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以稻米為原料加工成的產(chǎn)品，如米酒通過(guò)添加適量酒曲發(fā)酵而成，其酒精度低，味香醇厚，深受人們喜愛(ài)。然而，水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中，常受到稻痘病、紋枯病和白葉枯病等病原菌的侵染，導(dǎo)致水稻品質(zhì)下降，產(chǎn)量減少。農(nóng)藥的使用可有效地預(yù)防和控制各種病蟲(chóng)害的發(fā)生，提高大米產(chǎn)量。己唑醇，化學(xué)名為(RS)-2-(2,4-二氯苯鹽)-1-(1H-1,2,4-三唑-1-基)-己-2-醇，是一種廣泛應(yīng)用的手性殺菌劑，用于預(yù)防和控制水稻上的白粉病、銹病、黑星病。然而，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上農(nóng)藥的濫用、農(nóng)藥經(jīng)營(yíng)管理混亂等原因?qū)е罗r(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人體的健康構(gòu)成潛在威脅。目前，我國(guó)使用的農(nóng)藥中具有手性結(jié)構(gòu)的約占40%，而手性農(nóng)藥大多以外消旋體的形式存在。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與食品加工中，如何有效去除農(nóng)藥殘留，是實(shí)現(xiàn)安全消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。通常包括物理、化學(xué)和生物方法，如清洗、浸泡、脫脂、輻照等技術(shù)，以減少農(nóng)藥對(duì)人體健康的危害。

貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院的張金旭、王敏、孫大利*等通過(guò)采集米酒加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)樣品，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）測(cè)定己唑醇對(duì)映體殘留水平評(píng)估其對(duì)映體選擇性。通過(guò)相關(guān)的膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型預(yù)測(cè)己唑醇對(duì)映體在加工過(guò)程中的膳食風(fēng)險(xiǎn)，以期為闡明己唑醇對(duì)映體在米酒加工中的健康風(fēng)險(xiǎn)提供數(shù)據(jù)支持，也為稻米加工過(guò)程中農(nóng)藥的有效去除方案制定提供參考。

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方法驗(yàn)證

在己唑醇標(biāo)曲質(zhì)量濃度為0.001、0.005、0.01、0.05、0.1、0.5 mg/L和1.0 mg/L條件下，以己唑醇色譜峰面積為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，得到線性方程：(＋)-己唑醇：y＝1×107x—37 316，R2＝0.999 8；(—)-己唑醇：y＝1×107x—60 263，R2＝0.999 8。稻谷、稻殼、糙米、浸泡米、米飯和米酒樣品6種基質(zhì)標(biāo)曲線性結(jié)果如表1、2所示。以0.005、0.05 mg/kg和0.5 mg/kg為3個(gè)添加水平，每個(gè)水平重復(fù)5 次，加標(biāo)樣品按照1.3.3節(jié)進(jìn)行前處理，按照1.3.4節(jié)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算添加回收率和標(biāo)準(zhǔn)偏差，以全面評(píng)估方法在不同濃度范圍內(nèi)的準(zhǔn)確性和精密度，確保方法的可靠性和適用性。結(jié)果顯示，在3個(gè)添加水平條件下，(＋)-己唑醇在6種基質(zhì)中的添加回收率為88.2%～105.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）范圍為0.8%～8.3%；(—)-己唑醇的添加回收率為85.3%～104.3%，RSD范圍為0.6%～9.6%。兩個(gè)對(duì)映體檢出限（LOD）均為0.001 mg/kg，定量限（LOQ）均為0.005 mg/kg。結(jié)果表明，所建立的方法準(zhǔn)確性和精密度均較高，可用于己唑醇的含量分析檢測(cè)。依照1.3.4節(jié)的檢測(cè)條件，得到己唑醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mg/L）色譜圖，如圖1所示。己唑醇對(duì)映體實(shí)現(xiàn)基線分離，且無(wú)雜峰干擾，(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的保留時(shí)間分別為4.77 min和5.29 min。

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米酒加工過(guò)程對(duì)己唑醇對(duì)映體殘留量的影響

