會(huì)議主持人

任發(fā)政 教授

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

孫東曉 教授

《Food Chemistry》高級(jí)主編

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

重啟新陳代謝：食物在健康中令人驚嘆的作用

饒平凡 教授

國(guó)際食品科學(xué)院 候任院長(zhǎng)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

食物深刻塑造著人類，它觸及每一個(gè)生命，影響深遠(yuǎn)，但其看似熟悉的表象之下，卻隱藏著諸多未解之謎。功能食品的出現(xiàn)，是我們探索食物復(fù)雜性過程中的一個(gè)重要里程碑。

然而，食物在新陳代謝中還有一個(gè)更令人驚嘆的作用尚未被充分認(rèn)知。眾所周知，進(jìn)食能緩解饑餓感，這主要?dú)w因于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量的補(bǔ)充，但我們的研究揭示了一種更深層的機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，在穴位局部涂抹抗氧化酶同樣能抑制饑餓感。這表明，清除代謝副產(chǎn)物——超氧陰離子，或許能“重啟”新陳代謝，促使（儲(chǔ)存在肌肉和肝臟中的）糖原轉(zhuǎn)化為血糖。這意味著，食物緩解饑餓的作用可能存在類似的潛在機(jī)制，這一發(fā)現(xiàn)已在動(dòng)物禁食實(shí)驗(yàn)中得到初步證實(shí)。我們推測(cè)，食物這一令人驚嘆的作用是由結(jié)締組織系統(tǒng)介導(dǎo)的；該系統(tǒng)似乎能將線粒體產(chǎn)生的“泄漏電子”作為代謝產(chǎn)物進(jìn)行處理，從而發(fā)揮電代謝調(diào)節(jié)系統(tǒng)的功能。

報(bào)告二

納米技術(shù)在食品安全評(píng)估中的智能應(yīng)用

Geoffrey Waterhouse 教授

新西蘭奧克蘭大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

全球?qū)κ称钒踩腿祟惤】档膿?dān)憂,促使人們開發(fā)更快速、更靈敏的食品農(nóng)藥殘留、毒素和摻假檢測(cè)技術(shù)。此主旨報(bào)告將概述我們近期在納米技術(shù)應(yīng)用于食品安全評(píng)估方面的一些研究，特別是用于快速檢測(cè)食品中有害物質(zhì)的便攜式傳感器的開發(fā)。

報(bào)告三

功能食品的合成生物制造產(chǎn)業(yè)革新

黃 和 教授

南京師范大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本報(bào)告以與人們?nèi)粘＝】禒顩r緊密相關(guān)的“甜味劑”“酸味劑”以及“DHA”作為實(shí)例，深入闡釋了合成生物學(xué)和產(chǎn)業(yè)界之間的內(nèi)在聯(lián)系，讓與會(huì)者更清晰地認(rèn)識(shí)到合成生物學(xué)如何從實(shí)驗(yàn)室走向產(chǎn)業(yè)。同時(shí)對(duì)于合成生物學(xué)的未來發(fā)展，本報(bào)告指出三個(gè)有潛力的方向：AI在工業(yè)酶設(shè)計(jì)中的深度應(yīng)用、AI對(duì)基因編程的有效輔助、優(yōu)質(zhì)基因的快速定制生產(chǎn)。這三個(gè)方向圍繞合成生物學(xué)與AI的融合，有望解決行業(yè)現(xiàn)存問題，助力我國(guó)生物制造產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)向現(xiàn)代、從低端向高端的轉(zhuǎn)型升級(jí)，從而為經(jīng)濟(jì)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力。

報(bào)告四

為明天的農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)行研究和創(chuàng)新

孫東曉 教授

《Food Chemistry》高級(jí)主編

報(bào)告簡(jiǎn)介：

氣候變化、自然災(zāi)害、疫情爆發(fā)和戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)等全球性挑戰(zhàn)直接威脅到食品安全和保障。與此同時(shí)，人類仍需與已知/未知的傳染病和慢性病作斗爭(zhēng)。面對(duì)多重環(huán)境危機(jī)和健康威脅，我們應(yīng)該放棄還是重新規(guī)劃？農(nóng)業(yè)食品行業(yè)正處于創(chuàng)新的十字路口。從現(xiàn)在開始，農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新將決定農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)的實(shí)力和復(fù)原力。這個(gè)主旨報(bào)告將探討農(nóng)業(yè)食品領(lǐng)域的新興大趨勢(shì)，并就該領(lǐng)域的研發(fā)機(jī)遇和關(guān)鍵創(chuàng)新提供一些見解。

