《一飯封神》不止于展示烹飪結(jié)果，而是深入挖掘背后人的故事，打破了廚師的刻板印象，呈現(xiàn)出中國廚師的多元面貌，展現(xiàn)了“味外之味”的價(jià)值，并讓我們有機(jī)會(huì)重新思考這個(gè)命題——何以為廚？

作者|周慕云\編輯|丁宇

《一飯封神》播出后，不同類型的repo（注：此處指節(jié)目觀后感）紛至沓來，普通餮客種草各類美食，意志力“薄弱”的人奔走相告“餓到失眠”，行動(dòng)力強(qiáng)的人已經(jīng)在網(wǎng)上曬出打卡攻略和賬單給大家“抄作業(yè)”，快人一步的體驗(yàn)派更是已經(jīng)走進(jìn)餐廳，把節(jié)目中的美食真實(shí)地吃進(jìn)了肚子里。

總之，吃貨們最近都被這檔美食競技綜藝搞得非常躁動(dòng)，每周四和周五晚19:00節(jié)目更新時(shí)，正值晚飯時(shí)分，對(duì)觀眾來說如同一場定期大考驗(yàn)，既是對(duì)味蕾的挑戰(zhàn)，也是對(duì)精神的刺激。

《一飯封神》海報(bào)

畢竟，展現(xiàn)美食只是《一飯封神》中的一部分，集結(jié)的不同類型、不同地域、不同風(fēng)格的“大廚”與“小廚”的硬核對(duì)決，進(jìn)行廚藝專業(yè)比拼的“封神之戰(zhàn)”，才是真正的重頭戲。通過84進(jìn)16小廚入局戰(zhàn)、大小廚1v1食材挑戰(zhàn)賽等模式將廚師們推至臺(tái)前，美食背后的主角正是他們。

賽制是殘酷的，但隨著節(jié)目的播出，觀眾漸漸地發(fā)現(xiàn)《一飯封神》內(nèi)核的溫情之處，它不止于展示烹飪結(jié)果，而是深入挖掘背后人的故事，打破了廚師的刻板印象，呈現(xiàn)出中國廚師的多元面貌，展現(xiàn)了“味外之味”的價(jià)值，并讓我們有機(jī)會(huì)重新思考這個(gè)命題——何以為廚？

博客作者通過對(duì)《一飯封神》節(jié)目評(píng)審之一鄭永麒Vicky、總顧問陳曉卿、中國烹飪協(xié)會(huì)第七屆會(huì)長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席楊柳進(jìn)行采訪，了解節(jié)目誕生的初衷、走向等，尋找在當(dāng)下關(guān)于“何以為廚”的答案，以及其背后中國廚師正處于怎樣的黃金時(shí)代。

灶臺(tái)上沒有無名之輩

《一飯封神》中有100位廚師，以“大廚”和“小廚”進(jìn)行陣營區(qū)分。

16位大廚是擁有超高廚藝并已經(jīng)在廚師行業(yè)備受尊重的廚師，他們以實(shí)名制入局，且擁有直接跳級(jí)進(jìn)入下一階段對(duì)決的優(yōu)先權(quán)。

《一飯封神》84位小廚爭奪16個(gè)入局名額

84位小廚則更像“無名之輩”，他們最擅長市井里的百姓味道，但出場時(shí)只有花名沒有實(shí)名。84位小廚需要爭奪16個(gè)入局名額。然而，即便是所謂的“小廚”，也并不“小”，是集合了米其林、黑珍珠主廚，知名連鎖店主理人，各大賽事的烹飪冠軍雙料冠軍，以及來自民間的流量、網(wǎng)紅等各類廚師。

這些廚師們面對(duì)的是一組專業(yè)評(píng)審團(tuán)：全球首位米其林之友謝霆鋒，中國黑珍珠摘鉆、米其林摘星最多的餐飲企業(yè)家、新榮記集團(tuán)創(chuàng)始人張勇（以下稱為榮叔），世界50佳餐廳國內(nèi)最高排名持有者鄭永麒Vicky（以下稱為Vicky）。