己唑醇對(duì)映體在米酒加工過(guò)程中的殘留水平見(jiàn)表3。稻谷中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的初始含量分別為10.64 mg/kg和10.10 mg/kg，經(jīng)脫殼處理后，稻殼上的(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別為12.81 mg/kg和12.29 mg/kg，糙米中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別為9.98 mg/kg和9.44 mg/kg。可知，大部分己唑醇?xì)埩粼诘練ど希ㄟ^(guò)脫殼處理能有效去除部分己唑醇?xì)埩?。將糙米碾壓加工（脫糊粉層）?＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別為4.53 mg/kg和3.85 mg/kg，表明對(duì)糙米進(jìn)行精細(xì)加工可以進(jìn)一步減少己唑醇?xì)埩?。?duì)精米進(jìn)行淘洗浸泡和蒸煮，其結(jié)果顯示，淘洗浸泡后(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別減少至0.26 mg/kg和0.25 mg/kg，蒸煮后(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量均降低為0.13 mg/kg。因此，精米淘洗浸泡和蒸煮也可以去除大部分殘留在大米上的己唑醇?xì)埩簟Ｗ詈?，通過(guò)加入酒曲，將米飯?jiān)诤銣貤l件下發(fā)酵成米酒，該過(guò)程中己唑醇對(duì)映體殘留量升高，(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別增加至0.80 mg/kg和0.66 mg/kg。通過(guò)PF進(jìn)一步評(píng)價(jià)米酒加工過(guò)程對(duì)己唑醇對(duì)映體殘留的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，己唑醇對(duì)映體在脫殼前和發(fā)酵過(guò)程中PF大于1，在其余加工環(huán)節(jié)中PF均小于1，通過(guò)脫殼、去糊粉層、浸泡、蒸煮等加工后，(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的PF分別為0.94、0.45、0.06、0.50和0.93、0.41、0.06、0.52。表明其余加工環(huán)節(jié)均可有效降低己唑醇?xì)埩羲?。由此可知，?duì)稻谷進(jìn)行脫殼、精深加工、清洗浸泡和高溫蒸煮等方法均可有效去除己唑醇的殘留。采用EF值對(duì)米酒加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體選擇性進(jìn)行評(píng)價(jià)。如表3所示，在米酒發(fā)酵過(guò)程中，EF值達(dá)到最大（0.55），說(shuō)明(＋)-己唑醇更容易富集在米酒中，而(—)-己唑醇富集程度更低，發(fā)酵過(guò)程中己唑醇?xì)埩袅康脑黾泳哂袑?duì)映體選擇性。而在其他加工環(huán)節(jié)，EF值在0.5左右，無(wú)明顯變化趨勢(shì)，表明在米酒加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體選擇性不明顯。

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米酒加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)，我國(guó)居民大米大份餐消費(fèi)數(shù)據(jù)為438.7 g/d。根據(jù)GB 2763—2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，己唑醇在谷物、成品糧、糙米中的最大殘留限量為0.1 mg/kg，ADI為0.005 mg/（kg mb·d）。根據(jù)式（4）計(jì)算，可得到稻米加工中己唑醇對(duì)映體的RQc（表4）。由于己唑醇的ARfD值未確定，故無(wú)法對(duì)米酒加工中己唑醇的RQa進(jìn)行計(jì)算。稻谷、糙米和米酒中檢出NEDI大于其ADI值，其中稻谷和糙米的RQc遠(yuǎn)大于100%。精米、浸泡米和米飯中檢出己唑醇的NEDI小于其ADI值，RQc均遠(yuǎn)小于100%，分別為6.2%、5.2%，3.6%、3.4%和1.8%、1.8%，表明米酒加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)碾米、淘洗浸泡和高溫蒸煮處理后殘留的己唑醇對(duì)映體的慢性膳食風(fēng)險(xiǎn)在人體可接受范圍。