報(bào)告五

大健康背景下藥食同源產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

金征宇 教授

江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 主任

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本報(bào)告深入闡述了典型的藥食同源品類的主要功效組分，并深入剖析了這些傳統(tǒng)食材在現(xiàn)代大健康產(chǎn)業(yè)中的獨(dú)特價(jià)值。報(bào)告指出，藥食同源不僅是中醫(yī)藥文化的瑰寶，更是大健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)的重要突破口，建議行業(yè)通過現(xiàn)代科技手段挖掘其潛在價(jià)值，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化方向發(fā)展，為全民健康提供新的解決方案。

報(bào)告六

細(xì)胞培育肉的科學(xué)問題與技術(shù)瓶頸

王守偉 教授

中國(guó)肉類食品綜合研究中心

報(bào)告簡(jiǎn)介：

細(xì)胞細(xì)胞培育肉作為食品科技前沿領(lǐng)域，借由動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)，經(jīng)增殖、分化與加工，制成新型肉類食品。近年全球熱度飆升，美國(guó)、以色列等國(guó)積極推進(jìn)工程化、商業(yè)化。我國(guó)也加快腳步，在細(xì)胞培育肉研究與產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中取得諸多進(jìn)展。

本報(bào)告立足細(xì)胞培育肉主要生產(chǎn)流程，深入剖析工程化實(shí)踐里關(guān)鍵科學(xué)與技術(shù)難題，包括種子細(xì)胞的獲取與改良、細(xì)胞生長(zhǎng)分化調(diào)控、培養(yǎng)基研發(fā)、微載體與生物反應(yīng)器技術(shù)等。詳細(xì)闡述團(tuán)隊(duì)在永生化細(xì)胞系構(gòu)建、無血清及低血清培養(yǎng)技術(shù)研發(fā)、可食用微載體創(chuàng)制、工業(yè)化生產(chǎn)工藝構(gòu)建，以及示范線建設(shè)等方面成果，旨在為我國(guó)細(xì)胞培育肉工程化實(shí)踐與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供切實(shí)可行的思路、技術(shù)支撐及發(fā)展建議 。

會(huì)議主持人

潘忠禮 教授

美國(guó)加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校生物與農(nóng)業(yè)工程系

李高陽(yáng) 研究員

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 副院長(zhǎng)

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告七

收獲與采后管理對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工的重要性

潘忠禮 教授

美國(guó)加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校生物與農(nóng)業(yè)工程系 教授

報(bào)告簡(jiǎn)介：

收獲與采后管理是農(nóng)業(yè)價(jià)值鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工的效率、質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)可行性有著重大影響。在作物成熟的適宜階段進(jìn)行合理收獲，能確保原材料保留最佳的物理、化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)特性。采后處理措施，如清洗、分揀、分級(jí)、干燥及妥善的倉(cāng)儲(chǔ)管理，對(duì)于維持農(nóng)產(chǎn)品在加工前的完整性和可用性至關(guān)重要。

特別是倉(cāng)儲(chǔ)管理，在控制濕度、溫度、通風(fēng)及病蟲害活動(dòng)方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而這些正是防止農(nóng)產(chǎn)品腐爛、微生物污染及品質(zhì)下降的核心因素。管理得當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)條件能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、保持產(chǎn)品質(zhì)量，并為加工企業(yè)提供持續(xù)穩(wěn)定的原材料供應(yīng)。

這些措施有助于提高加工效率、減少浪費(fèi)、提升食品安全水平并增加市場(chǎng)價(jià)值。此外，高效的收獲、采后處理及倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)通過最大化資源利用和減少采后損失，為環(huán)境可持續(xù)性和經(jīng)濟(jì)可持續(xù)性做出貢獻(xiàn)。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)致力于滿足對(duì)高品質(zhì)、安全且可持續(xù)產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求，綜合性、科學(xué)化的收獲、采后處理及倉(cāng)儲(chǔ)管理已成為成功的關(guān)鍵要素。本報(bào)告將以水稻為例，探討收獲與采后環(huán)節(jié)中的各項(xiàng)因素對(duì)加工過程、產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全的影響。

報(bào)告八

完善標(biāo)準(zhǔn)體系，助力產(chǎn)業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展

李 寧 研究員

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 主任

報(bào)告簡(jiǎn)介：

報(bào)告詳細(xì)介紹國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心成立十多年來在促進(jìn)新食品原料開發(fā)利用、發(fā)揮傳統(tǒng)食藥物質(zhì)作用、推動(dòng)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展、滿足人群特殊營(yíng)養(yǎng)需求和提高全人群營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)等方面開展的相關(guān)工作，通過不斷地完善相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，從而提升食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，促進(jìn)食品工業(yè)的營(yíng)養(yǎng)健康和創(chuàng)新發(fā)展。

