虎皮鳳爪，雞爪經(jīng)過處理后表皮皺起形似虎皮，口感軟糯又帶有嚼勁，味道香辣咸鮮，十分入味。挑選肉質(zhì)肥厚的新鮮雞爪，冷凍的亦可，但需徹底解凍。將雞爪清洗干凈后，剪掉指甲，這一步不僅為了美觀，也更方便食用和入味。

把處理好的雞爪放入冷水鍋中，加入幾片生姜和少許料酒，開火煮沸焯水，這樣可以有效去除腥味和雜質(zhì)。水沸騰后再煮約兩三分鐘即可撈出，用溫水沖洗掉表面的浮沫，然后盡量瀝干水分，也可以用廚房紙擦干。如果表面水分太多，后續(xù)炸制時(shí)容易濺油，需要小心。

接下來就是形成虎皮的關(guān)鍵步驟——炸制。在鍋中倒入足量的食用油，中火燒至五六成熱，可以用筷子測(cè)試油溫，插入油中看到細(xì)密小泡時(shí)即可。將瀝干的雞爪放入油鍋中，立刻蓋上鍋蓋，防止熱油飛濺。炸到雞爪顏色變黃、表面起小泡時(shí)就可以撈出，這個(gè)過程大約需要五到八分鐘。炸好的雞爪要迅速放入提前準(zhǔn)備的冰水中浸泡，熱脹冷縮的原理會(huì)讓雞爪表皮驟然收縮，形成均勻漂亮的虎皮皺紋。浸泡時(shí)間最好在一小時(shí)以上，如果能冷藏過夜效果更佳，虎皮的外觀和口感會(huì)更加理想。

虎皮形成后，便是調(diào)味烹煮的階段。準(zhǔn)備一些常見的調(diào)料如生姜片、大蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮等。在炒鍋里放少許油，燒熱后加入一勺豆瓣醬炒出紅油，然后放入所有香料煸炒出香味。把浸泡好的虎皮鳳爪從冰水中撈出放入鍋中，翻炒均勻讓雞爪表面裹上調(diào)料。接著加入適量的清水，水量要基本沒過雞爪，再加入生抽、老抽、少許糖和鹽調(diào)味。煮沸后轉(zhuǎn)為小火，蓋上鍋蓋慢燉約三十到四十分鐘，直到雞爪變得軟糯入味。最后打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，讓味道充分包裹住每一只雞爪。