《一飯封神》海報(bào)

第一關(guān)，拿手菜。不限食材、不限方法、不限種類，只要好吃且讓人記住。

也正是在這一關(guān)，《一飯封神》通過精心設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)與細(xì)膩的人物刻畫，以及紀(jì)錄片的質(zhì)感，徹底打破了廚師的刻板印象，重構(gòu)了廚師的全新面貌。讓他們的形象從后廚里默默無聞的勞動(dòng)者，成為站在聚光燈下從容自信的專業(yè)創(chuàng)作者。

以往人們對(duì)于廚師總有一些傳統(tǒng)的、相對(duì)狹隘的印象，包括但不限于：肥胖的、油膩的、上年紀(jì)的、不體面的，且男性居多。但鏡頭用它最直接的表達(dá)和最直觀的呈現(xiàn)，令這些關(guān)于廚師的帶有偏見的描述不攻自破。

外形的反差是最顯而易見的。《一飯封神》中年輕帥氣的男孩和青春靚麗的女孩都不少，套用小廚“鍋氣女俠”的話說是：“今天是我廚師生涯里見到最多帥哥的一天”，也有節(jié)目播出后就被冠以“最美廚娘”的娛樂圈隱藏美廚。而在年齡上，從71歲的爺爺?shù)?0后的小廚一應(yīng)俱全，他們既是同場競技，又是惺惺相惜。

《一飯封神》中00后小廚燃少

Vicky覺得，節(jié)目中出現(xiàn)“靚仔靚女”廚師一點(diǎn)也不意外。他很早就發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多年輕人因?yàn)闊釔叟腼兌x擇做廚師，這不是一個(gè)需要年紀(jì)的職業(yè)選擇，他也提到：“越來越多的廚師會(huì)出來招呼客人、做節(jié)目，很多餐廳也是開放式廚房，他們對(duì)外的形象和表達(dá)都很重要?！?/p>

廚師性別也在節(jié)目播出后成為最被關(guān)注的話題之一。一直以來，后廚工作辛苦勞累且多為重體力勞動(dòng)，讓很多人產(chǎn)生了“女人不適合做廚子”的印象，事實(shí)顯然并非如此。

節(jié)目中女性廚師的比例很高，她們并非為制造節(jié)目效果而存在，而是展現(xiàn)了女性在廚房的能力與創(chuàng)造力，亦收獲入局名額。比如，化學(xué)系靚廚畢業(yè)于香港城市大學(xué)化學(xué)系，她融合科學(xué)思維與法餐技藝的玫瑰露鵝肝腸惠靈頓牛柳，讓“細(xì)節(jié)控”的謝霆鋒都贊不絕口。

在大小廚的對(duì)決中，大廚曾懷君和化學(xué)系靚廚則上演了一場傳統(tǒng)川菜女主廚和新型西餐女主廚的較量。她們同時(shí)抽中“沙蟲”這個(gè)食材，從最初的“怎么會(huì)抽中沙蟲”的疑問，到因食材制宜分別烹飪出創(chuàng)意拉滿的沙蟲卷和能體現(xiàn)凸顯沙蟲優(yōu)勢(shì)的酸湯沙蟲，讓觀眾感受到了女性廚師人夠靚、菜夠香的實(shí)力。

化學(xué)系靚廚制作沙蟲

而在那場激烈的84進(jìn)16的入局戰(zhàn)中不難看出，廚師們已不再局限于技藝的比拼，能夠入局對(duì)戰(zhàn)大廚固然好，同時(shí)他們也把比賽當(dāng)成一次快樂的冒險(xiǎn)，如何在一道菜里展現(xiàn)創(chuàng)意、想法、個(gè)人風(fēng)格也十分重要。

來自成都的71歲灶臺(tái)老頑童，讓謝霆鋒都贊不絕口。他做的“口紅”（口口相傳）香辣蟹不僅成功入局，還讓謝霆鋒在離開他的灶臺(tái)區(qū)都意猶未盡，他返回去邊給自己加餐邊說“如果不是比賽，我把這盤吃完”。

