四川達(dá)州，究竟藏著多少不為人知的秘密

達(dá)州地處大巴山南麓，川渝鄂陜之要沖，

其飲食文化如渠江奔涌，裹挾著巴風(fēng)楚韻，在歷史長(zhǎng)河中淬煉出獨(dú)特的煙火氣。

自先秦賨人立國(guó)，此地便以“尚滋味”聞名，

至唐宋時(shí)“通州酒壚千百所”，商賈云集催生飲食交融。

明清“湖廣填四川”更帶來(lái)技藝革新，如開(kāi)江豆筍的制作工藝，

正是移民將湖廣豆制技法與本地大豆結(jié)合的結(jié)晶。

這種交融使達(dá)州菜歸入川菜下河幫，

以酸辣為骨，老鹽菜為魂，形成“一菜一格，百菜百味”的氣象。

民俗飲食里藏著最鮮活的達(dá)州。

渠縣壩壩席的“九大碗”，頭碗酥肉堆成寶塔，燒白肥糯入口即化，

席間咂酒竹管相傳，醉了多少鄉(xiāng)情。

端午時(shí)節(jié)，通川區(qū)各族同胞共包“民族團(tuán)結(jié)粽”，萬(wàn)源更將天麻入粽，藥香與粽香纏繞，演繹“藥食同源”的智慧。

至于清晨街頭的牛肉面，湯頭用宣漢黃牛骨熬制八小時(shí)，

紅油辣子潑出江湖氣，老饕們蹲守?cái)偳?，只為那一?strong>“寬湯帶黃”的滿足。

《達(dá)州賦》所云：“燈影牛肉麻辣薄，喜看尖椒燒肥腸”，

這片土地始終以包容之姿，讓千年煙火氣在舌尖上生生不息。

宣漢牛肉

這四二千年的老味道，源自大巴山里的宣漢黃牛，喝山泉水、吃中草藥長(zhǎng)大，肉質(zhì)細(xì)嫩得像豆腐干兒。

老輩人說(shuō)，這牛是“燈影牛肉”的祖宗，后臀肉切得薄如紙，

用二十多種香料腌透，再拿炭火慢慢烘酥，咬一口“咔嚓”響，麻辣鮮香直往天靈蓋沖。

現(xiàn)在工藝更妖艷兒，麻辣、泡椒、五香啥口味都有，手撕牛肉、牛肉松任你選。

本地人切飯必配，外地人來(lái)了不啃兩包，等于白跑趟。

這牛肉干巴適得板，嚼起來(lái)抻展不卡牙，咸香帶點(diǎn)回甜，

冷天吃暖胃，熱天吃開(kāi)胃，怪不得能拿國(guó)家地理標(biāo)志，香到國(guó)外去！

燈影牛肉

傳說(shuō)唐代元稹在通州（今達(dá)州）當(dāng)司馬時(shí)，被酒肆里一片薄如蟬翼、

透光能映出燈影的牛肉驚艷到，當(dāng)場(chǎng)賜名“燈影牛肉”。

這薄得能透光的肉片，

可是達(dá)州人用牛后腿腱子肉，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等十來(lái)道工序“折磨”出來(lái)的，

選肉要挑筋少的，切片得薄過(guò)紙，烘烤時(shí)火候拿捏得跟繡花似的。

成品紅亮油潤(rùn)，夾一片往燈下一湊，嘿，

肉絲紋理在墻上投出皮影戲般的影子，巴適得板！

入口先是一股子麻辣鮮香直竄天靈蓋，嚼兩下，甜絲絲的回甘就冒出來(lái)了，酥脆化渣，安逸慘了。

老達(dá)州人愛(ài)拿它下酒，外地人來(lái)了，不揣兩包當(dāng)伴手禮，都算白跑一趟。

任市板鴨

是四川達(dá)州開(kāi)江縣的非遺美食，起源于清代，已有一百多年歷史。

制作任市板鴨的工藝十分講究。

首先要進(jìn)行屠宰清洗，放血、拔毛去雜。

接著是腌制，將食鹽、白酒與各種香料混合，在分割后的鴨體上用力涂抹均勻，

剩余配料均勻撒在最上面一層，然后在低溫下進(jìn)行干法腌制，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2天。