報(bào)告九

用于豆類面粉表征的同步輻射成像

Jitendra Paliwal 教授

加拿大溫尼伯大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

研磨會(huì)影響面粉的形態(tài)以及淀粉的分子結(jié)構(gòu)，而這兩者都是決定原料功能特性和特定食品開發(fā)的關(guān)鍵因素。實(shí)驗(yàn)室級(jí)X射線儀器在分析面粉樣品的分子結(jié)構(gòu)時(shí)，其亮度和分辨率較為有限。相比之下，基于同步輻射的 X 射線具有極高的亮度，能夠?qū)崿F(xiàn)更優(yōu)異的空間分辨率、更深的穿透力和更清晰的結(jié)構(gòu)細(xì)節(jié)呈現(xiàn)，是對(duì)面粉微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面、非侵入性分析的理想工具。本報(bào)告的研究?jī)?nèi)容包括鷹嘴豆、海軍豆、綠扁豆和黃豌豆經(jīng)輥磨后所得面粉的結(jié)構(gòu)與功能特性，研究采用了先進(jìn)的表征技術(shù)，包括基于同步輻射的X射線顯微斷層掃描、小角X射線散射、粉末X射線衍射，以及激光衍射、中紅外光譜和掃描電子顯微鏡。樣品分為面粉流（包括破碎粉、還原粉和副產(chǎn)品粉組分）和混合粉（由這些粉流按不同比例混合而成的復(fù)合混合物）。結(jié)果顯示，不同面粉流、混合粉以及不同豆類面粉之間，在粒度分布、孔隙率、淀粉層狀結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)方面均存在顯著差異。激光衍射、同步輻射顯微斷層掃描和掃描電子顯微鏡所得的粒度分布數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出多峰分布特征，且不同儀器的檢測(cè)結(jié)果存在差異。掃描電子顯微鏡圖像顯示了形態(tài)上的差異：破碎粉流中的顆粒呈聚集狀態(tài)，而還原粉流中的顆粒則呈孤立、變形結(jié)構(gòu)。鷹嘴豆淀粉的獨(dú)特之處在于其顆粒具有多孔性。中紅外光譜結(jié)合主成分分析能夠有效區(qū)分不同豆類、不同面粉流及其混合粉的樣品。

本報(bào)告深入分析揭示了輥磨豆類面粉流及混合粉在結(jié)構(gòu)和形態(tài)方面的關(guān)鍵特征，為優(yōu)化研磨工藝和評(píng)估面粉質(zhì)量提供了極具價(jià)值的參考。

報(bào)告十

減少棕櫚油加工污染物的進(jìn)展：實(shí)現(xiàn)更安全和可持續(xù)的食用油生產(chǎn)

陳振濱 教授

馬來西亞博特拉大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

棕櫚油作為全球消費(fèi)最廣泛的植物油之一，由于在高溫精煉過程中會(huì)形成加工誘導(dǎo)的污染物，如3-一氯丙烷-1,2-二醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）和縮水甘油酯（glycidyl esters，GE），因此面臨越來越多的審查。這些污染物會(huì)帶來潛在的健康問題，現(xiàn)在是國(guó)際監(jiān)管措施的重點(diǎn)，尤其是在歐盟?？茖W(xué)進(jìn)步顯著提高了對(duì)污染物形成途徑、前體鑒定的理解，以及整個(gè)棕櫚油價(jià)值鏈中實(shí)用緩解策略的制定。本報(bào)告將重點(diǎn)介紹最近為降低棕櫚油中3-MCPDE和GE水平所做的努力，包括優(yōu)化的脫膠和脫臭工藝、選擇前體含量低的原油以及使用酶或基于吸附劑的技術(shù)。還將討論平衡污染物緩解與保持關(guān)鍵油品質(zhì)量屬性的挑戰(zhàn)，以及大規(guī)模實(shí)施這些干預(yù)措施的工業(yè)可行性。除了加工污染物外，礦物油碳?xì)浠衔铮╩ineral oil hydrocarbons，MOH），特別是礦物油飽和碳?xì)浠衔铮╩ineral oil saturated hydrocarbons，MOSH）和芳香烴（mineral oil aromatic hydrocarbons，MOAH）問題，已成為包括棕櫚油在內(nèi)的食用油中日益受到關(guān)注的問題。這些污染物可以通過潤(rùn)滑劑、包裝材料或環(huán)境暴露進(jìn)入供應(yīng)鏈。目前的研究工作側(cè)重于追蹤污染源、改進(jìn)分析檢測(cè)方法，并通過更好的加工實(shí)踐和供應(yīng)鏈監(jiān)控建立有效的控制措施。解決MOH污染問題對(duì)于維護(hù)消費(fèi)者信心和遵守不斷發(fā)展的國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。這些進(jìn)步共同反映了污染物控制在確保棕櫚油的安全、質(zhì)量和全球競(jìng)爭(zhēng)力方面日益增長(zhǎng)的重要性。