用篩子炒飯留住炭火香氣的光頭火夫，可以說是一戰(zhàn)成名。他的烹飪方法讓評(píng)審和其他小廚都看到了創(chuàng)新。實(shí)際上，他已經(jīng)是華爾道夫酒店·鳶尾宮1893廚師長，雖然在與大廚的對(duì)決中失利，但不少觀眾已經(jīng)尋跡到餐廳進(jìn)行打卡，以至于未來的餐廳位置都已經(jīng)被約滿。

醬醬小公主堆姐雖然沒有成功入局，卻讓在場的所有人都對(duì)她爽利的性格和噴香的小龍蝦十分難忘，即使是判她出局的謝霆鋒，也對(duì)蝦的味道念念不忘，節(jié)目錄制后偷偷去門店再嘗一次。

灶臺(tái)上沒有無名之輩，每個(gè)廚師都有閃光之處?！昂我詾閺N”的第一步，正是用新印象打破舊印象，重塑廚師煙火氣肉身與融合時(shí)代特色的專業(yè)金身。

就像陳曉卿對(duì)博客作者所說：“從一百位選手表現(xiàn)來看，他們確實(shí)展示了中國廚師的全貌，既有位居烹飪象牙塔的宗師，也有煙火升騰的街頭小廚。無論男女都展示了一個(gè)個(gè)生動(dòng)、對(duì)行業(yè)充滿熱愛的職業(yè)形象。每個(gè)廚師的形象都非常地’靚’，都有成為’偶像’的潛質(zhì)?！?/p>

好吃，更好吃，一直好吃

雖然84位小廚各有千秋，但《一飯封神》終究是一場競技，于是“出局”成了第一期節(jié)目中最常出現(xiàn)的一個(gè)詞。

鴨腿切不開出局，用不是自己做的火鍋底料做調(diào)味的出局，給臭鱖魚脫臭的出局，用心擺盤結(jié)果沒平衡好口感的出局。任你在海外上過節(jié)目還是在國內(nèi)有多少營業(yè)額，哪怕評(píng)審試吃光盤了也不妨礙你出局。

那么問題來了，對(duì)于廚師的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是什么？

謝霆鋒的標(biāo)準(zhǔn)是“好吃是基本，冠軍應(yīng)該是對(duì)創(chuàng)造美食有世界觀的藝術(shù)家”。榮叔更看重選手對(duì)食材本味的呈現(xiàn)，表示要選“菜的第一口”就能征服自己的人。

而第一輪比賽還沒結(jié)束，Vicky就已經(jīng)被貼上了“最嚴(yán)苛”的標(biāo)簽。他最常使用三個(gè)詞匯來對(duì)廚師的菜品做出點(diǎn)評(píng)：balance（平衡）、execution（執(zhí)行）、deep memory（深層記憶）。

對(duì)于“最嚴(yán)苛”評(píng)審的名頭，Vicky在發(fā)布會(huì)上不好意思地笑了笑，收下了這個(gè)評(píng)價(jià)。而在與博客作者的對(duì)話中，他則更深入地闡述了“嚴(yán)苛”的意義，那并不是一種苛責(zé)和刻薄，而是希望所有廚師都能有方法可以變得更好的愿望，這也正是《一飯封神》在競技之外所體現(xiàn)出的溫度。

Vicky在二十多年的廚師生涯中早已積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，他告訴博客作者：“我不知道我認(rèn)同還是不認(rèn)同（嚴(yán)苛），只是可以講，我對(duì)菜式的要求一定是比較高的。經(jīng)過這么多年，吃自己的菜，也吃其他人的菜，且有很多技巧上的知識(shí)來作出評(píng)判。我可以告訴他們?cè)黾踊驕p少某些東西，來讓味道做得更加好。我知道你可以做得更好，以及我可以解釋你怎么樣可以做得更好?；蛟S這樣會(huì)顯得我有些嚴(yán)厲?！?/p>