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本研究測(cè)定了在米酒加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體殘留變化情況。結(jié)果表明，稻谷中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的初始含量分別為10.64 mg/kg和10.10 mg/kg，經(jīng)脫殼后，糙米中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別為9.98 mg/kg和9.44 mg/kg，去除率分別為6.2%和6.5%，可見(jiàn)部分己唑醇?xì)埩粼诘練ど希摎ぬ幚砟苡行コ哼虼細(xì)埩?。糙米?jīng)過(guò)精細(xì)加工脫去糊粉層后，精米中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇的殘留量分別為4.53 mg/kg和3.85 mg/kg，去除率為57.4%和61.9%，表明在糙米的糊粉層中容易富集己唑醇。在淘洗浸泡過(guò)程，(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇去除率分別為97.6%和97.5%，說(shuō)明淘洗浸泡過(guò)程可以進(jìn)一步去除己唑醇?xì)埩簦档蜕攀筹L(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)蒸煮后米飯中(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇去除率為98.8%和98.7%。因此，稻谷通過(guò)脫殼、脫糊粉層、淘洗浸泡和高溫蒸煮處理，均能夠降低己唑醇?xì)埩?，其中大米精?xì)加工過(guò)程是最能有效去除己唑醇?xì)埩舻姆绞剑浯螢樘韵唇葸^(guò)程。上述加工處理中PF值均小于1，進(jìn)一步說(shuō)明上述加工處理能夠降低稻米中己唑醇含量。在米酒發(fā)酵過(guò)程中，己唑醇含量升高且PF＞1，可能是在發(fā)酵處理時(shí)溫度升高，出現(xiàn)水分蒸發(fā)和乙醇濃縮，使得己唑醇?xì)埩粢搽S之增加。其次，釀酒酵母產(chǎn)生一系列代謝活動(dòng)也可能導(dǎo)致米酒中己唑醇含量升高。整個(gè)米酒加工過(guò)程中，己唑醇對(duì)映體的EF值在0.50上下波動(dòng)，可能是在米酒加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體含量在不斷變化，但(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇濃度相差不大，導(dǎo)致EF值無(wú)顯著變化規(guī)律，說(shuō)明(＋)-己唑醇和(—)-己唑醇在米酒加工過(guò)程中選擇性降解不明顯。由此可知，米酒加工過(guò)程能有效降低己唑醇?xì)埩簦哼虼紝?duì)映體降解率無(wú)顯著差異。

慢性膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果表明，精米、浸泡米和米飯中檢出己唑醇對(duì)映體的NEDI值小于其ADI值（0.005 mg/（kg mb·d）），且慢性風(fēng)險(xiǎn)商RQc均遠(yuǎn)小于100%。由此可見(jiàn)，消費(fèi)者通過(guò)食用精米攝入的己唑醇在慢性膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)上是可接受的，引起人體健康風(fēng)險(xiǎn)較小。此外，本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)米酒中(＋)-己唑醇的NEDI值大于其ADI值，(—)-己唑醇的NEDI值小于其ADI值，但兩者的RQc均遠(yuǎn)小于100%，說(shuō)明發(fā)酵制得的米酒中殘留的己唑醇雖然不會(huì)引起人體慢性膳食風(fēng)險(xiǎn)，但大量頻繁飲用米酒還是對(duì)人體存在一定危害。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)稻米制品時(shí)應(yīng)選擇精米（經(jīng)脫殼、去糊粉層處理），進(jìn)而保證消費(fèi)者的飲食安全。

綜上所述，本研究通過(guò)模擬米酒加工工藝，研究了加工過(guò)程中己唑醇對(duì)映體的殘留變化情況及其膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)米酒加工過(guò)程能有效減少己唑醇的殘留，但己唑醇對(duì)映體選擇性降解不顯著，其中最能有效降低己唑醇?xì)埩舻奶幚矸绞綖椴诿拙?xì)加工即脫糊粉層過(guò)程。同時(shí)，消費(fèi)者在食用精米及其制品時(shí)不會(huì)引發(fā)慢性膳食風(fēng)險(xiǎn)。本研究結(jié)果可為米酒加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的去除方式提供依據(jù)，為加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)資料，從而保障人體健康。

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第一作者：

張金旭，2023級(jí)碩士研究生，就讀于貴州醫(yī)科大學(xué)，主要研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)?，F(xiàn)主要研究手性農(nóng)藥己唑醇誘導(dǎo)脂質(zhì)代謝紊亂的分子機(jī)制。曾獲得2024年學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，以第一作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文1 篇。

通信作者：

孫大利，女，博士，副教授，碩/博士生導(dǎo)師，貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院食品質(zhì)量與安全學(xué)系主任。主要研究方向?yàn)檗r(nóng)藥毒性效應(yīng)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、藥食兩用資源功效因子開(kāi)發(fā)及利用。擔(dān)任貴州省食品安全專家委員會(huì)委員、貴州省食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)成員、

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本文《米酒加工過(guò)程對(duì)手性農(nóng)藥己唑醇?xì)埩袅康挠绊懠捌渖攀潮┞讹L(fēng)險(xiǎn)》來(lái)源于《食品科學(xué)》2025年46卷第13期334-340頁(yè)，作者：張金旭，王敏，楊天明，龐俊曉，王澤蘭，孫大利。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250112-085。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

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為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、南昌師范學(xué)院、家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共同舉辦的“2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)”，將于2025年10月25-26日在中國(guó) 江西 南昌召開(kāi)。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來(lái)獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開(kāi)展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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