報(bào)告十一

抗衰老食品活性成分的研究：分子發(fā)現(xiàn)、機(jī)制解析與轉(zhuǎn)化前景

劉東民 教授

美國(guó)弗吉尼亞理工大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

隨著人口老齡化趨勢(shì)的加劇，延緩疾病進(jìn)程、延長(zhǎng)健康壽命已成為公共衛(wèi)生戰(zhàn)略的重要目標(biāo)。衰老是一個(gè)復(fù)雜的多因素生物過程，其特征包括細(xì)胞衰老、慢性低度炎癥、線粒體功能障礙以及代謝與免疫穩(wěn)態(tài)的紊亂。對(duì)這些基礎(chǔ)機(jī)制的深入理解為開發(fā)可減緩甚至逆轉(zhuǎn)生理衰老過程的干預(yù)手段提供了新契機(jī)。在此背景下，食源性活性小分子物質(zhì)因其能夠調(diào)控與衰老相關(guān)的關(guān)鍵信號(hào)通路，正日益受到科研界和公眾的廣泛關(guān)注。本次報(bào)告將介紹近年來從膳食來源中發(fā)現(xiàn)新型抗衰老活性物質(zhì)的研究進(jìn)展，涵蓋多酚類、類黃酮及其他植物化學(xué)物質(zhì)。重點(diǎn)將放在其作用機(jī)制上，闡述這些活性成分如何通過關(guān)鍵信號(hào)通路影響細(xì)胞衰老、線粒體功能、氧化應(yīng)激、炎癥反應(yīng)以及代謝調(diào)控。此外，本報(bào)告還將探討如何將基礎(chǔ)研究成果有效轉(zhuǎn)化為功能性產(chǎn)品和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施所面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。通過融合分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衰老生物學(xué)的前沿成果，本次報(bào)告將聚焦食品活性成分在促進(jìn)健康長(zhǎng)壽方面的科學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用潛力，并進(jìn)一步探討基于植物源小分子、具有安全有效的抗衰老健康產(chǎn)品的研發(fā)路徑。

報(bào)告十二

基于腸道菌群的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)策略在藥食同源中的應(yīng)用與展望：以陳皮為例

肖 航 教授

美國(guó)馬薩諸塞大學(xué)

報(bào)告簡(jiǎn)介：

陳皮作為典型的藥食同源素材，其主要活性成分川陳皮素具有廣泛的健康功效。然而，其體內(nèi)代謝過程復(fù)雜且生物利用度有限，制約了其功能的深入發(fā)揮。本研究圍繞“腸道菌群-代謝-吸收”三者之間的互作機(jī)制，探索了通過膳食果膠干預(yù)提升川陳皮素活性和吸收效率的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)策略。首先，通過在常規(guī)小鼠模型中進(jìn)行果膠干預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，果膠可顯著延緩食糜在腸道中的轉(zhuǎn)運(yùn)速率，特別是在回腸-結(jié)腸段，從而延長(zhǎng)了川陳皮素在腸道中的滯留時(shí)間，為腸道菌群介導(dǎo)的代謝反應(yīng)提供了更優(yōu)條件。進(jìn)一步分析表明，果膠可特異性促進(jìn)某些具代謝活性的腸道菌屬增殖，這些菌屬可將川陳皮素轉(zhuǎn)化為多種高活性去甲基化代謝物。同時(shí)，果膠還能顯著提高川陳皮素代謝物葡糖醛酸與硫酸結(jié)合產(chǎn)物的去綴合，提升其游離形式代謝物的比例，增強(qiáng)其腸道吸收效率。在進(jìn)一步利用常規(guī)小鼠與抗生素處理小鼠的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中，通過UPLC-Q-TOF-MS分析，共鑒定出19 種川陳皮素的去甲基代謝物，其中8種為新發(fā)現(xiàn)。去除腸道菌群后，小鼠體內(nèi)的代謝產(chǎn)物譜顯著變化，10余種去甲基化產(chǎn)物幾乎完全依賴于腸道菌群生成。此外，腸道菌群還介導(dǎo)了葡糖醛酸與硫酸結(jié)合產(chǎn)物的去綴合，促使其向更具活性的游離形式轉(zhuǎn)化。綜上所述，本報(bào)告揭示了腸道菌群在陳皮主要成分代謝轉(zhuǎn)化中的核心作用，并提出以膳食果膠為靶向介質(zhì)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略，為推動(dòng)藥食同源功能因子高效利用提供了新的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐路徑。

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實(shí)習(xí)編輯：安宏琳；責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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