在Vicky看來，比賽結(jié)果雖然重要，但廚師在節(jié)目中入局與否并不是最重要的，他希望在評(píng)審一道菜的過程里幫助廚師校準(zhǔn)廚藝，即便最終“封神”的只有一位，但有所收獲的廚師可以不止一位。

這就不難理解節(jié)目中幾乎已經(jīng)成為他口頭禪的balance，這是指通過調(diào)味、食材搭配等方式平衡食物的酸、苦、辣等味道，使整體口感達(dá)到平衡。比如，他在節(jié)目中評(píng)價(jià)游牧小廚把豆汁的味道平衡得很好，整體都很適口。

他也會(huì)強(qiáng)調(diào)execution（執(zhí)行）在廚藝中的意義?！癳xecution就是你是否可以完整做到你的理念和想法呈現(xiàn)在一道菜品上，而客人品嘗的時(shí)候，能否感受到你想表達(dá)的理念。廚師會(huì)想很多創(chuàng)意，但執(zhí)行的意思是，你想出來是一件事，所有人都可以想得到，但是你是否可以真的做到，以及一直可以做到（味道）保持一致?！?/p>

Vicky用拿手菜的比賽來舉例，作為一個(gè)沒有限制的比賽，如何能在壓力之下保持一個(gè)穩(wěn)定的水平，將拿手菜最好的水平做出來，執(zhí)行能力是最關(guān)鍵的。事實(shí)證明，節(jié)目中的一些小廚未能入局，恰恰是因?yàn)榕腼冞^程中無法完整地執(zhí)行對(duì)菜品最初的創(chuàng)意，缺乏穩(wěn)定性，導(dǎo)致的味道不佳而出局。

這也是《一飯封神》中敢于區(qū)分“大廚”“小廚”的原因。比賽最開始有人對(duì)賽制不滿，認(rèn)為大廚直接入局不公平，節(jié)目組卻敢放話“覺得不公平的可以馬上走”，一方面增加了節(jié)目的沖突感，另一方面說明了其中還是具有不同的特點(diǎn)。

對(duì)于這個(gè)問題，Vicky說：“大廚功力深厚，基礎(chǔ)好且穩(wěn)定；而小廚的想法和創(chuàng)意很新鮮，敢于嘗試。但有時(shí)候小廚的內(nèi)涵和功夫可能不太夠，因?yàn)檫@個(gè)比賽不是找到一個(gè)廚師能做出一道可以吃進(jìn)肚子的菜就能贏的，要贏的話一定要很穩(wěn)定地做一個(gè)印象深刻的菜式出來。”

實(shí)際上，謝霆鋒、榮叔、Vicky一直有一個(gè)共同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，那就是“好吃”，但如何在好吃的基礎(chǔ)上變得更好吃，且一直保持好吃，關(guān)乎技術(shù)問題，也關(guān)乎更深層的意義。Vicky說：“味道是否有追吃的感覺，追吃的味道就是所謂的Umami 鮮味。Umami其實(shí)不是一種味道，而是一種感覺。首先是好吃，加上選擇好的食材，其次有一個(gè)菜名和擺盤，再配上一個(gè)簡短的故事，你為什么要做這道菜，這樣的情況下才可能會(huì)是真正的deep memory（印象深刻）?！?/p>

這也正是《一飯封神》有意思的地方，它是循序漸進(jìn)、層層升級(jí)的方式，讓“何以為廚”的標(biāo)準(zhǔn)變得更加明朗。

兩輪賽制后，很多觀眾也發(fā)現(xiàn)了節(jié)目賽制規(guī)則的細(xì)節(jié)思考。小廚入局戰(zhàn)，比拼技藝也比拼創(chuàng)意，同時(shí)也擁有了自我展示的機(jī)會(huì)；“大廚”“小廚”的1V1戰(zhàn)，競技從基本的廚藝升級(jí)到通過對(duì)中國特色食材的認(rèn)知以及展現(xiàn)美食文化。

