撰文 | 烏其多

審校 | 劉六七

網上有個參與度很高的提問：“吃火鍋你最不能容忍的行為是什么？”

一個高贊答案就是：

“剛開鍋先把毛肚全倒進去，不熬夠十分鐘不讓撈！”

無論所在地域南北還是東西，說到涮毛肚，相信在座諸位都是理論與實踐兼美：

大火滾湯、七上八下、見好就收、毛肚蜷曲硬挺起泡泡，無論蘸麻醬還是油碟，我們核心原則就是要追求爽脆彈牙、不老不韌的口感。

（圖片來源：網絡）

除了毛肚，百葉黃喉鴨腸脆肉鯇同理，青筍木耳貢菜藕片雖然是素菜，但原則同樣是不脆不吃，“脆”才是靈魂！

說到這，大家先收一收哈喇子，進入今天正題：

脆的食物受到歡迎，絕不局限于火鍋。

根據宜瑞安（Ingredion）2024年一項調查顯示，79%的消費者認同“質地”是決定飲食體驗整體滿意度的關鍵因素，酥脆或者硬脆質地的食物在全球范圍內最受歡迎的。

所以，為啥人類喜歡脆生生的東西？

先公布下答案之一就是：

因為我們祖先蟲吃多了！

咯吱咯吱！

咔嚓咔嚓！

哎~怎么還流湯了

吸溜吸溜.....

貝貝手上被馬賽克的是什么，大家都懂（圖片來源：網絡）

昆蟲：不用加工，就能吃到最脆的葷菜

美國神經人類學家約翰?S?艾倫在《人類與食物的演化關系》一書中，毫不客氣地告訴我們：人類對脆的偏好起源，分為昆蟲、植物、熟食三種。其中“昆蟲”相關章節(jié)最為濃墨重彩：

（圖片來源：微信讀書）

基于解剖相似性（如尖齒、小體型），部分古生物學家提出過“靈長類源于食蟲類”的假說，認為早期靈長類由類似現代樹鼩的食蟲動物演化而來——雖然這一假說長期存在爭議，但無爭議的是：

大約5000萬至6000萬年前，靈長目始祖最重要的蛋白質等營養(yǎng)來源就是靠食蟲。這些靈長類體型較小，生活在樹上，昆蟲是它們易捕食、且安全健康的完美食物，除了蛋白質外，還可以很好補充維生素和膳食纖維。

昆蟲的外骨骼主要由幾丁質（Chitin）——一種含氮多糖聚合物構成。咀嚼時，其堅硬結構破裂發(fā)出清脆聲響，同時釋放內部脂質和蛋白質，形成獨特的風味與口感?？梢哉f是"不用加工就能吃的最酥脆的葷菜"。

甲蟲外殼海綿狀的幾丁質結構與表皮平行排列，形成開放的毛孔，毛孔內充滿空氣（干燥環(huán)境）或水（潮濕環(huán)境），破裂時即發(fā)出清脆聲音（圖片來源：researchgate.net）

正是通過提供必需營養(yǎng)、傳遞安全信號（大部分情況下吃蟲是安全的），“生食昆蟲”塑造了靈長類部分感官機制，這一機制一直延續(xù)在我們基因里：全球范圍的人類遺跡中，都發(fā)現過食蟲證據。即使到了現代，全球有3000多個民族仍有食蟲習慣，可食用的昆蟲有近2000種，其中不乏各種酥脆的品種，比如說蜣螂——沒錯，屎殼郎也曾經被人類習慣性食用過。

一種彩虹蜣螂,或許它的外表可以增加我們的食欲（圖片來源：inaturalist.org）

植物、谷物、熟食也要吃脆的

除了蟲子外，植物、谷物的“脆”，在原始環(huán)境中也意味著對健康的重大保障。

蔬果的脆感源于初生細胞壁具有很強的剛性，這種剛性作用是纖維素的支撐作用、結構蛋白的網絡作用、果膠的粘合作用等共同形成的。牙齒咬合時細胞壁破裂釋放水分，就會發(fā)出清脆聲響，正如我們日常生活感受到的一樣，越新鮮的水果越脆。

植物細胞壁高清影像（圖片來源：freepik、AI生成）

而谷物的脆感表示其水分較少、保存良好，未被霉菌等微生物侵染，同樣意味著安全無毒。

一項發(fā)表在《美國國家科學院院刊》上的研究也證實，靈長類對腐敗氣味厭惡，但對質地變化更敏感。也就是說，人類祖先正是通過脆度快速判斷蔬果可食用性，從而避免攝入毒素。

