開(kāi)漁季一到，菜場(chǎng)里堆成小山的梭子蟹就成了主角。

我蹲在攤位前挑了半小時(shí)，終于拎回幾只“張牙舞爪”的活蟹，結(jié)果蒸熟一掰蓋——蟹黃稀拉拉，蟹肉空蕩蕩。

隔壁王嬸瞥見(jiàn)直搖頭：“小年輕挑蟹光看個(gè)頭，這水里的學(xué)問(wèn)大著呢！”

后來(lái)跟著船老大老周學(xué)了三招，才明白挑蟹如相面，得看氣色、摸骨相、問(wèn)出身。

今天就把老漁民壓箱底的本事掏出來(lái)，尤其要提醒：有三種蟹，白送都別要！

死蟹

老周說(shuō)，海里剛撈上來(lái)的蟹，離水半小時(shí)就蔫了。去年隔壁村老李圖便宜，買(mǎi)了箱冰鮮蟹，半夜全家上吐下瀉送急診。醫(yī)生指著報(bào)告單直嘆氣：“組胺中毒，再晚半小時(shí)就麻煩了！”

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)觸目驚心：梭子蟹死后2小時(shí)，菌落總數(shù)開(kāi)始暴增；

24小時(shí)后，體內(nèi)生物胺類(lèi)物質(zhì)（比如組胺）超標(biāo)。更可怕的是，死蟹的蟹黃會(huì)化成一包“毒水”，蒸煮根本殺不死細(xì)菌。

避坑指南：

捏蟹腿：活蟹腿硬如鐵，死蟹一捏就癟；

看吐泡：活蟹口吐白沫，死蟹“沉默是金”；

選冰鮮：認(rèn)準(zhǔn)“船上急凍”標(biāo)識(shí)，解凍后蟹殼泛青、蟹腿不軟塌。

未成熟母蟹

上周見(jiàn)一主播舉著蟹大喊：“母蟹滿(mǎn)黃，99元3斤！”結(jié)果粉絲收到貨，掰開(kāi)全是水。老周冷笑：“現(xiàn)在哪來(lái)滿(mǎn)黃母蟹？小娘蟹都還沒(méi)長(zhǎng)熟呢！”

老漁民管未成熟的母蟹叫“小娘蟹”，肚臍是尖三角形，蟹蓋發(fā)白，捏著軟趴趴。

這種蟹看著像母蟹，實(shí)則蟹黃稀薄如水，肉質(zhì)松散。

避坑指南：

翻肚臍：圓肚臍是熟母蟹，尖肚臍是公蟹或小娘蟹；

看顏色：母蟹蟹蓋發(fā)深青，小娘蟹泛白；

摸硬度：蟹蓋尖角處硬如石，軟的就是“未成年”。

注水蟹

前年我在碼頭見(jiàn)過(guò)一幕：幾個(gè)商販正往蟹鉗里打針，清水“滋”地冒出來(lái)。老周說(shuō)，這種注水蟹看著重，蒸熟就縮水，蟹肉發(fā)苦。

注水蟹的破綻在蟹鉗和肚臍：針眼處有水珠，捏蟹腿會(huì)滲水，肚臍發(fā)紅但紋路模糊。更隱蔽的是“泡藥蟹”，用抗生素泡大的蟹，蟹殼發(fā)亮但有怪味。

避坑指南：

掂重量：同樣大小，手感沉的才是真肥；

捏蟹中：蟹腿連接處硬實(shí)，軟的就是虛胖；

聞氣味：淡淡海腥味正常，藥水味或腐臭味趕緊扔。

老漁民的私房吃法

挑到好蟹，吃法也有講究。老周家蒸蟹必放三樣：紫蘇葉墊底祛寒，姜片鋪蓋去腥，蟹殼朝下防汁水流。他特別提醒：“蟹性寒，吃完喝碗姜茶，再饞也別配啤酒！”

上周按這法子蒸了鍋蟹，金黃的蟹黃快溢出來(lái)，蟹肉一絲絲甜。老周?chē)L了一口點(diǎn)頭：“這蟹，船上剛撈的！”

挑蟹如識(shí)人，光看表面容易栽跟頭。記?。核佬范具^(guò)砒霜，小娘蟹空有其表，注水蟹金玉其外。開(kāi)漁季吃蟹，圖的是個(gè)鮮字，別讓貪便宜壞了胃口。

下次去菜場(chǎng)，不妨學(xué)老漁民那樣，把蟹翻過(guò)來(lái)敲敲肚皮——聽(tīng)，這蟹在喊“我新鮮！”