貴州畢節(jié)木姜子可以成為爽口的氣泡飲，東北野菜長白山刺老芽成為比肩天婦羅的香脆炸物，家的味道被重新演繹后，記憶中的熟悉沒有變，大小廚們運(yùn)用巧奪天工的妙手將時(shí)代的變化鑲嵌于其中。

用腦洞展現(xiàn)家鄉(xiāng)味道，或是用膽識(shí)挑戰(zhàn)同鄉(xiāng)大廚，都展現(xiàn)了廚師及其生存環(huán)境正在發(fā)生根本性的變化。天南海北，冷熱酸甜，只要你敢想敢嘗試，新菜式和食客口碑不會(huì)辜負(fù)你，對(duì)于中國飲食文化的傳承與創(chuàng)新也在其中悄然達(dá)成。

美食無界

隨著《一飯封神》節(jié)目的播出，大眾對(duì)于現(xiàn)在中國廚師的印象正在發(fā)生著鮮明的變化，廚師不只是“做飯的”，而是專業(yè)的、有著更多樣貌與風(fēng)格的鮮活的人。

陳曉卿向我們提及了中國廚師群體正在發(fā)生的變化。他說：“幾十年前甚至更久遠(yuǎn)的時(shí)候，傳統(tǒng)餐飲界大都是師父帶徒弟，傳承有序、開枝散葉。當(dāng)時(shí)的廚師只是一個(gè)行業(yè)，廚藝是他們賴以為生、養(yǎng)家糊口的手段。今天，很多受過良好教育、有很好知識(shí)背景的年輕人，因?yàn)闊釔圻M(jìn)入了廚師的序列，讓廚師群體發(fā)生了微妙的變化，更加凸顯創(chuàng)意而不是因循前人，這是一種積極的信號(hào)?！?/p>

中國烹飪協(xié)會(huì)曾多次推動(dòng)中餐傳播節(jié)目的落地，協(xié)會(huì)第七屆會(huì)長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席楊柳分享了廚師行業(yè)的新變化：“《一飯封神》的出現(xiàn)可能讓老百姓重新認(rèn)識(shí)廚師是一個(gè)美好的職業(yè)。過去很多家長都不愿意讓孩子們?nèi)W(xué)廚師，我覺得隨著我們生活水平的提高，人們理念的轉(zhuǎn)變，很多家人愿意讓自己孩子去學(xué)烹飪，去學(xué)廚師?！?/p>

陳曉卿

這次來《一飯封神》做評(píng)審，Vicky看到了很多年輕廚師所展現(xiàn)出來的不一樣，“很開心，看到他們那么年輕，很有激情，又很清晰地知道他們想要展現(xiàn)出來的東西，也有很多我沒見過的技巧。”

出生于2002年的小廚燃少已經(jīng)拿到黑珍珠一鉆的榮譽(yù)，在對(duì)決大廚邵德龍時(shí)毫不怯場。在面對(duì)許多廚師都覺得難處理的豬腦花時(shí)，他依舊對(duì)自己的菜保持自信，并用牛奶、蛋白等食材為腦花打開了無限的想象。創(chuàng)意和成果征服了評(píng)審的味蕾，他贏下了這場對(duì)決。

小廚燃少對(duì)決大廚邵德龍的腦花

楊柳認(rèn)為，《一飯封神》中可以清晰地看到中國廚師群體的創(chuàng)新能力更強(qiáng)、更個(gè)性化了。節(jié)目中大廚和小廚們不斷地將不同的菜系賦予新的創(chuàng)新，“傳統(tǒng)菜系不應(yīng)該是一成不變的，它不僅展現(xiàn)自己的風(fēng)采、同時(shí)也博采眾長、最終為一個(gè)菜系的發(fā)展帶來突破。”