不過，人類對“脆”的追求，也不僅僅是深植于生存需求。

在原始人開始掌握火以后，第一批“大廚”隨之出現，人類的酥脆食譜大大擴展了。相比天然的昆蟲、水果等，靠烹飪創(chuàng)造出的酥脆食物不僅質地迎合人類喜好，而且通常味道濃郁。這是由于食物加熱時產生的一系列褐變反應，比如說焦糖化（caramelization）：糖在加熱到一個較高的溫度后發(fā)生褐變，并變得酥脆。

蔗糖焦糖化實驗（圖片來源：foodcrumbles）

除了焦糖反應外，美拉德反應（Maillard reaction）也是褐變反應非常重要的一種。美拉德反應始于糖類分子與氨基酸分子，加熱時這些分子形成不穩(wěn)定的中間產物，隨后可能轉化成上百種其他化學物質。由于這一過程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起焦糖化反應，美拉德反應可以產生的味道和香氣要豐富得多。

氨基酸+糖+高溫=顏色、風味和烤面包特殊香氣（圖片來源：chemistry learner）

那么酥脆與美拉德反應之間又有什么聯系呢？

在對食物進行干式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時，這兩者常常伴隨發(fā)生。干式加熱的烹飪方法主要用來制作肉類、蔬菜和面點，與酥脆相關的各種屬性都離不開此類烹飪方法。在燉煮時，肉塊表面溫度不夠高，完全無法發(fā)生美拉德反應。而在進行干式加熱時，肉的表面變得干燥，就可以達到反應發(fā)生所需要的溫度，所以肉塊不僅濃香四溢，還有一層酥脆的外殼。

與此類似，土豆經過油炸也會有一層既美味又酥脆的殼，而只要火候控制得當，土豆塊內部仍有足夠的水分阻止美拉德反應發(fā)生——所以說，最好吃的炸土豆、炸薯條應該是表面焦脆、內部柔軟的。

（圖片來源：seriouseats）

“脆”除了和一系列褐化反應相輔相成，從而提高風味之外，食物表面呈現酥脆質感和褐變色澤，是判斷其經過充分高溫加熱的最直觀、可靠的信號。高溫能有效殺滅病原體、寄生蟲，大幅降低食物中毒風險。因此，“脆”又被加深了“此物無害可食”的進化印象。最終在多種作用下，這一偏好被推到了飲食習慣的中心位置。

現代的脆零食放大了我們的渴望

根據食品科學家和行為心理學家研究，各種脆脆的現代零食，本質上是對上述人類本能的一種放大和“欺騙”，這種欺騙主要是通過以下三種方式實現。

動態(tài)對比：我們大腦對食物口感的判斷包括味道、氣味、聲音以及它在嘴里的感覺。咔嚓咔嚓、擬聲詞可以激活負責檢測和體驗情緒的腦區(qū)，帶來一種心理愉悅感。而如果我們吃到一個東西有著不同的“動態(tài)對比”，比如說有酥脆的外殼、咔嚓咔嚓的聲音、隨后是柔軟或奶油狀、充滿風味活性物質的東西，大腦就會覺得咬碎這種東西非常新奇和刺激，帶來極大的心理滿足感。比如說，脆皮雪糕。

（圖片來源：網絡）

唾液反應：唾液分泌是進食體驗的一部分，食物越能引起唾液分泌，唾液就越能游走于口腔，覆蓋味蕾——比如薯片為啥有這么多不同的口味，目標就是在脆的基礎上，最大限度增加味覺刺激、引發(fā)更多唾液反應。牛津大學的一項研究顯示，受試者聽到薯片咀嚼聲時，唾液分泌量比聽流水聲時高40%。

食物快速融化，熱量密度迅速消失：快速消失或“入口即化”的食物會向我們的大腦發(fā)出虛假信號，從而影響人對卡路里的預判，人們常常會錯誤地認為脆脆的食物要比軟軟的食物更低卡，因此可能會......

吃得更多！

參考資料

[1]書籍：《腸子、腦子、廚子：人類與食物的演化關系》，美約翰?S?艾倫著，清華大學出版社，2013

[2]https://jamesclear.com/junk-food-science

[3]https://www.seriouseats.com/what-is-maillard-reaction-cooking-science

[4]https://www.chemistrylearner.com/chemical-reactions/maillard-reaction

[5]https://foodcrumbles.com/caramelization-honeycomb-making/

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