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食品膠體的熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)研究

蛋白質(zhì)在食品加工中有著良好的穩(wěn)定性、乳化性等功能性作用，蛋白與其他組分之間的相互作用對(duì)食品質(zhì)地和口感有重要影響。以食品膠體與界面熱力學(xué)為基礎(chǔ)，構(gòu)建一系列蛋白-多糖、蛋白-脂類、蛋白-蛋白等蛋白復(fù)合物體系，用來(lái)包埋和遞送生物活性物質(zhì)，以提高其穩(wěn)態(tài)性和生物利用率；采用實(shí)驗(yàn)與理論計(jì)算相結(jié)合的辦法，提出了蛋白之間的相互作用強(qiáng)弱調(diào)控蛋白復(fù)合物相行為的分子機(jī)制，并探討了pH值、小分子、金屬離子、壓強(qiáng)、溫度等因素對(duì)蛋白復(fù)合物的調(diào)控機(jī)制；基于甜味劑數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建、甜味受體虛擬篩選甜味劑、以及生成式AI模型設(shè)計(jì)甜味劑等工作，揭示甜味感知機(jī)制。目前的研究為基于蛋白食品的創(chuàng)新研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

圖1 蛋白質(zhì)相互作用的強(qiáng)度如何影響蛋白質(zhì)復(fù)合物的相行為

專家介紹

謝湖均 教授

浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

謝湖均，教授，博士生導(dǎo)師，浙江寧波人，現(xiàn)任浙江工商大學(xué)教務(wù)處副處長(zhǎng)，浙江大學(xué)本科，廈門大學(xué)博士，浙江大學(xué)和香港科技大學(xué)博士后。浙江省高校領(lǐng)軍人才計(jì)劃高層次拔尖人才，校西湖學(xué)者，浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳第三屆農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)團(tuán)隊(duì)家禽組專家，浙江省食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事，《Food Biomacromolecules》副主編，《Frontier in Chemistry》副主編。主要從事食品膠體與營(yíng)養(yǎng)、蛋白質(zhì)聚集和凝聚、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包埋與遞送、智能保鮮、AI for Foods等領(lǐng)域研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金，教育部實(shí)驗(yàn)教學(xué)和教學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)研究項(xiàng)目，浙江省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目，浙江省高等教育學(xué)會(huì)重點(diǎn)教學(xué)改革項(xiàng)目，省線下一流課程，浙江省基礎(chǔ)公益研究計(jì)劃農(nóng)村農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，企業(yè)項(xiàng)目等教學(xué)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)。在《Journal of the American Chemical Society》《Angewandte Chemie International Edition》《Chemical Engineering Journal》《ACS Catalysis》《Food Hydrocolloids》《Science China Chemistry》《Food Chemistry》《National Science Review》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《International Journal of Biological Macromolecules》等雜志發(fā)表第一或通信作者（含共同）SCI論文110余篇，

H

實(shí)習(xí)編輯：西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 王明菲；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國(guó)食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力?！妒称房茖W(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國(guó)先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國(guó)工程院（環(huán)境與輕紡工程學(xué)部） 主辦， 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、北京食品科學(xué)研究院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦，國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國(guó)食品雜志社 、中國(guó)工程科技發(fā)展戰(zhàn)略湖南研究院 、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院協(xié)辦的“2025年中國(guó)工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開。

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為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、南昌師范學(xué)院、家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共同舉辦的“2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于2025年10月25-26日在中國(guó) 江西 南昌召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來(lái)獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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