而在Vicky分享的入行的故事中，我們或許可以從中窺見“何以為廚”更深層的意義。

他小時(shí)候生活在加拿大，14歲時(shí)就堅(jiān)定了成為廚師的理想，但那時(shí)很多人都不理解，“以前做廚師的感覺跟現(xiàn)在很不同，是沒有人想做的，在全世界都不同意我選擇這條路的時(shí)候，只有我媽媽是支持我的。她說，無論你做什么，只要做到這條路上你能做的最好?！庇辛思胰说闹С?，又充滿著熱愛，他心無旁騖地走上廚師這條路。

由于國外長大，他學(xué)的是西餐，后來在加拿大和美國的高級(jí)法餐廳工作，但隨著經(jīng)驗(yàn)的增長，他開始對(duì)亞洲味道充滿興奮和新奇，根植于血脈的傳統(tǒng)讓他決定回到香港開餐廳，并決定嘗試中法融合的風(fēng)格，10年前開了第一家餐廳VEA。這是一條沒有人敢走的路，但四年前他創(chuàng)立的第二家餐廳，香港永WING餐廳憑借獨(dú)樹一幟的現(xiàn)代中式無邊界料理風(fēng)格(Boundaryless Chinese Cuisine)迅速脫穎而出，并榮獲了2025亞洲50佳餐廳排行榜的第3名和2025世界50最佳餐廳排行榜的第11名。

鄭永麒Vicky

現(xiàn)在，他仍然對(duì)于深耕中餐充滿興趣，他覺得“中餐是永遠(yuǎn)學(xué)不完的”，每個(gè)菜系都有不同的食材和技巧?！兑伙埛馍瘛芬苍隍?yàn)證著這一點(diǎn)，當(dāng)廚師們的創(chuàng)意層出不窮時(shí)，中餐豐富的內(nèi)涵和無限的可能性被越來越多地看到。

陳曉卿覺得，《一飯封神》在使用中國特色食材的第二賽段，正是體現(xiàn)出中國地大物博、食材眾多、技法多樣的最好舞臺(tái)，“一方面可以增強(qiáng)國人在美食上的自信心，另一方面如果日后在國際上播出，也能讓更多人看到中國人在食物多樣化上的奇思妙想?！?/p>

本周《一飯封神》即將開始的「酸」「辣」「鮮」三味之爭，將根據(jù)中國飲食文化中 “酸、辣、鮮” 三大味覺基因的分布特征，結(jié)合地域氣候、物產(chǎn)資源及烹飪傳統(tǒng)，打破傳統(tǒng)的地理邊界，以味覺基因重構(gòu)美食地圖，在酸香發(fā)酵、麻辣辛香、鮮甜本味三大“味覺宇宙”中進(jìn)行比拼。

節(jié)目選取了樹番茄、手指檸檬、廣西小米椒、湖南黃貢椒、干貝、紫蘇等代表性食材，同時(shí)邀請(qǐng)了來自50座城市的?客代表對(duì)每隊(duì)的菜品進(jìn)行評(píng)判，選出他們心目中對(duì)本輪考核的味道詮釋得更好的???隊(duì)。

楊柳希望，“節(jié)目能夠打破‘高級(jí)中餐=西化’的認(rèn)知枷鎖，構(gòu)建‘中國味覺美學(xué)體系’，實(shí)現(xiàn)中餐全球話語權(quán)的戰(zhàn)略升維。”

由此可見，《一飯封神》的一百位廚師其實(shí)并不是一個(gè)具體的數(shù)字，他們讓“何以為廚”從賴以生存的手段躍升為“美食無邊界”的方法論。

一如陳曉卿在《川菜》的推薦序中所說：“中國美食不是孤島，在全球化成為現(xiàn)實(shí)的今天，無論是探究中國美食傳統(tǒng)的本質(zhì)，還是預(yù)見中餐發(fā)展的朝向，都需要更立體的角度、更多樣的體系和更廣泛的觀點(diǎn)，來進(jìn)行多維度關(guān)照。”

究竟何以為廚？或許《一飯封神》正在給出答案：用活人感拉近與觀眾的距離，用專業(yè)度延續(xù)了廚師行業(yè)的口碑，用創(chuàng)造力將中國廚師帶入新的黃金時(shí)代。