之后是烘烤干制，2 - 4天后出缸，掛架上，把頸拉開(kāi)，拍平胸部，挑起腹肌，掛入烘烤箱，等鴨體水凈皮干之后，再做復(fù)排，晾干鴨體表面的水汽。

再就是煙熏烘烤，將鴨體懸掛于專門的煙熏房進(jìn)行煙熏烘烤與干燥。

最后是冷卻降溫，板鴨煙熏烘烤到2 - 4天，停加煙熏烘烤材料，打開(kāi)門窗，通風(fēng)降溫，待板鴨降至常溫即可。

成品任市板鴨色澤黃亮或紅褐色，皮薄肉嫩，骨脆可嚼。

蒸熟后，咸淡適中，肉質(zhì)有韌勁，香味醇濃，具有特有的熏香味，回味悠長(zhǎng)。

東柳醪糟

這醪糟來(lái)頭不小，漢朝就有了，清朝在東柳橋一帶火得“相因”。

傳說(shuō)唐家大院有口神泉，煮飯?zhí)貏e香，唐廖氏不小心用裝過(guò)草藥的碗盛了剩飯，

結(jié)果發(fā)酵出甜中帶酒香的醪糟，從此成了“非遺”。

東柳醪糟用的是本地糯米，泡夠36小時(shí)，柴火蒸得“熟而不糜”，

再拌上中草藥做的米曲，發(fā)酵72小時(shí)。

成品乳白透亮，米粒軟糯，湯汁濃得能掛勺，酒精度才1%左右，

甜得“抿甜”，酸得“糾酸”，喝一口“巴適得板”。

達(dá)州人做醪糟講究“三平衡”，曲、糧、水一點(diǎn)不能亂。

冬天圍爐煮醪糟湯圓，夏天加冰塊直接喝，外地人來(lái)打卡，必須帶兩罐回去當(dāng)“手信”。

這醪糟，喝的就是個(gè)“老味道”，嚼的就是個(gè)“人情味”。

觀音豆干

堪稱川東一絕！

這豆干來(lái)頭不小，始于清光緒十六年，

觀音鎮(zhèn)劉家祖?zhèn)鞯氖炙?，如今已?strong>省級(jí)非遺、國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。你曉得不？

