃。

老銀川人早上愛拿它配八寶茶，

外皮酥得掉渣，里頭卻軟乎得能吸飽茶香。

本地人結(jié)婚前，男方得送油香到女方家，這叫“催妝禮”，

葬禮上也得炸油香請(qǐng)阿訇，連吃法都講究，

不能拿刀切，得用手掰，說是學(xué)圣人模樣。

外地人來打卡，除了手抓羊肉，總得捎上幾個(gè)油香當(dāng)手信。

它不金貴，卻像銀川人的性子，實(shí)在、熱乎，咬一口，滿嘴都是黃河水的潤，賀蘭山的勁。

清早來銀川街頭轉(zhuǎn)一圈吧！

熱乎的羊 雜碎 湯上漂著紅油辣子，掰塊餅子泡進(jìn)去，吸溜一口，暖到腳底板；

剛出爐的羊肉夾饃香得勾魂，咬一口滋滋冒油，美滴很！

別小看這塞上江南，滿街的香味攢勁得很，保管你吃一回，就把心留這兒咧！

走，咥（dié）飯去！