每張豆干折三折能扛25斤拉力，薄得透光卻韌勁十足，本地人喊它“紙片豆干”。

制作講究兩選三磨兩烘，黃豆要選東北和本地的好豆子，泡足12小時(shí)再磨漿。

最絕的是鹵水，用桂皮、姜丁、醬油慢熬，豆干泡進(jìn)去像“洗個(gè)香香澡”。

老灶烘兩次，第一次定型，第二次上色，烤得金黃冒油泡，香得人鼻子都要掉下來(lái)！

吃法更有講究，直接啃是“干香派”，泡紅油叫“水滑派”。

達(dá)州燴面

上世紀(jì)三十年代，嘉定廚師把這道面食帶到達(dá)州，從此成了本地人的心頭好。

面皮薄得透光，切成菱形片，在棒子骨熬的湯里一滾，

配上香菇、海帶、雞蛋，咸鮮得讓人直嗦筷子。

老輩子說(shuō)，以前南門口的燴面館，

先啃份棒棒雞，再灌二兩白干，最后嗦碗燴面，那叫一個(gè)“巴適”！

現(xiàn)在的燴面更實(shí)在，火腿、豬肚、鮮筍、黃花往鍋里一碼，湯頭濃得能掛勺。

面片滑溜，配料脆嫩，胡椒的辛香混著雞湯的鮮，吃一口渾身都“抻展”。

外地人來(lái)達(dá)州，這碗面必須打卡。

擔(dān)擔(dān)面

是川東人的"命根子"，你曉不曉得這道美食已有百多年歷史？

最初是挑擔(dān)小販走街串巷叫賣，銅鍋分格煮面，現(xiàn)在已進(jìn)化成街頭必吃項(xiàng)。

面條用的是堿水細(xì)面，煮得筋道不糊湯，紅油辣子必須用本地二荊條熬制，香而不燥。

最絕的是臊子，

芽菜肉末炒得干香，撒把蔥花、花生碎，再淋一勺陳醋，酸辣鮮香直沖天靈蓋。

老達(dá)州人吃面要配碗海帶湯，

現(xiàn)在改良版還加了藤椒油，麻得人舌尖打顫顫，但面湯還是那個(gè)味。

夏天來(lái)碗涼擔(dān)擔(dān)面，冰渣子混著紅油，那叫一個(gè)"安逸"！

這道小吃不僅是味蕾記憶，更是達(dá)州人的生活符號(hào)，值得專門跑一趟。

米豆腐

當(dāng)?shù)厝撕?strong>“灰饃兒”，傳說(shuō)漢代就是貢品，如今是四川省非遺。

碑廟鎮(zhèn)石筍村用黃荊枝、柏樹(shù)丫燒的草木灰泡新米，

磨漿后蒸40分鐘，嫩黃塊狀像果凍，堿香混著米香直鉆鼻子。

“老板，來(lái)碗灰饃兒，多放海椒！”

晨霧里，老茶館的鐵鍋咕嘟冒泡，米豆腐壓碎澆紅油、芽菜、蔥花，酸辣鮮香勾得人咽口水。

老輩子說(shuō)，過(guò)去走山路帶塊米豆腐，餓了就啃兩口，

現(xiàn)在做法改良，有用石磨現(xiàn)磨的，也有加青蒿汁變綠的“翡翠灰饃兒”。

外地人來(lái)，必嘗這口非遺滋味，麻辣爽口，越嚼越上頭。

面筋團(tuán)

這團(tuán)用竹筷卷出的“墮頸項(xiàng)”，源自清末碼頭工人的便攜干糧。

師傅捏著祖?zhèn)鞯闹衿?，把餳得綿軟的面筋卷成禮帽狀，

“滋啦”一聲丟進(jìn)滾油，瞬間膨脹成金黃的蜂窩球，外皮脆得能聽(tīng)見(jiàn)“咔嚓”，

里頭卻軟得能拉絲，蘸點(diǎn)酸辣湯，

那姜米醋湯里漂著紅油，酸得人直瞇眼，卻又停不下嘴。

“老板，來(lái)五個(gè)面筋團(tuán)！”達(dá)州人晨起第一句話，總帶著股子熱乎氣。

五毛錢一個(gè)的年代，兩個(gè)就能頂飽，現(xiàn)在漲到一塊五，老主顧還是天天排隊(duì)。

外地親戚來(lái)，必打包一大袋，邊吃邊念叨：“這味道，上海灘都尋不著！”

可如今，會(huì)這門手藝的師傅比熊貓還金貴，油鍋里的“禮帽”越炸越歪，

老達(dá)州人嘆氣：“現(xiàn)在吃的是情懷，不是那個(gè)味嘍！”

古今香丸子

這丸子用本地白蘿卜切絲燙軟，混上紅苕粉、豬油渣，

蒸得透亮如水晶，筷子一夾就打顫顫。

咬一口，蘿卜的甜脆混著油香在嘴里化開(kāi)，軟嫩得像吃云朵，老人娃娃都愛(ài)得遭不?。?/p>

“這丸子抿甜，比肉圓子還巴適！”

老達(dá)州人擺龍門陣時(shí)總愛(ài)念叨。

做法看似簡(jiǎn)單，竅門卻在火候——蘿卜絲要燙得剛好斷生，

紅苕粉比例拿捏準(zhǔn)，蒸久了塌架，蒸生了夾生。

半透明的丸子裹著油珠珠，蘸點(diǎn)海椒面，香得人舌頭都要吞下去。

要我說(shuō)，這丸子比啥山珍海味都實(shí)在，吃的是家常味，品的是達(dá)州魂！

街角油鍋?zhàn)套添?，面筋團(tuán)在鍋里打著滾兒。

張嬢嬢舀起一勺醪糟，甜香混著老街的汗味兒鉆進(jìn)鼻孔。

三十年老灶前，皺紋里嵌著油星子的師傅，手一抖，紅油潑進(jìn)面碗，燙得日子都亮堂起來(lái)。

“來(lái)嘛，嘗一口！” 他遞過(guò)筷子，眼神像那鍋老湯，熬得稠了。

你咬下去，辣得咧嘴，麻得跺腳，那滋味卻直往心窩里鉆。

宣漢的牛，渠江的水，還有一輩輩人手掌的溫度，都在這碗里了。

嚼吧，咽下去。這煙火人間，飽著呢。

燈火亮處，味道還在路上。